宋代之前鐵鍋還沒普及，老百姓用什么炒菜

宋代之前鐵鍋還沒普及，老百姓用什么炒菜

中國古代都是“民以食為天”，一直秉承“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”的理念，持續(xù)發(fā)揚“只要思想不滑坡，辦法總比困難多”的精神，沒有鍋還不吃飯嘞?

事實證明，只要人餓了，什么吃的辦法都能想出來，比如《射雕英雄傳》中的叫花雞，壓根就不用鍋，只要用樹葉一類的東西把雞包裹起來，然后再糊上黃泥，放到火堆里，不久就好啦!

即使是現(xiàn)在，作為一名東北人也可以義正言辭的告訴你：只要給我一個烤爐，除了冰淇淋沒有烤不熟的東西。

在古代來說，可以用的炊具還是挺多的，即使是原始社會時期就已經(jīng)發(fā)明了陶器來制作食物，在很多史前文明中，都發(fā)現(xiàn)了大量的陶器，直到今天，依然會有人用陶器來制作砂煲、茶具等器具。

當(dāng)然，相對于金屬器具來說，陶器雖然有很好的傳熱功能，但是也有缺點，那就是易碎，被淘汰也是遲早的事情。

青銅器的出現(xiàn)是古代第一場金屬技術(shù)革命，青銅器具的韌性與硬度都使得它能夠逐漸取代陶器，在生活實踐中有更廣泛的應(yīng)用場景。

青銅鼎

由銅錫合金而形成的青銅器，在中國古代炊具發(fā)展史上是第二代材料，對飲食發(fā)展起到了重大的推動作用，春秋戰(zhàn)國時期“鐘鳴鼎食”的說法，說的就是青銅器。

但是隨著青銅器的大量使用，人們發(fā)現(xiàn)青銅器具擁有一定的毒性，在鐵器出現(xiàn)之后，逐漸將青銅器淘汰。

鐵器應(yīng)該說是中國古代的第二次金屬技術(shù)革命，鐵的熔點更高，更堅硬，韌性更高，造價更加低廉，大約在戰(zhàn)國時期，人們就開始用鐵器作為炊具，等到秦漢時期，基本完全進入鐵器炊具時代，但是這只能說是鐵炊具的早期。

隨著冶鐵技術(shù)的進步，煉鋼方法的改良，秦漢到南北朝算作鐵炊具發(fā)展早期，隋唐到南宋為鐵炊具發(fā)展中期，元朝之后為巔峰時期。

青銅鼎

不管是陶器也好，青銅也罷，還是鐵做的炊具，也是一個慢慢發(fā)展的過程，早期的炊具主要功能是蒸和煮兩種方法，煮是最簡單的做法，只要有一個器具，能夠把水燒開，放入食材，那就是煮。

用煮的炊具主要是“鼎”，現(xiàn)在出土的青銅器中，也是也鼎為主，當(dāng)然，鼎也有好多種，并不是所有的鼎都是用來煮東西的，還有的是用作禮儀的。

正常來說，跟現(xiàn)在的家用鍋大小差不多的鼎，基本是用來煮食物的。

但是并不是所有事物都適合煮，煮熟東西大多數(shù)適合一些有湯的東西，因為食材的味道會隨著水流失。

比如海鮮，吃的就是一個鮮美，如果煮熟的話，我們會發(fā)現(xiàn)湯會十分鮮美，而海鮮已經(jīng)不鮮了。

所以相對于煮來說，蒸的技術(shù)含量更高一些，味道也更鮮美，食物的味道不會被水帶走，中國也是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。

甑

在古代炊具中，“甑”和“鬲”就是合起來主要應(yīng)用于蒸的炊具，總體來說，由于構(gòu)造相對復(fù)雜一點，在古代時期有各種各樣的形狀，甚至叫法還不一樣。

但是原理都是相同的，那就是底下是燒水的，然后冒蒸汽到上面，利用蒸汽的熱度把食物加熱成熟。

近些年來，隨著考古技術(shù)的發(fā)掘，人們發(fā)現(xiàn)宋代之前好像沒有出現(xiàn)鐵鍋，因此產(chǎn)生了疑問，在宋代之前，古人是不是不會炒菜呢?

我們前面通過“鼎”“ 甑”“ 鬲”這些炊具，給大家介紹了蒸煮的烹飪方法，這些炊具的確不適合炒菜，只要是青銅做的器具，很難完成大火爆炒的烹飪要求。

但是要說宋代之前，人們沒有吃過炒菜，那就是有點說不過去了，完全是盲人摸象，一葉障目不見泰山。

釜

其實，古代最重要的炊具，并不是“鼎”“甑”“鬲”這幾種，而是“釜”，釜的應(yīng)用場景比前面幾種要強得多，釜能煮還能燒水，上面放上甑也能蒸了，而且還能煎、炒。

在鐵器出現(xiàn)不久，釜就很快取代了鼎，成為鐵器初期最重要的炊具，在古代漢語中，有著廣泛的應(yīng)用，比如在秦末起義中，項羽破釜沉舟創(chuàng)造了軍事奇跡，還有諸如釜底抽薪等，都是現(xiàn)在應(yīng)用較為廣泛的成語。

魏晉時期，曹植在七步詩中也說到“萁在釜下燃，豆在釜中泣”的形象比喻。

關(guān)于釜和鍋的區(qū)別，我也查了很多資料，說法很多，有人把釜當(dāng)作鍋的前身，有人認為鍋是釜的一種。

經(jīng)過我綜合分析認為，也許兩個東西，在古代可能都是一種東西，只不過是叫法不同，都是圓形能夠進行烹飪的東西。

在外形上的主要差別大概就是，釜的底要要一點，肚子大一點，口也小一點，抽象來說，有點像壇子和花瓶一類的東西;鍋就是小底大肚子，上面沒有口。

之所以釜會是這樣的形狀，主要是因為釜雖然能煎炒，但是蒸煮是其主要功能，而鍋是為了適應(yīng)煎炒，干脆就要下面的一個大底。

所以，我認為釜和鍋就是一種本質(zhì)原理差不多的炊具，由于側(cè)重點不同，最后叫法也不同。

很可能是之前就有鍋，只不過被當(dāng)作釜來叫了，因為鐵器在春秋時期就已經(jīng)出現(xiàn)了，而鍋的制作技術(shù)遠沒有其他炊具制作技術(shù)復(fù)雜，沒有道理能夠做出較為復(fù)雜的釜，而做不出簡單的鍋。

比如漢朝劉向編纂的《孝子傳》中就有“母好食鍋底焦飯”，就說明秦漢時期應(yīng)該是有鍋的，只不過不那么叫。

那么，釜與鍋的叫法轉(zhuǎn)換，到底出現(xiàn)在什么時候?

有學(xué)者曾經(jīng)用現(xiàn)在檢索技術(shù)對古代用釜與鍋的使用數(shù)量進行了比對，大概發(fā)現(xiàn)，從先秦到南北朝基本只有個別詞語用鍋。

而唐代到宋代，鍋的占比基本達到了15%，釜的占比為85%，等到了元代開始發(fā)生發(fā)展，元代釜的占比為25%，而鍋達到75%，明代釜的比重有所上升，達到31%，但是到清代之后只占20%。

由此可見，唐宋時期是鍋的剛剛起步階段，應(yīng)該是得益于人們對爆炒烹飪技術(shù)的要求，加上冶鐵技術(shù)的進步，才使得鐵鍋能夠大量生產(chǎn)。

但是元釜鍋轉(zhuǎn)換的重要節(jié)點是在元代，主要是因為元代之后，文學(xué)的發(fā)展開始注重口語性，鍋在現(xiàn)實生活中的發(fā)音比釜更有穿透力，元代之后還在用釜的，大概只剩下窮酸腐儒了。

可以說，在民以食為天的古代，千萬不要擔(dān)心古人沒有吃飯的家伙事。

另外我發(fā)現(xiàn)很多人對古代的認知很匱乏，認為古代的窮人從來吃不起肉，一年到頭也吃不到一點油性的東西，這其實也是對養(yǎng)殖業(yè)的不了解，我國古代一直是精耕細作的農(nóng)業(yè)大國，無論在種植技術(shù)和養(yǎng)殖技術(shù)上，都有著長足的發(fā)展，只要有草就能養(yǎng)活了豬，并不像現(xiàn)在，還要喂一些飼料。

現(xiàn)在養(yǎng)豬困難，主要原因是很多地方還在延續(xù)最傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法，而要面對的已經(jīng)更加復(fù)雜的養(yǎng)殖環(huán)境，豬是越來越不好養(yǎng)活了!

但是你不能說現(xiàn)在的養(yǎng)殖陷入困境，就認為古代養(yǎng)殖同樣困難，老百姓都吃不起肉，這是不對的。

打一個比方，假如古代一個五口之家，養(yǎng)兩頭豬的話，一年之后可以600斤肉，平均下來一個人一年可以吃一百斤的肉，平均一天三兩豬肉也不是不能實現(xiàn)的。

據(jù)說在宋朝之前還沒有鐵鍋，那么，古人是怎么做飯的呢？

那時候用的最多東西是釜、甑、鑊、鼎等，除了用來煮食物外沒有其他的烹飪手法。這些東西是比較傳統(tǒng)的，延續(xù)了很多年，直到鐵器出現(xiàn)，才慢慢的把這些替代。正是因為鐵鍋的出現(xiàn)，才能制作五花八門的菜系。

春秋戰(zhàn)國時期才出現(xiàn)了鐵，但由于最初的鐵礦產(chǎn)量很低，因此鐵非常珍貴。直到漢代鐵都是由國家進行掌管的，所以鐵鍋并不可能大規(guī)模的推廣，當(dāng)時奢侈的鐵鍋也屬于貴族階級。漢代的鐵制炊具都仿制青銅器，非常厚重。

到了唐朝只有富人才能用得起鐵鍋，宋朝就不一樣了。因為煉鐵工業(yè)的發(fā)達，家家戶戶都用得起鐵鍋。宋朝開始，中華的飲食文化也真正的豐富了起來，那時候兵器也慢慢變成了鐵。在漢代人們做飯用的最多的是陶制的炊具，偶爾還會有青銅的餐具，但是只有少數(shù)人家里有。

在項羽本紀(jì)里也有對應(yīng)的記載，當(dāng)年項羽破釜沉舟，里面的釜就是一種炊具。當(dāng)時要配合其他工具才能使用釜，釜下層作為水鍋，裝上水。燒水使水蒸氣上升，上面放蒸鍋，里面放上米，魚或者肉。

在公元1100年左右歐洲才學(xué)會了鑄鐵技術(shù)，中世紀(jì)晚期的歐洲，如果家里面有一口鐵鍋的話，也是被當(dāng)做寶貝的，這可是要立在遺囑中作為傳家寶留下去的。14世紀(jì)的歐洲與中國元朝時期對應(yīng)，那時候的鐵鍋都是底部有三只大腳，鑄造鐵鍋造價十分昂貴，并且當(dāng)時的鐵鍋壁厚非常厚，這是由于當(dāng)時的鑄鐵工藝不成熟導(dǎo)致的。

現(xiàn)代飲食以炒菜為主，在炒鍋未出現(xiàn)之前，古人每天吃什么呢?

鐵鍋作為日常生活中很重要，卻又很不起眼的工具，沒有多少人認真關(guān)注過它的歷史。說起來，鐵鍋是在北宋初期開始在老百姓家中普及的，根本原因是北宋時期冶鐵技術(shù)得到了較大發(fā)展，據(jù)歷史記載，到宋徽宗(1082年——1135年)時期，全國人口將近1.3億，鐵的年產(chǎn)量達到了900萬斤，也就是4500噸，但比起現(xiàn)在動輒幾億噸的年產(chǎn)量，可謂是小巫見大巫。

這些鐵產(chǎn)量足夠鑄造出相當(dāng)多的鐵鍋，供老百姓使用，這是鐵鍋能在這時期比較廣泛的普及的根本原因。遠在宋朝之前的春秋戰(zhàn)國時期，我國就掌握了冶鐵技術(shù)，但那時的冶鐵技術(shù)很落后，鐵產(chǎn)量非常少，物以稀為貴，以至于鐵比金、銀、銅的價格還貴。

所以，普通老百姓不可能用得起鐵器，僅有少量鐵器在皇族和貴族之間使用。宋代之前沒有鐵鍋，難道古人就不吃飯了?答案是否定的，筆者首先從原始人的飲食說起，看看古人是怎樣一步步用上鐵鍋做飯的。

遠在宋朝之前的春秋戰(zhàn)國時期，我國就掌握了冶鐵技術(shù)，但那時的冶鐵技術(shù)很落后，鐵產(chǎn)量非常少，物以稀為貴，以至于鐵比金、銀、銅的價格還貴。所以，普通老百姓不可能用得起鐵器，僅有少量鐵器在皇族和貴族之間使用。

宋代之前沒有鐵鍋，難道古人就不吃飯了?答案是否定的，筆者首先從原始人的飲食說起，看看古人是怎樣一步步用上鐵鍋做飯的。

從此，人們心里就有了炊具的概念，就開始想辦法制作炊具。通過不斷試驗，制作出了陶器，主要有“鬲”(li，音同離)和“鼎”，鬲是一個卵形的大罐子，頂部有環(huán)形外沿，底部有三個支撐腿。

主要用來燒開水和煮飯鼎同樣有三個腿，頂部邊沿露出兩個帶孔的耳朵，方便穿上繩索吊起來，有方形也有圓形，主要用來煮肉。這時人們的食物以煮食為主，煮一鼎肉湯就算是上好的美味佳肴了。

宋朝之前還沒有鐵鍋，那古人是怎么做飯的？

近些年又出土了一些考古文物，專家發(fā)現(xiàn)古人就是用烤或利用淺底砂鍋和釜來炒菜的方法做菜，用煮的方法來做飯。

在宋代之前沒有鐵鍋之前，中國是用一些類似鐵鍋的炊具來做菜的。那個時候的炊具是類似于釜的形狀，這個形狀有點類似于現(xiàn)代的鍋和盆。

這種稱作釜的炊具，制作材料的不同使其的質(zhì)量參差不齊，因此使用人群也不一樣。質(zhì)量好一點的炊具，都是金屬制造的。在當(dāng)時那個年代來說是很少見，屬于貴族階級的專有物品，只有宮廷王室才能用，非常的奢侈。

其實，在春秋戰(zhàn)國時期就出現(xiàn)過鐵制造的飯鍋，曾經(jīng)就出土過兩米長的大型鐵鍋。到了秦漢時期鐵因為資源少難煉制的原因變得非常珍貴。鐵的用途非常多，可以用來制造武器，也可用來制造鐵鐵犁農(nóng)具。因此他它屬于國家的重要物資，受到了嚴(yán)格的控制。后來到了隋唐時期，因為鐵的冶煉技術(shù)的提高，鐵制用具才開始慢慢增加。

而普通老百姓接觸的鐵制用具大多都是鐵質(zhì)農(nóng)具。因此，普通老百姓使用的都是淺底砂鍋，它的制造材料一般是陶瓷。這種淺底砂鍋的厚度非常的薄，有利于導(dǎo)熱，可以在炒菜時可以大火爆炒。

其實，這種淺底砂鍋只和炒菜有關(guān)系，在古代炒菜并不常見。然而古人吃的食物一般都是用于烤，或者是用煮之類的方法讓食物變熟，所以砂鍋也比較少。

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