食用油的歷史悠久,那么古人吃的油都是什么油

食用油的歷史悠久,那么古人吃的油都是什么油

古人的油哪里來(lái)的，是很多人要的問(wèn)題?下面小編就為大家?guī)?lái)詳細(xì)解答。

中餐烹飪離不開(kāi)食用油。通過(guò)高溫油脂的烹調(diào)，能夠縮短食物加工時(shí)間，保持新鮮口感，改善色澤和風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常見(jiàn)的食用油通常分為植物油和動(dòng)物油兩種。食用油的歷史悠久，伴隨著人類文明的進(jìn)步，形成了獨(dú)特的發(fā)展史。

食用油含有不飽和脂肪酸、甘油酯、磷脂、維生素、游離脂肪酸等成分，能夠保持皮膚潤(rùn)澤、發(fā)質(zhì)光亮，提供充足的熱量和脂肪，此外，植物油中的固醇對(duì)心血管有保健作用。在食用油中，植物油比動(dòng)物油熔點(diǎn)低、易吸收、不飽和脂肪酸含量更高，而動(dòng)物油熱量高，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少。

由于動(dòng)物油獲取提煉更加便捷，在宋朝以前，是主要的食用油。

古代常用“民脂民膏”代表財(cái)富，這就與動(dòng)物油有關(guān)?！夺屆酚性唬骸按鹘窃恢瑹o(wú)角曰膏。”舉例來(lái)說(shuō)，牛羊油叫脂，豬油稱膏。宋元理學(xué)家陳澔有另外的解釋，他認(rèn)為“肥凝者為脂，釋者為膏。”也就是說(shuō)固體油是脂，液態(tài)油是膏。在烹飪方法上，脂膏也有不同?！抖Y記·內(nèi)則》明確記載：去腥“脂用蔥，膏用韭?！?/p>

動(dòng)物油的使用可以追溯到先秦時(shí)期。

《周禮》記載：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！薄鞍苏洹敝杏幸坏烂麨椤芭陔唷钡牟?，需要“煎諸膏，膏必滅之，”就是用膏浸沒(méi)乳豬油炸。用動(dòng)物油炸制的豬肉，吃貨們是否有興趣來(lái)一塊呢。

在“八珍”中，有一道名為肝膋(liáo)的菜，肝用的是狗肝，制作時(shí)用狼胸腔里的網(wǎng)油包裹煎制。由此推斷，當(dāng)時(shí)的動(dòng)物油來(lái)源，不只是牛、羊、豬、雞、狗等家畜，還包括捕獲的野獸、魚、鳥(niǎo)等獵物。

周王作為當(dāng)時(shí)最高統(tǒng)治者，享受的待遇自然不同?！吨芏Y·天官冢宰》記載：“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻。”簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，諸侯要按照四季變幻，進(jìn)貢不同的鳥(niǎo)獸和動(dòng)物油。

動(dòng)物油除了食用，還能照明。

《史記》記載：“(秦陵地宮)以人魚膏為燭，度不滅者久之。”暫且不論人魚膏是何種物質(zhì)，以當(dāng)時(shí)的條件，必定是某種動(dòng)物油。1968年，河北滿城漢墓出土了長(zhǎng)信宮燈，燈罩里面殘留著蠟狀物質(zhì)，據(jù)專家考證，確定為動(dòng)物油脂。這一發(fā)現(xiàn)從側(cè)面印證了《史記》的記載。

漢朝時(shí)，植物油嶄露頭角。

最初大量食用的植物油，并不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由于芝麻來(lái)自西域，民間習(xí)慣稱其為胡麻。東漢農(nóng)書《四民月令》有云：“二月可種胡麻，謂之上時(shí)也?！闭f(shuō)明胡麻的種植已經(jīng)相當(dāng)普及了。

盡管百姓已經(jīng)意識(shí)到植物果實(shí)中含有油脂，主要靠壓榨取油，簡(jiǎn)單原始，效率低下。當(dāng)時(shí)的芝麻油主要用來(lái)照明和縱火。三國(guó)時(shí)期，魏國(guó)和東吳激戰(zhàn)合肥城下，魏將滿寵“募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”?？梢?jiàn)，芝麻油不僅是理想的縱火原料，而且數(shù)量龐大。

植物油的榨取提煉，有了新的進(jìn)步。

《齊民要術(shù)》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻,白者油多?！蹦媳背膶W(xué)家陶弘景在《本草》中提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”表明民間對(duì)榨取植物油，處于不斷摸索的階段，取得了不錯(cuò)的效果。

南北朝時(shí)，植物油以芝麻油、亞麻油、大麻籽油為主。植物油的出現(xiàn)，催生了一種新的烹飪技巧。《齊民要術(shù)》中有這樣一道菜：“炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這是首次出現(xiàn)的“炒菜”。盡管只是簡(jiǎn)單的麻油炒蛋，蔥白豆豉一樣不能少，著實(shí)講究。

隨著芝麻油的普及，逐漸成為唐宋時(shí)期的主流植物油。

唐朝食療專著《食療本草》：“白麻油，常食所用也?！彼纬瘯r(shí)期，植物油的品種越來(lái)越多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油?！敝档靡惶岬氖?，蔓菁子油就是現(xiàn)在常用的菜籽油。

在宋人的生活中，高熱量的油炸食品頗受歡迎?！秹?mèng)溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎。”傳說(shuō)，南宋民間痛恨奸相秦檜，將面餅做成他和夫人王氏的樣子，背靠背粘著，放在滾油里煎炸，將其取名為“油炸檜”，這就是“油條”的雛形。

對(duì)于植物油的榨取，歷史文獻(xiàn)語(yǔ)焉不詳。元朝農(nóng)學(xué)家王禎在《王禎農(nóng)書》記載：“凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過(guò)，理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽;橫用枋桯相桚，復(fù)豎插長(zhǎng)楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”王禎對(duì)榨油的器械和過(guò)程進(jìn)行了詳盡的記載，民間將其稱為“木榨榨油法”，至今少數(shù)地方仍然沿用著這種榨油方法。

明朝時(shí)期，植物油在品種和榨油技術(shù)上有了新的進(jìn)展。

科學(xué)家宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》中提出：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上?！焙?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，芝麻油、蘿卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋應(yīng)星不但對(duì)各種油料進(jìn)行等級(jí)分類，還測(cè)算了各種油料的出油率。除了木榨法，他還記錄了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料殘油率控制在15%以下，這在當(dāng)時(shí)屬于最高水平了。

花生油是最晚出現(xiàn)的植物油。清朝官員檀萃在《滇海虞衡志》有云：“落花生為南果中第一，……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食花生油?！笨梢?jiàn)東南沿岸早已習(xí)慣食用花生油了。19世紀(jì)中期，西方國(guó)家發(fā)明了“浸出榨油法”，油料殘油率降低到1%以下，這一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中國(guó)陸續(xù)建立了很多新式榨油廠，榨油業(yè)迎來(lái)了新生。

俗話說(shuō)：“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”無(wú)論動(dòng)物油還是植物油，在生活中占有重要的地位。油炸食品，外脆里酥，香氣撲鼻，圈粉無(wú)數(shù)。不過(guò)，在油的使用上，應(yīng)該遵循少吃油、吃好油、吃多種油的原則，畢竟均衡營(yíng)養(yǎng)、保持健康才是美食的王道。

參考資料：《釋名》《禮記內(nèi)則》《周禮》《史記》《四民月令》《齊民要術(shù)》《食療本草》《雞肋編》《夢(mèng)溪筆談》《王禎農(nóng)書》《天工開(kāi)物》

古代食用油是由什么植物榨來(lái)的?

據(jù)文獻(xiàn)記載，中國(guó)食用油的歷史可追溯到上古時(shí)期。古人在燒烤和使用器具烹飪?nèi)忸惖倪^(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了油脂析出的現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，慢慢懂得了如何取得和使用油。所以人們最先知道并食用的是動(dòng)物油。使用相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的動(dòng)物油后，因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生，有了植物油，其時(shí)約在東漢，作制絹布、點(diǎn)燈之用，不能食用。魏晉南北朝時(shí)期植物油的食用可能就比較普遍了。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷三“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成…… 收子壓取油，可以煮餅?！彼?、明時(shí)代，植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。沈括《夢(mèng)溪筆談》云：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！?br>清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國(guó)人們的飲食及日常生活中。清朝中后期的《續(xù)文獻(xiàn)通考》中記載的植物油主要有：大豆類、棉子、花生、蕓薹、脂麻等多種。植物油出現(xiàn)后與動(dòng)物油并行不悖，但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來(lái)越大，至今依然。可以說(shuō)，沒(méi)有壓榨技術(shù)就沒(méi)有植物油。一直到解放后的1959年，全國(guó)還有木制榨油機(jī)15萬(wàn)臺(tái)，出產(chǎn)的油脂占到了當(dāng)時(shí)全國(guó)產(chǎn)量的40%。傳統(tǒng)壓榨工藝其流程通常為：選料—除雜-破碎-蒸炒-壓榨-成油，每一道工序都十分考究，都有其要訣所在，特別注重火候、力度、時(shí)間等要點(diǎn)。傳統(tǒng)物理壓榨技術(shù)的誕生，是中國(guó)食用油歷史上的革命性事件，它提供給中國(guó)人更充足的食用油，是締造中國(guó)博大精深的飲食文化中的重要一環(huán)。

在漢朝之前，古人使用的食用油都是以什么為主？

鐵鍋出現(xiàn)以后才有了炒菜。以前就是煮。

我是滄海拾珠錄，我來(lái)回答。漢朝以前，因?yàn)殍F器尚未被廣泛應(yīng)用，古人烹調(diào)的手段以煮、蒸和烤為主。蒸煮不涉及油炸或烹炒，炙烤也是在明火上或者石板上進(jìn)行，通常會(huì)用到動(dòng)物的脂肪，也就是我們通常說(shuō)的肥肉。也就是說(shuō)，動(dòng)物脂肪才是漢朝以前古人的主流食用油。當(dāng)然，動(dòng)物脂肪和肉類食物一樣，并不普及，畢竟生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)，肉類獲取比較困難，所以只有生活條件好的貴族、富人才能享用。普通民眾的飲食中肉類還是不多的。

自然原生態(tài)植物油，肯定是沒(méi)有轉(zhuǎn)基因大豆油

一說(shuō)到吃，吃貨們就興奮起來(lái)了。

不過(guò)，據(jù)相關(guān)史料記載，最起碼在漢代以前，吃貨們都不怎么幸福，因?yàn)槭芟抻诋?dāng)時(shí)的條件，沒(méi)有很多烹飪食物的方法，人們大多也就是把食物弄熟了，吃下去飽腹就不錯(cuò)了。

具體到古人，我只能說(shuō)我國(guó)的古代人，世界上其他地方的古代人不清楚，對(duì)食用油的使用到宋代之前都數(shù)量有限，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)對(duì)油的使用不是很多。

我們分成三個(gè)階段說(shuō)，漢代以前、漢代到宋代、宋代以后。

1、漢代以前

漢代以前人們只是用陶器把各種食物煮熟了吃，富貴人家使用青銅器把食物煮熟，或者把食物直接用火燒熟或者烤熟了吃。

所以受制于烹飪器具的限制，人們只能這樣吃東西。

各種動(dòng)物油是人們的主要食用油，但是那時(shí)候還不叫油，凝固狀的動(dòng)物油叫做脂，流動(dòng)狀的動(dòng)物油叫做膏。有一句成語(yǔ)叫做民脂民膏，就來(lái)自于這里的意思。

能夠提煉出動(dòng)物油脂，人們烹飪方法就多了一種，叫做油炸。

所以，基本上在漢代以前人們除了生吃食物之外，烹飪方法就這幾種燒、烤、煮、油炸。

有吃貨就說(shuō)了，那多好啊，天天吃燒烤、東北亂燉、炸大雞腿，多好啊。

好什么好啊，那時(shí)候不但烹飪方法很少，香料也沒(méi)多少，那真是原汁原味了。

2、漢代到宋代

據(jù)相關(guān)史料記載，到了漢代，中國(guó)人發(fā)現(xiàn)了從各種植物的種子里面炸油的方法，到了東漢的時(shí)候，提取植物油的方法逐漸地成熟了。

不過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，人們還沒(méi)有形成食用植物油的習(xí)慣，主要還是受制于烹飪方法。

大約到三國(guó)魏晉的時(shí)候，有一種植物油——芝麻油，大家已經(jīng)普遍習(xí)慣使用了。

一直到唐朝，不管是動(dòng)物油，還是植物油，除了一部分被人們食用之外，大多被用在照明上，還有一部分被用在手工業(yè)的防水上面，比如車船的防水等。

3、宋代到滿清

到了宋代以后，有一個(gè)重要的烹飪器具成熟了，那就是我們心心念念的大鐵鍋。

所以，我們的祖先開(kāi)始大規(guī)模的炒菜了，食用油的使用量大增。

除了動(dòng)物油之外，菜籽油、芝麻油，還有大豆油都使用量大增。

這種狀態(tài)基本上持續(xù)到現(xiàn)在。

只不過(guò)，我們現(xiàn)在對(duì)油的選擇自由多了，大部分時(shí)候，都不怎么食用動(dòng)物油了，以各種合成的植物油為主。

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