為什么宋代吃貨這么多？

最近最火熱的電視劇，無疑是《清平樂》了。劇中高度還原歷史的服化道（“服”，即服裝設(shè)計，“化”，即化妝，“道”，即道具與布景）廣受大眾好評。這部劇主要是展現(xiàn)宋代上層統(tǒng)治者的生活，那么當(dāng)時民間生活又是怎樣的呢？

吃很重要

中國十大傳世名畫之一的《清明上河圖》，可能是最能反映宋代百姓生活的畫作了。 在長達(dá)五米的畫卷上，展現(xiàn)了北宋東京（現(xiàn)開封市）一百余棟樓宇，人們經(jīng)過仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)這些樓宇間幾乎有半數(shù)都是餐館小店，可見宋代民間飲食文化的繁盛。

北宋 張擇端《清明上河圖》（局部）

宋人愛吃，不僅在國內(nèi)畫作、古籍得到佐證，其盛名更早已傳播至國際社會。1998年，美國《生活雜志》（《LIFE》）曾評選一千年來影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館和小吃入選第56位。

在絕大多數(shù)人的心中，世界上最愛“吃”的國家恐怕非中國莫屬。人們也經(jīng)常調(diào)侃道，德國小龍蝦成災(zāi)，不要緊，可以請中國川菜廚師去教他們怎么解決；比利時大閘蟹太多，不要緊，可以考慮出口中國……那么宋人對美食有著怎樣別致的最求？究竟如何超越各朝各代，成為中國“吃貨”的代言人呢？

吃的資本

吃，是人類最基本的生存需求之一。飲食文化的發(fā)展程度往往能體現(xiàn)一個社會政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平。

一直以來，宋朝給人們的印象總是離不開“積貧積弱”這個詞。大宋所在的時代是宋、遼、金、西夏并存的時代，它與幾個北方民族的紛爭從未停歇。我們能在史書上看到，它不停地在遼、金的鐵戈下退縮、求和、貢獻(xiàn)財物，直至徽欽二帝被俘，大宋子民被迫南遷，最終宋懷宗在廣東崖山墜海，大宋王朝就此覆滅。正是在這段曲折的歷史片段下，宋朝常常被人看成一個窩囊的王朝。但是大家不要忘記，正是這個“窩囊王朝”結(jié)束了五代十國以來的戰(zhàn)亂分裂，統(tǒng)一了中國的半壁江山，趙姓家族的統(tǒng)治更是長達(dá)319年。

飲食文明的發(fā)達(dá)離不開和平安定的政治環(huán)境，而這種政治環(huán)境的獲得，不得不說到一紙盟約。

宋朝建國以來，一直與北方的遼國因燕云十六州的土地問題戰(zhàn)火不斷。公元1004年，當(dāng)遼軍再次侵?jǐn)_時，在位的宋真宗開始寢食難安了。在隨后召開的御前會議上，官員們憂心忡忡地討論起對敵策略，宋真宗卻想“臨陣脫逃”，躲回深宮。后來是宰相寇準(zhǔn)拉住了他，勸他面對大局，否則后果難測。此后主戰(zhàn)派取得了勝利，寇準(zhǔn)、畢世安說服了真宗，參與了后面的親征事宜。皇帝親征讓宋軍士氣高漲，最終將遼軍的統(tǒng)軍蕭撻凜射殺于澶淵城下。遼軍頓時群龍無首，逐漸陷入和大宋相持不下的局面。1005年，宋遼締結(jié)盟約即澶淵之盟，結(jié)束了戰(zhàn)事。

《澶淵之盟》讓遼在經(jīng)濟(jì)上得到好處，但是遼也就此承認(rèn)之前已經(jīng)形成的邊界。宋朝把之前通過戰(zhàn)爭得到的領(lǐng)土給固定下來了，與遼之間維持了一百二十年的和平。在這一百多年間，統(tǒng)治者們可以更專注于將國家變成一個遠(yuǎn)離饑餓，富裕的王朝，老百姓可以過上幸福、平安的日子，進(jìn)而有心思琢磨如何吃得更好。

北宋 趙佶《文會圖》（局部）

據(jù)不完全統(tǒng)計，宋神宗時期，中國國庫的鑄幣一年就達(dá)到五百萬貫，是唐朝開元盛世的二十倍。國內(nèi)經(jīng)濟(jì)和國際貿(mào)易的高度繁榮，使得宋擁有了巨額資本，成為中國歷史上最闊綽的朝代?！秮喼奘贰返淖髡吡_茲·墨菲曾寫道：“在很多方面，宋朝是中國歷史上最令人激動的時代……它統(tǒng)轄著一個前所未見的發(fā)展、創(chuàng)新和文化繁盛期?！敝袊穼W(xué)家陳寅恪也說，“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)，造極于趙宋之世，后漸衰微，終必復(fù)振。”

所以說，宋朝有培養(yǎng)“吃貨”的資本，其飲食文化被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。

宋代吃貨的一萬種可能

宋代的繁盛體現(xiàn)在生活品質(zhì)的改善，特別在飲食品種、就餐形式上的更新上。

開封的灌湯小籠包是當(dāng)?shù)刈罹叽淼拿朗场２贿^在兩宋時期，灌湯包的名稱還是“灌漿”。宋人有多愛吃灌湯包呢？相傳蔡京當(dāng)宰相時，請下屬吃蟹黃湯包，竟花費了一千三百多貫錢?？梢姰?dāng)時“灌漿”有多火熱。南宋代官員樓鑰，在《北行日錄》中曾記載，他出使金國時，在金人款待他的席間就有松子糖粥、肉油餅、灌漿饅頭等食物。傳承于古法制作出的灌湯包，并不是采用簡單的肉皮凍化凍的方式做餡料，而是用吸水量大的豬后腿肉作為原料，將水分幾次打入餡中，直到打得稀稠如粥。這樣蒸熟后，水自然幻化為鮮香的湯汁從餡中溢出。

開封灌湯包

除了灌湯包，現(xiàn)今的大多數(shù)主食品種在一千年前的宋朝就已經(jīng)出現(xiàn)并流行了，只不過名稱不一樣罷了。比如面條叫湯餅，餃子叫餛飩，餛飩叫馉饳，饅頭叫蒸餅……南方人以米飯為主，也吃炒米，還有炒面和各種各樣的糕點。美食品種的豐富超乎我們的想象。

對美食新品種的開發(fā)，不得不提到宋代一位殿堂級吃貨——蘇東坡。公元1079年，他受烏臺詩案的牽連而貶職為黃州團(tuán)練副使。仕途失意的蘇東坡到了當(dāng)?shù)匾廊粵]有忘記尋找美味解饞。他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐呢i肉多且好，但人們卻不怎么去吃。于是蘇東坡充分發(fā)揮創(chuàng)造美食的天賦，總結(jié)出一道菜的做法，“少著水，慢著火，火候足時，它自美。早上起來我打一碗，飽得自家君莫管”，東坡肉由此誕生。

東坡肉

不論前途多么坎坷，蘇東坡總能在“吃”上下足功夫，不斷探索，經(jīng)營好他的一日三餐。在宋代以前，一天吃三頓飯是很奢侈的，哪怕在富裕的唐朝，人們也以兩餐為主。大家沒有中午飯的概念，早上吃完飯要一直持續(xù)到下午吃第二頓，中間的空隙可以吃點心。宋代奠定了此后中國人一日三餐的飲食習(xí)慣。

一日三餐是目前被公認(rèn)為最科學(xué)的餐制。在食物供應(yīng)匱乏的農(nóng)業(yè)社會，多吃一餐是社會經(jīng)濟(jì)狀況優(yōu)越的表現(xiàn)。像英國，到了1786年才有了lunch（午餐）的概念，日本吃三餐的歷史也不過上百年……宋朝率先帶領(lǐng)中國人吃了一千年的三餐。這樣的飲食制度，為何偏偏在宋代流行呢？

為啥宋人這么好吃？

宋朝的兩位開國皇帝趙匡胤和趙光義經(jīng)歷過前朝五代十國爆發(fā)的多次饑荒，深知農(nóng)業(yè)對于國家發(fā)展穩(wěn)定的重要性，因而在建國初就制定了正確的農(nóng)業(yè)政策。此后歷代宋朝皇帝都很重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，比如宋真宗趙恒就是典型代表。

宋真宗時期，越南使臣來中國來賀歲時，帶了一些占城稻的種子，也就是今天的越南大米。真宗就讓人把占城稻在自己宮殿后面開荒試種，種了兩年后發(fā)現(xiàn)收成不錯，就把種子收集起來，讓各地官員進(jìn)行地方推廣。這一時期，大宋還引進(jìn)了印度綠豆。真宗皇帝為了推廣這些新品種的糧食，實行免農(nóng)業(yè)稅，使得農(nóng)業(yè)空前發(fā)達(dá)。宋朝的農(nóng)田單產(chǎn)約是唐朝的1.7倍，墾田面積達(dá)到了7.2億畝，南方水稻畝產(chǎn)量約176千克，北方小麥畝產(chǎn)約89千克。無論是耕地總面積還是畝產(chǎn)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前朝，所以這個時候才會有“蘇湖熟，天下足”的說法。

中餐的精華就在于煎、炒、烹、炸，而這四種烹飪手法恰恰也都是在宋朝開始普及的。以炒為例，這種烹飪方式的誕生，得歸功于宋代燃料的改革。在宋代以前，人們生產(chǎn)生活中一直都以植物燃料為主，到了宋代，煤炭逐漸替代植物燃料。

糧食的盛產(chǎn)，燃料的更替，為宋人多一餐提供了機(jī)會。

飲食領(lǐng)域?qū)I(yè)人才的出現(xiàn)和服務(wù)水平的提升也為大批“吃貨”出現(xiàn)提供可能。不同于當(dāng)代，那時候在廚房占主導(dǎo)地位的可不是男廚師，而是女廚娘。宋代廚娘是那個時代的特殊產(chǎn)物。一般來講，一位廚娘一般六七歲學(xué)藝，十二三歲出山。大戶人家用的廚娘分工非常細(xì)致，用工費也非常高昂。

外賣小哥

高薪且風(fēng)姿卓雅的廚娘負(fù)責(zé)在后廚忙碌，外送服務(wù)則有專門的外賣員。在《清明上河圖》中，就有一個店員正端著熱騰騰的菜品不知道要送去何方。宋朝的外賣等服務(wù)比今天更高端，專業(yè)性極強(qiáng)。南宋耐得翁在《都城紀(jì)勝》中寫道：“官府貴家，置四司六局，各有所掌，故筵席排擋，凡事整齊，都下街市亦有之。”大戶人家出現(xiàn)了四司六局等十分完善的后廚管理制度，而不管是找場地，還是安排酒席、歌舞伴宴，也都有專人負(fù)責(zé)。

煎、炒、烹、炸、熘、爆、蒸……五花八門的烹飪技藝在當(dāng)代日漸完善。在美食生活上，宋代“吃貨”給我們留下了寶貴的財富，也讓我們重新審視那個偉大的時代。

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