，缺乏時會引起肝細胞脂肪浸潤。
7. 類脂包括固醇類和磷脂
，是人體細胞
、組織的組成成分，是所有生物膜的重要組成成分
。約占總脂的5%
。類脂比較穩(wěn)定，不太受營養(yǎng)和機體活動的影響
。
8. 膽固醇是機體合成膽汁酸和類固醇激素的重要物質(zhì)
，人們從每天膳食中可攝入約300mg的外源性膽固醇，此外
，人體每天還合成內(nèi)源性膽固醇約1g左右
，其總量遠大于食物膽固醇。血中游離膽固醇可積累于動脈壁
。在膽固醇大量進食的情況下
，由于膽固醇競爭性地與必需脂肪酸結(jié)合成膽固醇酯
，從而影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一
。
9. 磷脂對脂肪的吸收和運轉(zhuǎn)以及儲存脂肪酸
，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。機體各組織及體液磷脂中
，75%以上為卵磷脂及腦磷脂
。機體能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂
。
10. 脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化
，胃的蠕動能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細小油珠而排入小腸內(nèi)，然后即與肝臟分泌的膽汁酸
、胰臟分泌的胰脂肪酶混合
，水解為甘油和脂肪酸。膳食中多為游離膽固醇
，吸收的游離膽固醇中約80%-90%在腸黏膜細胞內(nèi)與長鏈脂肪酸結(jié)合為膽固醇酯
，大部分摻入乳糜微粒，而后經(jīng)淋巴系統(tǒng)入血循環(huán)
。未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出
。未被吸收的膽固醇在小腸下段被細菌轉(zhuǎn)化為糞固醇，由糞便排出
。膳食纖維可以干擾人體對膽固醇的吸收
，從而可降低血膽固醇的水平。
11. 膳食中的脂類主要為甘油三酯（脂肪）
、磷脂及膽固醇
。脂肪攝入量過高尤其飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因
。
三
、 碳水化合物：
1. 碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟和最主要的來源，人類膳食中碳水化合物應(yīng)提供55%-65%的膳食總能量
，更重要的是碳水化合物的來源應(yīng)為多種食物
，應(yīng)有不同來源，包括淀粉
、抗性淀粉
、非淀粉多糖和低聚糖類等碳水化合物，還應(yīng)限制純熱能食物如糖的攝入量
，并減少脂肪攝入量
。
2. 碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化給機體提供能量
，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水
。每克葡萄糖可以產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量。
3. FAO／WHO（1998年）把碳水化合物分為三類：糖
、寡糖和多糖（淀粉
、膳食纖維）。
4. 糖包括單糖
、雙糖和糖醇
，食物中最常見的單糖是葡萄糖和果糖，果糖最甜
，甜度是蔗糖的1.2-1.5倍
；果糖幾乎總是與葡萄糖同時存在于植物中，果糖也是動物體易于吸收的糖分
。雙糖包括蔗糖
、海藻糖、麥芽糖
、乳糖
，蔗糖主要來源于甘蔗和甜菜。
5. 葡萄糖可直接被機體組織所利用
。尤其是大腦神經(jīng)系統(tǒng)不儲存能量，又需要大量的能量來維持活動
，必須直接利用葡萄糖來維持生命活動
，葡萄糖是大腦的主要能源。葡萄糖可合成糖原
。肝臟是糖原最豐富的器官
，骨骼肌是儲存糖原的主要場所，肌糖原不能直接分解為葡萄糖入血
，但通過乳酸循環(huán)
，可以補充血糖，間接維持血糖恒定
。
6. 寡糖又稱低聚糖
，目前已知的幾種重要的功能性低聚糖有異麥芽低聚糖、海藻糖
、低聚果糖
、低聚甘露糖、大豆低聚糖等
。其甜度通常只有蔗糖的30%-60%
。另一種是抗性低聚糖。
7. 多糖由許多單糖分子相聯(lián)，包括淀粉
、非淀粉多糖
。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水
，無甜味
，不形成結(jié)晶，無還原性
。淀粉多糖是人類的主要食物
，存在于谷類、根莖類等植物中
。
8. 碳水化合物的消化吸收分為兩個主要形式：小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵
。消化吸收主要在小腸中完成。食物中的碳水化合物經(jīng)消化吸收后
，在腸壁和肝臟幾乎全部轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?div id="d48novz" class="flower left">
，由小腸吸收到門靜脈血中的糖都是單糖，主要合成為肝糖原儲存
，也可氧化分解供給肝臟本身所需的能量
。另一部分，則經(jīng)肝靜脈進入體循環(huán)
，由血液運送到各組織細胞
，進行代謝或合成糖原儲存，或氧化分解供能
，或轉(zhuǎn)變成脂肪等
。當食物提供的葡萄糖多于組織需要的時候，過量的部分最終轉(zhuǎn)化為脂肪
。充足的碳水化合物攝入
，可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)或其他代謝物的消耗，如果碳水化合物攝入不足
，脂肪則氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體
。
9. 糖的代謝包括氧化分解直接提供能量，合成糖原儲存?zhèn)溆?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，轉(zhuǎn)變成脂肪等
，這些過程相互聯(lián)系和制約，共同組成復(fù)雜而又有秩序的糖代謝
。
影響餐后血糖水平因素包括碳水化合物的類型（如淀粉或非淀粉多糖）
、碳水化合物的結(jié)構(gòu)（如支鏈和直鏈淀粉）、食物的化學(xué)成分和含量（如膳食纖維
、脂肪
、蛋白質(zhì)的多少）
、食物的制作過程和物理狀況（如高壓、高熱
、糊化程度等
；生熟、顆粒大小等）
。
四
、 膳食纖維：
膳食纖維主要是不能被人體消化吸收的多糖，即不能被消化酶所消化的
，且不被人體吸收利用的多糖
。主要來自植物細胞壁，包括非淀粉多糖
、抗性淀粉
、抗性低聚糖、木質(zhì)素等
。膳食纖維分為兩類
，一類為可溶性膳食纖維，另一類為不可溶性膳食纖維
非淀粉多糖是膳食纖維的主要成分
，它包括纖維素
、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素多糖如樹膠及海藻多糖等組分
。另外還包括植物細胞壁中所含有的木質(zhì)素
。
纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用
。谷類中可溶的半纖維素為戊聚糖
，可形成黏稠的水溶液，并具有降低血清膽固醇的作用
；半纖維素大部分為不可溶性，比纖維素易于被細菌分解
。果膠是一種無定形的物質(zhì)
，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可溶解形成膠態(tài)
，具有與離子結(jié)合的能力
。樹膠主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳糖
、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖
，可分散于水中，具有黏稠性
，起到增稠劑的作用
。木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，因為木質(zhì)素存在于細胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素
。人和動物均不能消化木質(zhì)素
。
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們在小腸內(nèi)不被吸收
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？剐缘矸鄯譃槿悾荷砩喜唤邮艿牡矸郏缟炼购颓嘞憬?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；老化的淀粉
，如煮熟的冷土豆等。所有抗性淀粉的共同特性是在小腸內(nèi)部分消化
，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收
。這些性質(zhì)決定了抗性淀粉有類似膳食纖維樣的生理性質(zhì)，有專家認為抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進展是最近15年來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中的一項最重要的成果（FAO／WHO
，1998年）
。
膳食纖維對胃腸道有良好的保護作用，增加胃的充盈感
，雖不能在小腸消化吸收
，但刺激腸道蠕動，到結(jié)腸經(jīng)細菌發(fā)酵后產(chǎn)生氫氣
、甲烷氣
、二氧化碳和短鏈脂肪酸，這些氣體經(jīng)循環(huán)被轉(zhuǎn)運到呼氣和直腸中
，清除腸道毒素氨
、酚等；發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸被腸壁吸收
；發(fā)酵使腸道益生菌群增殖
，如特異性的促進雙歧桿菌或乳酸桿菌等益生菌的生長，有助于正常消化和增加排便量
。從目前資料
，低聚果糖和菊粉屬于益生源類。益生菌是指能夠?qū)θ魏我活惒溉閯游锬c道菌群平衡有益的促進物質(zhì)或微生物（Lilly DM
，1965年）
，后來修改為：“益生菌是補充喂養(yǎng)的活的微生物，而且可通過提高腸道菌群的平衡
，對宿主動物產(chǎn)生良好的健康效應(yīng)”（Fuller R
，1989年）。
五
、 礦物質(zhì)：
人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的礦物質(zhì)（無機鹽）
，約占人體重量的4%-5%
。
常量元素7種，包括鈣
、磷
、鎂、鈉
、鉀
、氯和硫（含量大于5g），每日膳食需要量都在100mg以上
，約占人體總灰分的60%-80%
。常量元素往往成對出現(xiàn)。由于各種常量元素在人體新陳代謝過程中
，每日都有一定量隨各種途徑
，如糞、尿
、汗
、頭發(fā)、指甲
、皮膚及黏膜的脫落排出體外
，因此必須通過膳食補充。常量元素對機體發(fā)揮著極為重要的生理功能
，如骨骼和牙齒的構(gòu)成
、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、肌肉收縮的調(diào)節(jié)
、酶的激活
、體液的平衡和滲透壓的維持等多種生理、生化過程都離不開常量礦物元素的參與及調(diào)節(jié)
。
微量元素20種
，包括三類。1990年世界衛(wèi)生組織專家委員會界定的微量元素
，按其生物學(xué)的作用分為三類：（1）人體必需微量元素
，共8種，包括碘
、鋅
、硒
、銅
、鉬、鉻
、鈷及鐵
。（2）人體可能必需的元素
，共5種，包括錳
、硅
、硼、礬及鎳
。（3）具有潛在的毒性
，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的元素
，包括氟
、鉛、鎘
、汞
、砷、鋁及錫
，共7種
。許多酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅
，呼吸酶含鐵和銅
，核酸的正常功能需要鉻、錳
、鈷
、銅、鋅等維持
。必需微量元素主要來源于食物和水
，缺乏和過量都會對人體產(chǎn)生有害影響，并可成為疾病的重要病因
。
》鐵是鐵是血紅蛋白的重要部分
，人的全身都需要它，主要存在于供應(yīng)氧氣的紅細胞中
，許多與免疫系統(tǒng)有關(guān)的酶也含有鐵
。
人體從食物中攝取所需的大部分鐵。鐵缺乏是全球
，特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題之一
。鐵缺乏也是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一。
體內(nèi)功能性鐵是以血紅素蛋白質(zhì)的形式存在
，即帶有鐵卟啉輔基的蛋白質(zhì)
，如血紅蛋白，極易負載和卸載氧
；其次是僅存在于肌肉組織內(nèi)的肌紅蛋白
，基本功能是在肌肉中轉(zhuǎn)運和儲存氧
。
體內(nèi)儲存的鐵有兩種基本形式，即鐵蛋白和血鐵黃素
。主要存在于肝臟
、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓。鐵會在體內(nèi)積聚
，因此長期過量攝入會造成中毒
，產(chǎn)生血鐵質(zhì)沉著病（人體組織吸入過多鐵）或血色素沉著
。每天補充50mg一般被認為屬于安全的水平
。在缺鐵性貧血發(fā)生以前，儲存鐵就幾乎耗竭
。盡管鐵元素增補劑的一般劑量在50mg以上
，但是并沒有證據(jù)表明這種大劑量相對于較小的劑量能顯著提高血紅蛋白的水平。
鐵在體內(nèi)生物半衰期成年男子為5.9年
，成年女子（絕經(jīng)期前）為3.8年
。人體可反復(fù)利用紅細胞分解代謝中的鐵。
鐵與許多其他微量元素之間會發(fā)生拮抗作用
，包括鋅元素
，而妊娠期和哺乳期婦女特別容易會出現(xiàn)鋅缺乏的現(xiàn)象。因此
，補鐵應(yīng)保證服用者體內(nèi)含有足量的鋅
，或正在同時補充鋅。身體對鋅和鐵的正常需要量基本相等
。缺銅時會減少鐵的吸收
，縮短紅血球的壽命。蛋白質(zhì)
、碘
、鈷、銅
、維生素E
，任何一種維生素B，特別是葉酸
、煙酸及維生素B6缺乏時
，都有可能造成貧血。
身體鐵的基本丟失是由于皮膚呼吸道
、胃腸道和泌尿系統(tǒng)黏膜細胞新陳代謝死亡的細胞脫落所致
。尿液、膽汁和汗液中含有微量的鐵。男孩在青春期血紅蛋白總量和含量均有明顯增加
，其增加量甚至超過經(jīng)期婦女的鐵需要量。
鐵的吸收主要是在小腸
。膳食中鐵的吸收率差異很大
，從1%至50%，與機體鐵營養(yǎng)狀況
、膳食中鐵的含量及存在形式
，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關(guān)系。
膳食中鐵分為兩類：即血紅素鐵和非血紅素鐵
。血紅素鐵受膳食影響小
，鈣是膳食中可降低血紅素鐵吸收的因素，一杯奶（165mg Ca）可使鐵吸收降低50%
，機制尚不清楚
。非血紅素鐵基本上由鐵鹽所組成，主要存在于植物和乳制品中
，占膳食鐵的絕大部分
。非血紅素鐵受膳食影響極大，明顯地受在小腸上部分的可溶性影響
，只有二價鐵才能通過黏膜細胞被吸收
。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質(zhì)有植酸、多酚
、鈣等
，抗壞血酸（維生素C）可部分拮抗這種抑制作用。對非血紅素鐵有促進作用的因子
，有維生素C
、肉、魚
、海產(chǎn)品
、有機酸。植酸：植酸是谷物
、種子
、堅果、蔬菜
、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)儲存形式的六磷酸鹽
。膳食纖維幾乎不影響鐵的吸收。富含膳食纖維食物往往植酸含量很高
過剩的危害.png)
