古人做菜怎么放油古人吃的油是什么油

古人做菜怎么放油古人吃的油是什么油

古人做菜怎么放油?古人吃的油是什么油?這是很多讀者都比較關(guān)心的問(wèn)題，接下來(lái)對(duì)百科小編就和各位讀者一起來(lái)了解，給大家一個(gè)參考。

由于動(dòng)物油獲取提煉更加便捷，在宋朝以前，是主要的食用油。古代常用“民脂民膏”代表財(cái)富，這就與動(dòng)物油有關(guān)?！夺屆酚性唬骸按鹘窃恢?，無(wú)角曰膏?！迸e例來(lái)說(shuō)，牛羊油叫脂，豬油稱膏。宋元理學(xué)家陳澔有另外的解釋，他認(rèn)為“肥凝者為脂，釋者為膏。”也就是說(shuō)固體油是脂，液態(tài)油是膏。在烹飪方法上，脂膏也有不同?！抖Y記·內(nèi)則》明確記載：去腥“脂用蔥，膏用韭?！?/p>

動(dòng)物油的使用可以追溯到先秦時(shí)期?！吨芏Y》記載：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！薄鞍苏洹敝杏幸坏烂麨椤芭陔唷钡牟耍枰凹逯T膏，膏必滅之，”就是用膏浸沒(méi)乳豬油炸。用動(dòng)物油炸制的豬肉，吃貨們是否有興趣來(lái)一塊呢。

在“八珍”中，有一道名為肝膋(liáo)的菜，肝用的是狗肝，制作時(shí)用狼胸腔里的網(wǎng)油包裹煎制。由此推斷，當(dāng)時(shí)的動(dòng)物油來(lái)源，不只是牛、羊、豬、雞、狗等家畜，還包括捕獲的野獸、魚、鳥等獵物。

周王作為當(dāng)時(shí)最高統(tǒng)治者，享受的待遇自然不同?！吨芏Y·天官冢宰》記載：“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻?！焙?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，諸侯要按照四季變幻，進(jìn)貢不同的鳥獸和動(dòng)物油。

動(dòng)物油除了食用，還能照明?！妒酚洝酚涊d：“(秦陵地宮)以人魚膏為燭，度不滅者久之?！睍呵也徽撊唆~膏是何種物質(zhì)，以當(dāng)時(shí)的條件，必定是某種動(dòng)物油。1968年，河北滿城漢墓出土了長(zhǎng)信宮燈，燈罩里面殘留著蠟狀物質(zhì)，據(jù)專家考證，確定為動(dòng)物油脂。這一發(fā)現(xiàn)從側(cè)面印證了《史記》的記載。

漢朝時(shí)，植物油嶄露頭角。最初大量食用的植物油，并不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由于芝麻來(lái)自西域，民間習(xí)慣稱其為胡麻。東漢農(nóng)書《四民月令》有云：“二月可種胡麻，謂之上時(shí)也。”說(shuō)明胡麻的種植已經(jīng)相當(dāng)普及了。

盡管百姓已經(jīng)意識(shí)到植物果實(shí)中含有油脂，主要靠壓榨取油，簡(jiǎn)單原始，效率低下。當(dāng)時(shí)的芝麻油主要用來(lái)照明和縱火。三國(guó)時(shí)期，魏國(guó)和東吳激戰(zhàn)合肥城下，魏將滿寵“募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”?？梢?jiàn)，芝麻油不僅是理想的縱火原料，而且數(shù)量龐大。

植物油的榨取提煉，有了新的進(jìn)步。《齊民要術(shù)》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多?！蹦媳背膶W(xué)家陶弘景在《本草》中提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳?！北砻髅耖g對(duì)榨取植物油，處于不斷摸索的階段，取得了不錯(cuò)的效果。

南北朝時(shí)，植物油以芝麻油、亞麻油、大麻籽油為主。植物油的出現(xiàn)，催生了一種新的烹飪技巧?！洱R民要術(shù)》中有這樣一道菜：“炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這是首次出現(xiàn)的“炒菜”。盡管只是簡(jiǎn)單的麻油炒蛋，蔥白豆豉一樣不能少，著實(shí)講究。

隨著芝麻油的普及，逐漸成為唐宋時(shí)期的主流植物油。唐朝食療專著《食療本草》：“白麻油，常食所用也。”宋朝時(shí)期，植物油的品種越來(lái)越多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油?！敝档靡惶岬氖?，蔓菁子油就是現(xiàn)在常用的菜籽油。

在宋人的生活中，高熱量的油炸食品頗受歡迎?！秹?mèng)溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！眰髡f(shuō)，南宋民間痛恨奸相秦檜，將面餅做成他和夫人王氏的樣子，背靠背粘著，放在滾油里煎炸，將其取名為“油炸檜”，這就是“油條”的雛形。

對(duì)于植物油的榨取，歷史文獻(xiàn)語(yǔ)焉不詳。元朝農(nóng)學(xué)家王禎在《王禎農(nóng)書》記載：“凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過(guò)，理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽;橫用枋桯相桚，復(fù)豎插長(zhǎng)楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”王禎對(duì)榨油的器械和過(guò)程進(jìn)行了詳盡的記載，民間將其稱為“木榨榨油法”，至今少數(shù)地方仍然沿用著這種榨油方法。

明朝時(shí)期，植物油在品種和榨油技術(shù)上有了新的進(jìn)展?？茖W(xué)家宋應(yīng)星在《天工開物》中提出：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上?！焙?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，芝麻油、蘿卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋應(yīng)星不但對(duì)各種油料進(jìn)行等級(jí)分類，還測(cè)算了各種油料的出油率。除了木榨法，他還記錄了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料殘油率控制在15%以下，這在當(dāng)時(shí)屬于最高水平了。

花生油是最晚出現(xiàn)的植物油。清朝官員檀萃在《滇海虞衡志》有云：“落花生為南果中第一，……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食花生油?！笨梢?jiàn)東南沿岸早已習(xí)慣食用花生油了。19世紀(jì)中期，西方國(guó)家發(fā)明了“浸出榨油法”，油料殘油率降低到1%以下，這一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中國(guó)陸續(xù)建立了很多新式榨油廠，榨油業(yè)迎來(lái)了新生。

俗話說(shuō)：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！睙o(wú)論動(dòng)物油還是植物油，在生活中占有重要的地位。油炸食品，外脆里酥，香氣撲鼻，圈粉無(wú)數(shù)。不過(guò)，在油的使用上，應(yīng)該遵循少吃油、吃好油、吃多種油的原則，畢竟均衡營(yíng)養(yǎng)、保持健康才是美食的王道。

古代的食用油

古時(shí)期，我國(guó)古人就已開始食用油類食品，不僅如此，據(jù)古書記錄，不同季節(jié)還須使用不同的油。

春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁，這時(shí)吃的油是動(dòng)物油。

漢代以后，開始出現(xiàn)植物油，但不能食用，只用來(lái)制絹布，直到宋代，才開始有食用植物油的紀(jì)錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。

早時(shí)烹飪都用這種提取的葷油。

提取方法，按《齊民要術(shù)》的記載，乃“豬肪取脂?！币簿褪浅础?/p>

把動(dòng)物的油脂剝下來(lái)切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。

早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。

《續(xù)晉陽(yáng)秋》記：“桓靈寶好蓄法書名畫。

客至，曾出而觀。

客食寒具，油污其畫，后遂不設(shè)寒具?！碑?dāng)時(shí)的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的動(dòng)物油后，因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生，才始有素油。

素油的提煉，大約始于漢。

劉熙《釋名》有“柰油，搗實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。

杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。

繒是當(dāng)時(shí)絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。

將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣，其實(shí)并非真正的油。

按《天中記》中說(shuō)法，早時(shí)的素油是從“烏臼”中提煉出來(lái)的：“荊州有樹，名烏臼，其實(shí)如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂?！薄盀蹙省?，實(shí)際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質(zhì)。

種殼和仁確實(shí)都可榨油，但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原料。

《三國(guó)志·魏志》：“孫權(quán)至合肥新城，滿寵馳往，赴募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火燒賊攻具?！边@里以芝麻油作為照明燃料。

晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記：“煎麻油。

水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷。

可內(nèi)手?jǐn)囍?/p>

得水則焰起，散卒不滅?！笨梢?jiàn)，芝麻油是最早的素用食油。

張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法：“外國(guó)有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過(guò)乃止?！?

按《漢書》所說(shuō)，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”。

《夢(mèng)溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來(lái)，故名‘胡麻’?！贝笸鹗枪盼饔驀?guó)名，今獨(dú)聯(lián)體中亞費(fèi)爾干納盆地。

漢時(shí)，芝麻已有大量生產(chǎn)，榨油技術(shù)如何發(fā)明，早期如何操作，卻并無(wú)文字記載。

《齊民要術(shù)》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種，注明“白者油多”。

陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”但都無(wú)具體說(shuō)明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。

唐孟〔言先〕sheng《食療本草》：“白麻油，常食所用也?！薄秹?mèng)溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎。

慶歷中，群學(xué)士會(huì)于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔

人烹之，久且不至。

客訝之，使人檢視。

則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。

坐客莫不大笑?！?

宋莊季?！峨u肋編》中有一節(jié)專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認(rèn)為諸油之中，“胡麻為上”。

莊季裕記，當(dāng)時(shí)河?xùn)|食大麻油，陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。

另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕子油。

婺州、頻州沿海食魚油。

“宣和中，京西大歉人相食”，又“煉腦為油，以食販于四方莫能辨也?！?

至明代，植物提取的素油品種日益增多。

《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺(tái)子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下?！薄短旃ら_物》記當(dāng)時(shí)榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。

凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。

若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。

炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。

凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對(duì)舉而推之。

資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。

亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。

既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。

蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。

凡油原因氣取，有生于無(wú)出甑之時(shí)，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。

能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺(tái)諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。

若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。

若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。

然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。

北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞?！薄短旃ら_物》說(shuō)，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺(tái)子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。

但《天工開物》卻沒(méi)提到花生油。

花生油是誕生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：“落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣。

宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國(guó)得其種歸種之。

呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。

落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。

故自閩及粵，無(wú)不食落花生油?！碧摧退浿畷r(shí)乃清乾隆年間。

但作于清·嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺(tái)油（菜子油）、吉貝油（棉花子油），并無(wú)花生油。

李調(diào)元《粵東筆記》《油》篇記，“欖仁（橄欖）油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。

然率以茶子油白者為美，曰‘白茶油’。

黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’?！币矝](méi)提花生油。

《調(diào)鼎集》亦有《油論》：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。

麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。

又，麻油熬盡水氣，即無(wú)煙，還冷可用。

又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。

豆油、菜油入水煮過(guò)，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過(guò)更妙。”

古代的人吃什么食用油？他們吃的油與今天的有什么區(qū)別嗎？當(dāng)時(shí)是怎么生產(chǎn)的？

早期人類都是食用動(dòng)物油脂， 中國(guó)最普遍的就是豬油。
油料作物大面積推廣以后，植物油采用壓榨工藝開始生產(chǎn)，比如，油菜、花生都是傳統(tǒng)的榨油植物，現(xiàn)在有些旅游的地方還有這種木質(zhì)壓榨工藝供人參觀。
沒(méi)有我們今天的油純凈。
植物油就是現(xiàn)在依然在用的壓榨工藝。出油率低。動(dòng)物油80年代中國(guó)大部分家庭還在廣泛食用。

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