探索宋朝的飲食文化，他們用膳時有什么講究

探索宋朝的飲食文化，他們用膳時有什么講究

對宋朝飲食很感興趣的小伙伴們，小編帶來詳細的文章供大家參考。

孔子曾經(jīng)講過，“食不厭精,膾不厭細”。中國作為一個飲食大國，歷來最講究飲食的精致。而數(shù)千年的文化傳承，從茹毛飲血到滿漢全席，我們不僅擁有了豐富精致的菜肴，更有了數(shù)之不盡的、與之相配的精美食器。

在東方的意境里，食物里涵蓋的美學(xué)，不僅在于食物之味，也在于食器之形，之飾。清代美食家袁枚就曾感嘆，古語有云：“美食不如美器”，斯語是也。器為食之所用，器亦為食物增彩。所以在《隨園食單》里，袁枚也曾將食器與食物的搭配羅列出來：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。

就好比在飲食文化異常發(fā)達的宋代：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略”。人們對于飲食極其講究，一份元人筆記說：“宋季大族設(shè)席，幾案間必用箸瓶、渣斗，或銀或漆木為之，以箸置瓶中。遇入座，則仆者移授客，人人有止箸，狀類筆架而小，高廣寸許，上刻二半月彎以置筯，恐墜于幾而有污也”。

這里提到宋人宴會必備的三樣餐具：

“箸瓶”，是裝筷子的盛具;

“止箸”，放筷子用的，相當(dāng)于今天的“筷枕”;

“渣斗”，是專用來盛放肉骨魚刺等食物渣滓的用具。

由此可見，宋朝飲食文化的精致。當(dāng)時，宋朝人的盤略大于如今的盤，造型豐富，除了常見的圓形之外，還有方形、八角形、花瓣形等。盤底還有人物、花木、龍鳳、池魚、亭臺樓閣等裝飾圖案。

一個翩然而立的瓷盤，一個敦實沉默的石鍋，它們在餐桌之上，都是優(yōu)雅而有文化的。在歷史的餐桌上，這些杯盤盞碟碗，見證一場場的歡歌宴飲，也見證一個個紛紜復(fù)雜的時代變更。

好的食器，是有氣質(zhì)，有內(nèi)涵，有寓意的。好的食器，如同美人的衣裳，與食物搭配的好，便是國色天香。就如同觀復(fù)貓屋事事如意三獅碗和門窗杯。將中國傳統(tǒng)文化中寓意事事如意的獅紋賦予在粉彩瓷碗上，借此顏色與紋飾雅俗共賞的藝術(shù)載體，寓幸得之人好事成雙。也將蘊含所有美好的中國門窗紋飾，放在一個瓷杯上，體現(xiàn)出古人的建筑智慧。

傳統(tǒng)花窗藝術(shù)中所包含的微妙、豐富的象征意義，融進了吉利祥和的祝福與祈盼。一個碗，一個杯，平凡中見匠心，細小處藏深意。將心中的文化，生活中的雅致細節(jié)，交付一日三餐中。這或許才是對食器作為器的基本尊重，也是對于精致生活的一種美好追求。用這樣極具傳統(tǒng)文化的食器，它們一端連接著具象的食物之美，一端連接著抽象的味覺意境之美。既是品食物，也是品食器。

中國在宋代時候的菜系特色是什么？

宋代是我國歷史上商品經(jīng)濟高度繁榮的時代，飲食作為衣、食、住、行中的一環(huán)，其豐富程度遠超我們的想象。宋代的美食有多豐富，只需讀一讀宋代最有名的吃貨蘇東坡的詩詞就知道了。蘇東坡貶居湖北黃州任團練副使的閑差時，窮得吃不起羊肉，只好買豬肉吃。他寫《豬肉頌》贊美豬肉的物美價廉時說：黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。

蘇東坡贊過豬肉還不算完，他再次貶謫惠州時，又寫了“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！庇赂业爻陨狭撕与唷Ｒ毁H再貶的蘇東坡在海南儋州時，實在是沒什么可吃了，又寫下了一部千古名篇《菜羹賦》。豬肉、河豚、菜羹是今天還在吃的，不會引起我們的誤解。饅頭、包子、餛飩似曾相識，今昔卻有不同。宋代的飲食在李開周的筆下，變得有趣生動，我們仿佛穿越千年，來到大宋，身臨其境地把宋人的美食從頭到尾品嘗了一遍。

時下的歷史劇穿幫鏡頭時不時讓眼尖的觀眾給挑出來，好不尷尬?？梢灿幸恍┻`背歷史事實的槽點卻有驚無險地逃過了大多數(shù)觀眾的眼睛。原因無他，熟悉歷史的人畢竟是少數(shù)。就連聲名赫赫的金庸老爺子也難免犯錯，李開周讀了《射雕英雄傳》后發(fā)現(xiàn)了問題。這部書的背景是南宋中葉，在第一回中有兩個農(nóng)民請一位說書先生去一家鄉(xiāng)村酒店喝酒，店小二“擺出一碟蠶豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三個切開的咸蛋”。眼尖的李開周發(fā)現(xiàn)宋代沒有的花生赫然在列。我們都知道花生是外來物種，卻很少有人過問它是何時傳入中國的。但既然寫的是宋代的飲食，尊重歷史就無可回避。

不只花生，番茄、土豆、玉米、紅薯、辣椒，這些今天習(xí)以為常的食材，宋代通通沒有。食材沒有今天豐富似乎還不算尷尬。今天人人喊打的食品造假，在宋代也是司空見慣。以死馬肉冒充鹿脯，注水肉，茶葉以次充好，甚至還賣假藥。

雖然宋代飲食有這樣的陰暗面，卻不能遮蓋它帶給今天的積極影響。宋代以前是一日兩餐，從他們開始逐漸過渡到一日三餐。宋代以前植物油提煉技術(shù)不過關(guān)，還是以動物油為主。動物油的缺點是不耐高溫，只能以蒸煮為主。到了宋代，炒菜開始流行。從宋代開始，地方菜系逐漸成形。

宋代的飲食與我們有何不同？主食中的饅頭就是我們今天的包子，而包子與我們今天的包子最大的差別是用菜葉裹餡，餛飩是我們今天的餃子，湯餅是我們今天的面條。在陸游的故事里，我們發(fā)現(xiàn)宋人年夜飯不吃餃子（也就是他們所說的餛飩），而吃馎饦，用現(xiàn)代話說，大致相當(dāng)于貓耳朵，把和好弄成小段的面用手指搓成中間凹兩頭翹的形狀，放到菜羹里煮食。宋代只在冬至吃餃子。

宋代的飯店不賣午餐；宋人的點心是正餐以后的吃食，其含義也不同于今天的點心；宋人喝茶從唐代的煮茶變?yōu)辄c茶，與我們今天的沖茶也大相徑庭；宋代肥肉遠比瘦肉吃香，如此等等。我們常說三里不同風(fēng)、五里不同俗，宋人的飲食與我們簡直有十萬八千里的不同。而這些不同，李開周是通過講故事的方式一一加以介紹的。沒有了學(xué)術(shù)研究的一本正經(jīng)，加之語言風(fēng)趣幽默，把那些讓人摸不到、看不見、想不通的宋代飲食，通過輕松的方式，讓讀者在字里行間體會到閱讀的樂趣。

這不是一本嚴肅的學(xué)術(shù)著作，我們沒必要以太過專業(yè)的眼光加以挑剔?？甲C宋代飲食是枯燥的，研讀宋人筆記、歷史資料需要大量的時間，把宋代正宗地道的飲食原原本本地呈現(xiàn)給讀者，不是這本小書的使命，也無法做到。只要你讀過《食在宋朝》之后，得出這樣一個印象：原來宋人的飲食是這樣子的啊！也就夠了，了解宋人飲食，滿足好奇心，就是這本書所能給予的唯一好處。

古代皇帝飲食習(xí)慣以及用餐時間

不同的皇帝，其飲食習(xí)慣也不同
如漢文帝，漢景帝，唐太宗等，比較注意個人行為節(jié)儉的皇帝，其正常的飲食多數(shù)是由葷素搭配的幾道菜，主食以米飯，糕點，面食等為主
而以滿清皇帝為代表的奢侈派，則是典型的滿漢全席，康熙帝算是比較節(jié)儉的，每頓飯都要花上300兩銀子，而當(dāng)時清朝一品大員額定的俸祿（基本工資）是400兩（不算額外收入和地方孝敬等，這才是清朝官員的大頭收入），到了咸豐時代，即使逃往承德，每頓飯依然上百道菜肴。包括壁爐掛乳豬，北京烤鴨，碳烤羊肉，燒全羊等高檔奢侈料理。
每個歷史時期的皇帝飲食也不同
從秦始皇開始，每一任皇帝的飲食都有所差異，如秦漢時期，由于物資較為貧乏（種類較少，數(shù)量也不是很多），皇帝飲食比較單吊（比起后期皇帝），包括煎餅果子在內(nèi)都可能成為皇帝的飲食，皇帝也時常以野味，鮮肉賞賜大臣（到了明清時期，還有賞賜大臣肉的么？），也就是說，蔬菜，肉，野味，米面等構(gòu)成了皇帝的主要飲食，另外就是酒，以及糕點和蜂蜜等。
而到了南北朝隋唐時期，由于經(jīng)濟發(fā)展和文化交融，除了秦漢三國時期的飲食外，很多外邦飲食也融入中華飲食，其中包括西北，西南等地飲食，皇帝的餐飲除了上述外，還添加了很多西域風(fēng)情。
元朝時期，元朝皇帝的飲食除了其固有的蒙古族游牧羊，牛等之外，又漸漸融入漢朝飲食文化。
到了清朝，皇帝的飲食達到頂峰：其席面包括漢菜系，滿菜系，還有新疆的烤肉，蒙古的牛羊奶等，全菜系一度高達300余道。

唯一相同的，是皇帝吃飯的時候，總有個試菜的侍從，后來漸漸演化為貼身太監(jiān)擔(dān)任，他們使用銀筷，每道菜由皇帝指定來試菜，確認無毒后，皇帝才能安心食用。
另外，皇帝并非每道菜都只吃一口，只吃一口的只有清朝皇帝們，如漢朝，三國時期的皇帝，其飲食有時候也很簡單，三四個菜加上主食而已。

古代帝王怎么用膳

皇帝用餐有一整套必須遵循的程序。以南宋為例。在皇帝將要進膳的時辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之間，禁衛(wèi)森嚴，不許閑人過往。殿中省有一人先高喊：“撥食！”隨即出現(xiàn)10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托著用黃色的繡龍布罩著的食盒，左手拿一條紅羅繡的手巾，將食盒擺放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上來后，先要用銀制品測試飯菜是否有毒，然后還要由專人“嘗膳”，確定沒有問題后，皇帝才能吃。 現(xiàn)在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日兩餐，早餐約在現(xiàn)在的6至8時，晚餐在下午的2至4時。每日，皇帝在用餐前，先要查閱膳食清單，上面寫明哪樣菜是誰做的，以備皇帝核查和點菜。皇帝所點的菜品，如果沒有特殊說明要撤換，御膳廚房每次都要預(yù)備。在皇帝的膳桌旁還要另設(shè)一個幾案，以備賞賜?；实塾蒙藕螅Ｏ碌氖称房梢苑仲n給他人。 按理說，享用這么豐盛的膳食是種享受，可皇帝吃得并不盡興。比如，清代的宮廷里有這樣一條規(guī)矩，用餐的人不能表現(xiàn)出自己“喜歡吃什么”；即使對于非常喜歡的菜，也要嚴格遵守“吃菜不過三匙”的家法。 根據(jù)《周禮》的規(guī)定，帝王在進膳時要有音樂陪伴。后世雖然沒有把音樂與皇帝的日常進食密切聯(lián)系，卻增添了顯示皇帝尊貴的各種規(guī)矩。比如，皇帝要單獨進食，如果他高興，可以恩賜別人(比如：皇后、妃嬪、皇子女或?qū)櫝?和他一同進餐。 御膳，簡言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國古代宮廷御膳，其各個朝代的風(fēng)味特點不盡相同，但有一點是公認的，即中國歷代帝王對口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無上的地位和隨心所欲的權(quán)勢，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風(fēng)味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨享，但每款美飲珍饌，都來自于民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術(shù)。如果說，民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基礎(chǔ)，那么，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術(shù)的高峰。因此，每個時代的宮廷御膳實際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。 在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經(jīng)歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進而形成了一個延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂，構(gòu)成了中國烹飪藝術(shù)不斷豐富、發(fā)展、自我完善之歷程的主旋律。 早在周代，宮廷御膳風(fēng)味即已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序?！对姟ば⊙拧ぢ锅Q》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設(shè)宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規(guī)格就很復(fù)雜，以御膳的參加者及規(guī)模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設(shè)于天子或國君的宮室之內(nèi)。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設(shè)的筵席。這種筵席規(guī)模盛大，主人一般以大牢招待賓客?！对姟ば⊙拧ね穼懙木褪侵芴熳釉O(shè)宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設(shè)，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鐘設(shè)鼓，以音樂來增添莊嚴而和諧的氣氛?！梆嫛保嵐{：“大飲賓日饗?！弊阋娪殴傧呐艌鱿喈?dāng)之大。若以御膳主題而論，則又可分為幾種： 一是“祭終御膳”?！蹲髠鳌こ晒辍罚骸皣笫略陟肱c戎?！敝苋酥匾暭漓?，而祭祀儀式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻飲食祭品，祭禮行過后，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質(zhì)量要高?！抖Y記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲?！编嵶ⅲ骸肮?，謂祭祀之屬?！敝挥屑漓霑r，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場?！对姟分械摹缎⊙拧こ摹贰ⅰ吨茼灐び锌汀?、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。 二是“農(nóng)事御膳”，自周初始，統(tǒng)治者就很重視農(nóng)耕，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動，史稱“王耕藉田”，一般于早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農(nóng)官皆持農(nóng)具，至天子的莊園象征性地犁地，推犁次數(shù)因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農(nóng)饗，天子要設(shè)筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴。《詩》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農(nóng)事御膳加以程度不同的描繪。 三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也?！焙笕N情況的筵席雖與國務(wù)政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。 四是“競射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席。《詩·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設(shè)席，授幾有緝御?；颢I或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔?！遍_宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂精神。另據(jù)《左傳》載，杞大臣范獻子訪魯，魯襄公設(shè)宴款待他，并于筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當(dāng)時相當(dāng)頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點。 五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”。《左傳》對此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。于是，叔孫豹、晉茍偃、宋向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩歌舞樂為表達手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內(nèi)容，甚至以此為依據(jù)來做出重大決策。 六是“慶功御膳”，即針對國師或王師出征報捷后凱旋而歸開設(shè)的筵席。這類筵席場面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比?！对姟分小缎⊙拧ち隆?、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間為爭霸位打了一場惡仗，這就是戰(zhàn)爭史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模之大，不言而喻。 周王朝對天子及其王室的御膳還設(shè)計了一整套的管理機構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對養(yǎng)生的強調(diào)，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時”（《禮記·禮運》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當(dāng)時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料?！对?衡門》：“豈食其魚，必河之魴。……必河之鯉。”《周禮?虔人》：“春獻王鮪?！敝艽胖惺卟说钠贩N并不多，據(jù)《周禮?醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。 如果說周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化，那么，代表著長江流域飲食文化的南方楚國宮廷御膳則與之遙相對峙，共同展示著三千多年前中國古代御膳的文化魅力?！冻o》中《招魂》、《大招》兩篇，所描述的肴饌品種繁多，相當(dāng)精美，是研究楚國宮廷御膳的午要文獻資料。春秋時，中原文化多為楚人吸收。至戰(zhàn)國，楚國土向東擴展，楚國多次出師于齊魯之境，中原文化對楚國的滲透更加深入，楚國御膳對中原文化兼收并蓄，博采眾長，既精巧細膩，又富貴高雅，形成了楚地御膳風(fēng)味形態(tài)。 秦漢以后，宮廷御廚在總結(jié)前代烹飪實踐的基礎(chǔ)上，對御膳加以豐富和創(chuàng)新。從有關(guān)資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、豆醬等調(diào)味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養(yǎng)豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時，則實庭千品，旨酒萬鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯，規(guī)模盛大。 魏晉南北朝時期，是中國歷史上分裂與動蕩交織、各民族文化交融的特殊時期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當(dāng)時御廚吸收到宮廷中?！赌鲜贰肪硎弧洱R宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，并平生所嗜也。” 起面餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習(xí)食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容。 唐代御膳不僅相當(dāng)豐富，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經(jīng)濟基礎(chǔ)和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會，很重視“看席”。《盧氏雜記》載：“唐御廚進食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’。”韋巨源為唐中宗設(shè)計“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規(guī)模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇異者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費之驚人，也說明了這時的御膳的烹調(diào)技藝已達到了相當(dāng)高的水平。 宋代宮廷御膳，前后有很大差別。一般認為，北宋初葉至中葉較為簡約，后期到南宋則較為奢侈。據(jù)史料載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；而仁宗夜半腹饑，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠如《續(xù)資治通鑒長編》所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”可見當(dāng)時以羊肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。南宋以后，高宗對御膳的要求很高。他做太上皇時，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對孝宗發(fā)火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的肴饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲。據(jù)《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安蘇堤附近買回他喜食的“魚羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。宋宮節(jié)日御膳也很隆重?！段牟s錄》載，皇帝舉行正旦盛宴，招待群臣百官，大慶殿上擺滿了御膳筵席?！秹袅讳洝肪砣噍d：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟。御廚制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，并殿下兩朵廡看盤、環(huán)餅、油餅、棗塔，俱遵國初之禮在，累朝不敢易之?！笨梢姰?dāng)時盛大的御宴排場。然而，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時候，“大中禪符九年置，在玉清昭應(yīng)宮，后徙御廚也”（《事物紀(jì)原·卷六·御殿素廚》）。這顯然是為了調(diào)解皇上口味而設(shè)，但也未必能使皇上滿意。有一次，徽宗不喜早點，隨手在小白團扇上寫道：“造飯朝來不喜餐，御廚空費八珍盤?！庇幸粚W(xué)士悟出其意，便續(xù)道：“人間有味俱嘗遍，只許江梅一點酸。”徽宗大喜，賜其一所宅院（見《話腴》）。足見宋宮御膳的奢靡程度。 元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主，并充滿了異國情調(diào)。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習(xí)嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味特點。由該書可知，元宮御膳不僅以羊肉主，且主食亦喜與羊肉搭配烹制。御廚對羊肉的烹調(diào)方法有很多，最負盛名的是全羊席，據(jù)傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時設(shè)計制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。由于用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色香味形各異。發(fā)展到清代時，全羊席更加豪華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無往而不見羊也?！?（《清稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐富，由是可知。元宮御膳對異族風(fēng)味具有很強的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負盛名。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了元宮御膳對各族傳統(tǒng)飲食兼收并蓄、從善如流的特點。 明代宮廷御膳風(fēng)味十分強調(diào)飲饌的時序性和節(jié)令時俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉?！庇捎诿鞔诒本┒ǘ际加谟罉纺觊g，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在冬季食用。另據(jù)《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊。”可見，御廚對各地美味的網(wǎng)羅及其自身烹調(diào)技術(shù)的提高是明宮御膳不斷出新的前提。 清代的宮廷御膳在中國歷史上已達到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特別強調(diào)“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費，強調(diào)禮數(shù)，這雖說是歷代宮廷御膳的共點，但清宮御膳在這兩方面表現(xiàn)得尤為突出?；实塾糜埃仨殧[好與之身份相符的菜肴，御廚為了應(yīng)付皇帝的不時之需，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到后來，皇上用膳就越鋪張。有關(guān)資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計。因此，后期清宮御膳無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都是空前的。清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜構(gòu)成，御廚對菜肴的造型藝術(shù)十分講究，在色彩、質(zhì)地、口感、營養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強調(diào)彼此間的協(xié)和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛，排場最大，耗資亦最巨。 根據(jù)中國歷朝御膳的發(fā)展?fàn)顩r，可對中國古代御膳的主要特點做如下歸納： 一是選料嚴格。御膳在生成之初就已具備了選料嚴格的特點。周代就有“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎。貍?cè)フ?，兔去尻，狐去首，豬去腦，魚去乙，鱉去丑”（《禮記·內(nèi)則》）的要求?！鞍苏洹钡闹谱鬟^程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如烹制“炮豚”必取不盈一歲的小豬，烹制“搗珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據(jù)《周禮》載，周王室所設(shè)“內(nèi)饔”，其職責(zé)就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物，辨百品味之物”，還要“辨腥臊膻香之不可食者”，由此可見，至少自那時起，宮廷御膳對烹飪原料的取舍標(biāo)準(zhǔn)日漸嚴格，并已成為御膳菜點的一大特點。 二是烹飪精湛。中國歷代帝王無不以自己的無與倫比的權(quán)利征集天下最好的廚師，滿足個人的口腹之欲。這些宮廷御廚有著高超的烹飪技藝。他們在宮廷御膳房內(nèi)擁有良好的操作條件和烹飪環(huán)境，加之宮廷對烹飪的程序有嚴格的分工與管理，如內(nèi)務(wù)府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機構(gòu)，對菜肴形式與內(nèi)容、選料與加工、造型與拼配、口感與營養(yǎng)、器皿與菜名等，都加以嚴格限定與管理。這種情勢下的烹飪不可能不精湛。 三是饌品新奇。從早期奴隸社會到漫長的封建時代，統(tǒng)治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內(nèi)容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責(zé)，也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關(guān)之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌，入關(guān)以后，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要創(chuàng)制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創(chuàng)制出來并流行于上層社會的。

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