宋朝時期的羊肉有多貴連官員都吃不起

宋朝時期的羊肉有多貴連官員都吃不起

有人喜歡火鍋，因為圍坐吃一鍋麻辣的火鍋不僅能帶來快感，讓人欲罷不能，還能給親朋好友們創(chuàng)造一個共度時光的好氛圍;有人喜歡精致的糕點，因為不僅能嘗到富有層次的甜蜜，還有多變的口感;有人喜歡花生、瓜子和清茶，因為一碟瓜子一壺茶，就能陪伴自己度過一個閑適的午后。然而北宋人喜歡羊肉，卻是因為稀少難得。

今天一頓火鍋，嘗遍牛、羊、豬、雞、鴨、魚一般也就幾百塊，價格還不及很多姑娘的一支口紅、一個包。不過在宋朝，羊肉的價格卻沒有今天的火鍋那么親民?！兑膱远≈驹浮酚涊d，宋高宗紹興年間，"吳中羊價絕高，肉一斤，為錢九百"。而當(dāng)時縣尉(相當(dāng)于今天縣公安局局長)一個月的工資也不過才七千七百文，也就買八斤多羊肉。

這樣高昂的價格，使得羊肉大多數(shù)時候都只能出現(xiàn)在權(quán)貴之家的宴席上，普通人家若是偶爾能得到一塊羊肉，那便如同收獲至寶，分外珍惜。因而像《水滸傳》第三十八回里提到的，一個路邊小攤都專賣羊肉，實在只是情節(jié)需要而已，現(xiàn)實里很難存在。

對于宋朝百姓而言，昂貴的羊肉就如同珍珠、玳瑁，是高品質(zhì)生活的象征。人們向往更好的生活，自然也就心念羊肉。加上宋朝的烹調(diào)技術(shù)也到了一定水平，像是光看看就能讓人垂涎三尺的"軟羊"一類的羊肉菜，人們也能做得出來。因而對這種珍貴的食材，民間就更是向往了。

不過宋朝羊肉貴，倒不是因而人們爭相追捧，而是因為宋朝羊肉產(chǎn)量低。物以稀為貴，難得的羊肉再遇上追捧，價格才更上一層樓。至于為何宋朝少羊肉，我們還得從國家整個情況去看。

無論是北宋還是南宋，國家都缺少大面積的草場，各州縣的羊肉產(chǎn)量都非常有限。因而宋的羊肉產(chǎn)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上北方游牧民族。以至于當(dāng)時金國的市集上，一百多斤的肥羊都是整只出售，且價格便宜。但南宋市集上卻只有賣羊肚、羊腰、羊血、羊肺一類的商家。就是偶有人賣整只羊，那羊也是長得像狗一樣，十分瘦削。

草場的匱乏還導(dǎo)致宋朝馬匹不足，因而為了更大的利益，尤其是國家安全，宋朝廷還要求將有限的草場和草料大部分都用在馬匹的飼養(yǎng)上。這進(jìn)一步壓縮了羊肉產(chǎn)量的增長。

也許有朋友有不同想法了，既然原產(chǎn)量不夠，那為什么不進(jìn)口呢?古代的運輸水平，尤其是冷藏、冷凍運輸，是完全無法和現(xiàn)在比擬的。因而當(dāng)年唐玄宗那種"山頂千門次第開"而只為一筐荔枝的做法，在北宋是不可能大規(guī)模推廣開的。

那么冷鏈運輸不行，從游牧民族那里進(jìn)口活的羊呢?這倒是可行，可成本也不低。要讓一頭頭活蹦亂跳的羊，從北方草原運到南方的餐桌，那代價也只有富貴人家承受得起。而在普通百姓那，羊肉就還是一種"愛而難得"的玉饌珍饈。

北宋知名老饕蘇軾曾言："平生嗜羊炙，識味肯輕飽"。在被貶惠州期間，蘇軾就曾寫信給蘇轍，講了他在惠州吃羊肉的趣事。當(dāng)時惠州的市場上，有商家每日殺一只羊出售，這也是每日僅有的一只羊。蘇軾想吃，卻又頂著被貶之官的名號，不好和當(dāng)?shù)貦?quán)貴們搶著買羊肉。

可是蘇軾又放不下那羊肉，便找到了商家，訂下了一般沒人要的羊脊骨。作為一個上得廳堂，下得廚房的資深美食家，蘇軾拿著那一段羊脊骨，果真又倒騰出了花樣。他先將羊脊骨煮透，再淋上酒，撒上鹽，放到火上烘烤。待烤至骨肉微焦，便可享受一點點剔骨縫里的肉的樂趣。而蘇軾的這道私房菜，便是"羊蝎子"的雛形。

在信中，蘇軾還調(diào)侃弟弟，說他多年來身居高位，嘗遍了各種好羊肉，但一定還沒試過羊脊骨這等美味。不過自己一點點剔肉的吃法，好是好，就是圍繞在自己身邊的幾條狗不是很開心。畢竟，脊骨上僅有的那點肉，都進(jìn)了自己的肚子。

中國的飲食文化，源遠(yuǎn)流長。酸甜苦辣咸，在各個地方都被演繹得各具特色。而羊肉這種食材，在不同地區(qū)的餐桌上，雖然做法不同，但都很美味。而在宋朝，宋人其實比游牧民族更會烹飪。只是可惜了宋的羊肉太少太貴，讓宋人空有一身廚藝，卻沒辦法發(fā)揮。

無肉不歡，皇宮一天吃350只羊，宋朝人到底多愛吃羊？

美，金文字形從羊，從大，人們想象古時以羊為美食，肥壯的羊吃起來味道很美，于是成就了這個美字。羊大則美，在漢代時好像還沒有這個說法，而宋人這么說，恐怕與當(dāng)時嗜好食羊有關(guān)。

宋朝時期，皇帝到底有多愛吃羊呢？據(jù)記載，在紹興二十一年，宋高宗親臨“安民靖難功臣”府第，接受張俊進(jìn)奉的御筵，以示寵愛之至。張府專為高宗準(zhǔn)備的果食饌品多達(dá)一百多款，饌品中有羊舌簽、片羊頭、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊等，比較注重羊肉，證實羊肉在宋代肉食中占有舉足輕重的地位，尤其是所謂“北食”，更是以羊肉為主。

宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時進(jìn)貢上“燒羊”，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當(dāng)時陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時稱“膏嫩第一”。宋真宗時，“御廚歲費羊數(shù)萬口”，就是買于陜西。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習(xí)俗，有增無減。

大致在宋仁宗、英宗時，朝廷從“河北榷場買契丹羊數(shù)萬”。而神宗時代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。

宋朝為什么不吃羊肉

不是不吃，是一般人吃不起，因為北宋最北到白溝河，產(chǎn)養(yǎng)的州縣不是在西夏就是在遼國，他們限制羊肉對宋出口，而宋朝更重視戰(zhàn)馬，民間本來就沒有多少養(yǎng)羊的資源都分給馬了，所以羊肉主要靠進(jìn)口，而物以稀為貴，羊肉因此在宋朝非常貴，一斤羊肉的價錢能趕上一個中等階層一個月十分之一的收入，底層吃不起，中間階層吃一頓心疼，也就上流能經(jīng)常吃，而且還是把羊肉當(dāng)作珍貴的食品來吃，而宋祚南移之后整個淮河以北都丟了，所以羊肉就更珍貴了。

宋代對羊肉有多喜愛？

在宋代，羊肉一直是人們口中的頂級佳肴，上至帝王將相，下至平民百姓，無一不受到大家的喜愛，在當(dāng)時甚至形成了貴羊賤豬的社會飲食風(fēng)尚。以北宋宮廷為例，在宋神宗時，御廚一年就得支出?羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤?（《宋會要輯稿》），光宋室一年就得消耗這么多的羊肉了，那全國上下一年的消耗量得有多少，可見羊肉的受歡迎程度和消費量之大。

那這么大的消耗量，宋廷政府怎么保證供應(yīng)的？那當(dāng)然是得養(yǎng)起來了，可養(yǎng)的速度趕不上吃的速度呢？那就跟北方游牧民族交易唄。

北宋政府在河南中牟和洛陽水草豐美之地，設(shè)立放牧基地，所養(yǎng)之羊由設(shè)在東京的?牛羊司?監(jiān)管。而牛羊司還得定期補充。?大中祥符三年（公元1010年）四月，詔牛羊司每年棧羊三萬三千只。?

羊肉之所以在宋朝如此受歡迎，有著多方面的因素。

首先，從歷史傳統(tǒng)角度看，自晉室南遷后，北方多為游牧民族的政權(quán)所統(tǒng)治，他們以食用羊肉為主的飲食習(xí)慣影響到了中原的漢民族。

其次，從當(dāng)時的現(xiàn)實角度出發(fā)，宋朝長期跟遼和西夏等游牧民族對峙為鄰，各民族在飲食上相互交流與影響，通過榷（qu?，專賣）場貿(mào)易，北宋用絲綢、茶等生活用品從遼、西夏手中換回了大量的羊只。

然后，當(dāng)時的中醫(yī)理論對食羊之風(fēng)起到了推波助瀾的作用。在唐代時，羊肉早就被用于食療當(dāng)中，到了宋代，食療之風(fēng)的進(jìn)一步發(fā)展及盛行，這個觀念早已被人們普遍接受，如北宋時唐慎微的《證類本草》就載：羊肉?補中益氣，安心止驚?。

最后就是北宋宮廷的肉食消費習(xí)慣，幾乎都是以羊肉為主。宋代的歷任皇帝都很喜歡吃羊肉，怎么吃都不膩，而且都上升到了?祖宗家法?的高度?！独m(xù)資治通鑒》載：輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：?飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。?

而從古至今，人們在衣食住行等社會活動中往往具有?趨上性?，就是模仿地位比自己高的人的生活習(xí)慣，而在古代地位最高的帝王的飲食習(xí)慣往往成了底下大臣乃至平民百姓的行動綱領(lǐng)。

雖說宋朝的羊肉消耗量大，但這些供應(yīng)也大多僅限于貴族官僚或富商階層，在古代，羊肉一直不便宜，羊肉在古代封建社會里，一直是統(tǒng)治官僚階級享用的肉食，普通老百姓很少或幾乎吃不起。

蘇東坡的弟弟蘇轍在當(dāng)副相（尚書左丞）的時候，宋哲宗?日賜一羊?，蘇轍吃羊肉吃到發(fā)膩，而此時的蘇東坡被貶至惠州，整座城市每天只有一只羊出售，所有市民和大多數(shù)小官舍不得買，當(dāng)時的蘇東坡也是饞得只能啃羊骨頭打牙祭，就是去買羊脖子那一塊的骨頭回來，然后煮熟，用工具挑著里面的肉吃，不知后來的羊蝎子火鍋跟東坡先生有沒有關(guān)系，總之可以看出，羊肉在宋朝通常是有錢或有地位的人方能享用的美食。其實現(xiàn)在羊肉也不便宜，只是如今老百姓想吃的話還是吃得起......

因為稀缺，所以倍加珍貴。羊在宋朝飲食的開發(fā)上，也是物盡其用，被安排得明明白白。

如在食療飲食當(dāng)中，羊的內(nèi)臟就一直被當(dāng)做主要食材，《太平圣惠方》載：?治小便多數(shù)，瘦損無力，宜食羊肺羹方。?還有陳直的《養(yǎng)老奉親書》上也有載：?羊肝羹方，羊肝，羊脊肉，曲末，枸杞根，右用枸杞汁煮前羊肝等，令爛，入豉一小盞，蔥白七莖，切，以五味調(diào)和作羹，空腹食之。?諸多還有《政和圣濟(jì)總錄》記載有蓯蓉羊腎粥、羊骨粥、羊背骨粥等等。

而其他的一些羊下水一般是宋朝市面能買到的以羊為名的熟食，如羊腸、羊肚、羊血、羊脬（膀胱）、羊奶房等等。

那在宋朝上層社會里，羊肉就被烹成了諸多花樣。比如宋朝食譜里有一道?酒煎羊?，就是將羊腿肉切大塊，焯去血水，煮到半熟，加大料燜煮，再用黃酒收汁。

還有一味?燒羊?，據(jù)說宋仁宗很愛吃，實際上就是今天的烤羊肉，邊烤邊刷油，邊撒作料香料，但其實這道菜在平民階層很難吃到，因為燒烤用的大多香料自古就是上流社會的專屬品，這我在之前講香料的文章里有提到，所以平民就算有羊肉也烤不出那滋味。

還有宋朝著名改革家王安石愛吃的一道菜，名叫?羊頭簽?的美食，就是將羊肉煮熟，剔取羊臉上的肉，切成細(xì)絲，用網(wǎng)油卷裹，掛漿炸透，切成圓筒，狀如抽簽的簽筒，故得其名。

宋朝皇帝厚待大臣在歷史上也是有名的，所以要得臣心，就得厚待其胃。每當(dāng)宰相、副相值班時，朝廷照例要供應(yīng)一鍋名為?太官羊?的羊肉鍋：連骨帶肉切成大塊，加料燉得爛熟，聞著噴香，吃著可帶勁了。

所以說羊肉到了宋朝人手里，一點都不浪費，跟當(dāng)時的金人相比，金人的烹飪水平只能說是停留在?茹毛飲血?的程度。

南宋學(xué)者周煇在去金國之前，興奮異常，因為金國不缺羊，而且動輒百來斤，又大又肥，且便宜。滿以為原本可以大快朵頤的他，哪曉得?驛頓早晚供羊甚腆，既苦生硬，且雜以蕪荑醬，臭不可近?，雖然所住賓館天天有羊肉供應(yīng)，可是卻干硬難吃，味道重，臭不可聞。

還有南宋大臣洪皓也在金國待過，金人要以上賓禮厚待，請吃全羊宴。洪皓得知，樂了，終于可以大肆地吃羊肉，哪知到了席上，傻眼了，只有一大盆水煮羊肉和一整張剛剝下來的羊皮，至于味道，那就不用說了，只是水煮的羊肉能好吃到哪去。

這要是金人南下到南宋旅游去，品嘗了宋人用千百種方法料理的羊肉后，一定會捶胸頓足，感慨以前到底是浪費了多少的羊肉，多么的暴殄天物。

“貴者不肯吃，貧者不解煮”，蘇軾那個時代吃肉有什么習(xí)俗？

在蘇軾所在的宋朝，上位者們認(rèn)為牛羊肉才是上等的肉類，而豬肉一直不被看好。因為當(dāng)時明文規(guī)定不能隨意殺死牛，所以羊肉成為了有地位的人的主要肉食來源。

宋代吃羊的習(xí)俗是皇家流傳出來的。 宋真宗在位時期每天廚房里要宰殺350只羊，英宗時期，每天將280只羊的屠宰量減為40只?；始覐N師每年消耗4,3萬4463公斤羊肉，而豬肉僅消耗“ 4131公斤”。

因為上層官員對羊肉的偏愛，整個帝國將羊肉推上了宋代餐桌上的頭把交椅。招待客人時如果沒有羊肉在酒席上都是尷尬的事。著名的美食家蘇東坡在京當(dāng)官的生涯中，盡管他吃羊吃到已經(jīng)不想再吃了，但后來他在惠州過著被監(jiān)視的生活時，吸引他的仍然是每月都有的官員請客吃羊肉，但當(dāng)時他已經(jīng)是戴罪之身不能享用羊肉，但是找些羊的骨頭回去還是可以緩解不能吃羊肉的困境。

在宋代，豬肉仍然是低等的肉類。在南宋高宗來到清河郡王張浚府中做客，食譜上的菜品擁有世界各地的美食，豬肉卻沒在其中。但是對于普通百姓來說，豬肉是主要食物，每天有數(shù)以萬計的豬肉從四鄉(xiāng)運到東京，許多豬肉供應(yīng)商給老百姓出售肉類。

真正讓豬肉進(jìn)入上位者眼中的還是蘇軾。在他上任于杭州的時候，為了解決勞工的糧食問題，他用小火慢燉的方法處理豬肉，這就是著名的東坡肉。

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