古代咸菜到底是什么樣的存在,為什么窮人都吃不起咸菜呢

古代咸菜到底是什么樣的存在,為什么窮人都吃不起咸菜呢

還不知道：古代咸菜到底是什么樣的存在的讀者，下面小編就為大家?guī)碓敿?xì)介紹，接著往下看吧~

現(xiàn)代人在形容生活貧苦時，常常會說：窮到天天吃咸菜了。但是你知道嗎?在古代能吃咸菜就意味著這戶人家收入不錯，至少算是一個中農(nóng)。那么，為什么咸菜在古代那么貴重呢?

其實(shí)貴重的不是用來腌咸菜的蔬菜，而是是鹽。不管是古代的歐洲還是古代的中國，鹽都是一種稀缺商品。咱們先說歐洲人，雖說那時候歐洲人在海洋方面比較發(fā)達(dá)但是他們也還是缺鹽，缺到一種什么地步呢?在聚餐上看鹽罐能知道一個人地位，離鹽罐越近的人地位越高，離鹽罐遠(yuǎn)的人相應(yīng)地位就越低。

在中國古代的時候鹽也是稀缺商品，唐代的時候李白在詩中寫道：玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學(xué)夷齊事高潔。意思是說在唐代鹽也可以成為下酒菜，可見人們對鹽的重視。

時間過了一千年，到了明清時期，鹽依然是稀有品，咸菜是給有錢人下酒吃的。清代的吳敬梓在他寫的《儒林外史》中，就描述了當(dāng)時的鹽商，鹽商們個個都是腰纏萬貫，但又都小心謹(jǐn)慎。為什么這么有錢還謹(jǐn)慎呢?那是因?yàn)辂}商都是走私私鹽的，這些私鹽價格高昂，但還是比官鹽便宜一些。當(dāng)時的人戲稱：一貴是煙土，二貴是官鹽。而各類筆記中也都記錄稱當(dāng)時百姓所食皆清淡，而這清淡不是為了養(yǎng)生，多是因囊中羞澀。

如今，海鹽和巖鹽已經(jīng)產(chǎn)能過剩，再也不會有人吃不到咸菜了，而能吃到咸菜后人們又開始想吃肉和各自山珍。人欲無限，世事循環(huán)，再過百年估計(jì)還會有個小編寫，幾百年前能頓頓吃肉喝酒下館子的人至少都是個中產(chǎn)。

農(nóng)村人吃咸菜的越來越少了，真的是因?yàn)橄滩说奈：Υ髥幔?/span>

咸菜的歷史長遠(yuǎn)，種類繁多，每個人都不會生疏。咸菜曾經(jīng)作為鄉(xiāng)村的主菜，近些年也漸漸的“退出了歷史舞臺”。至于說其緣由，還要從咸菜的開展史講起。

人們生活水平都大幅度進(jìn)步了，不再像以前卻吃少喝的年代。想吃什么菜超市都有賣，一年到頭不只能吃時令蔬菜還能夠吃到反時節(jié)蔬菜。也不用保管，隨時吃隨時買，隨時吃都是新穎菜。

自從人們開端運(yùn)用食鹽以來，咸菜也就端上了人們的餐桌。在古代，人們能夠食用的蔬菜種類是很少很少的，如今我們在日常生活中吃到的很多蔬菜比方西紅柿、芹菜、萵苣、辣椒等等都是外來物種，而且在能夠運(yùn)用的蔬菜中時節(jié)性很強(qiáng)，一年中能吃到新穎蔬菜的時間不到一半。老百姓為了滿足一年四季的飲食需求，充溢聰慧和勤勞的人們就創(chuàng)造了咸菜。在蔬菜旺季時，把吃不完的都在全部用領(lǐng)鹽腌制貯存起來，以備不時之需，所以咸菜最大的特性就是鹽多，超級咸。

到了現(xiàn)代，人們在科技范疇的大量投入，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開展飛速，人們餐桌上的食物也豐厚起來了，對食物的貯存也沒那么依賴了。同時，醫(yī)學(xué)程度的飛速開展，人們也認(rèn)識到了，長期食用咸菜對人們安康潛在的危害?？茖W(xué)家們經(jīng)過許多臨床發(fā)現(xiàn)，許多疾病都跟食鹽的攝入量有密不可分的關(guān)系，人們進(jìn)食鹽量過多會招致心腦血管疾病、高血壓、中風(fēng)、上呼吸道疾病等等。同時專家們倡議，人體每天攝入的食鹽量不要超越6克。隨著科技的開展，人們對安康認(rèn)識的進(jìn)步，咸菜曾經(jīng)漸漸的退出了它的主要位置。

個人以為咸菜端下人們的餐桌，是科技開展的結(jié)果，也是歷史的必然。但是咸菜在人類文化的開展中，也功不可沒。

咸菜又沒營養(yǎng)又對身體有害，為什么還有那么多地方腌咸菜？

咸菜又沒營養(yǎng)又對身體有害？我想是大家誤會了咸菜，咸菜其實(shí)營養(yǎng)價值還不錯，如果腌制方式科學(xué)，腌制時間合理，適當(dāng)食用也對身體無害。咸菜中富含多種氨基酸，能散發(fā)出鮮美滋味，有助提高菜肴口味，促進(jìn)胃酸分泌，提高食欲和消化能力，就是因?yàn)樗牢?，能下飯，做成多種美味菜肴，自然腌制它的人也有很多。

咸菜、酸菜、泡菜、腌菜其實(shí)都大同小異，甚至可以理解它們就是一種食物，各地腌制的方式和食材不同，所以也有不同的咸菜，比如南方的咸菜選擇的蔬菜種類很多，生姜、辣椒、青菜、豇豆、蘿卜，貌似什么蔬菜都可以放進(jìn)腌缸壇子里，北方大部分都大青菜、大白菜。很多資料中會介紹到咸菜的腌制過程可能會產(chǎn)生大量“亞硝酸鹽”，而這些亞硝酸鹽是致癌成分，如果人體攝入過多的話對人體有傷害，所以大家對咸菜的印象應(yīng)該都不太好。其實(shí)腌制過程中，咸菜的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在剛腌制的3~7天內(nèi)亞硝酸鹽生成逐漸飆升，到一周時亞硝酸鹽含量最高，不過其實(shí)含量也是人體可以接受的范圍，到了21天以后，亞硝酸鹽的含量逐漸減少到最低，所以一般推薦一個月后再吃腌制咸菜，這時候的咸菜亞硝酸鹽含量很低，并不威脅 健康 。其實(shí)亞硝酸鹽的生成是很正常的，日常我們吃的蔬菜中會帶有不少硝酸鹽成分，它們被還原后就會成為亞硝酸鹽，即使不是腌制的咸菜，我們攝入的亞硝酸鹽也并不少，少量亞硝酸鹽的攝入對人體無害，而且還能生成一氧化氮，有助擴(kuò)張血管。

那么咸菜是不是沒營養(yǎng)？泡了這么久，營養(yǎng)早跑了吧？其實(shí)還真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性維生素，特別是維生素C含量豐富，而在腌制的酸性環(huán)境中維生素C十分穩(wěn)定，基本不會損失，所以蔬菜中的維生素C保留是很高的，在發(fā)酵的過程中，還會生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，還有B族維生素，所以，咸菜的營養(yǎng)價值其實(shí)并不低。但咸菜的確有它的弱點(diǎn)，就是“咸”，因?yàn)殡缰七^程要加很多食鹽，所以咸菜中的鹽含量是較高的，鹽攝入過多造成鈉離子攝入的過多，可能會誘發(fā)多種心腦血管疾病，特別是高血壓，所以，吃咸菜不能多吃，需要適當(dāng)攝入。

咸菜并不是沒營養(yǎng)對身體有害的食物，如果我們適當(dāng)攝入的話它其實(shí)是個寶，能補(bǔ)充維生素、氨基酸、礦物質(zhì)，還有助開胃健脾，增加食欲，只是不能多吃，推薦一次性攝入量不要超過50g，可多用來煮湯、炒飯，降低食鹽密度。

是咸菜養(yǎng)大了50后、60后。記得1973年，當(dāng)時我在嶧城區(qū)電影中隊(duì)干放映員，一次到底閣公社某村放電影，吃晚飯時，為我們做飯的兩位中年婦女閑聊村里的人情世事，說起XXX家：你知道吧，人家日子過的可好了，冬天都腌了兩大缸咸菜！

聽聽，當(dāng)時腌兩大缸咸菜就是挺不錯的了。

從我記事起，姥姥和老娘每到冬天就腌咸菜、蘿卜干。天暖和了做蘿卜豆、醬豆，曬面醬，豆腐乳?！覀円辉缟蠈W(xué)，都是煎餅卷大蔥、咸菜。（笑）

老婆是上海人，對腌咸菜卻樂此不彼。2003年搬到小康樓后，有條件曬咸菜了，每到冬天，都能腌上200多斤的咸菜，200多斤的蘿卜干，多送給同事朋友。有的吃了不過癮，自已再跑來要。因?yàn)榍f頭有碾子，還做過韭菜花醬，也非常好吃。

題主提到咸菜的危害，我也注意聽過專家的講解。一是產(chǎn)生亞酸硝鹽（？）有害物質(zhì)問題，其實(shí)是在剛腌制7天時最多，爾后便逐步消減；二是咸菜沒有營養(yǎng)一說，并不是這樣。像豆腐乳、醬豆產(chǎn)生的是益生菌，反而對人有益。而且現(xiàn)在做的菌類、海產(chǎn)品類、花生豆類等咸菜，照樣有營養(yǎng)。

只是要注意，千萬別做的太咸。

我在東北呆了十年了，我可以給踢出講講東北的咸菜。

在東北的這段時間基本上都在沈陽，沈陽到每年秋季快入冬的時候，都要囤秋菜，腌好多缸。每家的話都能做個百八十斤吧。

1.東北這邊兒為什么喜歡腌咸菜呢？因?yàn)橐郧暗臅r候生活質(zhì)量差，全國的經(jīng)濟(jì)水平和生活水平都是不高的，東北這邊兒呢，一到冬天入冬了，天寒地凍的，沒辦法種菜，交通也不方便也買不到，又沒有什么可食用的蔬菜。除了白菜，蘿卜，大蔥土豆這樣的基本上沒什么吃的了，久而久之，這邊兒的勞動人民就想到了腌咸菜這個方法。

什么酸菜，豆角，雪里紅，紅尖椒，黃瓜，咸菜疙瘩等，五花八門，各種都有。而且腌咸菜的時候必須帶一個咸菜缸，上邊兒放上石頭，這個石頭必須要用好幾年才有感覺。

2.久而久之就養(yǎng)成了這個腌咸菜的習(xí)慣，同時在東北菜這個菜系里也誕生了，關(guān)于老咸菜的很多菜譜，比方說東北的殺豬菜，酸菜燉血腸。雪里紅燉豆腐，雪里紅炒肉末，拌芋根頭絲，肉沫酸黃瓜等，在枯燥寒冷的冬季，為大家平凡的生活調(diào)劑了不同的色彩。

3.到現(xiàn)在這個年代干什么都很方便，冬天也可以，吃大棚里的蔬菜，或者是運(yùn)輸物流，把山東或者其他城市的蔬菜運(yùn)過來，為什么東北人還是特別喜歡吃咸菜呢？因?yàn)樯蠋状娜损B(yǎng)成了這個習(xí)慣，咸菜成為了餐桌上必不可少的調(diào)味品，這個習(xí)慣已經(jīng)根深蒂固到他們的骨子里了。

包括很多東北菜館兒都是有很多酸菜為主的菜啊。

但是總體來說，就東北這邊兒吃咸菜的習(xí)慣是相對來說越來越少了。畢竟大家現(xiàn)在生活水平提高上去了，不僅僅是存在于吃得飽的，而且要吃得好，吃得 健康 。相信你不久的將來，現(xiàn)在會逐漸淡出大家的餐桌的。

以上是我在東北這么多年生活的個人觀點(diǎn)，作為一個闖關(guān)東人，這么多年過來了，回首往事，歷歷在目，

還是一碗殺豬菜，配著小酒來的最實(shí)在呀。

咸菜又沒有營養(yǎng)又對身體有害，為什么還有那么多地方腌制咸菜？ 說起咸菜，真的是在我們的生活中無處不在，就拿武漢人的一日三餐來說，早餐去吃碗熱干面，蘿卜丁、蔥花、芝麻醬、醬油是必須的，假如這碗美味的熱干面如果缺少了蘿卜丁，可能很多人武漢人都會覺得這碗熱干面不地道；

有人說，我不吃熱干面，那不就吃不到咸菜了；

閉上眼睛回憶一下，哪家牛肉面館不會在調(diào)料的地方準(zhǔn)備一些香菜、酸豆角和泡蘿卜，主要原因一是大家喜歡、二是能開胃，三還能讓大家多吃多消費(fèi)，潛在的增加店鋪的銷售額；

吃完早餐，工作幾個小時，約上要好的閨蜜或者同事一起到 美食 城吃午飯，蓋澆飯也好、小炒菜也罷，沒有上菜之前哪家飯店不會給你準(zhǔn)備少許的花生米和特色小咸菜，目的還是讓您有胃口，可以多吃多消費(fèi)；

忙碌了一天下班回家，路過鹵菜店或者是超市，有時想吃鹵牛肉、有時想吃火鍋，但只要是吃肉，都會想要來點(diǎn)泡蘿卜，調(diào)劑中和一下，感覺能促消化解膩，其實(shí)，就是我們喜歡；

好不容易熬到周六，中午去菜市場或者是超市買菜，哪次你不會找各種理由給家里買點(diǎn)咸菜，最不濟(jì)也會帶瓶老干媽，仔細(xì)想想是不是這樣的？

說回我爸媽，每周我都會按照家里的計(jì)劃去超市采購食材和生活用品，每次出門，我爸都會叮囑我，記得買點(diǎn)辣蘿卜、酸豆角、蘿卜干等，因?yàn)樗矚g；

即使是冬天來了，過春節(jié)的時候，家家戶戶的伙食更加不會差，但餐桌上、酒席上最受歡迎的，還是那些小咸菜；

這里的原因，在我看來，咸菜已變成我們生活的組成部分，已滲透到我們的骨子里，幾天不吃就會饞，而且要是家中有位賢惠的母親，家里的味道就更加讓你思念；

咸菜又沒營養(yǎng)又對身體有害，為什么還有那么多地方腌咸菜？

啰啰嗦嗦說了這么多，其主要的目的是想表達(dá)我對咸菜的喜愛，有些事情不問緣由的時候，好像都是順理成章的事情，但較起真來，問個為什么，估計(jì)這不是一句就能解釋清楚的；

我也是一位 美食 工作者，對待這樣疑問，我自然是責(zé)無旁貸，經(jīng)過相關(guān)信息的搜索和整理， 我也來給大家說說我的理由：

1、我們喜歡咸菜除了大家常說的味道鮮美很下飯，其實(shí)這里還設(shè)有一份精神寄托，對家的思念、這種味道因?yàn)槟赣H而變成了我們的終生記憶，而且還會傳承；

2、食鹽在古代起到的作用相當(dāng)于電冰箱的作用，主要是用來保存食材，蔬菜、肉類、魚，這些食材都非常容易腐爛，用鹽腌制之后可以保存數(shù)月或者數(shù)年，在中國的古代，食鹽是需要用糧食來交換的，而且價值不菲，蔬菜等食材腌制成為咸菜之后，對于普通百姓家來說，就等于有了食鹽；

3、在中國的古代，食鹽是需要用糧食來交換的，能吃上咸菜，至少說明這戶人家屬于中農(nóng)，即使到了明清時期，咸菜也是給有錢人當(dāng)下酒菜的，不說不知道，咸菜的 歷史 也是非常嚇人的；

4、城里人吃咸菜都是在菜市場或者是超市購買，在農(nóng)村，即使是當(dāng)下 社會 ，應(yīng)該也還是有一部分農(nóng)民非常愿意在家制作咸菜的，具體的原因相對容易解釋，田里收獲的各種蔬菜，太多吃不完，丟棄又可以，唯一的辦法就是制作成咸菜；

5、全國各地都制作咸菜，只不過因?yàn)檗r(nóng)作物的不同，咸菜的品種千變?nèi)f化而已，并且各地的咸菜都還有各地的特色，吃的最多的咸菜，當(dāng)屬榨菜；

6、咸菜在中國的土地上如此廣泛，因?yàn)樵诤荛L一段時間，都是沒有反季蔬菜的，古代的人們想吃新鮮蔬菜吃不到，就發(fā)明了腌咸菜，是不是很偉大；

7、中國的咸菜品種之多，制作之精良，可能同佛教也能扯上一點(diǎn)關(guān)系，可能那些不吃葷腥的佛教徒，也是一年四季不一定能吃上新鮮的蔬菜，時間久了，咸菜就變成了一種傳統(tǒng)，變成餐桌上不可缺少的一道小菜；

8、咸菜的缺點(diǎn)也比較明顯，過咸，相對來說含鹽量比較高，當(dāng)下的我們不缺吃喝，食鹽的價格又便宜，食鹽攝入過多才會造成各種疾病，想古人，這不正是他們喜歡的理由嘛；如今的我們還是受老一輩的影響，吃咸菜一直有傳承，雖然知道不好，但是大家還是非常喜歡；

寫到最后，還想啰嗦幾句， 咸菜又沒營養(yǎng)又對身體有害，為什么還有那么多地方腌咸菜？ 對于那些不喜歡吃咸菜的人來說，這確實(shí)是一件可怕的事情，但是，假如你從小吃著母親制作的咸菜長大，美味滲入骨髓，想必你是不會舍棄這種美味的，一定會跟隨一輩子，也許還會影響你的孩子，所以，我想說，群眾的眼睛是雪亮的，美味的東西是不會消失的；

咸菜有營養(yǎng)，不比鮮菜少。咸菜對身體沒害，所以，很多地方保持有腌咸菜的傳統(tǒng)習(xí)慣，更多的人喜歡吃咸菜。

說咸菜沒營養(yǎng)還對身體有害，或許沒有惡意，但是確定不懂咸菜，才會這么認(rèn)為。

食材采用腌漬的方法食用和保存，是中餐的傳統(tǒng)方式，不僅僅蔬菜，幾乎囊括所有食材。 吃不完的蔬菜，扔掉、爛掉、老掉都是可惜；吃不完的肉類、精制食材，扔掉爛掉更可惜。在沒有現(xiàn)代保鮮技術(shù)的古代，把剩余食材保存下來，只有三個辦法：

咸菜營養(yǎng)成分并不比鮮菜少，只是營養(yǎng)內(nèi)容有變化。鮮菜與咸菜各自營養(yǎng)成分對人體都是至關(guān)重要的。 蔬菜的營養(yǎng)成分，主要是維生素和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等。其中，蔬菜的維生素和膳食纖維是人體需要的主要來源。

新鮮蔬菜經(jīng)過腌制，有了發(fā)酵的過程，維生素基本損失殆盡，其他物質(zhì)卻不會流失，碳水和蛋白經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生多種氨基酸，都是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，其他渠道還提供不了。所以，咸菜對人體營養(yǎng)的作用不可或缺，咸菜的氨基酸與鮮菜的維生素構(gòu)成互補(bǔ)，缺一不可。

咸菜腌漬中，被人詬病的亞硝酸鹽，只是曾經(jīng)出現(xiàn)，很快分解湮滅。人體不會受到傷害。 通過科普，我們都知道了亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，存在于食品里。最多的說法，也就是早起反對吃咸菜，包括反對吃剩菜剩飯，主要理由就是里面有大量的亞硝酸鹽，吃了要得癌癥。嚇得所有人不敢吃咸菜，不敢吃剩菜剩飯，還多少年都不敢。

但是，科學(xué)的作用就是告訴人們真像，提供判斷是非的依據(jù)。很快就有客觀理論出來，咸菜腌漬初期的確有亞硝酸鹽出現(xiàn)，第7天還達(dá)到最高峰，但也進(jìn)入衰退期，到第20天幾乎分解殆盡，完全可以放心享用。而且通過20天的發(fā)酵，蔬菜里的蛋白碳水等營養(yǎng)物質(zhì)，也華麗變身為人體必須的氨基酸，使咸菜成為人類獲取營養(yǎng)的重要食物。

反對吃咸菜的另一個理由，吃咸菜會食鹽過量。吃進(jìn)超量的鹽是國人多病早死的重要原因。 這個理由看似有道理，其實(shí)也經(jīng)不起推敲。人就像一架高精密自動化儀器，尤其是攝取營養(yǎng)系統(tǒng)，更是精密的不得了，絕不容許出現(xiàn)半點(diǎn)差錯，否則人體早就變形，也活不到頭。譬如，遇上愛吃的食物由著性子一直不停吃下去，會是個什么結(jié)果？理論上確實(shí)可以一直不停吃下去，但是不會一直不停吃下去。為什么?。恳?yàn)樯眢w不愿意。身體為什么不愿意？我這是一飽口福啊。

我們都有這樣的體會，再好吃好喝的食物，不會任性吃喝很多，都是適可而至。即便是吃到很撐，吃不下去了，那就是胃在提醒，不能再吃了，再吃我就讓你難受。這就是自動化的作用。不會讓你放肆進(jìn)食。對于咸菜的鹽分就是這樣。吃少了感覺不爽口，吃多了會齁著，根本不會讓你多吃鹽分。

這就是人們愛吃咸菜的原因。

咸菜不是沒有營養(yǎng)，也對身體無害，只是咸菜里的奧密被揭識的太少，一般人不知道罷了。一些看似普通的食材經(jīng)過科學(xué)的發(fā)酵腌制，成為人們餐桌上可口開胃美味的小菜。千百年來，世世代代留傳下來的咸菜至今還被人喜愛。

四川泡菜、東北酸菜、吉林的辣白菜，廣東的潮式咸菜，北京的醬菜、普及全國的豆腐乳等咸菜含有大量的氨基酸。是人體生命必需的營養(yǎng)酸之一，能促進(jìn)人體消化系統(tǒng)的機(jī)能加快新陳代謝。咸菜在滿足人們味覺需要的同時也是搭配其它菜肴的食材之一，如東北的酸菜餃子、酸菜火鍋。同時腌制好的咸菜易于保存，這對于以前沒有普及冰箱、沒有疏菜大棚的時代，是最好的儲存疏菜的辦法。

正是有了咸菜的這些好處，所以才有那么多的家庭在疏菜上市的季節(jié)各展所能、各顯身手制作出各式各樣不同口味的咸菜。雖然農(nóng)業(yè) 科技 發(fā)展很快，各種反季節(jié)疏菜在市場上都能見到，但風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣短時間內(nèi)還難以改變，這就是還有很多人腌制咸菜的原因。

有害沒害，全都是媒體講得，咱也不會搞測試，也沒有數(shù)據(jù)支撐。人家講啥，只能信啥了。記得前些年講得厲害，說咸菜里含有亞硝酸鹽，號召大家放棄吃咸菜。

再后來，又有消息講，說這個剛腌不長時間的咸菜富含亞硝酸鹽，過一段時間就沒有了，而且因?yàn)榘l(fā)酵過，含有乳酸菌，對身體還是有好處的。

哎，所以說呢，隨他們講去，有沒有害咱也不敢斷定。

我就特別愛吃咸菜。咸菜也好多風(fēng)味啊。

油燜咸菜，最好是黃瓜做料，我愛這口。還可用包菜，紅蘿卜之類，講究點(diǎn)再加上去掉紅衣的花生，芝麻。菜先焯水，再晾干。鍋放油，加八角大料燒熱，放醬油、糖熬一小會，趁熱澆在咸菜料上，過個幾天，好籟，咯嘣脆。

咸菜疙瘩，切成細(xì)絲，泡過之后，放點(diǎn)青辣椒炒，最后出鍋加芫荽，透著清香。

春天香椿冒芽了，掰幾枝，用鹽搓搓，做成咸菜。到夏天，熱得心慌呢。下面條，拔涼，把這香椿咸菜剁碎，拌上和稀的麻汁，淋上做澆頭，透心涼，有春天的味道啊。

我們當(dāng)?shù)剡€有一種腌制的咸菜，我覺得有點(diǎn)類似于四川的泡菜的做法。媽叫它神咸菜，我也奇怪為啥這個叫法。酸酸的，脆脆的，有點(diǎn)辣，別提多下飯了。

咸菜真得是萬千種啊。

再回到問題，為啥有人會愛吃。甚至有人會愛到，山珍海味全不顧，一心獨(dú)戀酸咸菜。

這可能在于咸菜獨(dú)特的味道吧。絕大多數(shù)的咸菜不經(jīng)過烹炸，自帶清氣，而且是發(fā)酵過的，有酸香味，有的還會加辣椒，更加刺激味蕾了。

我愛吃咸菜。

我們東南沿海一帶有腌制咸菜的習(xí)俗，原因如下：一是祖輩求生存的智慧傳承。很久以來，農(nóng)村里每到冬季，因雨雪寒冷天氣，不宜蔬菜生長，為了保證冬季的飲食菜肴，祖先通過將新鮮的雪里蕻，大白菜等蔬菜，放食鹽，用石頭壓實(shí)腌制，過20天后即可食用。過去被當(dāng)作農(nóng)家冬天必備的長萊肴，要吃到春筍時節(jié)，如還剩余，就曬成干菜，與筍伴和，味道更鮮美。這一習(xí)俗幾乎家家戶戶都不斷層，不過現(xiàn)在生活條件好了，冬季過冬吃的東西多了，俺制的數(shù)量從七石缸到小缸，現(xiàn)在是腌制在幾個大口瓶里。二是自腌制的咸菜彰顯了一種 美食 文化。我們家鄉(xiāng)因咸菜味道鮮美，每個家庭都會用它作餡子，包清明餃，包萊包，包豆腐千層卷，平時常有咸菜燒豆腐，干菜蒸肉的家常菜，也有咸菜燒大黃魚的高檔萊。據(jù)說老家奉化的蔣介石很喜歡吃咸菜大黃魚湯，平常人家也用這道菜招待客人。咸菜蘊(yùn)含的 美食 文化，如文人墨客下筆，定會栩栩如生。三是咸菜能消除疲勞，增進(jìn)食欲，利于 健康 。我們這里有句順口溜，吃了一碗干菜湯，兩腳不再酸汪汪。農(nóng)家做體力勞動，吃咸菜促進(jìn)食欲，能健身增加力氣，提高免疫力。這說明，營養(yǎng)專家說咸菜有豐富的營養(yǎng)是很有道理的。由于上述原因，我們地方還是傳承了祖祖輩輩留下來的習(xí)俗，每年都會自己俺制咸菜。不過，任何事物都有兩面性，因鹽份多，易產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以，現(xiàn)在我們這里吃咸菜有“三不吃”：腌制時間少于20天的不吃，一次性不多吃，不經(jīng)常性吃。只要掌握這個原則，咸菜是既有營養(yǎng)也利 健康 的一道受大眾喜愛的美味萊。

腌制菜，到底有沒有營養(yǎng)以及對身體的有害之處，事實(shí)上大家對此要有一個理性的看待。腌制菜有咸菜（非發(fā)酵性）和酸菜（發(fā)酵性）之說。要說咸菜沒營養(yǎng)確實(shí)有點(diǎn)果斷，無論是腌制的咸菜還是酸菜都還是含有一些營養(yǎng)的，比如氨基酸、還有一些礦物質(zhì)元素等，其實(shí)咸菜對人體有害也只是說咸菜中畢竟含鹽量高，經(jīng)常大量食用會影響到血壓升高的。

我從小生活在大西北，我記得小時候，那里的人也是每年冬天都會腌制咸菜和酸菜的，因?yàn)槟菚r候物質(zhì)生活條件不富裕，冬天能吃到的新鮮蔬菜是有限的，除了白菜、土豆、蘿卜，綠葉菜都很少，所以每年冬天過冬之前，家家都會準(zhǔn)備大白菜腌制酸菜，準(zhǔn)備一些韭菜、芫荽、蘿卜、黃瓜等腌制咸菜來時吃，只是那個時候老人們腌制咸菜還是酸菜的制作過程、腌制時間、以及用鹽的量上都把握的很好，最重要的是在那個物質(zhì)不富裕的年代，這些腌制菜確實(shí)起到了豐富餐桌和滿足人的食欲的作用。

那咸菜對身體有害嗎？ 有的，咸菜屬于非發(fā)酵性的腌菜，主要是通過鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。咸菜中最重要的就是含鹽量過高，吃多了，會影響到血壓，而且對腎功能有損傷。至于亞硝酸鹽的問題，只要腌制過程合理，就可大大降低亞硝酸鹽的含量。那還能不能吃咸菜，可以吃，盡量少吃，現(xiàn)在物質(zhì)條件這么富裕了，新鮮的蔬菜隨時都有，干嘛還要吃那么多咸菜，以前人們吃點(diǎn)咸，因?yàn)轶w力勞動者多，都會通過汗液排出一些，而現(xiàn)代人所從事的工作，出大力的少了，如果還攝入大量的鈉鹽，就會積存在體內(nèi)，所以還是要少吃，特別是高血壓患者。

至于酸菜，是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵生成大量的乳酸之后的腌菜，就比如西北東北的酸菜，四川的泡菜等等。酸菜中確實(shí)是含有乳酸的，但是在腌制的過程中一些維生素的含量是會大大減少的。

適量的吃些酸菜也是有好處的，比如：開胃、增強(qiáng)食欲，促消化等，所以不能果斷的定為腌制菜沒營養(yǎng)。但是很多時候大家說“有營養(yǎng)”“沒營養(yǎng)”也只是相比較而言，如果拿腌制菜和新鮮蔬菜相比較，那肯定不如新鮮蔬菜有營養(yǎng)，是不是！

那為什么還有那么多地方腌咸菜？ 這個那就與以下兩個方面有關(guān)：

1、受人們長期所留下來的飲食習(xí)慣所決定

從物質(zhì)匱乏到富裕的轉(zhuǎn)變也不是一下就可以轉(zhuǎn)變的，都要經(jīng)歷一個長期的過程，同樣人們喜歡吃腌菜的習(xí)慣已經(jīng)根深蒂固，要想直接取締是需要時間的。

2、這與食品的加工、保藏技術(shù)有關(guān)

食品工業(yè)是我國的一項(xiàng)大的產(chǎn)業(yè)，目前，食品工業(yè)日益向規(guī)?；?、方便、快捷的方向發(fā)展，也在不斷的向 健康 化改進(jìn)。

馬路上隨便問一個人:“你愛吃好吃的還是愛吃難吃的？”估計(jì)無論男人女人還是大人小孩的答案都是一樣的，那就是:“好吃的！”

那么，什么又是好吃的呢？

要我說，所謂“好吃的”，不外乎兩種:一種是大家公認(rèn)的。再一種就是地方特色。

大家公認(rèn)的，就是大多數(shù)人都認(rèn)可的，您比如說幾大菜系中的川菜、粵菜等。而地方特色呢？我以為就是帶有濃厚地方飲食習(xí)慣的吃食。您比如當(dāng)年蘭州拉面一碗長了幾毛錢，居然轟動了全國，其影響力絲毫不亞于今天豬肉帶來的“轟動效應(yīng)”！為什么？因?yàn)槟鞘钱?dāng)?shù)厝嗣刻祀x不開的食物。還有河南人愛喝的胡辣湯，你要是在河南貶它，估計(jì)你也就回不來了！

咸菜為什么全國各地的人都愛吃呢？因?yàn)樵谙喈?dāng)長的時間內(nèi)，它都是老百姓居家過日子離不開的“看家菜”。為什么離不開呢？一個字:窮！

咸菜，即是各地人們公認(rèn)的一道菜，也是帶有地方特色的風(fēng)味兒菜， 為什么？理由很簡單:各地都吃，您說這是不是被大家公認(rèn)的呢？各個地方所用的材料不同，腌制的方法不同，這是不是具有地方特色呢？

您比如我待的這個地方，大概是受口外(張家口一帶)的影響，每到了秋天，家家戶戶就開始腌“蘿卜條”了。什么是“蘿卜條”呢？就是買回一大堆大白蘿卜來，洗干凈后切成條，再加上些諸如:鬼子姜、辣椒、菜花、胡蘿卜、圓白菜以及拉秧時拉下來的豆角、小青西紅柿、小茄包子等，一層菜一層鹽，再撒些新花椒，填滿缸后，加涼水，再用一個大塊兒的壓菜石一壓，齊活！腌制過程中，要隔了隔了(音，攪拌一下的意思)。一個月后，又酸又咸又脆的蘿卜條就能吃了，且一吃就是一冬天。

現(xiàn)如今，盡管人們的生活水平提高了，但50歲以上的人，還是喜歡吃它。哪怕是一桌子雞鴨魚肉，他也會來一句:有蘿卜條沒？刀(盛)一碗來。能吃的一頓酒，大半碗吃沒了。那么，他們?yōu)槭裁茨敲磹鄢运兀恳痪湓?打小就吃，吃慣了！要不怎么有句老話叫:吃慣了嘴兒，跑慣了腿兒呢！

腌咸菜，雖然說是“各村有各村的高招”，各地有各地的風(fēng)味兒，但也有從地方到全國、一菜打天下的。您比如涪陵榨菜，怕是全國各地大小的超市里都有吧！

過去是窮，在菜缺的冬季得指著它下飯。但也不排除它們往往也有著吸引人的特殊魅力！

腌咸菜對人有害，這不假，可您說是它的害處大、還是煙酒的害處大呢？我想應(yīng)該是煙酒的害處更大吧！可從這些年煙酒價格不斷上漲的情況上看，咱們要是按照供求關(guān)系的原理稍加分析的話，您說他的需求量是增加了呢還是減少了呢？

您再比如說韓國的泡菜，它沒害嗎？可人家祖祖輩輩的吃了多少代不說，怎么還成了“世界文化遺產(chǎn)”了呢？

所以說，這真兒還是不叫也罷。如果有誰非要叫的話，我勸您還是多去跟那些個使用了“增長劑”、“保鮮劑”、“催熟劑”、“增香劑”等等有害添加劑的食品上多較較真兒去！因?yàn)?咸菜，在災(zāi)年、在貧困的年代，畢竟還是為廣大勞動人民的日常生活、立下了汗馬功勞！

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