宋朝飲食文化繁榮,是何時(shí)出現(xiàn)了節(jié)儉觀念

宋朝飲食文化繁榮,是何時(shí)出現(xiàn)了節(jié)儉觀念

宋朝飲食文化繁榮，是何時(shí)出現(xiàn)了節(jié)儉觀念?下面對(duì)百科小編為大家?guī)?lái)詳細(xì)的文章介紹。

宋朝的飲食文化非常的繁榮，這時(shí)期出現(xiàn)了許多美食。宋朝的飲食能獲得這么大的發(fā)展，有著各方面的原因。宋朝的飲食文化在發(fā)展當(dāng)中，人們的飲食觀念也發(fā)生了變化，有以前的奢侈到后面節(jié)儉的轉(zhuǎn)變，從中也能體現(xiàn)出宋人們對(duì)環(huán)保的意識(shí)。研究宋朝時(shí)期的飲食文化和飲食觀念，能有助于我們對(duì)宋朝這個(gè)時(shí)代人們的生活有更多的了解。

一、促進(jìn)這時(shí)期飲食文化發(fā)展的原因

宋朝的統(tǒng)治者對(duì)于服務(wù)于自己的官僚機(jī)構(gòu)毫不吝嗇，宋朝的官員除了每月的俸祿之外，還有各種補(bǔ)貼，可以說(shuō)宋朝官員的工資十分的豐厚。

官員金錢上得到了滿足，就會(huì)去追求精神和物質(zhì)上的享受。所以這個(gè)時(shí)期的官僚，會(huì)對(duì)美食有著更高的追求和要求。一些官場(chǎng)失意的官員，更會(huì)在一些美食上求得味蕾的刺激，以達(dá)到精神的慰藉。

宋朝時(shí)期的一些大詩(shī)人，大作家還會(huì)自己去創(chuàng)作美食，比如這一時(shí)期的蘇東坡就創(chuàng)作出來(lái)了東坡肉。這時(shí)期的兩大群體，都為當(dāng)時(shí)的飲食文化做出了一定的引領(lǐng)貢獻(xiàn)。

宋朝時(shí)期的烹飪技術(shù)，也獲得了極大的發(fā)展，廚子們可以在快速煮熟美食的同時(shí)，還最大的程度保持了食物的鮮美。

這一時(shí)期提取植物油的技術(shù)方法也更為先進(jìn)，植物油相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)身體更加健康，宋朝的人們，經(jīng)常用食物油來(lái)制作美食。

二、宋朝人們節(jié)儉的飲食觀念

宋朝的人們特別的耽于享受，他們對(duì)美食的制作有著極高的要求。美食的味道不僅要鮮美符合他們的口味，美食的裝飾外觀也要極盡奢華，他們對(duì)一道菜的外觀，要求視覺(jué)上能帶來(lái)極致的審美享受。

所以宋朝一些達(dá)官貴人在進(jìn)行宴會(huì)時(shí)，會(huì)要求烹飪食物和擺盤的仆人在菜品上的造型上面放上各種裝飾品。客人們不僅要享受吃菜，更要享受"看菜"。

一道菜越有看頭，就越能證明這家主人尊貴的身份等級(jí)。由于這種在飲食上過(guò)度的奢侈浪費(fèi)，一些節(jié)儉的有關(guān)人員看到就會(huì)呼吁大家在飲食上節(jié)儉。

宋朝的文人極力提倡人們飲食節(jié)儉，并且從節(jié)儉的幾個(gè)必要性出發(fā)，當(dāng)時(shí)的人們節(jié)儉是一個(gè)人品德修養(yǎng)的外在表現(xiàn)?！按植璧埵羌绎L(fēng)”在《閬風(fēng)集》里面提到。

這便是當(dāng)時(shí)文人主要提倡的一種節(jié)儉的理念。當(dāng)時(shí)的文人雅士們主要從道德方面去端正每個(gè)人飲食觀念，統(tǒng)治者為了治理整個(gè)社會(huì)在飲食上的鋪張浪費(fèi)行為，更是以身作則。

從自身的行為上進(jìn)行節(jié)儉，后來(lái)節(jié)儉的風(fēng)氣逐漸被整個(gè)社會(huì)所接受。宋朝的人們行為規(guī)范都受到道德和統(tǒng)治者實(shí)行的規(guī)則約束，整個(gè)社會(huì)都充斥著一股戒奢從簡(jiǎn)的氛圍。

宋朝的飲食獲得極大的發(fā)展，這也是當(dāng)時(shí)社會(huì)進(jìn)步的一種內(nèi)在表現(xiàn)，人們對(duì)美食的追求，也能體現(xiàn)他們對(duì)生活的積極態(tài)度。

但是過(guò)度奢侈的美食，鋪張浪費(fèi)的行為是不可取的，好在有文人之士能夠知道此種行為的不合理，并且呼吁大家節(jié)儉。到最后，整個(gè)社會(huì)都從奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)楣?jié)儉的社會(huì)飲食觀念。從這也可以體現(xiàn)出人們心底中最美好的真善美。

宋人的飲食有多講究？

俗話說(shuō)人美國(guó)的食物是最重要的；吃是人類最基本的生存需求。隨著社會(huì)的進(jìn)步，吃其內(nèi)涵不僅僅是生活的需要，而是逐漸發(fā)展成為民族文化特色的內(nèi)容之一。Ldquo在中國(guó)；吃文化，獨(dú)特而豐富，受到世界上其他人的喜愛(ài)。同時(shí)，糧食與種植業(yè)、畜牧業(yè)、加工業(yè)等部門的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有關(guān)，與商業(yè)流通和市場(chǎng)發(fā)育程度有關(guān)。還受到當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響，形成不同風(fēng)格的飲食文化。


宋代的飲食文化非常發(fā)達(dá)，這與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)。宋代的基本社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)是以種植業(yè)為基礎(chǔ)的，當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)作物、畜牧業(yè)等工業(yè)發(fā)展迅速，商品流通和城市經(jīng)濟(jì)繁榮。夢(mèng)梁錄物產(chǎn)中列出了各種產(chǎn)品的幾個(gè)名稱，包括谷物、水果和蔬菜、動(dòng)物、昆蟲和魚類。只有豐富的食品才能使飲食文化繁榮。同時(shí)，宋代飲食文化發(fā)達(dá)，與南北飲食文化交融密切相關(guān)。在中國(guó)任何一個(gè)朝代，首都都是承載各種文化的重要場(chǎng)所。宋朝南渡后，北方人南遷，四面八方云集，極大地促進(jìn)了飲食文化的大交融。北方的飲食習(xí)俗和烹飪技術(shù)很快傳播到了東南部。當(dāng)時(shí)杭州的餐館很多都是汴梁的，江南的飲食文化在政治中心南移的過(guò)程中加速了與北方的融合。


包括：項(xiàng)，汴京在南方開面館，端川米，分發(fā)茶葉，為江南士人往來(lái)做準(zhǔn)備，意味著他們?cè)诒狈匠燥埐环奖?。自從過(guò)了南方，每隔兩百年，水土習(xí)慣了，飲食混亂了，沒(méi)有南北之分。同時(shí)，當(dāng)時(shí)杭州、四川、山東、河北等地都有地方風(fēng)味菜肴和飲食經(jīng)營(yíng)，傳統(tǒng)的地域風(fēng)味被重新融合，形成了新的帝都飲食文化。


孟長(zhǎng)老在夢(mèng)梁錄寫道：集四海之寶，歸市場(chǎng)所有；阿特拉斯地區(qū)特有的氣味在廚房就能找到。我感嘆東京過(guò)去的繁榮。作為政治中心的首都，朝廷顯貴的奢靡宴飲，雖然在官方史書中顯示符合禮儀；快樂(lè)但宋代的宮廷飲食和揮金如土的奢侈也令人驚嘆。


晚年，宋神宗沉溺于深宮盛宴，自得其樂(lè)，常常是一次宴會(huì)旅游的費(fèi)用是10多萬(wàn)。石在，另一個(gè)宴會(huì)在宋仁宗，十分分三分；才28蛤一個(gè)產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)一個(gè)蛤蜊值一千，仁宗十二萬(wàn)八千。到北宋末，宋徽宗在豐裕達(dá)在思想的影響下，在飲食和生活上，追求的是奢華、享受、揮霍。據(jù)史書記載，鄭和二年，宋徽宗在太清樓宴請(qǐng)蔡京等九位大臣。宴席上山珍海味堆積如山，令人瞠目結(jié)舌。


皇帝在飲食上奢侈，宋代的官僚士大夫在飲食上也以奢侈為時(shí)尚。司馬光曾在東京夢(mèng)華錄年寫道：宗桂臣家，第一宅花園，器物常窮于世，一時(shí)極亮。但是是故意造成的，沒(méi)有重新劃分的界限。奢侈是最好的，節(jié)儉是最好的。越累越好。在宋真宗，呂蒙正總理喜歡吃雞湯每次都要用，以至于雞毛堆成山。北宋中期，擔(dān)任宰相多年的呂夷簡(jiǎn)家境富裕，生活奢侈。就連宮廷里的昂貴食物也能t得到白魚，他的妻子實(shí)際上是用籃子送來(lái)的。在過(guò)去的幾年里


根據(jù)論財(cái)利疏的記載，有一天蔡京召集下屬開會(huì)，會(huì)后留下來(lái)擺酒席。光是蟹黃饅頭就花了1300多，剩下的還沒(méi)算。以前在家請(qǐng)客喝酒，點(diǎn)了庫(kù)官就拿江西官員送到的咸龍蝦來(lái)說(shuō)；酒，小吏送了十瓶進(jìn)來(lái)。大家一看才發(fā)現(xiàn)，這是當(dāng)時(shí)稀有珍貴的食物。黃麻雀胗，可以我不禁大吃一驚。黃雀是一種胃比較小的小鳥，它的胃是用來(lái)腌制咸醬油那么必須殺死無(wú)數(shù)的黃雀來(lái)制造這十瓶。此時(shí)，蔡京問(wèn)庫(kù)吏，還有幾何？庫(kù)官回復(fù)：還剩下80多瓶！普通官員一瓶還不多見(jiàn)，蔡京就有幾百瓶，而客人驚艷它這很容易理解。


蔡京失陷后，朝廷開始抄家，從他的倉(cāng)庫(kù)如果你檢查蜜蜂的數(shù)量，你會(huì)得到三十七個(gè)刻度。從地到樓有三只黃雀__，其他東西都叫。為了享受世界上最好的美食，蔡京家里配備了大量的廚師，分工細(xì)致。連做包子切蔥絲的都有專人負(fù)責(zé)。不僅是蔡京，還有王符、童貫、梁實(shí)誠(chéng)等等，都有奢華的飲食。


南遷后，宮廷中的貴族大臣在飲食生活上并沒(méi)有隨著北宋政府的倒臺(tái)而有所收斂，反而奢靡之風(fēng)愈演愈烈。以秦檜為例，胡荃在東南紀(jì)聞年寫道：太每次回酒席都只用一兩千，但一回家就用幾十萬(wàn)代替。當(dāng)時(shí)不僅禮儀，普通官員也紛紛效仿。洪邁在經(jīng)筵玉音問(wèn)答寫道：紹興二十三年，鎮(zhèn)江有個(gè)酒官是個(gè)傻子，每天都不會(huì)有訪客，飲食極其精致羞澀。雖然同一個(gè)管家家充滿了詭計(jì)和拖延，他們會(huì)把所有的家當(dāng)，夸夸其談，大打出手，力爭(zhēng)以奢取勝。一個(gè)品酒師能做出十樣優(yōu)秀的東西，卻認(rèn)為漆色小而不好，用斧子把它們?cè)宜?，讓它們更?yōu)雅，吐羊肉，卻嚼著汁水吐在我身上。他都這樣。吃羊肉，甚至只有嚼汁其奢侈程度是罕見(jiàn)的。


這些人在官場(chǎng)應(yīng)酬，出手很大方。雖然是小官，西乘風(fēng)只要招待客人，桌上就堆滿了名酒名菜。每場(chǎng)酒席花費(fèi)2萬(wàn)元。如果上級(jí)來(lái)了，客人都會(huì)用偉大的犧牲，小的也要砍下羊群，刺死貘；它這是一個(gè)法庭案件；通稱供應(yīng)茶和米飯；以至于跪進(jìn)酒里吃喝到它天黑了，吃到天亮。充滿了快樂(lè)。


與之相對(duì)應(yīng)的是，宋代的普通農(nóng)民，日常飲食非常困難，往往上頓沒(méi)下頓。司馬光曰：所幸豐收，公私債爭(zhēng)，谷未離，帛未下機(jī)，已非己有。蠶女，吃的是糠卻不夠，穿的是棕卻不完。元佑六年，蘇東坡在給朝廷的報(bào)告中指出：今秋，魯、郝、壽等州皆饑?？吹睫r(nóng)民吃過(guò)榆樹皮，用麩皮和馬齒莧煮飯。南宋官員王彥在夷堅(jiān)志年寫道：田里的人吃糠，真誠(chéng)而可憐。炎，前年在山里，去年十月到二月，住在山里的人挖蕨根吃；在臨湘縣，也是洪水，河邊的人挖大蕨根吃。


王彥說(shuō)，吃蕨根其實(shí)在洪邁雙溪集年就有記載。千人上山挖蕨根，挖出來(lái)后搗碎成粉，用水澄清，煮熟。洪邁嘆道，天堂生物對(duì)世界大有裨益！野菜、樹皮、蕨根等。不容易吞咽，所以必須用水送服。其中，許多farme


唐朝滅亡后，方時(shí)制度被打破，城市經(jīng)濟(jì)繁榮起來(lái)。容齋隨筆年描述了宋代的城市飲食文化。然而，盡管外表光鮮，貧富差距卻越來(lái)越大?，F(xiàn)在很多人都在贊美中國(guó)飲食的多樣性，所謂然而，富人們看著悲慘的農(nóng)民生活在宋代，我們可以看到，這種多樣性的背后沒(méi)有榮耀，因?yàn)樗[藏了幾千年來(lái)沒(méi)有東西吃的中國(guó)農(nóng)民的血淚！

求有關(guān)宋代飲食習(xí)慣！

宋代飲食
一、飲食品種
（一）五谷：漢人作為農(nóng)業(yè)民族，五谷一直在飲食中占有主要地位。宋代尚無(wú)玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。
面食的品種最為繁多，“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅”。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅就是面片湯，并處在向索面，即面條的演變過(guò)程中，又名。①開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現(xiàn)了“藥棋面”的掛面，“細(xì)僅一分，其薄如紙”。燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無(wú)疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。馓子又名環(huán)餅，蘇軾詩(shī)稱“碧油煎出嫩黃深”，無(wú)疑是油炸面食。臨安市內(nèi)出售各種面點(diǎn)，統(tǒng)稱“蒸作從食”。另有“酥蜜裹食，天下無(wú)比，入口便化”，估計(jì)也應(yīng)用米粉或面粉制成。②
宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩、③ 、 之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭等名目。④岳珂《饅頭》詩(shī)說(shuō)：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，⑤這是以“包子”一詞寓吉祥之意。蔡京“集僚屬會(huì)議”，“命作蟹黃饅頭”，竟“為錢一千三百馀緡”，其府第
①黃朝英：《靖康緗素雜記》卷2《湯餅》；程大昌：《演繁露》卷15《不托》，續(xù)集卷6《蒸餅》；何 ：《春渚紀(jì)聞》卷4《宗威愍政事》；吳曾：《能改齋漫錄》卷15《辨湯餅》，《煮湯餅》。②孟元老：《東京夢(mèng)華錄》卷3《馬行街鋪席》，卷4《食店》，《餅店》；吳自牧：《夢(mèng)粱錄》卷16《面食店》；高承：《事物紀(jì)原》卷9《胡餅》；莊綽：《雞肋編》卷上，周密：《武林舊事》卷6《蒸作從食》；《西湖老人繁勝錄》；凌萬(wàn)頃：《玉峰志》卷下《土產(chǎn)·食物》。③《演繁露》卷9《餛飩》，戴埴：《鼠璞》卷上《餛飩》。④袁 ：《楓窗小牘》卷下；林洪：《山家清供》卷上，卷下；《夢(mèng)粱錄》卷16《酒肆》，《葷素從食店》。⑤岳珂：《玉楮集》卷3；王 ：《燕翼詒謀錄》卷3。
專設(shè)“包子廚”，其中“縷蔥絲者”竟不能“作包子”。①這是統(tǒng)治者窮奢極侈的一個(gè)側(cè)面。
一作畢羅，外包面皮，內(nèi)裝水果或肉類及佐料，然后烤熟。② 大約類似鍋貼和餃子。
稻和粟主要用於煮飯和熬粥。臨安一帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋時(shí)南北方都有喝臘八粥的習(xí)俗。開封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。臘月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。④范成大詩(shī)敘述蘇州一帶的風(fēng)俗，“家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂澆蔗糖，滑甘無(wú)比勝黃粱”。⑤北方食用的豌豆大麥粥、豌豆大棗粥之類，后者應(yīng)是小米粥。⑥糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團(tuán)、麻團(tuán)、湯團(tuán)、水團(tuán)、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，細(xì)搗，和米粉，加以白糖（飴），蒸熟”而成。水團(tuán)是“秫粉包糖，香湯浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰飴”。⑦宋代還有米面，時(shí)稱米纜或米線，謝枋得詩(shī)描寫“米線”說(shuō)，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅”。⑧粽子“一名角黍”，宋時(shí)“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒”或“筒粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節(jié)。⑨這種風(fēng)俗流傳至今。
限於古代的生產(chǎn)水平，廣大的社會(huì)下層要維持溫飽，也十分不易。正如司馬光所說(shuō)：“農(nóng)夫蠶婦所食者糠而不足?！雹獗狈礁F人平時(shí)常喝小米稀粥，或“雜蔬為糜”。⑾粥還常用於災(zāi)年救濟(jì)，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散貧”。歐陽(yáng)修《食糟民》詩(shī)說(shuō)，“田家種糯官釀酒”，“釜無(wú)糜粥度冬春，還來(lái)就官
宋代南北主食的差別相當(dāng)明顯。但由於北宋每年漕運(yùn)六、七百萬(wàn)石稻米至開封等地，故部分北方人，特別是官吏和軍人也以稻米作主食。宋徽宗寵臣“王黼宅與一寺為鄰”，“每日在黼宅溝中流出雪色飯顆”，一名僧人“漉出洗凈曬乾，不知幾年，積成一囤”。蔡京“諸孫生長(zhǎng)膏粱，不知稼穡”，蔡京曾問(wèn)他們：“米從何處出？”一人說(shuō)：“從臼子里出。”另一人說(shuō)：“不是，我見(jiàn)在席子里出?！边@是因?yàn)樗螘r(shí)用席袋運(yùn)米。南方人“罕作面餌”。
①曾敏行：《獨(dú)醒雜志》卷9；羅大經(jīng)：《鶴林玉露》丙編卷6《縷蔥絲》。②《圣濟(jì)總錄》卷189《食治婦人血?dú)狻罚吨袊?guó)烹飪》1988年7期 明《 考》。③《武林舊事》卷6《粥》，《夢(mèng)粱錄》卷13《天曉諸人出市》。④《東京夢(mèng)華錄》卷10《十二月》，《夢(mèng)粱錄》卷6《十二月》。⑤范成大：《石湖詩(shī)集》卷30《口數(shù)粥行》。⑥蘇軾：《東坡后集》卷4《過(guò)湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子一首》；周 ：《清波別志》卷1。⑦《夢(mèng)粱錄》卷13《諸色雜貨》，《武林舊事》卷6《糕》，《山家清供》卷下；陶宗儀：《說(shuō)郛》 106《蔬食譜》。⑧高似孫：《緯略》卷4《》；謝枋得：《疊山集》卷3《謝人惠米線》。⑨《事物紀(jì)原》卷9《粽》。⑩司馬光：《司馬文正公傳家集》卷48《乞省覽農(nóng)民封事札子》。⑾岳珂：《鄂國(guó)金編》卷4《鄂王行實(shí)編年》。⑿王鞏：《甲申雜記》；歐陽(yáng)修：《歐陽(yáng)文忠公全集》卷4。
戲語(yǔ)說(shuō)：“孩兒先自睡不穩(wěn)，更將捍面杖拄門。何如買個(gè)胡餅藥殺著?！雹偎胃咦诮B興末年，金軍攻宋失敗后北撤，“遺棄粟米山積”，而宋軍“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。②這可算是南人不吃北食的極端事例。
在北宋和南宋之交，隨著大批北方人的南遷，長(zhǎng)江流域一帶的稻麥兩熟制更加普遍。不少地方的農(nóng)民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區(qū)，如江西撫州“出米多”，“厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”。③信州玉山縣“謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯”。此外，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧。異時(shí)饑饉，得蘿卜、雜菜，和米作糜，亦可度日”。④“沅、湘間多山，農(nóng)家惟植粟”，⑤他們的主食與北方人相同。在海南島，“所產(chǎn)粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。⑥南方瑤人“耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧”。上述事例說(shuō)明南方人也并不單純食稻。⑦
（二）蔬菜：蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，人稱“蔬亞于谷”。宋時(shí)的蔬菜品種已十分豐富。在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、苦、姜、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、蔥、姜、韭、胡荽、蕓臺(tái)、苜蓿、頗棱（菠菜）、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、蕓臺(tái)、雍菜、水靳、菠、苦、、東風(fēng)菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、姜、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品種，按《菌譜》記載，菌類就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。⑨
看來(lái)各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。蘇軾是四川人，曾寫詩(shī)贊①?gòu)埗肆x：《貴耳集》卷下；《獨(dú)醒雜志》卷10；《雞肋編》卷上。②徐夢(mèng)莘：《三朝北盟會(huì)編》，以后簡(jiǎn)稱《會(huì)編》，卷246。③黃震：《黃氏日抄》卷78《咸淳七年中秋勸種麥文》。④洪邁：《夷堅(jiān)丙志》卷8《謝七嫂》；洪適：《盤洲文集》卷46《論旱災(zāi)札子》。⑤張 ：《云谷雜記》補(bǔ)編卷2《刀耕火種》。⑥《東坡后集》卷6《聞子由瘦》，《東坡續(xù)集》卷3《和勸農(nóng)》；李光：《莊簡(jiǎn)集》卷2和蘇軾詩(shī)。⑦周去非：《嶺外代答》卷3《人》。本節(jié)敘事參見(jiàn)朱瑞熙《中國(guó)烹飪》1985年11期《宋代的北食和南食》，1994年11期《米線考》。⑧羅愿：《新安志》卷2《蔬茹》；潛說(shuō)友：《咸淳臨安志》卷58《物產(chǎn)》；《夢(mèng)粱錄》卷18《物產(chǎn)》。⑨梁克家：《淳熙三山志》卷41《菜》；《說(shuō)郛》卷70《菌譜》。
二、飲食業(yè)的興旺
宋代的飲食業(yè)是與商品經(jīng)濟(jì)，特別是大城市同步發(fā)展的。在北宋后期的開封城中，“市井經(jīng)紀(jì)之家往往只於市店旋買飲食，不置家蔬”，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通曉不絕”?！岸码m大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市”。夜市中出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯等，還有“提瓶賣茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“間有灌肺及炒肺，酒店多點(diǎn)燭沽賣，每分不過(guò)二十文，并粥飯、點(diǎn)心，亦間或有賣洗面水，煎點(diǎn)湯茶藥者”。開封的飲食業(yè)大致包括酒樓、食店、餅店和茶肆。食店的飲食風(fēng)格和菜系可分為北食、南食和川飯三類。“都人侈縱，百端呼索，或熱，或冷，或溫，或整，或絕冷，精澆、膘澆之類”。開封有很多著名的酒樓食店，如白礬樓后改名豐樂(lè)樓，在宋徽宗宣和時(shí)“更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。寺院的素齋也成為飲食業(yè)的一種。著名的相國(guó)寺內(nèi)，“每遇齋會(huì)，凡飲食茶果，動(dòng)使器皿，雖三五百分，莫不咄嗟而辨”。⑤
南宋臨安的飲食業(yè)包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素從食店等。其名店如有雜貨場(chǎng)前甘豆湯、戈家蜜棗兒、官巷口光家羹、錢塘門外宋五嫂魚羹、涌金門灌肺、五間樓前周五郎蜜煎鋪、太平坊大街東南角蝦蟆眼酒店、朝天門里朱家元子糖蜜糕鋪、和樂(lè)樓、熙春樓等。臨安飲食業(yè)往往仿效北宋開封風(fēng)尚，也有早市和夜市，而水產(chǎn)品菜肴尤為豐富。酒樓中各種山珍海味，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過(guò)賣鐺頭記憶數(shù)十百品，不勞再四，傳喝如流，便即制造供應(yīng)，不許小有違誤。酒未至，則先設(shè)看菜數(shù)碟，及舉杯則又換細(xì)菜，①《老學(xué)庵筆記》卷6；史繩祖：《學(xué)齋占畢》卷4《煎糖始於漢不始於唐》。②耐得翁：《都城紀(jì)勝·食店》；《夢(mèng)粱錄》卷13《諸色雜貨》。③《雞肋編》卷下。④張方平：《樂(lè)全集》卷26《論率錢募役事》；楊時(shí)：《龜山集》卷1《上淵圣皇帝》。⑤《東京夢(mèng)華錄》卷2《州橋夜市》，《酒樓》，《飲食果子》，卷3《相國(guó)寺內(nèi)萬(wàn)姓交易》，《馬行街鋪席》，《天曉諸人入市》，卷4《食店》。關(guān)於開封飲食業(yè)，參見(jiàn)周寶珠《宋代東京研究》第七章商業(yè)（二）。
如此屢易，愈出愈奇”。當(dāng)?shù)亍敖?jīng)紀(jì)市井之家往往多於店舍，旋買見(jiàn)成飲食，此為快便耳”。①
宋代飲食業(yè)當(dāng)然也呈現(xiàn)階級(jí)差別。如臨安城中“有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。另有生產(chǎn)團(tuán)子、饅頭、灌肺之類的“作坊”，“或有貧而愿者，凡貨物盤架之類，一切取辦於作坊，至晚始以所直償之。雖無(wú)分文之儲(chǔ)，亦可糊口”。城市中沿街叫賣吃食的小販甚多。開封的“后街或閑空處團(tuán)轉(zhuǎn)蓋屋，向背聚居，謂之院子，皆小民居止，每日賣蒸梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發(fā)牙豆之類”。②“番陽(yáng)城中，民張二以賣粥為業(yè)”?！案Ｖ莩俏骶用裼问霞宜刎?，僅能啟小茶肆，食常不足”。“饒州市販細(xì)民魯四公煮豬羊血為羹，售人，以養(yǎng)妻、子，日所得不能過(guò)二百錢”。③
在小市鎮(zhèn)和交通要沖也有飲食業(yè)。如“韓洙者，州人，流離南來(lái)，寓家信州弋陽(yáng)縣大郴村”，“地名荊山，開酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方舉人赴省試，來(lái)往甚盛”。當(dāng)時(shí)村市市邸店往往兼營(yíng)飲食，“浦城永豐境上村民作旅店，有嚴(yán)州客人赍絲絹一擔(dān)來(lái)，僦房安泊”。夫婦“即醉以酒”，圖財(cái)害命。④“德興南市鄉(xiāng)民汪一啟酒肆於村中”，⑤這又是單一的鄉(xiāng)村酒店。陸游詩(shī)有“三更投小市，買酒慰羈旅”，“牛飲橋頭小市東，店門系馬一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，橋邊燈火買官醅”，“草市沽寒酒”，“饑從野店烹葵飯”，“小市疏燈有酒壚”等句，⑥都是描寫草市和小市的飲食業(yè)。此類飲食店自然不能與大城市的高級(jí)食店酒肆相比，陸游的另一首詩(shī)敘述他投宿四川一個(gè)十八里草市的情形：“月黑叩店門，燈青坐床簀。飯粗雜沙土，菜瘦等草棘。泰然均一飽，未覺(jué)異玉食?！彼螘r(shí)官辦的驛站也往往安排過(guò)往官員士人的飲食，如陸游在四川彌牟鎮(zhèn)驛舍的詩(shī)說(shuō)：“郵亭草草置盤盂，買果煎蔬便有馀?！雹?br>三、飲食習(xí)俗和烹飪技藝
眾所周知，各個(gè)民族和時(shí)代的飲食習(xí)俗和烹飪技藝有很大差別。宋人較普遍的是一日三餐，陳淳說(shuō)，鄉(xiāng)村貧苦客戶“不能營(yíng)三餐之飽，有鎮(zhèn)日只一飯，或達(dá)暮不粒食者”，⑧窮人還不可①《夢(mèng)粱錄》卷13《鋪席》，《天曉諸人出市》，《夜市》，卷16《茶肆》，《酒肆》，《分茶酒店》，《面食店》，《葷素從食店》，《武林舊事》卷6《酒樓》。關(guān)于臨安飲食業(yè)，參見(jiàn)林正秋《南宋都城臨安》第八章都市經(jīng)濟(jì)二、商業(yè)。②《夢(mèng)粱錄》卷16《面食店》，《武林舊事》卷6《作坊》，《東京夢(mèng)華錄》卷3《諸色雜賣》。③《夷堅(jiān)丙志》卷11《張二子》，《夷堅(jiān)支癸》卷8《游伯虎》，《魯四公》。④《夷堅(jiān)丁志》卷7《荊山客邸》，《夷堅(jiān)乙志》卷3《浦城道店蠅》。⑤《夷堅(jiān)三志壬》卷10《汪一酒肆客》。⑥《劍南詩(shī)稿》卷3《長(zhǎng)木夜行抵金堆市》，卷6《牛飲市中小飲呈坐客》，卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖橋》，卷28《村居》，卷80《游山步》。⑦《劍南詩(shī)稿》卷6《彌牟鎮(zhèn)驛舍小酌》，卷8《自廣漢歸宿十八里草市》。⑧陳淳：《北溪大全集》卷44《上莊大卿論鬻鹽》。
能保證一日三餐。方回說(shuō)，“諸寺觀不耕而食”，“披剃之馀，二粥一飯”，這大致上是指東南一帶的僧道飲食習(xí)俗。他又說(shuō)：“近世東南省斗學(xué)糧養(yǎng)士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止兩餐，日午別有點(diǎn)心?！雹匐m然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一飯，而學(xué)生的正餐應(yīng)是早晚兩頓。按宋時(shí)沿用唐代的飲食習(xí)俗，“例以早晨小食為點(diǎn)心”，這又與學(xué)生“日午別有點(diǎn)心”不同。點(diǎn)心相當(dāng)於今人點(diǎn)饑之意。②
今人食用果品，往往是在飯后，而宋人卻是在飯前。《武林舊事》卷9記載宋高宗親幸大將張俊府中的御筵“節(jié)次”，最初是“進(jìn)奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯臘”，“切時(shí)果”，“時(shí)新果子”等，然后再進(jìn)菜“下酒”。這種習(xí)俗在《水滸》中也有所反映，設(shè)酒筵待客，都要鋪陳果品。
此外，宋代的飲食習(xí)俗也有很多地區(qū)、民族等差別。如時(shí)稱“南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古時(shí)寒食節(jié)不用熱食，而“寒食火禁”，尤“盛於河?xùn)|”，“太原本寒食一月，遂謂寒食為一月節(jié)”，“而陜右亦不舉爨者三日”，開封卻?不嚴(yán)格。古時(shí)席地飲食的習(xí)俗，到宋時(shí)已完全改變。但至少部分僧人仍保留了古俗，史繩祖“曾觀成都華嚴(yán)閣下飯萬(wàn)僧”，“席地而坐，不設(shè)椅桌，即古之設(shè)筵敷席也”，“終食之間，寂然無(wú)聲”。北宋時(shí)，開封“相國(guó)寺飯僧”，也是類似情形。③至於僧人吃素，自不待言。
廣南“桂州婦人產(chǎn)男者，取其胞衣，凈濯細(xì)切，五味煎調(diào)之。召至親者合宴，置酒而啖。若不與者，必致怒爭(zhēng)”。④廣州人“不以貧富、長(zhǎng)幼、男女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔”。欽州人“親死，不食魚肉，而食螃蟹、車螯、蠔、螺之屬，謂之齋素，以其無(wú)血也。海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒，食生牛肉，以為至孝在是”。廣南漢人和一些少數(shù)民族，“不問(wèn)鳥獸蛇蟲，無(wú)不食之”，他們的食品包括鼠、蝗蟲、蜂房等。有些少數(shù)民族還有“鼻飲”，即用“小管”插入鼻中飲水的習(xí)慣。⑤南方的人則“以舟楫為家，采海物為生，且生食之”。⑥瑤族“種禾、黍、粟、豆、山芋，雜以為糧，截竹筒而炊，暇則獵食山獸以續(xù)食”。他們“歲首祭盤瓠”時(shí)，“雜揉魚肉酒飯於木槽，扣槽群號(hào)為禮”。壯族人喜歡“摶飯掬水以食”。⑦凡此種種，都成為宋代豐富多采的飲食文明的組成部分。
中華的烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。宋代實(shí)際上按照色、香、味、形、名五者兼全的原則，烹制了很多美饌佳肴。但限於當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平和社會(huì)條件，烹飪技藝只能歸社會(huì)上層的很少數(shù)人享用。①《古今考》卷18。②《能改齋漫錄》卷2《點(diǎn)心》，《雞肋編》卷下敘述孫賣魚給宋徽宗蒸餅，說(shuō)：“可以點(diǎn)心?！雹邸镀贾蘅烧劇肪?，《雞肋編》卷上，《學(xué)齋?畢》卷2。④彭乘：《墨客揮犀》卷2。⑤《嶺外代答》卷6《食檳榔》，《異味》，《齋素》，卷10《鼻飲》，《文獻(xiàn)通考》卷331引《桂海虞衡志》。⑥《桂海虞衡志》。⑦《文獻(xiàn)通考》卷328，卷330引《桂海虞衡志》。
前述《武林舊事》卷9記錄宋高宗親幸大將張俊府的御筵，提供了中國(guó)今存最早的御筵清單。其中光是“下酒十五盞”，就有三十道菜，如“第一盞”是“花炊鵪子、荔枝白腰子”，“第二盞”是“奶房簽、三脆羹”，“第三盞”是“羊舌簽、萌芽肚”。此外，還有炒白腰子、炙鵪子脯、潤(rùn)雞、潤(rùn)兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“勸酒果子庫(kù)十番”，煨牡蠣、蝤蛑簽等“廚勸酒十味”，蓮花鴨簽、三珍膾、南炒鱔等“對(duì)食十盞二十分”，真可謂是山珍海味，食不厭精，膾不厭細(xì)。有宋人得皇帝“每日賜太子玉食批數(shù)紙”，由“司膳內(nèi)人所書”，如有酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤(rùn)鳩子、湖魚糊、炒田雞等，共計(jì)約二十種。①
宋代豪華宴會(huì)的排場(chǎng)，有所謂“四司六局”。帳設(shè)司掌管各種陳設(shè)，茶酒司掌管茶湯、熱酒，安排座次，迎送等，廚司掌管烹飪，臺(tái)盤司掌管杯盞碗碟的傳送之類。果子局、蜜煎局、和菜蔬局負(fù)責(zé)三種食品的供送，油燭局、香藥局和排辦局負(fù)責(zé)燈燭、香料以及打掃等事。②
南宋后期某知府雇一“京都廚娘”，須以“回轎接取”。她置辦“羊頭簽五分，合用羊頭十個(gè)”，只“剔留臉肉，馀悉擲之地”，說(shuō)：“此皆非貴人之所食矣?！蔽褰锸[則僅“取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸噴，馀棄置了不惜”。其他仆人撿起剩下的羊頭，則被她譏笑說(shuō)：“若輩真狗子也！”宋代的“簽”即是羹，③廚娘做出的羊頭簽等菜肴固然“馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩，難以盡其形容，食者舉箸無(wú)贏馀，相顧稱好”。但廚娘卻要按慣例索取重金“支賜”，這個(gè)官員不得不感到“事力單薄”，認(rèn)為“此等廚娘不宜常用，不兩月，托以他事，善遣以還”。臨安“最為下色”的廚娘，連一個(gè)知府也無(wú)力雇傭，④足見(jiàn)統(tǒng)治者的豪侈，高級(jí)烹飪的昂貴。
從今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食譜看，宋人使用水、油以及各種作料的烹飪，如煮、蒸、炒、煎、炸、膾、炙等，大體已與今人相似。宋時(shí)喜歡對(duì)各種食肴取以美名，在前已引證不少，如《山家清供》中有黃金雞、玉灌肺、神仙富貴餅、脆瑯、東坡豆腐等，豆腐以文豪蘇軾的號(hào)命名，也獨(dú)具特色。相沿至今，對(duì)食肴取以美名，已成為中華飲食文明的重要組成部分。⑤①《隨隱漫錄》卷2，《說(shuō)郛》95《玉食批》。②《都城紀(jì)勝·四司六局》，《夢(mèng)粱錄》卷19《四司六局筵會(huì)假賃》。③參見(jiàn)朱瑞熙《中國(guó)烹飪》1993年6期《中國(guó)古代的“簽”》。④《說(shuō)郛》卷73洪巽《谷漫錄》。⑤本章參見(jiàn)陳偉明《唐宋飲食文化初探》。

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