齊魯山海經(jīng)|山東人的分餐制幾千年前就有了……

近日，山東在全國(guó)率先發(fā)布分餐制與無(wú)接觸供餐省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。

4月12日，國(guó)家衛(wèi)健委提出，要把分餐制形成制度推廣，還提到了山東省提出的“分餐位上”、“分餐公勺”和“分餐自取”三種模式

其實(shí)，分餐制是昨日黃花今又俏，這一古人的傳統(tǒng)食俗，其存在的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“會(huì)食”的歷史。

天下大勢(shì)，分分合合。

今天，我們就來(lái)跟大家講一講齊魯大地分餐到合餐的上下五千年。

因?yàn)檫^(guò)去吃不上飯?。?/strong>

在遠(yuǎn)古的齊魯大地上，原始部落的先民們?cè)谌忝嬔虻陡鸱N的過(guò)渡中，沿襲著樸素的分餐方式：

氏族內(nèi)食物公有，食物烹調(diào)好后，按人數(shù)平分；

沒(méi)有飯桌，各人拿到飯食后，或站著或坐著吃；

飯菜的分配先是男人，然后是婦女和兒童，多余的存起來(lái)。

這種原始的分餐制，隨著餐具等器物的改進(jìn)而升級(jí)。

最初，先民們將有足的飲食器直接放到席上，后來(lái)每人面前放一個(gè)食案，各吃各的飯菜。據(jù)考古學(xué)研究，這種方式至遲在龍山文化時(shí)期便已出現(xiàn)。考古專家發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的食案實(shí)物，雖然木質(zhì)已經(jīng)腐朽，但形跡相當(dāng)清晰。

然而，真正讓分餐制刻在中國(guó)人骨子里的，是它發(fā)展成一種禮儀后，所體現(xiàn)的尊卑。

《禮記》記載：

“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

“豆”是一種盛裝食物的容器。當(dāng)時(shí)，分餐制度中所用餐具的多少，需與身份、地位匹配，有鐘鳴鼎食之家，亦有簞食瓢飲之戶。

同時(shí)，“天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎或一鼎”的禮制伙食標(biāo)準(zhǔn)，以制度、道德的約束，讓分餐制超脫了基本的取食方式，化為封建社會(huì)等級(jí)的體現(xiàn)。

從此，席地而坐、據(jù)案而食，成了晚唐以前中國(guó)人在正式場(chǎng)合的主要就餐形式，也影響著平民的生活習(xí)慣。

有些聰明人，則利用分餐制壯大自己的勢(shì)力。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，居住在今棗莊滕州一帶的孟嘗君和門客吃夜宵，因?yàn)橛腥苏趽趿嘶鸸?，一位門客認(rèn)為孟嘗君的食物和自己的不同，于是丟下餐具打算離開(kāi)。孟嘗君發(fā)現(xiàn)后，起身端來(lái)飯菜和這位門客比較。門客發(fā)現(xiàn)食物是一樣的，大為慚愧，于是橫劍自刎。此后，投奔孟嘗君的門客，越來(lái)越多。假如大家同桌而食，菜肴同出一盤，就不會(huì)發(fā)生這樣的誤會(huì)了。

在山東多地出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，?？梢钥吹较囟⒁蝗艘话傅难顼媹?chǎng)面，卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場(chǎng)景。在南北朝時(shí)，山東郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴飲時(shí)，并不動(dòng)筷，可擺在他面前的肴饌卻無(wú)端減少了。原來(lái)他將食物悄悄藏到懷中，帶回家孝敬老母去了?；实壑篮蟠笫芨袆?dòng)，下令以后御筵上的食物，凡是擺在徐孝克面前的，他都可以大大方方帶回家去。

分餐制這么適合中國(guó)，為什么又變成合餐制了呢？

有人認(rèn)為，是器具和服飾帶來(lái)了圍桌吃飯的條件——

正是在魏晉南北朝的動(dòng)蕩中，中原地區(qū)自殷周以來(lái)建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到一次次強(qiáng)烈沖擊。

傳統(tǒng)的席地而坐的姿式，受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。

家具的穩(wěn)定發(fā)展，也保證了飲食方式的恒定性。據(jù)家具史專家們的研究，古代家具發(fā)展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，這主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的兩個(gè)品類。這就為圍桌吃飯?zhí)峁┝嘶A(chǔ)。

于是唐代出現(xiàn)了“會(huì)食制”，還是分餐，不過(guò)是在一張大長(zhǎng)桌，桌子越大了，能擺的菜就越多。

但是，古人從分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，尚有一段過(guò)渡期。如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》中，就透露出蛛絲馬跡。

《夜宴圖》為一長(zhǎng)卷，夜宴部分繪山東青州人韓熙載及其他幾個(gè)貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個(gè)盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具，互不混雜。這說(shuō)明分餐制的傳統(tǒng)制約力還很強(qiáng)，在會(huì)食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。

宋代到了合餐制的“決勝點(diǎn)”，合餐制開(kāi)始定型。

到宋代時(shí)，具有現(xiàn)代意義的會(huì)食出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。

陸游的《老學(xué)庵筆記》說(shuō)北方民間有紅白喜事會(huì)食時(shí)，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。

白席人是會(huì)食制的產(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動(dòng)、掌握宴飲速度、維持宴會(huì)秩序?，F(xiàn)代雖然罕見(jiàn)白席人，但每張桌面上總有東道主一人，他的職掌基本代替了白席人，他要引導(dǎo)食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個(gè)盤子。

到明代，民間幾乎忘記了分餐制的存在。

新中國(guó)成立后，“愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)”在國(guó)內(nèi)大舉開(kāi)展，從餐館到地方政府，再到1958年后的公社食堂，公筷分餐，開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)推廣。

當(dāng)時(shí)《人民日?qǐng)?bào)》對(duì)安徽省推行公筷制的評(píng)價(jià)，有這么一句話：“一件對(duì)人民健康極為有益的移風(fēng)易俗的大事情?！?/p>

在疫病橫行的時(shí)代，公筷與分餐，儼然成了國(guó)運(yùn)所系。

從此，公共衛(wèi)生狀況，與時(shí)髦消費(fèi)觀念，成了推動(dòng)中餐分餐制的雙手。

改革開(kāi)放后，隨著快餐、自助餐進(jìn)入中國(guó)，又一批中國(guó)人，開(kāi)始將分餐視為一種日常。

1988年，一碗毛蚶引發(fā)的上海甲肝大爆發(fā)，再次讓人們想起分餐制，以抵御通過(guò)消化道傳染的甲肝病毒。

再之后，就是2003年“非典”帶來(lái)的新一輪分餐熱了。

今天，我們要想徹底、永久地恢復(fù)分餐制，自然是不可能的。

畢竟，從烹飪方法到飲食器皿，我們今天的飲食文化，全是按照合餐制來(lái)的。

濰坊朝天鍋要是分餐吃，沒(méi)了鍋，就成了大餅卷肉就咸菜疙瘩了。

所以，合餐制在中餐的地位，確實(shí)太重要了。不過(guò)，它也不是牢不可破：

說(shuō)到底，它不是什么民族傳統(tǒng)，而是我們出于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的創(chuàng)造。

疫情之下，我們的健康需求，既然高于經(jīng)濟(jì)需求，也就不妨變通變通，采用一下更加衛(wèi)生的分餐制。

說(shuō)白了，如果大家還是希望能繼續(xù)合餐，那么就從今天開(kāi)始，做好分餐制。

如果擔(dān)心影響口味或氛圍，那就采取一下公筷公勺。

畢竟，再不給自己創(chuàng)造一個(gè)安全下館子的條件，就要饞昏過(guò)去了……

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