<ul id="s6iya"><pre id="s6iya"></pre></ul>
<kbd id="s6iya"><pre id="s6iya"></pre></kbd>
國學(xué)經(jīng)典
傳統(tǒng)經(jīng)典誦讀
大道家園
傳統(tǒng)典籍
綜合瀏覽區(qū)
羲黃大學(xué)
文始法脈
道德經(jīng)集釋
藥食同源
飲食營養(yǎng)
春季食療
夏季食療
秋季食療
冬季食療
能不能吃
推拿艾灸
推拿
艾灸
拔罐
藥浴
藥酒
健康綜合
刮痧
諸子百家
儒家
歷史探究
宗祠傳統(tǒng)
道家
詩詞歌賦
古玩字畫
國學(xué)文化
生肖星座
十二生肖
十二星座
黃道吉日
搬家吉日
開業(yè)吉日
裝修吉日
嫁娶吉日
道德經(jīng)集釋
實(shí)修打卡圈
每日小打卡
登錄
首頁
>>
諸子百家
>>
詩詞歌賦
梁實(shí)秋：中秋菜單
佩蘭
2023-07-27 07:50:59
烤羊 肉北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?div id="d48novz" class="flower left">
？谕獾难蚍剩匐?div id="m50uktp" class="box-center"> ，是北平人主要的食用肉之一
。不知何故很多人家根本不吃牛肉
，我家里就牛肉不曾進(jìn)過門。說起烤肉就是烤羊肉
。南方人吃的紅燒羊肉
，是山羊肉，有膻氣
，肉瘦
，連皮吃，北方人覺得是怪事
，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\
，舍不得吃。北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名
，主要的是工料細(xì)致
，無論是上腦、黃瓜條
、三叉、大肥片
，都切得飛薄
，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著
，一手按著肉一手切
，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜）
，就是冬寒天凍
，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的
。正陽樓的烤肉支子
，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺
，放在四張八仙桌子上
，都是擺在小院里，四圍是四把條凳
。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子
，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑
，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢
。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍
，一面烤肉一面烤人
。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自已烤
，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來
。烤肉用的不是炭
，不是柴
，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣
?div id="4qifd00" class="flower right">
？救獠恍瓒嗌僮袅希写笫[芫荽醬油就行
。正陽樓的燒餅是一絕
，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻
，打開來會(huì)冒一股滾燙的熱氣
，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去
，軟
。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子
，太厚實(shí)
，夾不了多少肉。我在青島住了四年
，想起北平烤羊肉饞涎欲滴
。可巧厚德福飯莊從北平運(yùn)來大批冷凍羊肉片
，我靈機(jī)一動(dòng)
，托人在北平為我訂制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度
，不是外行人可以隨便制造的
。我的支子運(yùn)來之后，大宴賓客
，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐
，敷在炭上，松香濃郁
?div id="d48novz" class="flower left">
？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花
，蔥白粗如甘蔗
，斜切成片
，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜
。提起濰縣大蔥
，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人
，他的夫人是江蘇人
，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人
，極嗜蔥蒜
。他有一次過青島，我邀他家中便飯
，他要求大蔥一盤
，別無所欲。我如他所請(qǐng)
，特備大蔥一盤
，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅
，頃刻而罄
，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗
。他說這是數(shù)年來第一次如意的飽餐！我離開青島時(shí)把支子送給同事趙少侯
，此后抗戰(zhàn)軍興
，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)支子就不知流落何方了
。燒鴨北平烤鴨
，名聞中外，在北平不叫烤鴨
，叫燒鴨
，或燒鴨子，在口語中加一子字
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！侗逼斤L(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：憶京都·填鴨冠寰中爛煮登盤肥且美
，加之炮烙制尤工
。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺
。嚴(yán)辰是浙人
，對(duì)于北平填鴨之傾倒
，可謂情見乎詞。北平苦旱
，不是產(chǎn)鴨盛地
，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)
，特宜畜鴨
。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選
。鴨自通州運(yùn)到北平
，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀
，較一般香腸熱狗為粗
，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來
，夾在兩條腿間
，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴
。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入
。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒
。塞進(jìn)口中之后
，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里
。填進(jìn)幾個(gè)之后
，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手
，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里
。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚
，絕無活動(dòng)余地
，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天
，天天扯出來填
，非肥不可，故名填鴨
。一來鴨子品種好
，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？箲?zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨
，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴
，也并不很肥
，這是我親眼看到的。鴨一定要肥
，肥才嫩
。北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外
，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的
。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客
，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來
。自從宜外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀
，樓下門市
，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個(gè)電話
，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴
，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的
，燙手熱的
。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨
，手藝不錯(cuò)
，講究片得薄，每一片有皮有油有肉
，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖
，大功告成
。主人高興，賞錢兩吊
，小利巴歡天喜地稱謝而去
。填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨
，叫做叉燒烤鴨
，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市
。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子
，吹凸了鴨皮晾干一烤
，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉
，沒有黃油
，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨
，歸來盛道其美
，我問他好在哪里，他說："有皮
，有肉
，沒有油。"我告訴他："你還沒有吃過北平烤鴨
。"所謂一鴨三吃
，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨
，照例有一碗滴出來的油
，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹
，鴨架裝可以熬白菜
，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜
，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜
，稀湯洮水，索然寡味
。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮
。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇
，不是香蕈）打鹵
，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面
，其味之美無與倫比
。獅子 頭獅子頭，揚(yáng)州名菜
。大概是取其形似
，而又相當(dāng)大，故名
。北方飯莊稱之為四喜丸子
，因?yàn)橐槐P四個(gè)。北方作法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚。我的同學(xué)王化成先生
，揚(yáng)州人
，幼失恃，賴姑氏扶養(yǎng)成人
，姑善烹調(diào)
，化成耳濡目染，亦通調(diào)和鼎鼐之道
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；晒偻饨徊慷嗄辏笸夥牌咸蜒拦箽v時(shí)甚久
，終于任上
。他公余之暇，常親操刀俎
，以娛嘉賓
。獅子頭為其拿手杰作之一，曾以制作方法見告
。獅子頭人人會(huì)作
，巧妙各有不同?div id="4qifd00" class="flower right">
；山涛业姆椒ㄊ沁@樣的--首先取材要精
。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥
，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間
。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜
，亦不可剁成碎泥
，其秘訣是"多切少斬"。挨著刀切成碎丁
，越碎越好
，然后略為斬剁。次一步驟也很重要
。肉里不羼芡粉
，容易碎散；加了芡粉
，粘糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個(gè)手掌上
，然后捏搓肉末成四個(gè)丸子
，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒有
。把丸子微微按扁
，下油鍋炸
，以丸子表面緊繃微黃為度。再下一步是蒸
。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底
，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個(gè)也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里
，大火蒸一個(gè)鐘頭以上
。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油
，用大匙把油撇去
，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油
。這樣的獅子頭
，不能用筷子夾，要用羹匙舀
，其嫩有如豆腐
。肉里要加蔥汁、姜汁
、鹽
。愿意加海參、蝦仁
、荸薺
、香蕈，各隨其便
，不過也要切碎
。獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當(dāng)年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生
，他初學(xué)英語
，稱之為"萊陽海帶"，見之輒眉飛色舞
?div id="4qifd00" class="flower right">
；煽退喇愢l(xiāng)，墓木早拱矣
，思之憮然
！兩做魚常聽人說北方人不善食魚，因?yàn)楸狈胶恿魃?div id="4qifd00" class="flower right">
，魚也就不多
。我認(rèn)識(shí)一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚
；清蒸鰣魚
，干燒鯽魚，他不屑一顧
，他生怕骨鯁刺喉
。可是亦不盡然
。不久以前我請(qǐng)一位廣東朋友吃石門鯉魚
，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效
，只好到醫(yī)院行手術(shù)
。以后他大概只能吃"滑魚球"了。我又有一位江西同學(xué)
，他最會(huì)吃魚
，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺
，伸出舌頭往嘴邊一送
，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去
?div id="d48novz" class="flower left">
？梢娛臭~之巧拙，與省籍無關(guān)
，不分南北
。《詩經(jīng)·陳風(fēng)》："豈其食魚
，必河之魴 ""豈其食魚
，必河之鯉 "河就是黃河。魴味腴美
，《本草綱目》說"魴魚處處有之"
。漢沔固盛產(chǎn)，黃河里也有
。鯉魚就更不必說
。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人
，彈鋏嘆食無魚
，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了
。提起黃河鯉
，實(shí)在是大大有名
。黃河自古時(shí)常泛濫，七次改道
，為一大災(zāi)害，治黃乃成歷朝大事
。清代置河道總督管理其事
，動(dòng)員人眾，斥付巨資
，成為大家艷羨的肥缺
。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精
。于是豫菜乃能于餐館業(yè)中獨(dú)樹一幟
。全國各地皆有魚產(chǎn)，松花江的白魚
、津沽的銀魚
、近海的石首魚、松江之鱸
、長江之鰣
、江淮之鲴、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美
，難分軒輊
。黃河鯉也不過是其之一。豫菜以開封為中心
，洛陽亦差堪頡頏
。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯
，湯清而味美
。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚
，歡蹦亂跳
，伙計(jì)當(dāng)著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死
。魚的做法很多
，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃
，十分經(jīng)濟(jì)
。清炸魚說來簡單，實(shí)則可以考驗(yàn)廚師使油的手藝
。使油要懂得沸油
、熱油
、溫油的分別。有時(shí)候做一道菜
，要轉(zhuǎn)變油的溫度
。炸魚要用豬油，炸出來色澤好
，用菜油則易焦
。魚剖為兩面，取其一面
，在表面上斜著縱橫切而不切斷
。入熱油炸之，不須裹面糊
，可裹芡粉
，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開
，看樣子就引人入勝
。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚
，魚的身分是無可奈何的事
，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究
，切條切塊大小不一
，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊
。兩做魚另一半醬汁
，比較簡單，整塊的魚嫩熟之后澆上醬汁即可
，惟汁宜稠而不粘
，咸而不甜。要灑姜末
，不須別的佐料
。西施 舌郁達(dá)夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌云：《閩小記》里所說西施舌
，不知道是否指蚌肉而言
，色白而腴，味脆且鮮
，以雞湯煮得適宜
，長圓的蚌肉，實(shí)在是色香味形俱佳的神品
。案《閩小記》是清初周亮工宦游閩垣時(shí)所作的筆記
。西施舌屬于貝類
，似蟶而小，似蛤而長
，并不是蚌
。產(chǎn)淺海泥沙中，故一名沙蛤
。其殼約長十五公分
，作長橢圓形，水管特長而色白
，常伸出殼外，其狀如舌
，故名西施舌
。初到閩省的人，嘗到西施舌
，莫不驚為美味
。其實(shí)西施舌并不限于閩省一地。以我所知
，自津沽青島以至閩臺(tái)
，凡淺海中皆產(chǎn)之。清張燾"津門雜記"錄詩一首詠西施舌：燈火樓臺(tái)一望開
，放杯那惜倒金田
，朝來飽啖西施舌，不負(fù)津門鼓棹來
。記不見佳
，但亦可見他的興致不淺。我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上
，一大碗清湯
，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物
，主人曰是乃西施舌
，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳
，但覺未免唐突西施
。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分
。若郁達(dá)夫所謂"長圓的蚌肉"
，顯系整個(gè)的西施舌之軟體全入釜中。現(xiàn)下臺(tái)灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個(gè)一塊塊軟件上桌
，較之專取舌部
，其精粗之差不可以道里計(jì)
。郁氏盛譽(yù)西施舌之"色香味形"，整個(gè)的西施舌則形實(shí)不雅
，豈不有負(fù)其名 生炒 鱔 魚 絲鱔為我國特產(chǎn)
。正寫是（魚單），鱔為俗字
。一名曰（魚旦）
。山海經(jīng)北山經(jīng)："姑灌之山，湖灌之水出焉
，其中多（魚旦）
。"鱔魚各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色
，故曰黃鱔
，淺水泥塘以至稻田，到處都有
。鱔魚的樣子有些可怕
，像蛇，像水蛇
，遍體無鱗
，而又渾身裹著一層粘液，滑溜溜的
，因此有人怕吃它
。我小時(shí)看廚師宰鱔魚，印象深刻
。鱔魚是放在院中大水缸里的
，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣
，抓它很容易
，手到擒來。因?yàn)樗?div id="4qifd00" class="flower right">
，所以要用抹布裹著它才能抓得牢
。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃
，取出臟腑
，再取出脊骨，皮上粘液當(dāng)然要用鹽搓掉
。血淋淋的一道殺宰手續(xù)
，看得人心驚膽戰(zhàn)。顏氏家訓(xùn)·歸心："江陵劉氏
，以賣鱔羹為業(yè)
，后生一子
，頭是鱔，以下方為人耳
。"蓮池大師放生文注："杭州湖墅于氏者
，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾
，為母問安
，畜甕中，忘之矣
。一夕
，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命
，覺而疑之
，卜諸術(shù)人，曰：'當(dāng)有生求放耳
。'遍索室內(nèi)，則甕有巨鱔在焉
，數(shù)之正十
，大驚，放之
，時(shí)萬歷九年事也
。"信有因果之說，遂作放生之論
。但是美味所在
，放者自放，吃者自吃
。在北方只有河南餐館賣鱔魚
。山東館沒有這一項(xiàng)。食客到山東館子點(diǎn)鱔魚
，是外行
。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲
。鱔魚切絲
，一兩寸長，豬油旺火爆炒
，加進(jìn)少許芫荽
，另鹽，不須其他任何配料
。這樣炒出來的鱔魚
，肉是白的
，微有脆意，極可口
，不失鱔魚本味
。另一作法是黃燜鱔魚段，切成四方塊
，加一大把整的蒜瓣進(jìn)去
，加醬油，燜爛
，汁要濃
。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風(fēng)味
?div id="4qifd00" class="flower right">
；磽P(yáng)館子也善作鱔魚，其中"熗虎尾"一色極為佳美
。把鱔魚切成四五寸長的寬條
，像老虎尾巴一樣，上略寬
，下尖細(xì)
，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙
。以沸湯煮熟之后即撈起
，一條條的在碗內(nèi)排列整齊，澆上預(yù)先備好麻油醬油料酒的湯汁
，冷卻后
，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食
。樣子有一點(diǎn)嚇人
，但是味美。至于炒鱔糊
，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉
。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒
，是煮熟之后再炒
，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗（希望不是漱口杯）
，澆上一股子沸開的油
，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣
，還有熱心人猛撒胡椒粉
。那鱔魚當(dāng)中時(shí)常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢
。遇到這種場面
，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮
，有一家招牌大書生炒鱔魚絲
，實(shí)際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人
，為什么不試做生炒鱔絲
，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲
。也許他說得對(duì)
，在市場里是很難遇到夠尺寸的黃鱔
。江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置
。爆鱔是炸過的鱔魚條
，然后用醬油燜
，加相當(dāng)多的糖
。這種爆鱔
，非常香脆，以半碟下酒
，另半碟連汁倒在面上，香極了
。所說某處有所謂全鱔席
，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多
，以各種不同的方式取勝
。全鴨席我是見過的，--拌鴨掌
、糟鴨片
、燴鴨條、糟蒸鴨肝
、燴鴨胰
、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片
、燴鴨舌
，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當(dāng)然也是類似的做法。這是噱頭
，知味者恐怕未必以為然
，因?yàn)槌詵|西如配方，也要君臣佐使
，搭配平衡
。核 桃酪玉華臺(tái)的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。有一年
，先君帶我們一家人到玉華臺(tái)午飯
。滿滿的一桌，祖孫三代
。所有的拿手菜都吃過了
，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳
，大家叫絕
。先慈說："好是好，但是一天要賣出多少缽
，需大量生產(chǎn)
，所以只能做到這個(gè)樣子，改天我在家里試用小鍋制作
，給你們嘗嘗
。"我們聽了大為雀躍?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；氐郊依锞吞焯炷嘀?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗(yàn)揣摹著做的
。我祖母的早點(diǎn)
，除了燕窩、哈什瑪
、蓮子等之外
，有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)
，要我母親親自做
。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少
，久之也就做得熟練了
。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。核桃來自羌胡
，故又名胡桃
，是張騫時(shí)傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧
，用沸水泡
。司馬光幼時(shí)請(qǐng)人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮
，而謊告其姊說是自己剝的
，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ?div id="jfovm50" class="index-wrap">，雖然麻煩
，數(shù)量不多，頃刻而就
。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的
！核桃要搗碎，越碎越好
