趙珩：魯迅最愛北京哪些餐館？蘇軾究竟在哪發(fā)明了東坡肉？

【編者按】近年來(lái)，從《舌尖上的中國(guó)》《尋味順德》《早餐中國(guó)》到《風(fēng)味人間》，美食題材的紀(jì)錄片廣受歡迎。中國(guó)飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而其傳承與發(fā)展也離不開中國(guó)傳統(tǒng)文人的參與。中國(guó)歷史上，哪些文人最愛吃？他們又是如何豐富了飲食文化的內(nèi)涵？北京市文物局專家、原北京燕山出版社總編輯趙珩從飲食觀念、飲食環(huán)境、飲食文學(xué)等角度，漫談中國(guó)傳統(tǒng)文人與飲食的關(guān)系。以下是他在上海圖書館的演講。

談到“中國(guó)傳統(tǒng)文人與飲食”這個(gè)話題，首先要搞清楚中國(guó)傳統(tǒng)文人的概念，它的含義和“知識(shí)分子”“讀書人”有所不同。

在今天的概念里，什么叫知識(shí)分子？不管學(xué)的是理科、工科、文科還是醫(yī)科，只要是受過(guò)高等教育的人，自然是知識(shí)分子；讀書人的含義相對(duì)也很寬泛，主要指以讀書為主要樂(lè)趣，或者愛讀書、會(huì)讀書的人。中國(guó)古代所謂的文人，除了專攻的學(xué)問(wèn)外，例如經(jīng)學(xué)研究、史學(xué)研究等，還要有其他多方面的文化修養(yǎng)，并且有獨(dú)立思想和人格，這才能稱之為文人。還有一個(gè)群體稱為文人士大夫，他們通過(guò)科舉考試進(jìn)入了統(tǒng)治集團(tuán)，既是文人，又是官僚文人。因此，知識(shí)分子、文人和文人士大夫各自有著不同的含義。

“君子遠(yuǎn)庖廚”是指君子不應(yīng)該重視吃喝嗎？

在中國(guó)古代，關(guān)于飲食、營(yíng)養(yǎng)形成了各種各樣的觀念。中國(guó)傳統(tǒng)文化中，談到飲食經(jīng)常講的就是“民以食為天”，這句話出自《史記·酈生陸賈列傳》。天者大也，“以食為天”實(shí)際上是說(shuō)，老百姓最大的是生存問(wèn)題，只有食才能夠維持生存。在《論語(yǔ)》中，也有很多關(guān)于飲食的內(nèi)容，比如“割不正不食”，就是說(shuō)肉切得不端正、亂七八糟的，必定有問(wèn)題。“不時(shí)不食”，就是說(shuō)食物要吃當(dāng)季的，不要在一個(gè)不應(yīng)該吃的時(shí)節(jié)去吃它，這句話對(duì)今天尤其有意義?，F(xiàn)在得益于大棚種植、冷藏技術(shù)等，我們可以一年四季吃到各個(gè)季節(jié)的食物。北京有很多年輕人特別喜歡在三伏天開著空調(diào)吃涮羊肉，這其實(shí)是反季節(jié)的。實(shí)際上從人體對(duì)于這些東西的吸收來(lái)說(shuō)，在三伏天吃涮羊肉是很不適宜的，這時(shí)候吃更容易長(zhǎng)癤子、長(zhǎng)疔，對(duì)身體不利。

古時(shí)候?qū)⒆x書人、品行端正的人稱之為君子，《孟子》中有一句話叫“君子遠(yuǎn)庖廚”，君子要離廚房遠(yuǎn)一點(diǎn)。但這句話的意思并不是說(shuō)君子不應(yīng)該重視吃喝，也不是君子看不起廚子，看不起勞動(dòng)人民。庖廚是什么？是指做菜、屠宰、殺生的地方。作為君子，作為一個(gè)品行端正、懂得仁愛的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離那種殺生、殺戮的場(chǎng)所?！耙娖渖蝗桃娖渌?，聞其聲而不忍食其肉”，看見雞呀，豬呀，牛呀，羊呀，看過(guò)它們活著的樣子，就不愿意看見它們死于刀下；聽見它們叫喚的聲音，就不愿意再吃它的肉?，F(xiàn)在看來(lái)，這其實(shí)也是一種虛偽，不去看它們被殺的場(chǎng)景，但肉還是照樣吃。

上海博物館青銅器館，相信不少人都去過(guò)。從全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，最精品的青銅器都在上博。上博館藏的青銅器，大部分都是食器，通俗地說(shuō)就是煮肉的“鍋”。祭祀的器具是禮器，食器就是在祭祀過(guò)后，人們又用來(lái)盛食物的器具。食器與禮器有的是分開的，有的則是不分開的。中國(guó)古代用豬牛羊三牲來(lái)祭天、祭鬼神，實(shí)際上祭祀的東西神是吃不著的，祖先也吃不到，最后還是人們分享。因此，吃對(duì)于中國(guó)古代的人來(lái)說(shuō)，是在禮儀之外，一個(gè)很重要的生存需要。

唐玄宗逃難途中忘不了哪個(gè)長(zhǎng)安小吃？

飲食的發(fā)展，有賴于物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有一個(gè)豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)和一個(gè)很好的流通渠道，飲食文化也就缺少了發(fā)展和演化的土壤。唐代有長(zhǎng)安、洛陽(yáng)兩個(gè)大都市，城市經(jīng)濟(jì)的繁榮使得飲食更加多元化、多樣化，加上當(dāng)時(shí)東西方交流密切，從西域傳入很多特有的食物。漢人擅長(zhǎng)做饅頭等蒸食，而我們今天吃的各種燒餅、馕等，基本上都是從西亞、中亞這些地方傳進(jìn)來(lái)的。在當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，城市被劃分成很多坊，用今天話說(shuō)就是小區(qū)、社區(qū)，每一個(gè)坊都有自己的名稱，比如麗人坊、安人坊。有一些坊中做的燒餅，連皇宮里的人都非常愛吃。

安史之亂的時(shí)候，唐玄宗在逃難途中沒(méi)有吃的，派楊貴妃的堂兄楊國(guó)忠去買一點(diǎn)燒餅。唐玄宗一吃燒餅，覺(jué)得味道真不錯(cuò)，很像他們?cè)瓉?lái)在長(zhǎng)安輔興坊經(jīng)常買的餅。在逃難的途中還能想起當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的飲食，說(shuō)明這種燒餅在當(dāng)時(shí)深入人心。我們今天吃的很多東西，都是當(dāng)年經(jīng)由絲綢之路，從中亞、西亞傳來(lái)的舶來(lái)品，中國(guó)原本是沒(méi)有的。比如胡椒、各種瓜，包括哈密瓜、香瓜、西瓜等?，F(xiàn)在的年輕人特別愛吃辣椒，實(shí)際上明代中葉以前，中國(guó)是沒(méi)有辣椒的。辣椒是從南美傳入中國(guó)的，中國(guó)人吃辣椒的歷史也只有500多年歷史。因此，如看到唐代小說(shuō)筆記里提到吃胡椒油很正常，但是吃辣椒是絕對(duì)不會(huì)有的。

宋代的《東京夢(mèng)華錄》，主要是描述北宋汴梁的城市繁榮。北宋汴梁被金人占領(lǐng)以后，宋室南渡到了臨安，也就是今天的杭州一帶，飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生了很大的變化。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》里記載，汴梁有許多以羊肉為原材料的菜肴，而我們江南一帶是魚米之鄉(xiāng)，羊肉比較少，相對(duì)來(lái)說(shuō)是以禽類、水生動(dòng)植物為主。相傳當(dāng)年宋高宗趙構(gòu)乘船游西湖，看到一個(gè)賣魚羹的老太太挑著擔(dān)子過(guò)來(lái)，就把她招呼到船上，問(wèn)你賣的是什么東西？打開一看，老太太賣的是魚羹，一嘗味道還真是不錯(cuò)，有點(diǎn)開封胡辣湯的熟悉味道，宋高宗就賞了她500貫錢，讓她不要挑著擔(dān)子當(dāng)行商了，可以自己租房子當(dāng)坐商。這就是宋嫂魚羹的由來(lái)，這道菜很有名，杭州人都知道。后來(lái)就有人說(shuō)：“一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動(dòng)天顏。時(shí)人倍價(jià)來(lái)爭(zhēng)市，半買君恩半買鮮?！币煌媵~羹，傳達(dá)的是對(duì)于故土的懷念，對(duì)于失去家園的一種痛楚。當(dāng)時(shí)開封有一家很有名的飯館叫樊樓，宋室南遷后，臨安也建起了一個(gè)類似于樊樓的飯館叫豐樂(lè)樓，在當(dāng)時(shí)的南宋成為一個(gè)很重要的文化地標(biāo)。所以說(shuō)，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮和城市的演化發(fā)展，人們的飲食、口味也會(huì)隨之產(chǎn)生變化。

蘇軾的東坡肉究竟是在哪發(fā)明的？

除了城市的發(fā)展，文人士大夫群體形成后，文學(xué)參與到飲食中來(lái)，令飲食更加美學(xué)化、高端化。大家都知道陶淵明做過(guò)彭澤縣的縣令，他在《歸去來(lái)兮辭》里寫道：“歸去來(lái)兮，田園將蕪胡不歸？既自以心為形役，奚惆悵而獨(dú)悲？悟已往之不諫，知來(lái)者之可追。實(shí)迷途其未遠(yuǎn)，覺(jué)今是而昨非。舟遙遙以輕飏，風(fēng)飄飄而吹衣。問(wèn)征夫以前路，恨晨光之熹微?！毙⌒〉呐頋闪?，一天到晚忙于公務(wù)，送往迎來(lái)，他很不高興，于是決定辭官回家。陶淵明在家里過(guò)得很愜意：“結(jié)廬在人境，而無(wú)車馬喧。問(wèn)君何能爾？心遠(yuǎn)地自偏。采菊東籬下，悠然見南山?！彼麑?duì)飲食也很有研究，現(xiàn)在很多飯館有一種菜叫五柳魚，五柳是誰(shuí)？是陶淵明，他自號(hào)“五柳先生”。陶淵明當(dāng)時(shí)的生活并不富裕，他在《歸去來(lái)辭》里說(shuō)，自己好飲酒而不能常得，“瓶無(wú)儲(chǔ)粟”。那時(shí)代稻米是放在瓦瓶里面，“瓶無(wú)儲(chǔ)粟”意思就是沒(méi)有積藏的糧食，吃了上頓沒(méi)下頓。當(dāng)然這夸張了一點(diǎn)，文人都喜歡把自己說(shuō)成比較窮困，不過(guò)喜歡喝酒但不能常有，可能是真實(shí)的，因?yàn)榫圃诋?dāng)時(shí)還是比較金貴的東西。

對(duì)于飲食情有獨(dú)鐘的，還有大文豪蘇東坡。蘇東坡是四川眉州人，他對(duì)于飲食有極大的熱愛。蘇東坡一生中遇到過(guò)很多坎坷，烏臺(tái)詩(shī)案后被貶到黃州，也就是今天的湖北黃岡，任團(tuán)練副使。這個(gè)官職實(shí)際上是一個(gè)閑差，沒(méi)什么事，于是他天天研究吃的。黃州那個(gè)地方豬肉非常便宜，蘇東坡就琢磨著用各種調(diào)料來(lái)做豬肉。今天在四川、浙江一些地方的飯館里都有東坡肉這道菜，實(shí)際上蘇東坡是在黃州發(fā)明了東坡肉。蘇東坡在黃州生活的這些年，是作品創(chuàng)作最豐富的幾年，他的《黃州寒食詩(shī)帖》《前后赤壁賦》非常有名。“壬戌之秋，七月既望，蘇子與客泛舟游于赤壁之下。清風(fēng)徐來(lái)，水波不興。舉酒屬客，誦明月之詩(shī)，歌窈窕之章。少焉，月出于東山之上，徘徊于斗牛之間。”在《后赤壁賦》里，蘇東坡跟幾個(gè)朋友說(shuō)，今天下午撒網(wǎng)打的魚，巨口細(xì)鱗，有如松江之鱸，有這么好的魚，可惜有魚無(wú)酒呀。結(jié)果女人們說(shuō)，家里有幾斗酒，我早就給你藏起來(lái)，以備不時(shí)之需。就這樣，他帶著朋友在船上喝酒、吃魚，欣賞山高月小、水落石出，這是一個(gè)非常美好和享受的夜晚。

文人在飲食方面有他的美學(xué)思想和追求，明清時(shí)期出現(xiàn)了更多關(guān)于飲食的文學(xué)作品。清代的文學(xué)家、詩(shī)人、名士袁枚，有一部很有名的著作叫《隨園食單》，這部書以隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況和烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，還介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶。在更早的康熙時(shí)期，當(dāng)時(shí)的大文學(xué)家、詞人朱彝尊還寫過(guò)《食憲鴻秘》，其中涉及飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等15屬，計(jì)有菜肴、面點(diǎn)、佐料配制360余種，附錄汪拂云抄本菜肴制作方法79條，內(nèi)容非常豐富?！峨S園食單》的一些內(nèi)容正是選自于《食憲鴻秘》。

明清以來(lái)，文人介入飲食、參與飲食的情況非常多，他們把飲食和養(yǎng)生結(jié)合起來(lái)，講究味形養(yǎng)，即食物有它的味道、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明清不同于魏晉南北朝和唐朝，他們不太追求奢華，而是追求一種精美。明清時(shí)期有很多我們熟悉的文學(xué)家，沒(méi)有一個(gè)不講究吃的。晚明的張岱，他作《陶庵夢(mèng)憶》《西湖夢(mèng)尋》，其中關(guān)乎飲食的文字非常多。他筆下的飲食都是一種很清雅、清淡的風(fēng)格，追求一種美和自然的味覺(jué)，這是非常講究的。清代的文學(xué)家李漁，他家里的菜非常有特色。我們吃螃蟹一般用姜和醋來(lái)蘸著吃，但李漁從來(lái)不用，他覺(jué)得醋和姜的味道太重，會(huì)掩蓋住螃蟹的本味，他會(huì)用糟鹵去蘸螃蟹肉，這是很特別的吃法。晚清有一位大畫家李瑞清，外號(hào)稱為“李百蟹”，因?yàn)樗?hào)稱一天能吃一百只螃蟹，這是出了名的。

文人不僅講究吃本身，還注重營(yíng)造飲食的環(huán)境。歷史上有很多雅集，像蘭亭雅集、西園雅集等，雅集就是文人的一種聚會(huì)，人們坐在一起聊天、吃飯、飲酒。大家最熟悉的王羲之的《蘭亭集序》：“永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會(huì)于會(huì)稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長(zhǎng)咸集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹，又有清流激湍，映帶左右……雖無(wú)絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情?！碧m亭這種雅集是非常美的，在暮春之初的時(shí)節(jié)，文學(xué)上有造詣的老老少少聚在一起，在周邊有茂密的樹林，形態(tài)美好的竹子，又有清澈湍急的小溪。大家在這里玩流觴曲水的游戲，在溪水上流放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰(shuí)的面前，誰(shuí)就取杯飲酒。一觴一詠，也足以暢敘幽情，這是中國(guó)傳統(tǒng)文人對(duì)雅致的飲食環(huán)境的追求。

魯迅最愛北京哪些餐館？

近代的美食家也非常多，其中最突出的是“南譚”“北譚”。譚宗浚和譚瑑青父子雖然是廣東人，但他們創(chuàng)立了北京的“譚家菜”，被稱之為“北譚”?！氨弊T”長(zhǎng)于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍。譚宗浚父子以做魚翅而出名，但是真正的配方和烹飪技巧則不如“南譚”，也就是譚延闿。譚延闿是清末的狀元，民國(guó)以后參加了辛亥革命，出任國(guó)民政府的行政院長(zhǎng)，相當(dāng)于總理。譚延闿家在湖南長(zhǎng)沙，他和家廚創(chuàng)立了享有盛名的“組庵湘菜”?！澳献T”菜系實(shí)力強(qiáng)勁，在當(dāng)時(shí)算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣仔雞、祖庵湯泡肚、祖庵紅燒熊掌、祖庵豆腐等，都是別開生面的美食。

現(xiàn)在我們很多人認(rèn)為干的東西沒(méi)有鮮的東西好，實(shí)際上有些東西并不適合鮮吃。比如現(xiàn)在經(jīng)常賣鮮海參，實(shí)際上海參最好是干的，要有發(fā)的一個(gè)過(guò)程；還有人吃鮮貝，其實(shí)從前的人都吃干貝，還為此取了一個(gè)很美的名字叫瑤柱。最好的干貝是棋子貝，像下象棋的棋子似的。無(wú)論是海參、鮑魚還是魚翅，要吃到最佳的口感必須是干的。“南譚”和“北譚”都是文人，而且是進(jìn)士，可見近代文人自家的宅門菜、公館菜，已經(jīng)發(fā)展到很高的高度。

很多人大概不知道，其實(shí)魯迅也愛吃。上海的鄧云鄉(xiāng)先生寫過(guò)一本《魯迅與北京風(fēng)土》，他從魯迅日記里統(tǒng)計(jì)了一下，魯迅在北京的15年間去過(guò)65家餐館，幾乎把當(dāng)時(shí)有名的餐館都去遍了。魯迅剛到北京時(shí)，住在位于北京南城的北半截胡同。當(dāng)時(shí)北半截胡同有一家飯館叫廣和居，專門以模仿宅門菜為主，魯迅非常喜歡吃。這65家餐館里，沒(méi)有清真館子，因?yàn)橹苁闲值芏际遣怀耘Ｑ蛉獾?。另外湖南館子和四川館子也很少，因?yàn)樗辉趺闯岳?。魯迅基本上吃的還是以淮揚(yáng)菜、江蘇菜和魯菜為主。另外魯迅還愛吃西餐，他吃的是老派西餐。當(dāng)時(shí)北京的西客站附屬有一個(gè)西餐廳，魯迅去那里吃的是比較高檔的一種套餐，北京人叫做“份兒飯”，八毛錢可以吃一個(gè)頭盤、兩個(gè)主菜、一個(gè)湯，再加一個(gè)甜品尾食，這一頓在當(dāng)時(shí)算是比較奢華了。張愛玲在上海時(shí)，曾經(jīng)有一段時(shí)間住在上海美麗園對(duì)面，也就是今天的華東醫(yī)院那邊。她日記里面寫道，住在那兒的時(shí)候，也常出來(lái)吃飯。可以說(shuō)民國(guó)時(shí)期的文人，對(duì)于飲食也是非常講究的。

民國(guó)以來(lái)，文化人對(duì)于菜品的創(chuàng)作和私家菜的發(fā)展都有很深的影響。魯迅住在紹興會(huì)館時(shí)常常光顧的廣和居，引進(jìn)了很多當(dāng)時(shí)的宅門菜，將宅門菜、官府菜融入自己的菜品中。比方說(shuō)潘魚，是國(guó)史館總纂潘炳年家的一道菜；江豆腐，是江太史家的豆腐做法。宅門菜、官府菜對(duì)于整個(gè)營(yíng)業(yè)性餐館有很大的影響。比如北京中山公園內(nèi)的長(zhǎng)美軒，有一道菜叫“馬先生湯”，一天只做10份，賣得非常好。馬先生是誰(shuí)呢？就是現(xiàn)代教育家馬敘倫先生。這道菜就是清湯豆腐一碗，烹飪過(guò)程中加入火腿、香菌等各種各樣的好東西，用雞湯、鴨湯慢慢煨制，大約煨制一天時(shí)間。上菜的時(shí)候要去掉煨制用的火腿、香菌，過(guò)濾掉雜質(zhì)和油。雖然最后出來(lái)的是清湯豆腐，但是經(jīng)過(guò)了非常多營(yíng)養(yǎng)和鮮美食材的培植，各種材料的鮮味已經(jīng)進(jìn)入豆腐里面了。從這一個(gè)湯里面，可以反映出中國(guó)文人在飲食上追求的返璞歸真的東西。

我曾經(jīng)寫過(guò)一個(gè)《說(shuō)惡吃》，“惡吃”分成幾類，一種是吃不該吃的東西，比如吃一些受到保護(hù)的野生動(dòng)物，或者是貓狗這些人類的朋友；一種是極度的浪費(fèi)、奢華、擺闊，這種吃法也是文化人所不齒的。文人在普通的飲食、食材之中追求一種精致化，在菜品創(chuàng)作中滲透著一種返璞歸真的、精致的、人文的精神和理念，在飲食上反映出自己獨(dú)立的精神與人格。另外，中國(guó)傳統(tǒng)文人對(duì)待飲食的態(tài)度啟示我們，清雅的飲食環(huán)境、文明的飲食習(xí)慣也非常重要。我記得我小時(shí)候不懂事，吃飯的時(shí)候瞎鬧，祖母會(huì)說(shuō)民以食為天，給我講“一米度三關(guān)”的故事，人的生存是依賴于飲食的，因此吃飯的時(shí)候要恭敬。

從隋朝創(chuàng)立科舉制度開始，中國(guó)的文人圈子真正形成，傳統(tǒng)文人和飲食的關(guān)系綿延了一千多年。傳統(tǒng)文人對(duì)于飲食的貢獻(xiàn)是非常大的，實(shí)際上他們并沒(méi)有“君子遠(yuǎn)庖廚”，反而是真正身體力行地參與到飲食文化之中，這一方面表現(xiàn)在他們對(duì)于飲食的認(rèn)識(shí)和闡發(fā)，另一方面也表現(xiàn)在對(duì)飲食的實(shí)踐與參與中，這對(duì)于中國(guó)飲食文化的光大與發(fā)展起到了一個(gè)很重要的作用。

（整理人：周丹旎）

【思想者小傳】

趙珩，原北京燕山出版社編審、總編輯?，F(xiàn)為北京市文物局專家、學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，北京史研究會(huì)常務(wù)理事，學(xué)術(shù)委員會(huì)委員。國(guó)家圖書館文津講壇特聘教授，中國(guó)郵政文史中心學(xué)術(shù)委員會(huì)委員特聘研究員，首都博物館專家咨詢委員會(huì)委員。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事、專家指導(dǎo)委員會(huì)飲食文化專家。多年來(lái)從事文化史、社會(huì)生活史、戲曲史、飲食文化史研究。著有《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》《彀外譚屑》《舊時(shí)風(fēng)物》《百年舊痕》《故人故事》《逝者如斯》《文心雅韻》《二條十年》等。（作者照片由上海圖書館提供）

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