略說“火候”

略說“火候”

火候還須釜上蒸，脫胎換骨始為能。

頓開風(fēng)致明詩眼，會(huì)掃涓埃斷葛藤。

十載埋頭求出處，一朝偕味省傳承。

文章只許滄桑得，漫興神通識(shí)少陵。

火候者，烹飪術(shù)語，所謂火力大小、時(shí)間長短也。烹飪時(shí)，食材、調(diào)料、刀工固不可缺，然而諸事咸備，無火候，亦不成佳肴。是以，火候乃加工之要，廚藝之本也。

中餐西餐不同。西餐火候多量化。微波爐、電烤箱，均配計(jì)時(shí)計(jì)溫標(biāo)識(shí)；食材、調(diào)料、斤兩，亦天平約之，可按圖定制，了無差訛。中餐不然，個(gè)中環(huán)節(jié)，多不能量化。非但調(diào)料少許、若干、適量，每使初學(xué)者茫然無措，且火候之辨，端緒愈犯，得失之際，只在一心，幾不可言傳，此中國文化之一大特色也。蓋中國文化之高深處，忌量化，尚直覺，重踐履，諱虛喙。烹飪?nèi)缡牵に嚾缡?，其詩尤其如是?/p>

蓋閱歷經(jīng)驗(yàn)，詩之食材；前賢經(jīng)驗(yàn)，詩之調(diào)料；裁剪搭配，詩之刀工。三樣齊備，火候不濟(jì)，亦不成詩。

所謂詩之火候者，即素材、閱歷、詩情、才志之激發(fā)感生也。激作情志，發(fā)為心聲，感于境遇，生成風(fēng)致，其工臻造化，韻葉神明，非可言傳，惟魚在水，冷暖自知。

少陵稱庾信文章老更成，蓋因其暮年詩賦動(dòng)江關(guān)。庾信早年詩風(fēng)濃麗，濫觴宮體，與徐陵方駕，詩作纖巧俗艷乏善可陳。然中年流落江北，雖名高爵顯，然迭經(jīng)喪亂，滄桑遍染，鄉(xiāng)思繞腸，煥然詞章，動(dòng)鄉(xiāng)關(guān)處，即少陵所謂火候成處。趙翼所謂賦到滄桑句便工，亦從滄桑見火候。或可見，滄桑洗染，其詩家火候之薪歟？

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