所謂分餐制,是指將食物用餐具分開,各自使食用。
根據(jù)史料記載,中國(guó)最遲在周朝時(shí),就已經(jīng)實(shí)行了分餐制?!吨芏Y》注記載道:“設(shè)席之法,先設(shè)者皆言筵,后加者為席。筵長(zhǎng)席短,筵鋪陳于下,席在上,為人所坐藉。”這是說(shuō),在準(zhǔn)備宴會(huì)之前,會(huì)在地上鋪設(shè)一塊大的席子,叫“筵”。每個(gè)人坐的地方再放一塊小的坐墊,叫“席”。筵席上放著食案,食案上放著盛放食物的器具。舉行宴會(huì)時(shí),不分貴賤、賓主,大家各自享用一份食物。分餐制這就是標(biāo)準(zhǔn)的分餐制。既然大家都各自享用一份食物,那么如何體現(xiàn)身份的高低呢 有辦法。根據(jù)《周禮》記載,天子是使用5塊坐墊,大夫是使用2塊坐墊。人們就是通過(guò)坐墊的多少,來(lái)體現(xiàn)身份的高低。那時(shí)候,食物不多,品種有限,大家的食物幾乎都是一樣的,不會(huì)因?yàn)樯矸葑鹳F而吃更好的食物。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,齊國(guó)貴族孟嘗君(田文)在封地薛邑招徠各國(guó)人才,門下有數(shù)千食客。有一天晚上,孟嘗君與食客一起進(jìn)餐時(shí),侍從遮住了燈亮,被擋住燈光的食客認(rèn)為孟嘗君吃的食物與自己不一樣,便憤而離席,要告辭而去。孟嘗君影視劇形象孟嘗君見了,立即站起來(lái),親自端著自己的飯食與他的相比。食客頓時(shí)慚愧得無(wú)地自容,當(dāng)場(chǎng)自殺表示謝罪。在漢朝時(shí)期,人們還是以分餐制為主?!妒酚洝防锞秃苊鞔_地指出,項(xiàng)羽舉辦的鴻門宴,實(shí)行分餐制:“項(xiàng)王(項(xiàng)羽)即日因留沛公(劉邦)與飲。項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐;亞父南向坐—亞父者,范增也;沛公北向坐,張良西向侍?!边@是說(shuō),項(xiàng)羽留劉邦吃飯,項(xiàng)羽和項(xiàng)伯是主人,朝著東方而坐;范增朝著南方而坐;劉邦朝著北方而坐,張良朝著西方陪坐。鴻門宴劇照正因?yàn)轼欓T宴采取分餐制,幾個(gè)人的座位隔得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的,中間還留著一塊場(chǎng)地,因此項(xiàng)莊和項(xiàng)伯兩人才能夠在這塊場(chǎng)地上舞劍。如果是采用合餐制,他們兩人要表演舞劍,得跳到桌子上才行。其實(shí),與分餐制一樣,合餐制也有著悠久的歷史。《禮記》記載:“飯黍毋以署,共飯不澤手。這是指老百姓吃飯時(shí),是把黃米飯裝在一個(gè)陶盆里,大家輪流用手抓著吃。只不過(guò),這時(shí)候分餐制是主流,合餐制發(fā)展緩慢。到了宋朝、明朝以后,雖然貴族依然采用分餐制,但普通老百姓家庭逐漸流行起合餐制。以至于到了今天,合餐制成為了主流的做法,反而是分餐制成為了極為罕見的做法。合餐制這是為什么呢 一是桌椅的出現(xiàn),助推了合餐制的流行。漢朝以前,桌椅還沒有出現(xiàn)在中原地區(qū),人們就餐時(shí)席地而坐,合餐沒有多大的意義。漢朝時(shí),胡床流入中原地區(qū),演變?yōu)橐巫?。隋唐五代時(shí),桌子又出現(xiàn)了。人們開始使用椅子,在桌子上就餐。王公貴族擁有的資源多,哪怕是使用桌椅就餐,依然能夠采用分餐制。可普通老百姓就沒有這么多資源,也沒有那么多講究。桌椅、碗筷以及食物的限制,使得老百姓更愿意采用合餐制。貴族還是采用分餐制二是游牧民族的影響。位于北方的游牧民族,由于烹飪和進(jìn)食條件的限制,一般都采用合餐制。在南北朝、五代十國(guó)、元朝、清朝時(shí)期,隨著民族之間的不斷融合,游牧民族的合餐制做法,得以進(jìn)入中原地區(qū),在一定程度上促使了分餐制向合餐制的轉(zhuǎn)變。在反映宋朝市井生活的名作《清明上河圖》中,汴京(今開封市)的餐館里,就有許多坐著高椅圍著大桌進(jìn)餐的食客。在元朝時(shí),習(xí)慣共飲共食的蒙古人將分餐制帶進(jìn)中原。哪怕最高檔次的宴會(huì)上,他們也會(huì)鋪上一塊獸皮,大家圍攏在一起,喝酒吃肉。到了清朝時(shí)期,連貴族都傾向于使用合餐制進(jìn)餐。大家很熟悉的滿漢全席,便是這一趨勢(shì)的具體表現(xiàn)。清朝官員進(jìn)餐三是飲食文化的豐富。在宋朝時(shí)期,經(jīng)濟(jì)高度繁榮,產(chǎn)生豐富的飲食文化,各式各樣的菜品相繼出現(xiàn)在餐桌上。這些菜品,有的適用分餐,有的確實(shí)不使用分餐。合餐制能夠輕松解決這些問(wèn)題。當(dāng)然,隨著社會(huì)的進(jìn)步和飲食觀念的變化,如今分餐制悄然出現(xiàn)在一些地方的餐館。沒有實(shí)行分餐制的地方,每道菜上都會(huì)擺上一副公筷,這算是另外一種分餐制吧。 : “民間歷史故事”免責(zé)聲明:以上內(nèi)容源自網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸原作者所有,如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請(qǐng)告知,我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容。 求分享 求點(diǎn)贊
分食制(分餐制)始于商周時(shí)期,而我們現(xiàn)在的合食制(合餐制)是從隋唐時(shí)期逐步形成的。主流觀點(diǎn)認(rèn)為,這一形成過(guò)程大致從隋唐開始到宋代初步完成。
分餐制,顧名思義就是分而食之的就餐方式,每個(gè)人的餐具與公共食物相分離;而合餐制則是指大家圍桌而食,用各自的餐具共同食用公共食物的就餐方式。
為什么會(huì)發(fā)生就餐方式的轉(zhuǎn)變?學(xué)界形成的共識(shí)是由于高桌大椅的出現(xiàn),進(jìn)而促使了合餐方式的形成。其實(shí)家具的變革僅為分餐制向合餐制轉(zhuǎn)變提供了契機(jī)。
就餐方式的變革不僅與家具的變革有關(guān),還與古代禮樂制度和人們的價(jià)值觀念,以及歷史發(fā)展背景都有關(guān)系。下面我們介紹一下分餐制是如何轉(zhuǎn)變到合餐制。
一、分餐制的形成與先秦禮儀制度有關(guān)
商周時(shí)期有著完整的一套禮儀制度,而食禮則是所有禮儀的基礎(chǔ)。《禮記》中說(shuō):“夫禮之初,始諸飲食”,食禮制度在西周時(shí)已形成一套相當(dāng)完整的制度。
分封制和宗法制也是形成于這一時(shí)期,這兩種制度的等級(jí)非常明確,而食禮更是有細(xì)致的規(guī)定,怎么吃,吃什么,甚至連吃飯方式和餐具多少都有嚴(yán)格規(guī)定。
為適應(yīng)這些嚴(yán)格的食禮制度,分而食之的分餐制便應(yīng)運(yùn)而生。這種就餐方式可以通過(guò)食品和餐具的不同來(lái)顯示就餐者的身份地位,各個(gè)階層都不得僭越。
當(dāng)時(shí)的人們是穿著寬衣盤腿坐于席上,每人跟前有一張食案,案上放著各種食物,席下鋪筵(坐具),席的多少也是身份的重要標(biāo)志,通常天子是五重席。
在食禮中,客人在宴飲完畢后要跪立在食案前,整理好餐具和食物,交給下人。分餐制到秦漢時(shí)期,盡管經(jīng)歷了禮崩樂壞的沖擊,當(dāng)仍然受儒家之禮的約束。
傳統(tǒng)的禮儀道德促使人們依然尊崇一人一案的分餐方式,隨著皇權(quán)的加強(qiáng),食禮的約束依然非常嚴(yán)格。再加上漢武帝獨(dú)尊儒術(shù),使儒家禮儀更加深入人心。
秦漢時(shí)期,食案和食盤很是流行,帶腳的稱為“案”,無(wú)腳的稱為“盤”。就餐方式依然是盤腿坐于席,一人一案。在考古中,不少漢墓中就有分餐壁畫。
二、南北朝時(shí)的民族融合對(duì)食禮的影響
魏晉南北朝時(shí)期,儒家禮制受到玄學(xué)的沖擊,隨著胡人不斷進(jìn)入中原,漢人生活習(xí)慣也在發(fā)生變化。魏晉時(shí)人們服飾都是褒衣博帶,這是為適應(yīng)席地而坐。
寬大的衣裾便于蹲坐,這種服飾只能適應(yīng)分餐而食。當(dāng)時(shí)的家具主要有低矮的席、榻和案,這些家具的高度也決定了只能實(shí)行分餐制。
唐代以后,人們的坐具和服飾都發(fā)生了很大的變化。衣袖裾緊窄便利,榻和案的高度也有所增高,逐漸演變成今天高桌大凳,坐姿也由盤腿坐變成垂足坐。
緊窄的服飾更便于共用一份食物,高桌大凳利于多人圍桌而食,垂足的坐姿使人更加舒適,這都為合餐創(chuàng)造了條件。這些條件的產(chǎn)生與社會(huì)發(fā)展密不可分。
魏晉南北朝時(shí)期,周邊胡人紛紛進(jìn)入中原建立政權(quán)。胡服、胡食、胡床樣式既新穎又實(shí)用,很快被中原人所接受。胡人的生活習(xí)慣對(duì)中原人影響是巨大的。
上衣下裳開始轉(zhuǎn)變?yōu)樯弦孪卵?,無(wú)襠褲也逐漸變?yōu)橛幸d褲。漢靈帝時(shí)期,胡床開始傳入宮廷,垂足而坐的坐姿也隨之傳人,高的床榻和幾案逐漸被人接受。
隨著民族融合的加強(qiáng),人們的傳統(tǒng)觀念也悄然改變。魏晉南北朝時(shí)期民族融合的成果在唐代逐漸成熟。分餐制向合餐制的逐漸轉(zhuǎn)變也是發(fā)生于隋唐時(shí)期。
三、合餐制度形成于隋唐而定型于宋代
隋唐時(shí)期,人們的衣食住行均發(fā)生了革命性的變化,現(xiàn)代人的很多生活習(xí)慣都是在這個(gè)時(shí)候形成的。分餐也逐漸向合餐演變,但這一時(shí)期僅是一個(gè)過(guò)渡期。
這一時(shí)期的就餐特點(diǎn)是,合餐中有分餐,垂足與盤腿并行,常用家具的高度也較之前有所增高。高桌高凳及胡床也普及到民間,垂足坐姿也成為人們習(xí)慣。
這些條件都促使人們慢慢習(xí)慣于圍桌而食,唐人熱衷宴飲活動(dòng)的風(fēng)氣,也是促成合餐制形成的因素。在唐代的禮制約束逐漸被放寬,食禮制度也人們?nèi)趸?/p>
唐代宴飲場(chǎng)圍桌會(huì)食的場(chǎng)面逐漸增多,更能突顯熱鬧和諧的氛圍。據(jù)家具史專家們的研究,在唐末五代時(shí),高足家具已經(jīng)普遍應(yīng)用,就包括高的桌椅在內(nèi)。
隋唐以后,人們宴飲時(shí)追求和諧熱鬧的心理更加強(qiáng)烈。從東漢末年傳人中原的垂足而坐的坐姿、坐具,在經(jīng)魏晉南北朝隋唐,至宋代時(shí)已完全被人們所接受。
宋代是合餐制的定型和鞏固時(shí)期,現(xiàn)代意義上的合餐方式已經(jīng)形成。宋代高大的桌椅和凳子已成為各階層的日常家具,垂足而坐的坐姿也是人們普遍的習(xí)慣。
有興趣的朋友可以看看《清明上河圖》中,餐館里就有大桌高椅。明清時(shí)期,合餐的就餐方式完全定型。飲宴活動(dòng)大大增加,勸酒勸菜的筵席文化得到發(fā)展。
綜上所述,分餐與我們現(xiàn)在的合餐一樣,在我國(guó)有著悠久的歷史。分餐制是由當(dāng)時(shí)的禮樂制度決定的,也是適應(yīng)當(dāng)時(shí)人們的生活習(xí)慣的。由于民族融合及社會(huì)觀念的轉(zhuǎn)變,出現(xiàn)了追求和諧氣氛的合餐制而沿襲至今。
推崇西方合餐制的朋友可能還不清楚,合餐制早在商周時(shí)期就已興起,且持續(xù)了兩千多年,就餐方式并非是一成不變的,它是隨著社會(huì)發(fā)展而變化的。
轉(zhuǎn)帖]中國(guó)古代從分餐制到合餐制的轉(zhuǎn)變雙膝著地 分案而食
分餐從上古文獻(xiàn)和殘存的器皿圖案可知,我們祖先聚宴吃飯,是雙膝著地“跽坐”著,人前各一案擺放飯菜,即便只有兩人,也是分案而食。據(jù)《史記·孟嘗君列傳》記載,孟嘗君某日請(qǐng)一個(gè)新來(lái)投奔的俠士吃飯,侍從不小心擋住了燭光,俠士就認(rèn)為自己吃的那份菜與孟嘗君不一樣,欲離席而去。顯然,那時(shí)候的筵席,是一人一份的。 我國(guó)早在周秦漢晉時(shí)代,就已實(shí)行分餐制了。從出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中,均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場(chǎng)景,卻未見多人圍桌歡宴“合餐”畫面。出土的實(shí)物中,也有一張張低矮的小食案。
我國(guó)從唐代由分餐制開始演變?yōu)楹喜偷摹皶?huì)食制”,其重要原因是由于高桌大椅的出現(xiàn)。 少 數(shù) 民族的椅凳傳入中原,當(dāng)時(shí)叫“胡床”、“胡坐”,餐桌腿椅腿全都變高了,圍桌就餐的形式開始普及。但此后的民間親友歡聚,有時(shí)還采用“分餐”的辦法。北宋何遠(yuǎn)的《春渚紀(jì)聞》記載過(guò)一次“鄰人小席”,各菜都由侍從分到每個(gè)盤里。直至明朝,眾人合吃的“會(huì)食制”才完全取代“分餐制”,并在圓桌上產(chǎn)生了長(zhǎng)幼尊卑、主賓陪副的又一種飲食文化來(lái)。
快餐唐代市場(chǎng)有一種叫“立辦”的酒席,這“立辦”,便是唐代的快餐。據(jù)李肇的《國(guó)史補(bǔ)》記載:唐德宗臨時(shí)召見吳湊,任命他為“京兆尹”,而且要他立即赴任。吳湊在上任前,邀請(qǐng)親朋好友家中聚餐,雖然時(shí)間很緊迫,可是接到邀請(qǐng)的客人到來(lái)時(shí),酒宴已在桌上擺好了。有些客人大惑不解,吳府的人回答道:“兩市日有禮席,舉鐺釜而取之,故三五百人之饌,可立辦也?!钡搅怂未?,在東京、杭城等地,市場(chǎng)上有一種比比皆是的叫“逐時(shí)施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲,如同今日所謂的方便快餐了。
很多人對(duì)中國(guó)的飲食發(fā)展史存在這樣的一個(gè)觀念:那就是在宋朝之前,中國(guó)人飲食都是奉行分食制度??即一個(gè)人一套餐具,一份食物,到了明朝以后,則變成當(dāng)代的合食制了,那么,這背后的歷史真相到底如何?
原始先民
原始社會(huì)的部落們,在食物分配上基本上是平等的,如果原始部落內(nèi)部盛行能干得多吃不能干得不吃,那么,脆弱的部落也會(huì)因?yàn)椴粩鄿p員而自行消亡,因此,在原始社會(huì),每個(gè)人都平均分配自己應(yīng)得的食物,這算是最早的分食制。
而在上古時(shí)期,由于陶器的匱乏,食器較少,當(dāng)時(shí)的人們,既有分食制,也有合食制,沒有多大拘束,社會(huì)還是普遍原始自然。
等到夏商王朝產(chǎn)生以后,據(jù)出土的商朝青銅器記載,商朝已經(jīng)制定了貴族分食禮。據(jù)《禮記》載:
?天子之豆二十有六,諸公十有二,上大夫八,下大夫六。?
分食制作為傳統(tǒng),被禮儀化,并且在餐具上,也有了等級(jí)森嚴(yán)的分別,而作為被統(tǒng)治的奴隸,奴隸主為了保證奴隸不至于餓死,也會(huì)按照人頭數(shù)來(lái)分配食物,因此,在夏商時(shí)代,不論是奴隸還是奴隸主,都是奉行分食制度的,這一點(diǎn),一直延續(xù)到唐朝,才開始出現(xiàn)變化。
二元制
到了唐朝,華夏人的生活比照前朝已經(jīng)發(fā)生了很大變化。
在南北朝之前,華夏人喜歡席地而坐,在地上鋪著席子。天子召見諸侯的時(shí)候,天子也是席地而坐,舉辦酒宴的時(shí)候,也是將酒菜按照人數(shù)擺放在席子上,然后分餐。記得有的商周題材的電視劇,居然出現(xiàn)天子坐椅子的鏡頭,這不得不讓人感到穿越。
南北朝時(shí)期,大量少數(shù)民族內(nèi)遷,少數(shù)民族將本民族的樂器和文化也都一并帶入中原,和漢人互相影響,在胡人帶來(lái)的物件里,有一種東西被叫做?胡床?,而這種胡床,在后世逐漸演化成為了椅子。
與此同時(shí),在唐朝,各種食材從西域傳入中原,與此同時(shí),廚師的烹飪技術(shù)比起前朝也有很大的飛躍,因此,在這個(gè)背景下,唐朝皇帝和貴族的餐桌變得豐富起來(lái)。而有時(shí)候如果大唐天子舉辦宴席,大臣們?nèi)⑴c,倘若大臣人數(shù)多,而菜肴數(shù)量也龐大的話,那么,宮廷里未必能準(zhǔn)備足夠的餐具,來(lái)保證大臣們都能吃到宴席上的每一道菜肴,因此,合食制逐漸產(chǎn)生了??一張桌子上,擺滿了菜肴,大臣們按照桌子為單位,聚在一起共同飲食。
可以說(shuō),這是食材豐富、飲食文化進(jìn)步以及桌椅的出現(xiàn),所帶來(lái)的一次?革命?。
不過(guò),這種情況其實(shí)屬于無(wú)奈之舉,因此,小規(guī)模宴席的時(shí)候,宮里還是奉行?分餐制?,而食材豐富的情況,最大的受益方是統(tǒng)治集團(tuán),而非升斗小民,因此在民間,對(duì)于大部分鄉(xiāng)民來(lái)說(shuō),?分餐制?依舊是他們?nèi)粘I畹闹骰{(diào)。
不過(guò),不管怎么說(shuō),合食制的萌芽在大唐,終究是產(chǎn)生了。
市民帝國(guó)
唐朝和宋朝之間隔著大約五十多年,但是,就是這半個(gè)世紀(jì)的距離,讓人有種恍如隔世的感覺??唐朝似乎還存在沒落的門閥士族,而宋朝則似乎有了小市民社會(huì)的萌芽。并且,唐朝時(shí)期,大唐奉行?宵禁?,對(duì)老百姓來(lái)說(shuō),夜生活是很遙遠(yuǎn)的話題,而宋朝的存在夜市的??因此,?大唐不夜城?完全是當(dāng)代旅游業(yè)者對(duì)大唐文化的一種重造,唐朝長(zhǎng)安的夜市,其實(shí)是另一個(gè)宇宙的歷史。
夜市的出現(xiàn),意味著宋朝百姓可以在夜間進(jìn)行消遣,由此帶動(dòng)了服務(wù)業(yè)。而交際應(yīng)酬也少不得要去酒樓飯店吃吃喝喝,而酒桌上吃喝的目的,往往是為了結(jié)交朋友,所謂?推杯換盞?可以拉近私人感情。
既然如此,如果和人喝酒行令,還繼續(xù)保持?分餐?,一來(lái)會(huì)無(wú)形中增加交際成本,二來(lái)不利于促進(jìn)各自的感情,因此,這時(shí)候,合食制十分有必要,由此,在宋朝,合食制有了進(jìn)一步的發(fā)展。不過(guò),這種發(fā)展的局限性依舊很大??畢竟,不是所有宋朝人都住在城里,更不是所有宋朝小市民,都有閑錢跑去酒樓飯莊去消遣。
不過(guò),不管怎么說(shuō),宋朝的市民社會(huì),確實(shí)對(duì)推廣合食制起到了積極作用。
合食制的勝利
明清兩朝,被傳統(tǒng)歷史學(xué)者視為封建中國(guó)的沒落,但是,這時(shí)期,確實(shí)中華飲食的騰飛時(shí)期。
明朝的市民社會(huì)發(fā)展比照宋朝有過(guò)之而無(wú)不及,這一點(diǎn),從明朝井噴了大量小說(shuō)這一點(diǎn)可以看出來(lái)。并且,明朝和清朝的富人都有縱欲的喜好,這種縱欲,體現(xiàn)在方方面面,其中包括飲食方面。甚至在晚清,慈禧太后一頓飯的菜肴有一百多個(gè),在當(dāng)下可謂家喻戶曉,但其實(shí),在明朝,明朝的皇帝,每頓飯都要上一百零八個(gè)菜,理由是符合天上星宿。
這也反映出一個(gè)現(xiàn)象:那就是飲食文化的進(jìn)步,各種名目的菜肴不斷增加,讓皇帝有了更多的選項(xiàng),而皇帝在飲食方面窮奢極欲,帝國(guó)上下的大小官僚上行下效,于是,整個(gè)帝國(guó)沉迷于吃喝享樂之中,并不斷助推這種風(fēng)氣。
在這種情況下,分食制哪里還能適應(yīng)當(dāng)時(shí)的情況?倘或某位地主宴請(qǐng)賓客,即便是小氣,也要讓廚師做八個(gè)菜,這八個(gè)菜如果分餐,則需要平白多數(shù)倍的餐具,遠(yuǎn)不敵合食制。
而即便是普通農(nóng)民,在食材豐富、飲食文化進(jìn)步的大背景下,招待客人的時(shí)候,也需要讓餐桌盡量豐盛。最起碼,招待的菜肴少不得四菜一湯,而農(nóng)民家里餐具數(shù)量當(dāng)然也很難保證夠分餐使用的,這就迫使農(nóng)民也選擇合食制。
就這樣,合食制實(shí)現(xiàn)了徹底的勝利。
其實(shí),合食制的勝利,其背后,是飲食文化發(fā)達(dá)、食材豐富的勝利。倘若中國(guó)人的菜肴只有泡菜、小咸菜這幾種選項(xiàng),相信合食制也不會(huì)有存在市場(chǎng)。
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