鍋底、小料、涮品，古人怎么吃火鍋

古代火鍋的歷史，可追溯到3000年前的西周時(shí)期，那時(shí)候人們?cè)谝粋€(gè)鼎的下面裝個(gè)金屬盤用來盛放炭，這就是古代火鍋?zhàn)钤绲碾r形，那個(gè)鼎叫做“溫鼎”。
不過相比古人的溫鼎的燉煮來說，歷史上最早一次記載涮火鍋的，是1000年前南宋林洪所著的《山家清供》。這一天，林洪前往武夷山去拜訪一位著名的隱士饒止翁(人稱“止師”)，途中突然下起了大雪，一只野兔在山巖中飛奔。因剛下了雪，巖石極滑，兔子從山上滾了下來，被林洪抓到了。野兔烤起來吃那是相當(dāng)美味啊，啥也別說了，開烤吧！且慢，止師說：俺們鄉(xiāng)下人都是這么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、醬、椒等做成的調(diào)味汁里浸泡。然后在桌子上放個(gè)生著炭的小火爐，火爐上架個(gè)湯鍋，水開之后食客們各自用筷子夾住泡好的野兔肉片，放到開水鍋里撥弄一番，燙熟之后，再隨意蘸一些料汁就可以吃了?！肮幻牢?！”吃貨林洪贊不絕口。鍋底辣椒并非是中國本土生長的植物，而是在明中后期才經(jīng)由歐洲大陸傳入中國的。辣椒這一名詞初見于明末姚可成的《食物本草》，當(dāng)時(shí)主要作為藥物使用，用于內(nèi)服祛寒暖脾胃或外敷防凍。在明代古籍《農(nóng)政全書》中又稱其為番椒，看到“番”這個(gè)字，您就明白了，這就意味著它是外來物品，同理，番茄也是如此。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰幾個(gè)地區(qū)。在鹽極其匱乏的貴州地區(qū)，辣椒作為調(diào)味品的一種擔(dān)起了代鹽的重任。從乾隆年間開始，貴州地區(qū)的人們開始大量食用辣椒。正宗的重慶麻辣火鍋，出現(xiàn)時(shí)間更晚，大致要到清代的道光年間。清末北京民間流行銅鍋涮羊肉，用的是清水銅鍋，鍋底頂多放點(diǎn)蔥段、姜片、口蘑絲，為的就是最大限度激發(fā)羊肉的鮮。到了慈喜這里，愛好火鍋的她還獨(dú)創(chuàng)了一道菊花火鍋。做法大致是先從御膳房拿來盛有原雞汁或肉湯的小溫鍋和其他一些原料，撿幾片生雞或生魚片投入湯內(nèi)，由小太監(jiān)把蓋子蓋上燜數(shù)分鐘后，再打開蓋子，慈喜這時(shí)就酌量將金菊花瓣投入湯中。這種金菊花是經(jīng)過精心摘選，并由稀鹽水浸泡而成。加了菊花的湯清香、鮮美，別具風(fēng)味，一直為宮廷菜系中的名貴菜肴。小料早在宋朝，地方食譜《吳氏中饋錄》中就已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)于“麻醬”的記錄——麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”即為今天我們所說的麻醬。而在清代袁枚的《隨園食單》中，也曾記錄過面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。然而，火鍋蘸芝麻醬的吃法出現(xiàn)得比較晚，可以說是伴隨著銅鍋涮肉的盛行而開始的，由于湯底很簡(jiǎn)單，調(diào)味的重任自然就落到了芝麻醬身上，特別是芝麻醬里摻上紅腐乳、韭菜花、辣椒油，別提有多香了！那么，在芝麻醬成為主流之前，古人吃火鍋都蘸些什么呢？根據(jù)林洪的記載，肉下鍋之前要在用酒、醬、椒等做成的調(diào)味汁里浸泡一番，吃的時(shí)候再隨意蘸一些料汁即可?！熬啤?，是中國調(diào)味品三大“祖先級(jí)別”——鹽、梅、酒之一。“醬”并非芝麻醬，而是以豆和麥面為原料來制曲后再加鹽的工藝來制作的。醬的起源很早，《周禮》鄭注記載了正式場(chǎng)合使用的七種菜醬，即“七菹”，指用韭、菁、卯、葵、芹、苔、筍制成的七種菜醬，此外還有各種肉醬，種類多到令人眼花繚亂。至于“椒”，則是指花椒?；ń窔v史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國種植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒傳入中國前，古人們?nèi)粝雵L試“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸這三大辛辣調(diào)料。有沒有可能是胡椒呢？基本上不可能，因?yàn)楹吩诠糯鹳F了，普通人家都吃不起。胡椒的原產(chǎn)地不是中國，而是東南亞。大約在漢朝時(shí)期，胡椒開始傳入中國。經(jīng)過漫長而艱辛的絲綢之路，到達(dá)中國的胡椒價(jià)格自然扶搖直上。唐代宗李豫時(shí)期的宰相元載是個(gè)大貪官，后來他被唐代宗賜死后，家里抄出了800石胡椒，可見胡椒已經(jīng)成為一種財(cái)富的象征。到了宋朝，隨著海上絲綢之路的發(fā)展，大量胡椒通過海上貿(mào)易來到中國。這時(shí)候，市場(chǎng)上的胡椒逐漸多了起來。然而，在偏僻的鄉(xiāng)村地帶，胡椒依然是奢侈品。涮品林洪在介紹完“撥霞弄”之后，順帶提了一句，用“涮”的方法做菜，“豬、羊皆可作”。為啥不提牛肉？這是因?yàn)?，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那時(shí)的朝廷禁止宰殺耕牛，普通百姓一旦被抓到私自殺牛，是要做三年苦役的，在那之前還要交一筆罰款。在這樣的規(guī)定下，牛肉便成為珍品，只有貴族才能消費(fèi)起。其實(shí)在我國古代的很長時(shí)間里，羊肉才是主食，在飯桌上一直占據(jù)主要的地位。據(jù)說宋真宗每天都要宰殺350只羊，神宗時(shí)代，有一年購買的羊肉多達(dá)四十萬斤，還有很多肥嫩鮮美的小羊羔。羊羔肉肉質(zhì)鮮嫩，最適合涮火鍋。涮羊肉的起源說法不一，其中之一說是在忽必烈行軍途中想吃羊肉，然而戰(zhàn)況緊急，廚師便飛刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸騰鍋里，待羊肉顏色稍變，立馬撈上放入碗中，再撒上鹽粒。當(dāng)然，這只是傳說。還有一種說法，則有考古資料支持。1984年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中三個(gè)契丹人席地而坐，圍著一個(gè)火鍋，桌上放著兩個(gè)盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，有人認(rèn)為這描繪的是遼代人涮羊肉火鍋的情景。除了羊肉火鍋，清朝還有一種野味火鍋，用料是山稚等野味。清袁枚《隨園食單》中曾介紹了“野雞五法”，其中之一便是“生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老?！笨磥?，袁枚也是一位資深吃貨，深知雞肉不適合涮食的奧妙。涮火鍋必定離不開菜??！古人可食用的蔬菜種類經(jīng)歷了一個(gè)由少變多的過程，除了本土的蘿卜、冬瓜、筍、藕等，唐貞觀年間從尼泊爾傳入的菠菜、明萬歷年間從菲律賓引進(jìn)的紅薯、明末傳入中國的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大豐富了古人的菜譜?；疱佭_(dá)人說到火鍋，不能不提乾隆皇帝這位火鍋“死忠粉”，據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，乾隆四十四年8月16日到9月16日這一個(gè)月期間，他就吃了27種火鍋，共計(jì)60多次；乾隆四十八年正月初十，在干清宮舉辦了一次530桌的宮廷火鍋宴，“每桌熱鍋兩個(gè)”，可謂盛況空前。這些火鍋里，有雞鴨火鍋、什錦火鍋、野意火鍋(野味火鍋)、全羊火鍋、黃羊片火鍋等，搭配鹿肉、豬肉、羊肉、豆腐、各種菜蔬等食材搜索

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