在各朝各代的帝王中,他們吃的御膳到底是什么樣的

在各朝各代的帝王中,他們吃的御膳到底是什么樣的

還不知道：皇帝都吃什么的讀者，下面小編就為大家?guī)碓敿毥榻B，接著往下看吧~

一說起皇帝，九五之尊嘛，這都后宮佳麗三千了，吃食肯定也是豐盛無比的，那么，各朝各代的帝王，他們吃的御膳究竟是怎樣的呢?

史料顯示，先秦時期中國的飲食禮儀已經十分完備了，從菜品到烹飪，從進食方式到筵席等，都有著十分嚴格的等級規(guī)定。

周天子的伙食可從《周禮》和《禮記》中一見，《詩經·魯頌》說“有稷有黍，有稻有秬”，周朝的主食以粟、麥、黍、稻米蒸飯、羹類為主，其實也就是黃米、小米一類的東西，講究精挑細選。

《禮記·玉藻》中記載：朝服以食，特牲三俎祭肺，夕深衣，祭牢肉，朔月少牢，五俎四簋。

就算是天子，吃飯前也要先祭個祀，可真累啊!這時的飲食是一天早晚兩頓飯，吃飯規(guī)矩還十分多，比如吃飯時有專門的音樂，還要穿不同的衣服，早餐穿朝服，晚上穿深衣。一天下來，也都折騰的。

周朝最出名的"周代八珍"，是2飯6菜組成的，分別是肉醬油澆大米飯(淳熬)、肉醬油澆黍米飯(淳母)、煨烤炸燉母羊羔(炮牂)、煨烤炸燉乳豬(炮豚)、牛、羊、鹿的里脊肉(搗珍)、酒糟牛羊肉(漬)、類似五香牛肉干(熬)、燒烤肉油狗肝(肝)。

夠精細豐盛了吧?

到了秦漢時代，中國已經種上了小麥，面食成為上層貴族的寵兒，而肉中之首成為了羊肉，一日兩餐制變成了一日三餐制。

為了讓皇帝吃好飯，建立一個完備的食物管理系統(tǒng)是不可缺少的，甚至皇帝一頓飯能有3000下人忙碌著，這陣勢，真是足夠目瞪口呆了吧!

漢代可算是食物文化上的一大分水嶺，各種食物烹飪形式都已趨于完善，此時可以釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心，做菜的方式有醬、腌、糟、醉、蒸、煮等，多種多樣，特別是鐵鍋發(fā)明了之后，這烹飪方式就更完善了。

漢朝時魯、川、粵三大菜系已經形成，皇帝吃飯規(guī)定必須要有必有八珍之味。

其中“水陸八珍”有：魚翅、海參、明骨、花膠魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、雪蛤。

“動物八珍”有：熊掌、象撥、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。

菜品講究之程度，真是令人咋舌!

唐宋時期，也就是中國歷史上的巔峰時期，美食更不用說了，規(guī)模極盡奢華，簡直無可出其右。

唐時有道“燒尾宴”，是大臣向皇帝進獻盛饌的，燒尾宴有多奢侈呢?

《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時，留下的一份不完全的食單，共列菜點58種，糕點有20余種。

食材上，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。

不僅食材豐富，品相也要好，像用來裝飾和觀賞的工藝菜，足足有70件，每一道菜的造型、營養(yǎng)搭配等，都十分細致。

到明朝時，據(jù)《明宮史》載：“天下繁華，咸萃于此”，其奢華程度可見一斑，這一時期，宮廷的食材，有如天花羊肚菜、石花海白菜、鹿角、紫菜、蒿筍、糟筍、松子、鶯嘴筍、黃精、木蘭菜等等，應有盡有。

據(jù)說朱元璋時期的一頓午膳，就有胡椒醋鮮蝦，燒鵝，火賁羊頭蹄，鵝肉巴子，咸豉芥末羊肚盤，蒜醋白血湯，五味蒸雞，元汁羊骨頭，糊辣醋腰子，蒸鮮魚，五味蒸面筋，羊肉水晶餃兒，絲鵝粉湯，三鮮湯，綠豆棋子面，椒末羊肉，香米飯，蒜酪，豆湯，泡茶。

也太生猛了，這菜單看著都要流口水了!

而清朝帝宮美食可算是中國幾千來的巔峰，紫禁城里有大大小小數(shù)不清的膳房，食材來自五湖四海，上天入地的都有，皇室不僅奢侈，還愛搞排場，規(guī)模最高時能達到三百多種菜肴，畢竟?jié)M漢全席可不是白吹的。

總的來說，皇帝就是皇帝，跟一般人還是沒有可比性的，奢華是真奢華，浪費也是真浪費。

古代帝王怎么用膳

皇帝用餐有一整套必須遵循的程序。以南宋為例。在皇帝將要進膳的時辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之間，禁衛(wèi)森嚴，不許閑人過往。殿中省有一人先高喊：“撥食！”隨即出現(xiàn)10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托著用黃色的繡龍布罩著的食盒，左手拿一條紅羅繡的手巾，將食盒擺放在嘉明殿的膳桌上?；实鄣牟似范松蟻砗?，先要用銀制品測試飯菜是否有毒，然后還要由專人“嘗膳”，確定沒有問題后，皇帝才能吃。 現(xiàn)在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日兩餐，早餐約在現(xiàn)在的6至8時，晚餐在下午的2至4時。每日，皇帝在用餐前，先要查閱膳食清單，上面寫明哪樣菜是誰做的，以備皇帝核查和點菜?；实鬯c的菜品，如果沒有特殊說明要撤換，御膳廚房每次都要預備。在皇帝的膳桌旁還要另設一個幾案，以備賞賜。皇帝用膳后，剩下的食品可以分賜給他人。 按理說，享用這么豐盛的膳食是種享受，可皇帝吃得并不盡興。比如，清代的宮廷里有這樣一條規(guī)矩，用餐的人不能表現(xiàn)出自己“喜歡吃什么”；即使對于非常喜歡的菜，也要嚴格遵守“吃菜不過三匙”的家法。 根據(jù)《周禮》的規(guī)定，帝王在進膳時要有音樂陪伴。后世雖然沒有把音樂與皇帝的日常進食密切聯(lián)系，卻增添了顯示皇帝尊貴的各種規(guī)矩。比如，皇帝要單獨進食，如果他高興，可以恩賜別人(比如：皇后、妃嬪、皇子女或寵臣)和他一同進餐。 御膳，簡言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國古代宮廷御膳，其各個朝代的風味特點不盡相同，但有一點是公認的，即中國歷代帝王對口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無上的地位和隨心所欲的權勢，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨享，但每款美飲珍饌，都來自于民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術。如果說，民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基礎，那么，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術的高峰。因此，每個時代的宮廷御膳實際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。 在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進而形成了一個延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂，構成了中國烹飪藝術不斷豐富、發(fā)展、自我完善之歷程的主旋律。 早在周代，宮廷御膳風味即已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關系。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序?！对姟ば⊙拧ぢ锅Q》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規(guī)格就很復雜，以御膳的參加者及規(guī)模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設于天子或國君的宮室之內。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設的筵席。這種筵席規(guī)模盛大，主人一般以大牢招待賓客?！对姟ば⊙拧ね穼懙木褪侵芴熳釉O宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鐘設鼓，以音樂來增添莊嚴而和諧的氣氛。“饗”，鄭箋：“大飲賓日饗。”足見御膳官席的排場相當之大。若以御膳主題而論，則又可分為幾種： 一是“祭終御膳”?！蹲髠鳌こ晒辍罚骸皣笫略陟肱c戎?！敝苋酥匾暭漓耄漓雰x式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻飲食祭品，祭禮行過后，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質量要高?！抖Y記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲?！编嵶ⅲ骸肮剩^祭祀之屬。”只有祭祀時，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場?！对姟分械摹缎⊙拧こ摹?、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。 二是“農事御膳”，自周初始，統(tǒng)治者就很重視農耕，并直接參加農業(yè)勞動，史稱“王耕藉田”，一般于早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農官皆持農具，至天子的莊園象征性地犁地，推犁次數(shù)因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農饗，天子要設筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴?！对姟分小缎⊙拧ご筇铩?、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農事御膳加以程度不同的描繪。 三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也?！焙笕N情況的筵席雖與國務政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。 四是“競射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席?！对姟ご笱拧ば腥敗凡涣吖P墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設席，授幾有緝御?；颢I或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔?！遍_宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂精神。另據(jù)《左傳》載，杞大臣范獻子訪魯，魯襄公設宴款待他，并于筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當時相當頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點。 五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”?！蹲髠鳌穼Υ溯d錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。于是，叔孫豹、晉茍偃、宋向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩歌舞樂為表達手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內容，甚至以此為依據(jù)來做出重大決策。 六是“慶功御膳”，即針對國師或王師出征報捷后凱旋而歸開設的筵席。這類筵席場面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比?！对姟分小缎⊙拧ち隆?、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間為爭霸位打了一場惡仗，這就是戰(zhàn)爭史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模之大，不言而喻。 周王朝對天子及其王室的御膳還設計了一整套的管理機構，根據(jù)《周禮》記載，總理政務的天官冢宰，下設五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調的“庖人”、“內饔”、“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關資料看，《禮記·內則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現(xiàn)了周王室烹飪技術的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對養(yǎng)生的強調，其依據(jù)就是儒家倡導的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時”（《禮記·禮運》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料?！对?衡門》：“豈食其魚，必河之魴?！睾又?。”《周禮?虔人》：“春獻王鮪。”周代御膳中蔬菜的品種并不多，據(jù)《周禮?醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。 如果說周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化，那么，代表著長江流域飲食文化的南方楚國宮廷御膳則與之遙相對峙，共同展示著三千多年前中國古代御膳的文化魅力?！冻o》中《招魂》、《大招》兩篇，所描述的肴饌品種繁多，相當精美，是研究楚國宮廷御膳的午要文獻資料。春秋時，中原文化多為楚人吸收。至戰(zhàn)國，楚國土向東擴展，楚國多次出師于齊魯之境，中原文化對楚國的滲透更加深入，楚國御膳對中原文化兼收并蓄，博采眾長，既精巧細膩，又富貴高雅，形成了楚地御膳風味形態(tài)。 秦漢以后，宮廷御廚在總結前代烹飪實踐的基礎上，對御膳加以豐富和創(chuàng)新。從有關資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、豆醬等調味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養(yǎng)豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時，則實庭千品，旨酒萬鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯，規(guī)模盛大。 魏晉南北朝時期，是中國歷史上分裂與動蕩交織、各民族文化交融的特殊時期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習慣在中原地區(qū)交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當時御廚吸收到宮廷中?！赌鲜贰肪硎弧洱R宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，并平生所嗜也?！?起面餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習食乳的歷史，也為宮廷御膳風味增添了許多新的內容。 唐代御膳不僅相當豐富，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經濟基礎和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會，很重視“看席”?！侗R氏雜記》載：“唐御廚進食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’?！表f巨源為唐中宗設計“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規(guī)模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇異者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費之驚人，也說明了這時的御膳的烹調技藝已達到了相當高的水平。 宋代宮廷御膳，前后有很大差別。一般認為，北宋初葉至中葉較為簡約，后期到南宋則較為奢侈。據(jù)史料載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；而仁宗夜半腹饑，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠如《續(xù)資治通鑒長編》所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者?！笨梢姰敃r以羊肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。南宋以后，高宗對御膳的要求很高。他做太上皇時，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對孝宗發(fā)火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的肴饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲。據(jù)《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安蘇堤附近買回他喜食的“魚羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。宋宮節(jié)日御膳也很隆重。《文昌雜錄》載，皇帝舉行正旦盛宴，招待群臣百官，大慶殿上擺滿了御膳筵席?！秹袅讳洝肪砣噍d：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟。御廚制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，并殿下兩朵廡看盤、環(huán)餅、油餅、棗塔，俱遵國初之禮在，累朝不敢易之。”可見當時盛大的御宴排場。然而，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時候，“大中禪符九年置，在玉清昭應宮，后徙御廚也”（《事物紀原·卷六·御殿素廚》）。這顯然是為了調解皇上口味而設，但也未必能使皇上滿意。有一次，徽宗不喜早點，隨手在小白團扇上寫道：“造飯朝來不喜餐，御廚空費八珍盤?！庇幸粚W士悟出其意，便續(xù)道：“人間有味俱嘗遍，只許江梅一點酸?！被兆诖笙?，賜其一所宅院（見《話腴》）。足見宋宮御膳的奢靡程度。 元代宮廷御膳以蒙古風味為主，并充滿了異國情調。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風味特點。由該書可知，元宮御膳不僅以羊肉主，且主食亦喜與羊肉搭配烹制。御廚對羊肉的烹調方法有很多，最負盛名的是全羊席，據(jù)傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時設計制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。由于用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色香味形各異。發(fā)展到清代時，全羊席更加豪華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無往而不見羊也?！?（《清稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐富，由是可知。元宮御膳對異族風味具有很強的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負盛名。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了元宮御膳對各族傳統(tǒng)飲食兼收并蓄、從善如流的特點。 明代宮廷御膳風味十分強調飲饌的時序性和節(jié)令時俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉?！庇捎诿鞔诒本┒ǘ际加谟罉纺觊g，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在冬季食用。另據(jù)《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊?！笨梢?，御廚對各地美味的網羅及其自身烹調技術的提高是明宮御膳不斷出新的前提。 清代的宮廷御膳在中國歷史上已達到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調方法上還特別強調“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費，強調禮數(shù)，這雖說是歷代宮廷御膳的共點，但清宮御膳在這兩方面表現(xiàn)得尤為突出?；实塾糜?，必須擺好與之身份相符的菜肴，御廚為了應付皇帝的不時之需，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到后來，皇上用膳就越鋪張。有關資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計。因此，后期清宮御膳無論在質量上還是在數(shù)量上都是空前的。清宮御膳風味結構主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜構成，御廚對菜肴的造型藝術十分講究，在色彩、質地、口感、營養(yǎng)諸方面都相當強調彼此間的協(xié)和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛，排場最大，耗資亦最巨。 根據(jù)中國歷朝御膳的發(fā)展狀況，可對中國古代御膳的主要特點做如下歸納： 一是選料嚴格。御膳在生成之初就已具備了選料嚴格的特點。周代就有“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎。貍去正脊，兔去尻，狐去首，豬去腦，魚去乙，鱉去丑”（《禮記·內則》）的要求。“八珍”的制作過程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如烹制“炮豚”必取不盈一歲的小豬，烹制“搗珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據(jù)《周禮》載，周王室所設“內饔”，其職責就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物，辨百品味之物”，還要“辨腥臊膻香之不可食者”，由此可見，至少自那時起，宮廷御膳對烹飪原料的取舍標準日漸嚴格，并已成為御膳菜點的一大特點。 二是烹飪精湛。中國歷代帝王無不以自己的無與倫比的權利征集天下最好的廚師，滿足個人的口腹之欲。這些宮廷御廚有著高超的烹飪技藝。他們在宮廷御膳房內擁有良好的操作條件和烹飪環(huán)境，加之宮廷對烹飪的程序有嚴格的分工與管理，如內務府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機構，對菜肴形式與內容、選料與加工、造型與拼配、口感與營養(yǎng)、器皿與菜名等，都加以嚴格限定與管理。這種情勢下的烹飪不可能不精湛。 三是饌品新奇。從早期奴隸社會到漫長的封建時代，統(tǒng)治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責，也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌，入關以后，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要創(chuàng)制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創(chuàng)制出來并流行于上層社會的。

本文地址:http://www.mcys1996.com/lishitanjiu/49802.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網絡，轉載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 同樣都是身處亂世之中,為何五代的歷史···

下一篇: 揭秘秦始皇地宮為何不能挖之謎,為什么···