第三百零九期紅樓美食知多少（三）

關(guān)于《紅樓夢(mèng)》中的美食，曹先生既參考了當(dāng)時(shí)的風(fēng)味小吃，也自己親自操刀創(chuàng)造。在風(fēng)味上，紅樓菜以“南味為主，兼及北味”。陶文臺(tái)先生在《紅樓夢(mèng)饌淺識(shí)》一文中指出：“曹雪芹愛(ài)食南味，擅作南味菜，紅樓夢(mèng)的肴饌大部分系南味。所謂南味，主要指江浙風(fēng)味兒、江南風(fēng)味兒和淮揚(yáng)風(fēng)味兒。”在烹調(diào)方法上，則長(zhǎng)于燉燜、火烤。

#紅樓美食

燉燜的美食我們已經(jīng)聊過(guò)不少了，今天我們一起來(lái)看一道火烤的美食吧！要說(shuō)這火烤啊，那就定然得聊聊烤鹿肉了，此菜出自第四十九回：史湘云便悄和寶玉計(jì)較道：“有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園里弄著，又頑又吃?！睂氂衤?tīng)了，巴不得一聲兒，便真和鳳姐要了一塊，命婆子送入園去?！贝蠹以谘┑乩餇?zhēng)相品嘗鹿肉，一群姑娘們嬌嗔浪漫的青春之態(tài)躍然紙上。鹿肉結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，性溫，能夠益氣補(bǔ)血、強(qiáng)筋壯骨、調(diào)理血脈，正是合適冬天食用，是滿族、蒙古族等少數(shù)民族非常喜愛(ài)的食物。如今的天氣倒正是適宜品味此鮮，有機(jī)會(huì)大家不妨嘗試一下。

#紅樓美食

食肉之際若能得碗相配的鮮湯佐味兒，那可真乃神仙享受哇！要說(shuō)一看就讓人流口水的羹湯，那便非酸筍雞皮湯莫屬了。在第八回中：寶黛二人探望病中的寶釵，相遇薛姨媽處?！靶叶σ虌屒Ш迦f(wàn)哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過(guò)了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。薛姨媽方放了心。

這里的雞皮是指雞胸處的肉，形似皮，而不是現(xiàn)在常說(shuō)的雞表層的皮。這道菜中酸筍為西南地區(qū)各省人民喜歡吃的一種素菜，不但在“京都”是罕物，即使在江南也是十分少見(jiàn)的，也是因酸筍湯能解酒，薛姨媽就做了酸湯為寶玉解酒，薛姨媽能用這種稀有食品款待寶玉，可見(jiàn)她對(duì)寶玉特別喜愛(ài)。

#紅樓美食

如果讓我猜紅樓中女孩子中最受喜愛(ài)的糕點(diǎn)，那一定就是棗泥餡的山藥糕了，至于原因嘛，待我為您一一道來(lái)。第十一回：秦氏可卿正在生病，王熙鳳去看望，她說(shuō)：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動(dòng)似的?！兵P姐兒答道：“明日再給你送來(lái)?！?/p>

棗泥山藥糕的味道清香甜美，易于消化吸收，紅棗可以補(bǔ)血行氣、滋頤潤(rùn)顏，山藥可以健脾益氣、補(bǔ)而不膩，對(duì)于體弱多病的秦可卿而言，是很合適的滋補(bǔ)佳品。民間有“一日食三棗，終身不顯老”之說(shuō)，山藥也是補(bǔ)氣佳品，棗泥山藥合二為一，人那氣血怎能不旺盛呢 即使年紀(jì)大了，也可以延緩衰老的腳步。能留住健康和嬌顏，有如此功效的美味誰(shuí)人不愛(ài)呢

#紅樓美食

今日的紅樓美食分享就止于此啦，預(yù)知更多紅樓美食，請(qǐng)聽(tīng)下回分解。

往期回顧

第301期 《紅樓》美食知多少

第307期 《紅樓》美食知多少（二）

圖片來(lái)源：百度搜索

主編：吳倩 薄雯雪

文字：白曉娜

排版：劉宇琦

出自紅樓夢(mèng)的美食都有哪些？

火腿燉肘子

這是江南地區(qū)的名菜，又被稱為“金銀蹄”，除了肘子和火腿外，還要加入香菇、冬筍、香油和各種香料用小火慢慢地?zé)酰钡绞巢乃譅€為止，肘子吃到嘴里黏而不膩，口感極佳，這道菜不僅味道鮮美，而且還能開(kāi)胃健脾、美容養(yǎng)顏，是老少皆宜的美食。

酸筍雞皮湯

這里的雞皮不是雞的皮，而是雞胸處的肉，雞肉性溫，能夠益氣活血、增強(qiáng)筋骨。酸筍富含維生素，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、降低膽固醇。有肉有菜，冬天喝上這樣一碗熱氣騰騰的美味的酸筍雞皮湯，又暖和又營(yíng)養(yǎng)。

豆腐皮包子

豆腐皮大家都不陌生，除了做菜，還可以充當(dāng)面皮，包裹餡料，蒸煮或炸著吃。這道點(diǎn)心是在豆腐皮中包裹肉餡、香菇丁、竹筍丁、木耳、香菜以及各種調(diào)味料制成的餡料，然后用香菜扎起來(lái)上鍋蒸。這道點(diǎn)心對(duì)于三高人群非常有益，是一款健康又有營(yíng)養(yǎng)的美食。

茄鲞

“鲞”是剖開(kāi)晾干的魚(yú)干，比如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物。“茄鲞”就是切成片狀腌醋的茄子干，再配以各種菌菇類、五香豆腐干、冬筍、各種干果拿香油和各種調(diào)味料拌一拌，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，這道菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。

蓮葉羹

這道羹蓮葉是配料，把小面疙瘩、蓮葉汁、蓮子放在雞湯內(nèi)煮熟就可以了，其實(shí)就是高級(jí)版文藝范兒的疙瘩湯。蓮葉味苦，在夏天食用可以消暑清熱、涼血止血，蓮子綿軟入味，也有滋陰的功效，這些放在一起煮出的蓮葉羹清爽可口，夏天吃正合適。

蒸螃蟹

賈府舉家吃螃蟹，姑娘公子們賞菊吟詩(shī)，其樂(lè)融融。賈府吃的即便不是陽(yáng)澄湖的大閘蟹，也一定是市井小民尋常百姓吃不到的頂級(jí)螃蟹。螃蟹屬寒性，所以吃的時(shí)候講究蘸著姜醋汁，同時(shí)小酌一杯來(lái)中和螃蟹的寒涼之氣。

紅樓夢(mèng)美食賞析

1.桂圓湯

桂圓湯第一次登場(chǎng)是在第六回“賈寶玉初試云雨情 劉姥姥一進(jìn)榮國(guó)府”，當(dāng)時(shí)寶玉夢(mèng)到了在太虛幻境墜入迷津，“彼時(shí)寶玉迷迷惑惑, 若有所失.眾人忙端上桂圓湯來(lái),呷了兩口,遂起身整衣。”

2.鵝掌鴨信

“寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信. 薛姨媽聽(tīng)了,忙也把自己糟的取了些來(lái)與他嘗.寶玉笑道:"這個(gè)須得就酒才好."薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來(lái).”（第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸）

3.酸筍雞皮湯

4. 碧粳粥

“幸而薛姨媽千哄萬(wàn)哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過(guò)了.作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥.”（第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸）

5.燕窩湯

“我叫他兄弟到那邊府里找寶玉去了,我才看著他吃了半盞燕窩湯,我才過(guò)來(lái)了.”（第十回 金寡婦貪利權(quán)受辱 張?zhí)t(yī)論病細(xì)窮源）

6.山藥糕

“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我倒吃了兩塊, 倒象克化的動(dòng)似的”（第十一回 慶壽辰寧府排家宴 見(jiàn)熙鳳賈瑞起淫心）

7.奶子糖粳米粥

“平兒便請(qǐng)起來(lái)梳洗.及收拾完備,更衣洗手, 吃了兩口奶子糖粳米粥,漱口已畢,已是卯正二刻了。”（第十四回 林如海捐館揚(yáng)州城 賈寶玉路謁北靜王）

8.火腿燉肘子

“因向平兒道:"早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)?”（第十六回 賈元春才選鳳藻宮 秦鯨卿夭逝黃泉路）

9.糖蒸酥酪

“才要去時(shí),忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來(lái),寶玉想上次襲人喜吃此物 ,便命留與襲人了.自己回過(guò)賈母,過(guò)去看戲。”（第十九回 情切切良宵花解語(yǔ) 意綿綿靜日玉生香）

10.梅花香餅兒

“寶玉坐了,用自己的腳爐墊了腳, 向荷包內(nèi)取出兩個(gè)梅花香餅兒來(lái),又將自己的手爐掀開(kāi)焚上,仍蓋好,放與寶玉懷內(nèi)。” （第十九回 情切切良宵花解語(yǔ) 意綿綿靜日玉生香）

11.酸梅湯

"襲人道:"老太太給的一碗湯,喝了兩口,只嚷干喝, 要吃酸梅湯.我想著酸梅是個(gè)收斂的東西,才剛捱了打......"

12.玫瑰鹵子 木樨清露 玫瑰清露

"因此我勸了半天才沒(méi)吃,只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃,吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜."

"襲人看時(shí),只見(jiàn)兩個(gè)玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫(xiě)著"木樨清露",那一個(gè)寫(xiě)著"玫瑰清露"......"(第三十四回 情中情因情感妹妹 錯(cuò)里錯(cuò)以錯(cuò)勸哥哥)

13.荷葉湯

“少頃,荷葉湯來(lái),賈母看過(guò)了.王夫人回頭見(jiàn)玉釧兒在那邊,便令玉釧與寶玉送去。” （第三十五回 白玉釧親嘗蓮葉羹 黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)）

14.桂花糖蒸新栗粉糕

"又那一個(gè),是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕......" (第三十七回 秋爽齋偶結(jié)海棠社 蘅蕪苑夜擬菊花題)

15.菱粉糕 雞油卷兒

"那婆子一時(shí)拿了盒子回來(lái)說(shuō):"二奶奶說(shuō),叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃.這個(gè)盒子里是方才舅太太那里送來(lái)的菱粉糕和雞油卷兒, 給奶奶姑娘們吃的." (第三十九回 村姥姥是信口開(kāi)合 情哥哥偏尋根究底)

16.鴿子蛋

"李紈端了一碗放在賈母桌上.鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上." (第四十回 史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令)

17.茄鲞

"賈母笑道:"你把茄鲞搛些喂他."鳳姐兒聽(tīng)說(shuō),依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中,因笑道 :"你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口."

"鳳姐兒笑道:"這也不難. 你把才下來(lái)的茄子把皮 了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來(lái),用炒的雞瓜一拌就是."(第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng))

18.藕粉桂糖糕 松穰鵝油卷

"揭開(kāi)看時(shí),每個(gè)盒內(nèi)兩樣: 這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕,一樣是松穰鵝油卷,那盒內(nèi)一樣是一寸來(lái)大的小餃兒,......" (第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng))

19.御田粳米

"如今這一個(gè)里頭裝了兩斗御田粳米,熬粥是難得的,這一條里頭是園子里果子和各樣干果子." (第四十二回 蘅蕪君蘭言解疑癖 瀟湘子雅謔補(bǔ)余香)

20.建蓮紅棗兒湯 法制紫姜

"寶玉點(diǎn)頭,即時(shí)換了衣裳.小丫頭便用小茶盤(pán)捧了一蓋碗建蓮紅棗兒湯來(lái),寶玉喝了兩口. 麝月又捧過(guò)一小碟法制紫姜來(lái),寶玉噙了一塊.又囑咐了晴雯一回,便往賈母處來(lái)."(第五十二回 俏平兒情掩蝦須鐲 勇晴雯病補(bǔ)雀金裘)

21.鴨子肉粥 杏仁茶

"鳳姐兒忙回說(shuō):"有預(yù)備的鴨子肉粥."賈母道:"我吃些清淡的罷."鳳姐兒忙道:"也有棗兒熬的粳米粥,預(yù)備太太們吃齋的."賈母笑道:"不是油膩膩的就是甜的. " 鳳姐兒又忙道:"還有杏仁茶,只怕也甜."(第五十四回 史太君破陳腐舊套 王熙鳳效戲彩斑衣)

22.茯苓霜

"只有昨兒有粵東的官兒來(lái)拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜.余外給了門(mén)上人一簍作門(mén)禮, 你哥哥分了這些."(第六十回 茉莉粉替去薔薇硝 玫瑰露引來(lái)茯苓霜)

23.油鹽炒枸杞芽?jī)?br>
"連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽?jī)簛?lái), 現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢(qián)來(lái)給我......"(第六十一回 投鼠忌器寶玉瞞贓 判冤決獄平兒行權(quán))

24.蝦丸雞皮湯 酒釀清蒸鴨子 胭脂鵝脯 奶油松瓤卷酥 綠畦香稻粳米飯

"小燕接著揭開(kāi),里面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥,并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯. "(第六十二回 憨湘云醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙)

25.椒油莼菜醬

“王夫人笑道:"不過(guò)都是家常東西.今日我吃齋沒(méi)有別的.那些面筋豆腐老太太又不大甚愛(ài)吃,只揀了一樣椒油莼 醬來(lái)."賈母笑道:"這樣正好, 正想這個(gè)吃."鴛鴦聽(tīng)說(shuō),便將碟子挪在跟前.”

26.雞髓筍 紅稻米粥

“大老爺送來(lái)的.這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來(lái)的.”

“尤氏早捧過(guò)一碗來(lái),說(shuō)是紅稻米粥.賈母接來(lái)吃了半碗,便吩咐:"將這粥送給鳳哥兒吃去,"” （第七十五回 開(kāi)夜宴異兆發(fā)悲音 賞中秋新詞得佳讖）

27.瓜仁油松穰月餅

“說(shuō)著,便將自己吃的一個(gè)內(nèi)造瓜仁油松穰月餅,又命斟一大杯熱酒, 送給譜笛之人,慢慢的吃了再細(xì)細(xì)的吹一套來(lái).”（第七十六回 凸碧堂品笛感凄清 凹晶館聯(lián)詩(shī)悲寂寞）

28.蜜餞荔枝

“婆子方笑著回道:"我們姑娘叫給姑娘送了一瓶?jī)好垧T荔枝來(lái). "” (第八十四回 試文字寶玉始提親 探驚風(fēng)賈環(huán)重結(jié)怨)

29.火肉白菜湯

“姑娘們來(lái)說(shuō)了半天話,想來(lái)姑娘又勞了神了.剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火肉白菜湯, 加了一點(diǎn)兒蝦米兒,配了點(diǎn)青筍紫菜.姑娘想著好么? ”

30.五香大頭菜

“老婆子自去.這里雪雁將黛玉的碗箸安放在小幾兒上,因問(wèn)黛玉道:"還有咱們南來(lái)的五香大頭菜,拌些麻油醋可好么?” （第八十七回 感深秋撫琴悲往事 坐禪寂走火入邪魔）

《紅樓夢(mèng)》中描寫(xiě)美食所有回?cái)?shù)

1、野雞崽子湯

王夫人又請(qǐng)問(wèn)：“這會(huì)子可又覺(jué)大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來(lái)野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！?第四十三回)

2、鴿子蛋

李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說(shuō)聲“請(qǐng)”，劉姥姥便站起來(lái)，高聲說(shuō)道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個(gè)老母豬不抬頭?！?第四十回)

3、酒釀清蒸鴨子

說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。(第六十二回)

4、燕窩

《紅樓夢(mèng)》中寫(xiě)賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫(xiě)秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃。

5、油鹽炒枸杞芽?jī)?/p>

柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽?jī)簛?lái)，現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢(qián)來(lái)給我，我倒笑起來(lái)了……(第六十一回)

6、牛奶茯苓霜

又笑道：“只有昨兒有粵東的官兒來(lái)拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來(lái)。說(shuō)第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補(bǔ)人的；第二用牛奶子；萬(wàn)不得，滾白水也好。

我們想著，正宜外甥女兒吃?！?第六十回)

——紅樓夢(mèng)

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