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      第三百零七期《紅樓》美食知多少（二）
      
        
      
            望月砂
            2023-07-24 05:56:14
        
      

        
      
           
      長得好看的都關(guān)注我了
      《紅樓夢》中有關(guān)飲食生活的內(nèi)容散見于各章各回。其中的飲料
        、糖果
        、茶點(diǎn)、羹湯
        ，以及成桌的筵宴菜肴層出不窮
        ，且絕大部分都是精品，代表著當(dāng)時(shí)飲食的最高水準(zhǔn)
        。神就神在這些寫出來的美味竟都能做出來
        ，后人通過對《紅樓夢》中食譜的研究，開辟了獨(dú)一無二的“紅樓菜系”
        。
      PERFECT PERSON
      閑言少敘
        ，言歸正傳，列位看官
        ，且隨我去品鑒一二吧
        ！
      冬日來臨，翻開紅樓食譜
        ，熱氣騰騰的火腿燉肘子定是最能吸引人的
      。這道菜出自第十六回：賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè)
      ，倒沒的硌了他的牙
      。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛
      ，正好給媽媽吃
      ，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來 ”
      這火腿燉肘子是清代名菜，今鎮(zhèn)江
      、揚(yáng)州一帶仍行此食
      ，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”
      。除了肘子和火腿外
      ，還要加入香菇、冬筍
      、香油和各種香料用小火慢慢地?zé)?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ，直到食材酥爛為止，肘子吃到嘴里黏而不膩
      ，口感極佳
      。要知道，這道菜不僅味道鮮美
      ，而且還能開胃健脾
      、美容養(yǎng)顏
      ，是老少皆宜的美食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤是極好的選擇
      。
      PERFECT PERSON
      菜吃罷這道火腿鮮筍湯自然是少不了的
      ，《紅樓夢》第五十八回，晴雯麝月揭開看時(shí)
      ，還是只四樣小菜
        。晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃
        。這稀飯咸菜鬧到多早晚 ”一面擺好
        ，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯
        ，忙端了放在寶玉跟前
        。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙
        ！”
      火腿鮮筍湯在清代中葉
        ，是高檔食品，為江南食俗
        。這道菜中火腿即火肉
        ，用豬腿腌熏而成，火腿與春筍合烹
        ，其滋味特佳
        ，揚(yáng)州人稱“一啜鮮”，因而寶玉急急地端起來就喝
      ，以至于被熱湯燙了嘴
      ，這也可見其吸引力之大連飽嘗山珍之人也難免失態(tài)。
      PERFECT PERSON
      不止菜肴
      ，這紅樓中的糕點(diǎn)也是獨(dú)具一格
      。第三十九回中寫道，那婆子一時(shí)拿了盒子回來說：“二奶奶說
      ，叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃
      。這個(gè)盒子里是方才舅太太那里送來的菱粉糕和雞油卷兒，給奶奶
      、姑娘們吃的
      。”
      菱粉糕為清代南方地區(qū)一味漢族特色名食
      。菱就是菱角
      ，水生植物的一種，性甘味涼
      ，有抗癌功效
      。古人認(rèn)為多吃菱角可以補(bǔ)五臟，除百病
      ，且可輕身
      。由老菱角加工成的菱粉，潔白帶甜
      ，口感較滑
      。菱粉混合面粉做糕，加上桂花
      、糖
      、干果等蒸熟，就成了不同種類的菱粉糕
      。清《調(diào)鼎集》載揚(yáng)州之法：“老菱肉曬干
      ，研末，和糯米粉三分
      ，洋糖
      ，印糕蒸，色極白潤
      ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！彪u油卷兒是一道卷制菜點(diǎn)，是用鵝油或雞油和面制成的酥餅點(diǎn)心
      。
      PERFECT PERSON
      如此所知
      ，紅樓美食數(shù)量之多、手法之妙
      、用料之精
      、味道之美當(dāng)是一絕，足可見兩百多年前的曹公
      ，也是個(gè)十足的吃貨?div   id="d48novz"   class="flower left">
      。?/p>
      往期回顧
      第301期 《紅樓》美食知多少
      第302期 山止川行
      ，行復(fù)行
      第303期 德云社那些事——相聲三寶之一醒木
      圖片來源：搜狗搜索
      主編：吳倩 薄雯雪
      文字：白曉娜
      排版：劉宇琦
       
       
       
       
       
       
       
      紅樓美食食譜
      魯迅先生曾評(píng)價(jià)《紅樓夢》：經(jīng)學(xué)家看見《易》
      ，道學(xué)家看見淫，才子看見纏綿
      ，革命家看見排滿
      ，流言家看見宮闈秘事。

      作為吃貨讀紅樓
      ，眼里當(dāng)然盡是美食了
      。3道《紅樓夢》經(jīng)典美食菜譜，廚房新手也能學(xué)會(huì)的家常版

      紅樓夢里美食出現(xiàn)的頻率有多高呢？

      整本書里
      ，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅
      ，描述眾多人物的飲食文化活動(dòng)。有紅樓學(xué)者做過統(tǒng)計(jì)
      ，120回的《紅樓夢》描寫到的食品多達(dá)186種
      。包含9個(gè)大類，其中主點(diǎn)心17種
      ，食品38種
      ，飲料23種等等，名目繁多
      ，精妙絕倫
      。更重要的是，曹公在寫這些的時(shí)候
      ，總是結(jié)合原料產(chǎn)地
      、烹飪技術(shù)、生活習(xí)慣
      、民俗風(fēng)情
      、禮儀制度、歷史掌故來說……

      餓的時(shí)候
      ，萬萬不敢讀紅樓
      。

      賈府三代富貴，白玉為堂金作馬
      。聯(lián)姻的史
      、王、薛家
      ，也都是盛極一時(shí)的名門望族
      。這也讓許多人誤會(huì)，那個(gè)年代最奢侈的一群人
      ，日常就是大魚大肉
      、山珍海味。

      真正的大戶人家大抵不會(huì)粗俗如暴發(fā)戶
      ，他們信奉的飲食哲學(xué)是：最值得吃的食物并不是最貴的食材
      ，更多的時(shí)間和心思，要花在家常食材上
      。

      細(xì)究起來
      ，曹公寫賈府的吃，山珍海味寫得少
      ，提及一筆也都是逢年過節(jié)
      。令人擊節(jié)贊嘆的是他們的日常食物
      ，看著都不怎么經(jīng)意， 實(shí)際上十分講究
      。

      譬如早上吃清茶泡飯
      ，宴席上的有茄鲞；

      喝酒有蘇州的惠泉酒
      ，下酒菜有糟鵝掌
      、糟鴨舌
      ；

      點(diǎn)心盒子里有螃蟹小餃兒
      、牡丹花樣的精致小面果、松子鵝油小花卷……

      就連下飯的醬菜
      ，在曹公筆下也大有講頭：復(fù)雜一些的是野雞瓜齏
      ，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過
      ，放冷了早上泡飯吃
      ；最簡單的也是醬蘿卜炸兒，要用脆甜多汁的小蘿卜
      ，“炸兒”是形容其脆
      。

      賈府的食不厭精，不更講究“時(shí)鮮”二字
      。不到時(shí)令不吃
      ，而到了時(shí)令，就挑產(chǎn)地最好
      、質(zhì)量最佳的吃
      。

      春天的時(shí)候，廚房供應(yīng)南京時(shí)興吃的蘆蒿和枸杞芽兒
      ；

      夏天要吃糟鵝掌鴨信
      、棗泥山藥糕；

      秋天有螃蟹
      、水紅菱
      、桂花糕和雞頭米；

      冬天有烤鹿肉
      、熱黃酒……

      《紅樓夢》實(shí)在是一部“飲食百科全書”
      ，一本頂尖的絕版食譜。

      看餓了
      ？這里有3道紅樓夢經(jīng)典美食菜譜
      ，廚房新手也能學(xué)會(huì)的家常版，快去試試看
      。

      茄鲞 
      想不到茄子能這么好吃

      “鳳姐奉賈母之命
      ，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來
      ，我們也不用種糧食
      ，只種茄子了?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！?br>——《紅樓夢》四十一回

      茄鲞
      ，應(yīng)該是整部《紅樓夢》里知名度最高的菜了。

      “鲞”
      ，讀音同“想”
        ，是指剖開曬干的魚。在我國漫長的海岸線上
        ，山東
        、江浙、廣東乃至廣西的漁民
        ，都會(huì)把打撈上來的魚在海邊日曬成魚干
        。各地都會(huì)有自己的特產(chǎn)，例如黃魚鲞
        、鰻鲞
        、丁香魚鲞或者鯇魚鲞。

      主要是因?yàn)樵鴮⑦@一段寫得特別精彩
        ，又把菜的做法寫得特別詳細(xì)
        ，由不得讓人心里發(fā)癢，想自己做一下
      ，看看吃起來是什么味道
      。

      食材
      新鮮茄子1個(gè)
      新鮮白蘑菇6個(gè)
      五香豆腐干4塊
      香菇3個(gè)
      2枚蒜瓣
      1根紅辣椒
      熟松子仁30克 
      混合堅(jiān)果40克
       
      調(diào)料
      大豆油400克
      蠔油10g
      蔥姜料酒20g
      生抽10g
      黃豆醬20g
      甜面醬20g
      白砂糖5g

      做法：
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      炒到茄子幾乎完全上色，鍋底只剩油而看不到醬汁的時(shí)候
      ，加入堅(jiān)果碎
      ，翻炒裹勻后出鍋，在上面撒上松仁即可
      。
      另外
      ，有一味有趣的調(diào)料叫糟油，原文提到過
      ，出鍋后要 “用糟油一拌”
      。 糟油就是糟鹵，可以自己做
      ，也可以買成品瓶裝槽鹵
      ，在成品出鍋后加半瓷勺。

      蘆蒿炒面筋 
      只用油和鹽
      ， 帶來蔬菜鮮

      蓮花聽了
      ，便紅了臉
      ，喊道：“誰天天要你什么來？你說上這兩 車子話
      ！叫你來
      ，不是為便宜卻為什么。前兒小燕來
      ，說‘晴雯姐姐 要吃蘆蒿’
      ，你怎么忙的還問肉炒雞炒？小燕說‘葷的因不好才另叫 你炒個(gè)面筋的
      ，少擱油才好’
      。你忙的倒說‘自己發(fā)昏’，趕著洗手 炒了
        ，狗顛兒似的親捧了去
        。今兒反倒拿我作筏子
        ，說我給眾人聽
        。”
      ——《紅樓夢》六十一回

      這是一特別適合春天吃的菜
        。蘆蒿在我國是一種歷史悠久的蔬菜
        ，《詩經(jīng)》《左傳》里都有提及。蘆蒿脆嫩多汁
        ，面筋香且有嚼勁
        ，只要炒的時(shí)候火候到位，就是簡單又好吃的江南炒素
        。

      食材
      蘆蒿150 克
      面筋 50 克
      紅辣椒半根
       
      調(diào)料
      菜籽油15毫升
      鹽2克
      糖1克
      水1? 湯匙

      做法：

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      豆腐皮包子 
      豆制品怎么做出花樣

      寶玉……問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯
        ，有一碟子豆腐皮 的包子，我想著你愛吃
        ，和珍大奶奶說了
        ，只說我留著晚上吃，叫人 送過來的
        ，你可吃了
        ？”晴雯道：“快別提。一送了來
        ，我知道是（給） 我的
        ，偏我才吃了飯，就放在那里
        。后來李奶奶（寶玉乳母）來了看見
        ， 說：‘寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷
        ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！?他就叫人拿了家去了
      。”
      ——《紅樓夢》第八回

      南方人稱為“豆腐衣”
      ，北方人稱為“油豆皮”
      。

      全國各地的人們都拿它做很好吃的菜。寧波菜里有腐皮包黃魚
      ，川菜里有腐皮蝦仁
      ，杭州名菜“干炸響鈴”是用豆腐皮做的，潮汕地區(qū)會(huì)用鹵水去鹵腐皮……

      至于《紅樓夢》里的豆腐皮包子
      ，是一種新手也能做成功的包子
      。

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      食材
      瘦肉250克
      肥肉100克
      豆腐皮5張
      杏鮑菇60克
      薺菜120克
      筍丁120克
      火腿15克
      （可自由選擇香菇木耳等素菜，分量不超過肉即可）

      調(diào)料
       蔥白10克
      姜5克
      小香芹 10 根
      以下調(diào)料適量
      生抽
      鹽
      料酒

      做法：

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      用大火蒸
      ，水開后
      ，放入盤子，不需要加碗蓋或保鮮膜
      ，上鍋蓋保持大火蒸20分鐘即可
      。 

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      你未必萬丈光芒
        ，但你溫暖有光
      
                        
      1你未必萬丈光芒，但你溫暖有光
 
                
            
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      非常在理的一段真實(shí)話！
      
                              
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      不要活得跟缺心眼似的
      
                        
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      三月三
      ，上巳節(jié)，讓我們重拾古人風(fēng)雅
      
                        
      上巳(sì)節(jié)俗稱三月三
      ，古稱上巳節(jié)
      ，是一個(gè)紀(jì)念黃帝的節(jié)日。相傳三月三是黃帝的誕辰
      ，中原地區(qū)自古有“二月二
      ，龍?zhí)ь^
      ；三月三
      ，生軒轅”的說法
                
                ，讓我們重拾古人風(fēng)雅.png" alt="三月三
      ，上巳節(jié)，讓我們重拾古人風(fēng)雅" onerror="nofind(this)" >
                 
            
      
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      時(shí)光帶走了一切
      ，惟獨(dú)沒有帶走我
      
                        
      1時(shí)光帶走了一切
      ，惟獨(dú)沒有帶走我?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！疵鳌秹衾锘渲嗌佟?愛一個(gè)人多痛
      ， 恨一個(gè)人多累， 想一個(gè)人多傻
      ， 一個(gè)人有多孤單
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      趕集
      
                        
      偶爾會(huì)想起小時(shí)候去趕集
      。在提起我姥爺?shù)臅r(shí)候
      ，在吃豌豆涼粉的時(shí)候，在聽到“趕集”二字的時(shí)候      



  
      
    
      
        
      
            
      
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