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汪曾祺:口味

百薇 2023-07-27 18:46:17

口 味

“口之于味有同嗜焉

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!焙贸缘臇|西大家都愛吃
。宴會(huì)上有烹大蝦(是極新鮮的)
,大都剩不下
。但是也不盡然。羊肉是很好吃的
?div id="m50uktp" class="box-center"> !把虼鬄槊馈薄V袊?guó)吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)
。中國(guó)羊肉的吃法很多
,不能列舉
。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾
、哈薩克都有手把肉
,但似以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻
,因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[
,生前已經(jīng)自己把膻味解了
。我以為不膻固好,膻亦無妨
。我曾在達(dá)茂旗吃過“羊貝子”,即白煮全羊
。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘(為了照顧遠(yuǎn)來的漢人客人,多煮了十五分鐘
,他們自己吃
,只煮半小時(shí)),各人用刀割取自己中意的部位
,蘸一點(diǎn)作料(原來只備一碗鹽水
,近年有了較多的作料)吃。羊肉帶生
,一刀切下去
,會(huì)汪出一點(diǎn)血
,但是鮮嫩無比。內(nèi)蒙人說
,羊肉越煮越老
,半熟的
,才易消化,也能多吃
。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙,吃羊肉吃得非常過癮
。同行有一位女同志,不但不吃
,連聞都不能聞
。一走進(jìn)食堂,聞到羊肉氣味就想吐
。她只好每頓用開水泡飯
,吃咸菜
,真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人
,不在少數(shù)。

“魚羊?yàn)轷r”

,有一位老同志是獲鹿縣人,是回民
,他倒是吃羊肉的
,但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人
,動(dòng)輒說:“這個(gè)菜很鮮?div id="d48novz" class="flower left">
!薄八f:“什么叫‘鮮’ ”我只知道什么東西吃著‘香’?div id="d48novz" class="flower left">
!币忉屖裁词恰磅r”
,是苦難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子
。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹
,很都鮮
。蝦子放得太多,就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的
。我有個(gè)小孫女
,很愛吃我配料煮的龍須掛面
。有一次我放了蝦子,她嘗了一口
,說“有股什么味!”不吃

中國(guó)不少省份的人都愛吃辣椒。云

、貴
、川、黔
、湘、贛
。延邊朝鮮族也極能吃辣;人說吃辣椒愛上火
。井岡山人說:“辣子冇補(bǔ)(沒有營(yíng)養(yǎng))
,兩頭受苦
。”我認(rèn)識(shí)一個(gè)演員
,他一天不吃辣椒
,就會(huì)便秘!我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部
,他每天在機(jī)關(guān)吃午飯
,什么菜也不吃
,只帶一小飯盒油炸辣椒來,吃辣椒下飯
,頓頓如此
。此人真是個(gè)吃辣椒專家,全國(guó)各地的辣椒
,都設(shè)法弄了來吃。據(jù)他的品評(píng)
,認(rèn)為土家族的最好
。有一次他帶了一飯盒來
,讓我嘗嘗
,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的
。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無菜不辣
,有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓
,一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷:“不要辣椒
!”賣湯圓的白了她一眼:“湯圓沒有放辣椒的
!”

北方人愛吃生蔥生蒜

。山東人特愛吃蔥
,吃煎餅
、鍋盔,沒有蔥是不行的
。有一個(gè)笑話:婆媳吵嘴,兒媳婦跳了井
。兒子回來,婆婆說:“可了不得啦,你媳婦跳井啦!”兒子說:“不咋
!”拿了一根蔥在井口逛了一下
,媳婦就上來了
。山東大蔥的確很好吃
,蔥白長(zhǎng)至半尺
,是甜的
。江浙人不吃生蔥蒜,做魚肉時(shí)放蔥
,謂之“香蔥”,實(shí)即北方的小蔥
,幾根小蔥
,挽成一個(gè)疙瘩
,叫做“蔥結(jié)”
。他們把大蔥叫做“胡蔥”
,即做菜時(shí)也不大用
。有一個(gè)著名女演員,不吃蔥
,她和大家一同去體驗(yàn)生活,菜都得給她單做
。“文化大革命”斗她的時(shí)候
,這成了一條罪狀
。北方人吃炸醬面
,必須有幾瓣蒜
。在長(zhǎng)影拍片時(shí)
,有一天我起晚了
,早飯已經(jīng)開過,我到廚房里和幾位炊事員一塊吃
。那天吃的是炸油餅
,他們吃油餅就蒜。我說
,“吃油餅?zāi)挠芯退獾模 币粋€(gè)河南籍的炊事員說:“嘿
!你試試
!”果然,“另一個(gè)味兒”
。我前幾年回家鄉(xiāng)
,接連吃了幾天雞鴨魚蝦,吃膩了
,我跟家里人說:“給我下一碗陽春面
,弄一碟蔥
,兩頭蒜來
?div id="jfovm50" class="index-wrap">!奔依锶丝次疑允[
,大為驚駭。

有些東西

,本來不吃,吃吃也就習(xí)慣了
。我曾經(jīng)夸口,說我什么都吃
,為此挨了兩次捉弄
。一次在家鄉(xiāng)。我原來不吃芫荽(香菜)
,以為有臭蟲味。一次
,我家所開的中藥鋪請(qǐng)我去吃面,——那天是藥王生日
,鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽
,說:“你不是什么都吃嗎 ”我一咬牙吃了。從此
,我就吃芫荽了
。此來北地
,每吃測(cè)羊肉
,調(diào)料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明
。苦瓜
,我原來也是不吃的,——沒有吃過
。我們家鄉(xiāng)有苦瓜
,叫做癩葡萄
,是放在瓷盤里看著玩
,不吃的
。有一位詩人請(qǐng)我下小館子
,他要了三個(gè)菜:涼拌苦瓜、炒苦瓜
、苦瓜湯。他說:“你不是什么都吃嗎 ”從此
,我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的
,近年也學(xué)會(huì)吃了:不過他們用涼水連“拔”三次
,基本上不苦了,哪還有什么意思

有些東西,自己盡可不吃

,但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西.誰吃
,就是豈有此理
。比如廣東人吃蛇,吃龍虱
;傣族人愛吃苦腸
,即牛腸里沒有完全消化的糞汁
,蘸肉吃
。這在廣東人、傣族人.是沒有什么奇怪的
。他們愛吃,你管得著嗎 不過有些東西
,我也以為以不吃為宜.比如炒肉芽——腐肉所生之蛆?div id="4qifd00" class="flower right">
?傊?div id="4qifd00" class="flower right">
,一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)
、雜一點(diǎn),“南甜北咸?hào)|辣西酸”
,都去嘗嘗。對(duì)食物如此
,對(duì)文化也應(yīng)該這樣

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