炒雞

第一次聽說“沒有一只雞能走出廣東”，我默默”啊“了一下。啊——吃雞最厲害的，不應該是臨沂嗎 就像鴨子之于南京，兔子之于成都，羊之于新西蘭（新疆西藏甘肅），驢之于河間……臨沂最多的菜館大概就是炒雞店了吧 我倒沒具體統(tǒng)計過。據(jù)說在臨沂，一千米之內必有一家炒雞店。如果沒有，肯定有賣炒雞的店。實在沒有，也能叫到外賣?；叵肓艘幌?，我家以前住的地方是比較密集的居民區(qū)，巷口就有家炒雞店。應該有十幾年了，現(xiàn)在還在開，還重新裝修過，說明炒雞店的生意還不錯。隔巷口不遠還有家叫“王小二炒雞店”。我在青島也見過幾家“王小二”，理工大老校區(qū)對面，現(xiàn)在就有一家。大概是開成連鎖了。不知是不是臨沂人的原創(chuàng)。看店名，但總會讓我聯(lián)想到“歌唱二小放牛郎”。會炒雞，似乎就可以專門開一家店。即使不是專門的炒雞店，十有八九也會有炒雞這道菜。我表哥家也開飯店，主打水餃，但店里有炒雞也有燒雞。作為一個曾經的HR，表嫂有次喊去幫忙面試員工。我哪有面試飯店員工的經驗 雖然號稱閱人無數(shù)。表嫂當然是主試，她最喜歡問應聘廚師的一句，“最拿手的菜是什么 ”基本上，每個應聘者都會說：“炒雞”。于是，我就有個未經證實的猜測：沒有一個廚師不會炒雞，在臨沂。在臨沂，沒有一個不會炒雞的廚子。不會炒雞的廚子不是好廚子。以前還有“蒙陰光棍雞”，我們公司以前辦公的地方就有一家。那時經常去吃一下，同事聚餐，客戶招待，都算是本地特色了?，F(xiàn)在好像見不到了，也許去蒙陰，還能吃到光棍雞吧 至于“光棍雞”名稱的來歷，當年我好奇過，得到的答案現(xiàn)在也忘了。畢竟不像“叫花雞”一樣有名。印象比較深的炒雞店，還有家叫禿子頭的，位置在金雀山一帶。我以為是吃“兔子頭”的地方。也可能是開店老板的形象特征 就像“胖子大包”容易讓人猜到老板是個胖子……我不確定。羅莊有家“湖南崖炒雞”，不知還在不在。以前去吃過?！昂涎隆备蠠o關，應該是炒雞店開在一個湖的南岸的意思吧，我理解。崖，在山東方言里大多讀“yai”。像青島的“積米崖碼頭”，讀懸崖的ya，就太文縐了，也是讀yai。漢字里好像還真沒有這個發(fā)音對應的字。去過廣東的幾個地方，發(fā)現(xiàn)同樣是吃雞，飲食方面的差別，人家南方真是精致得很，除了像鵝鴨一樣整只做成燒臘，每個部位都可單獨烹飪成一道精致的小菜。還，秀色可餐。在臨沂，似乎只有把雞整只炒了招待客人方顯誠意。若一盤雞端上桌，少了雞頭雞翅或雞腳，甚至是雞心雞胗等部件……可能意味著那家店不實誠，喜歡缺斤短兩，或者懷疑被誰偷吃了。臨沂人應該也信奉“無雞不成席”。正式的宴請場合，家里來客人了，總是要有雞的，即便不炒，也要有只燒雞。對了，臨沂還有著名的“燒雞肴肉店”。不是連鎖勝似連鎖，有李守仁，李守芝，李守娟，可能還有等等。我覺得很了不起，很佩服，看名字就知道是一個家族里的人，在從事同樣的行業(yè)?？赡苁且粋€老祖宗留下的配方，后代還在繼續(xù)著生意。畢竟，只要有人，就會吃雞。也可見，即便是做一只雞（哎呀，不要歧義，不要想歪了），也能夠“一事精致，足以動人”。無論是光棍雞禿子雞還是什么炒雞，在我看來，大同小異。無非是先炒后燉煮或添加些山菇粉皮，湯汁多寡而已。中秋節(jié)家宴，我自告奮勇說我炒個雞。父母年紀大了，最近的家庭聚餐，我爸通常會安排我們姐妹仨每家?guī)б粌蓚€菜，為避免“撞菜”，會提前在家人群里報菜名。雞是覺主去羅莊走親戚時順道買的，現(xiàn)買現(xiàn)宰殺，保證了食材的新鮮。那天，我一邊炒雞，一邊就想起了小喬，小喬的媽媽。小喬是我在工廠時的徒弟，跟我同齡。他爸爸是上海知青，媽媽是羅莊本地人。說起來，我會炒雞，還是跟小喬媽媽學的呢。我去小喬家吃過一次飯，只去過那一次。她媽媽炒了雞。也不知是我說她炒雞好吃，喬媽媽說了炒雞的訣竅，還是她就是樂于分享的人?？傊褪?，她說炒雞不要先放油，而是——把洗凈剁好的雞肉塊入鍋，炒干水分再倒入油同炒……那天我一邊在廚房炒雞，一邊想喬媽媽是有道理的。跟煉豬油一樣，高手能把豬油煉成乳白色，所謂凝脂。是把肥肉焯水洗凈，加水同煉，用小火，水分揮發(fā)后，油脂慢慢滲出，且不會四處迸濺油點。我只見過喬媽媽兩次。一次是在她家吃雞，另一次，是她住在中醫(yī)院，癌癥。那是我第一次見癌癥病人，她已經很瘦很瘦了，躺在病床上。忘了跟阿姨說了些什么，也忘了跟小喬說了什么。我至今，好像也沒學會怎么安慰別人，那需要太大的智慧。卻還記得再見的時候，喬媽媽說，等我好了，來俺家吃飯，我給炒雞。再也沒見，再也見不到了。卻在多年以后的一個中秋，在廚房里，想起一個教過我炒雞的人。謝謝喬媽媽，謝謝小喬。平安喜樂蓋住了炒雞寫過“想起”系列文章呢～～當我在廚房時，想起誰想起特克斯的一家早餐店在小珠山上想起了臺灣想起童年拾柴禾想起從前聼收音機想起當年看《射雕》想起當年“過六一”想起雷鋒

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