【老北京美食故事】老北京的炒肝兒情

炒肝兒在北京可以說(shuō)是一道非常具有地方特色的美食，如果您來(lái)北京旅游，務(wù)必要去嘗嘗這道美食。炒肝看似像黑乎乎的黏稠狀食物,湯汁油亮醬紅,肝香腸肥。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái),以豬的肝臟、大腸等為主料,以蒜等為輔料,以淀粉勾芡而成,味濃而不膩，頗得北京人的喜愛(ài)。

炒肝兒的歷史,要從清朝同治年間前門鮮魚(yú)口胡同的會(huì)仙居開(kāi)始說(shuō)起。

當(dāng)時(shí)，會(huì)仙居由三位姓劉的兄弟經(jīng)營(yíng)，主要經(jīng)營(yíng)白水雜碎生意。這三兄弟都是非常勤勞的人，可生意就是不景氣。

于是，這三兄弟便一起商量如何提升店鋪的人氣，在老大的提議下，他們決定改進(jìn)白水雜碎的做法。說(shuō)來(lái)也巧，當(dāng)時(shí)《北京新報(bào)》的主持人楊曼青和這三兄弟的交情非常好，得知他們的想法后，便給他們提議說(shuō):“你們既然想改進(jìn)，何不大刀闊斧地改!你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字就叫妙肝兒?！?/p>

三兄弟聽(tīng)了，都覺(jué)得這想法不錯(cuò)。想了一會(huì)兒后,老三說(shuō):“那人家問(wèn)為何叫‘炒肝’時(shí)，我們可怎么說(shuō)啊？”楊曼青聽(tīng)了哈哈大笑:“老三你可真是個(gè)大實(shí)誠(chéng)人!你們大可以說(shuō)肝被炒過(guò)啊。這樣吧，為了提升你們的名氣，我在報(bào)上也幫你們宣傳宣傳?！?/p>

三兄弟聽(tīng)了,別提多開(kāi)心了，與楊曼青話別后，便照他的提議行動(dòng)。三兄弟把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈，用文火燉，等腸子爛熟之后將其切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒，在制作炒肝兒之前,他們先把作料和口蘑湯做好。別看佐料和口蘑湯不是主原料，但它們影響著整個(gè)炒肝兒成品的品質(zhì)。他們先將鍋溫?zé)岱庞停汛罅险ㄍ?，然后放入生蒜，等蒜變黃時(shí)就放入黃醬，然后炒幾下，蒜醬便做好了。除了精心制作佐料外,還要精心制作口蘑湯備用。

待一切準(zhǔn)備好后，就可以制作炒肝兒了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡,最后撒上蒜泥，炒肝兒就做好了。肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美。

會(huì)仙居的炒肝兒一經(jīng)推出,便吸引了眾多顧客。他們爭(zhēng)相來(lái)買炒肝兒，不久會(huì)仙居的名聲在當(dāng)?shù)乇闶琼懏?dāng)當(dāng)?shù)牧?

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