真實的古代美食，揭秘鐵鍋的由來與食材的變化

真實的古代美食，揭秘鐵鍋的由來與食材的變化

接下來小編帶你追尋歷史上真實的古代美食，探索它們的故事。

胡瓜原產(chǎn)西域，是漢朝時期張騫出使西域時帶回漢地，“胡”是舊時中原地區(qū)對西域人的稱呼，所以人們順其自然的就稱呼其為胡瓜，像胡豆、胡蘿卜也都是如此。在五胡十六國時代，建立后趙的石勒因為是羯族人，所以漢人就把他們稱之為胡人。石勒認為這是一種輕蔑的稱呼，下令不準在國內(nèi)提到“胡”這個字眼，胡瓜于是就改名為黃瓜。

自黃瓜傳入中國以后，人們的餐桌上又多了一種食物和水果，為什么說黃瓜在古代屬于一種水果呢?因為人們能夠吃到的食物太少了。而像胡蘿卜直到宋朝時期才傳入中國，所以想用胡蘿卜丁炒一盤炒飯，怎么也得等到宋朝，最關(guān)鍵的是直到宋朝時期，人們才用冶鐵技術(shù)制造出了鐵鍋。

也就是說，在宋朝之前，但凡一切煎的、炸的、炒的你大概率是吃不到的。

一口鐵鍋引發(fā)的飲食革命

秦代以前，你能吃的用手指頭都能算出來，鹽巴和酒是必備的，就拿肉來說，牛肉不用想了，作為主要的生產(chǎn)力，基本上是不能吃的。那時候已經(jīng)開始養(yǎng)豬了，可以吃，但不是主流，譬如鴻門宴上項羽就給了樊噲一條豬腿。除了豬肉可以吃，你還可以吃到狗肉，樊噲此人就是屠狗匠出身，除了狗肉以外，還有羊肉雞鴨魚，雖然說不是頓頓都有，但能吃到肉卻是真的，譬如這個時候你可以吃到生魚片。

要是買不起也是可以像李斯一樣“牽黃犬俱出上蔡東門逐狡兔”嘛，至于蔬菜有葵菜、韭菜、豆葉、野蒜、蔥五菜以及號稱“蔬菜之王”的白菜和其它野菜之類的，至于水果則是可以吃到橘子、柑橘，畢竟有個成語叫“南橘北枳”嘛。此外梨子、桃子和棗子也是可以吃到的。而食物烹飪方法就只有烤、蒸、煮三種了，由于缺少調(diào)料，實際上口感恐怕多是差強人意的。

到了漢代由于出現(xiàn)了張騫這個人，出使西域的時候順便帶回了苜蓿、芝麻、蠶豆、核桃、葡萄、石榴、黃瓜這些東西，不過老百姓想要吃到這些東西還得等上一段時間，因為這些食物要進行推廣傳播，所以是需要一些時間的。并不是一帶回來就可以吃了，但在漢朝能夠吃到我們今天的一個家常菜，就是白菜豆腐。

淮南王劉安發(fā)明了豆腐

豆腐是在漢朝時代發(fā)明的，白菜自古有之。漢代枚乘的文章《七發(fā)》中對高端食材曾有過記載說：

犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也。

不過考慮普通老百姓的財力，真正能吃到的恐怕也很少，不過少歸少，它總歸是有了。此外在漢朝還可以吃到餃子和餛飩，不過兩者區(qū)別不大，直到清朝的時候才稱呼它為餃子，由于先秦時代就有了醋，喜歡吃餃子的朋友倒總算能找到一個熟悉的美食了，這一時期蔥姜蒜香菜這些調(diào)味料也有了。

到了三國時期，人們總算可以吃到饅頭和包子了，據(jù)說它們是由諸葛亮發(fā)明的，不過那時候的饅頭和包子區(qū)別不大，直到清朝的時候才正式區(qū)分開來，另外胡餅這種食物在漢代以后開始流行起來，它也是從西域傳進來的， 漢靈帝就很喜歡吃。

魏晉南北朝時期雖然是一個動蕩的時代，但飲食還是得到進步，這一時期由于民族的融合是可以喝到羊奶馬奶之類的乳制品了，另外吃羊肉也逐漸成為一種主流，唐宋兩朝的主要肉類就是羊肉。另外吃蟹在這一時期也很流行，還有用羊肉煮的羊羹、用醋泡過的生魚片(鱧魚脯)、還有魚和莼菜搭配一起煮的羹，陸機評價這道食物說“千里莼羹”，說明它那時候是比較受歡迎的。

魏晉南北朝時期的美食主要是做法變多了，但食材的變化不大，主要由于時代動蕩，所以很多外面的食材無法傳播進來，只有茄子跋山涉水的從印度傳入中國。隋朝時期也是如此，到了唐朝時，我們現(xiàn)在熟悉的包子、餅(最流行)、餃子、餛飩大體都成型了，此外還有粥、面片湯，羊肉在唐朝最為盛行，所以制作方法還是很多，但都局限于烤和煮。

前面已經(jīng)說過鐵鍋宋朝才有，所以什么“急火快炒”之類的炒菜是沒有的，值得一提的是在唐朝時期像雞鴨飛禽這些都不算肉，那時候的肉主要指的是畜牧?！缎绿茣ゑR周傳》就記載了一個有趣的故事：

周每行郡縣，食必進雞，小吏訟之。帝曰：“我禁御史食肉，恐州縣廣 費，食雞尚何與?”榜吏斥之。

唐朝雞肉不算肉

馬周喜歡吃雞肉，而唐太宗規(guī)定御史到地方上出差的時候不準公費吃喝，因為馬周每到一個地方都要吃雞肉，所以被人告了一狀。但唐太宗認為雞肉不算肉，所以把這個告狀的人反而批評了一頓。唐朝時期的飲食習慣可見一斑了。此外在唐朝時開始有了無花果、開心果和菠菜。

到了宋朝時，中國的飲食出現(xiàn)了一場革命，除了鐵鍋的出現(xiàn)以外，宋朝時期沒有宵禁，所以在宋朝就有了夜市，這無疑促進了食物的發(fā)展。這一時期豬肉開始逐漸受到重視，但主流還是吃羊肉，宋朝時期有了用豬肉做的火腿，還有蘇軾發(fā)明的東坡肉。這個豬肉的流行還和蘇軾被貶黃州時有關(guān)，他在黃州的時候俸祿很低，不得已還在城東一塊坡地上自己種菜，這就是蘇東坡的來歷。

由于窮，吃不起羊肉，所以他只好買豬肉來吃，在《豬肉頌》中他就寫道：

黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

由于有了鐵鍋和豬肉、牛油，宋朝的烹飪方式開始多樣化，不再局限于煮蒸烤，有了導熱效果極佳的鐵鍋。中國的飲食方式也發(fā)生了變化，在宋朝以前，中國人也像今天的西方人一樣采用的是分餐制，這是因為宋朝以前的烹飪方法比較單一，無法提供各種花樣的美食，基本上就是煮或者蒸上一大鍋食物，然后分給每個人。

類似于像吃大鍋飯似的，每個人分到食物以后就坐在各自的“案桌”面前自己吃自己的，而這里的“坐”一般是指席地而坐，而不是指坐在椅子上。實際上在隋唐之前，漢地是沒有床和椅子的，人們睡覺一般都是席地而睡(明清時代才開始睡床)，席地而坐。這一傳統(tǒng)直到如今依然被日本保留，日本是受唐文化很深的一個國家，很多消失的文化傳統(tǒng)可以透過他們得以窺見。

魏晉南北朝時代，椅子才開始傳入漢地，那時候叫“胡床”，是一種坐具，而不是臥具。所以李白寫了一首《靜夜思》，關(guān)于里面那句“床前明月光”究竟是指臥具還是坐具還引發(fā)了一番爭論，但最大的可能性還是指坐具。有了椅子，再加上烹飪技術(shù)的多元化，宋朝人就不再席地而坐，面案而食了，而是圍坐在一起開始了合餐而食。

宋代的飲食非常豐富了，基本上我們市面上能吃到的肉類都能吃到，大部分水果也有了，像西瓜就是這一時期傳入宋朝的?？傮w來看，宋代的飲食大致還是以清淡鮮美為主，重口味的人必須等到明朝末年辣椒傳入中國以后才能吃到麻辣類食物。但毫無疑問在宋朝時期我們已經(jīng)能夠吃到大部分的食物，譬如想吃火鍋，就調(diào)料來說，除了沒有辣椒以外，像大蒜、香菜、胡椒、芝麻都已經(jīng)具備了。

到了元朝時，飲食總體沒有大的變化，終于到了明朝，中國的食材又迎來一次較大的變化，隨著地理大發(fā)現(xiàn)時代的來臨，鄭和下西洋以及西方國家開始和中國進行貿(mào)易往來。辣椒、菠蘿、玉米、土豆、紅薯、花生、番茄、南瓜和向日葵相繼在明朝時期傳入中國，尤其是玉米、土豆、花生和紅薯的傳播，那是極大的緩解了中國人的飲食壓力。

因為這些食材產(chǎn)量高，而且可以作為主食來食用，中國的人口增長就是從明朝時期開始逐年遞增的。明朝時期飲食進一步的豐富，譬如你可以吃到番茄炒雞蛋了，也可以吃到青椒土豆絲，還可以吃到煮玉米，烤玉米，炸花生之類的，食材的豐富讓食物的搭配也開始變得多元。

《南京光祿寺志·卷二·膳羞》中有一份洪武年間的菜單，可以大體窺見那時候的飲食和烹飪技術(shù)：

羊肉炒，煎爛拖虀(jī)鵝，豬肉炒黃菜，素熇插清汁， 蒸豬蹄肚，兩熟煎鮮魚，爐煿(bó)肉，筭(suàn)子面，攛雞軟脫湯，香米飯，豆湯，泡茶。

20世紀才傳入中國的甘藍油菜

可以看到明朝時期，煎炒蒸煮已經(jīng)相當成熟，豬肉終于在坐了幾千年的冷板凳后，在明朝時期開始走上餐桌，在清朝時期開始成為中國人的主要肉類。到了清朝時，人們總算可以吃到蘋果了，此外草莓、洋蔥、木瓜也相繼傳入中國。另外我們現(xiàn)在經(jīng)常吃到的菜籽油，實際上在20世紀才傳入中國，這種在春天開成一片的甘藍油菜原產(chǎn)歐洲，新中國從成立以后才引入并大面積推廣。

清朝時期的美食很多，由光緒年間的舉人徐珂寫的《清稗類鈔·飲食類》中就記載了清代時期的美食高達300多種，可以說是先秦至清代以來中國飲食發(fā)展的巔峰了。也是在清代，中國的飲食口味最終形成八大菜系(魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜)，民國以后，經(jīng)過廚師們的不斷創(chuàng)新，最終構(gòu)成了我們今天的飲食文化。

古代沒有電飯煲煤氣灶，物質(zhì)匱乏的古人是如何烹飪食物的？

古人雖然沒有現(xiàn)在用的電飯煲煤氣灶，但是主食、飯菜一樣不少的能做出來。讓我們來領(lǐng)略一下古人的智慧吧。

原始社會時期，大家刀耕火種，使用石器、野果、野菜、樹皮......為原料，制作飯菜。隨著社會的發(fā)展和進化，人類漸漸發(fā)明了自己的烹飪工具。下面就主食和菜肴分開來談談古人的烹飪工具和烹飪技巧。

一、主食

上古時期，谷物基本上都是做成米飯食用，很少有熬制成米湯的，在家時將米飯放在釜中——甑（類似蒸鍋）加水蒸煮食用；外出的時候就用竹筒把炒米飯裝進去攜帶在身邊，古人稱之為“糗”，再配上放在瓦罐里的水，這就是史籍中載記百姓迎接王師所持的“簞食壺漿”了。

戰(zhàn)國時，國人將糧食磨粉制餅的做法逐漸流行起來，西漢時已成為普遍風尚。漢唐時的餅泛指一切面食，烤制的叫爐餅、燒餅，撒上芝麻的是胡餅，湯餅是煮來吃的面片，蒸餅、籠餅類似于今日的饅頭，就是《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅。

二、菜肴

古人炒的菜和今天人的口味差不多，喜歡吃肉，他們對肉有三種做法：燒烤、烹煮、腌制。

就說說烹飪吧。

古人喜歡一群人聚在一起吃飯，這個時候就要用到鼎這樣的大家伙；平常在家吃飯，他們多用

鑊（小鍋），稱作“臑”。臑肉和現(xiàn)代燉肉不一樣，在煮的過程中“不致五味”，并不放任何調(diào)料，煮出白煮肉后，要“釋而煎之以醢”，蘸加熱的“醢”（醬汁）濡染入味方再食用。

這就是古人一頓飯的制作方法。雖然沒有高級烹飪鍋，但也不乏美味。

古代人的烹飪方式？

如果你是枚吃貨，現(xiàn)在有一個穿越的機會，你會選擇穿越到什么時候呢？如果是我的話，我會選擇穿越到宋代以后。否則，每天就只能喝“湯”吃“燒烤”。

炒菜是中餐特有的烹飪方式，也是最重要的烹飪方式。有統(tǒng)計表明，中餐菜肴里有80%左右都是炒菜。

然而在中餐歷史上，炒菜的出現(xiàn)是相對比較晚的，其霸主地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。

中餐最早的烹飪方式主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方式一直流行到唐朝。

唐朝時，稱燒烤為“炙”。古人在燒烤上花的心思絕對是今人想不到的。

唐代有一份著名的“燒尾宴”菜單一直流傳到今天，其中有一道“光明蝦炙”，據(jù)分析就是烤大蝦。除此之外還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等。

可以說燒烤才是中國菜中最早的霸主。

至于煮，就是做各種湯羹。

古代還有一種常見的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚切絲。在唐朝，膾一般是生魚切片。今天的日本人愛吃生魚片，就是受到唐朝的影響。

生魚片加燒烤，就是成語“膾炙人口”的由來。

唐以前，中國也有炒菜。歷史上炒菜的祖宗，是一道非常簡單的菜品——炒雞蛋，只是炒菜在那時候并不流行。

到了宋朝，炒菜才逐漸普及?！稏|京夢華錄》里記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續(xù)到今天。

為何炒菜在宋代之后才開始普及呢？

鐵鍋技術(shù)的發(fā)展。 宋代之后，古代的鋼鐵鑄造技術(shù)定型，鐵鍋技術(shù)逐漸完善。到了元明時期，薄鐵鍋制造技術(shù)更加成熟，炒菜的霸主地位也隨之奠定。

油料的普及。 油是炒菜最關(guān)鍵的原料。唐朝之前，油料并沒有大量出現(xiàn)，只有少量動物油，而且不會用于炒菜。唐朝時，植物油開始普及，炒菜的流行也開始成為可能。到了明清兩朝，北美花生油登陸中國，這種油料非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了另一個重要條件。

食材種類的變化。 唐代及唐代以前，人們皆以肉食為美，素菜種類不多。宋代素菜開始大放異彩。而素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來的蔬菜最美味。

宋朝之后炒菜的流行，也跟肉食的匱乏有一定關(guān)系。特別是明清兩朝，人口壓力大，普通民眾很少能吃到肉。用二三兩肉結(jié)合蔬菜，就可制作出各種美味的炒菜，這是其他烹飪方式無法做到的。

明清之際，北方民眾燃料緊缺，而燒烤和燉煮需要長時間加熱，太費燃料。于是炒菜因加熱時間短，節(jié)約燃料，受到了大眾青睞。

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