有一種境界叫“開水白菜”

不知你有沒有吃過一道菜：開水白菜。這道菜貌似簡單至極，就是清水里泡著幾棵白菜心，味道寡淡的樣子，并不能激起人的食欲。據(jù)說周總理宴請外賓時，上了一道開水白菜。外賓看到這道菜，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請，外賓才勉強嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來。

其實，開水白菜美味的秘訣在于“開水”。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。熬制這樣的清湯，至少需要4個小時。開水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，有不似珍肴、勝似珍肴之感。

這湯的境界實在是高?。≡陂L時間的熬制中，把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態(tài)來呈現(xiàn)。看似平淡，實則是淡而有味，就像薄霧籠罩的遠山，看似清淺悠遠，里面卻藏著萬千風景。濃到極致是平淡，人生有味是清歡，這湯中頗有些禪意，蘊含著生活與人生的大境界。

有一種境界叫“開水白菜”。以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內(nèi)涵。這種淡，不是寡淡蒼白，而是洗凈鉛華后的真醇之味。這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡后的簡約之風。

記得有一位作家，年輕時的文風頗為張揚，仿佛生怕別人不知道他的才情，所以濃墨重彩，層層鋪陳，極盡華麗。感覺那時候的他，就像個剛出道的武林俠士，每一個文字都帶著刺眼的光，拼命想吸引所有人的注意力?？墒?，隨著年齡和閱歷的增長，他的文字越來越內(nèi)斂，就像秋后的樹，抖落了張揚之氣，呈現(xiàn)出風骨和韻味。如今，他的文字大氣老道，溫和蘊藉，頗有謙和淡然的味道。原來，真正的“武林高手”從來都是不動聲色，不著一言的。

不過，如果沒有當初的文字歷程，恐怕他也難以修煉成淡然輕巧、自然天成的文風。濃墨重彩的階段，恐怕是每個人都無法回避的，那是一種鋪墊和過渡，慢慢才能意識到淡是真正的大境界。

不光是文字，人生也是如此。蘇軾一生坎坷波折，仕途起落，宦海沉浮，他在命運的洪流中浮沉，人生五味都嘗了個夠，才品出“淡”是最真的滋味。“也無風雨也無情”是他歷經(jīng)滄海后平靜內(nèi)心的寫照。不論是古代先賢，還是如今的杰出人士，都會經(jīng)歷這樣的過程，絢爛歸于平淡，喧囂歸于沉寂。人生就是一抹淡淡的云，一縷輕輕的風。其實，誰不是這樣 經(jīng)歷過酸甜苦辣，才懂得淡中的真味。

人生如果能達到“開水白菜”的境界，實在是達到了佳境。情到濃時情轉(zhuǎn)淡，君子之交淡如水，感情只有淡然一些，才會細水長流，永不枯竭。返璞歸真，讓生命回歸最舒適的狀態(tài)，心境會明朗豁達，人會活得灑脫自在。

有一種境界叫“開水白菜”，經(jīng)歷了人生的千回百轉(zhuǎn)后回歸平靜。楊絳先生在《一百歲感言》里的一句話：“我們曾如此渴望命運的波瀾，到最后才發(fā)現(xiàn)，人生最曼妙的風景，竟是內(nèi)心的淡定和從容?！?/p>

開水白菜的做法是什么？

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開水白菜，是一道川菜系的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜。樸實無華的菜名，蘊涵著大乾坤，是中國菜中的極品菜肴，看似簡簡單單的一道菜，彰顯著國人的大智慧，神來之筆，匠心獨具；是中國菜中爐火純青，巔峰之作；清水白菜心能與熊掌燕鮑翅爭高下，考究的不是食材本身，是大師級名廚的功力火候。

開水白菜是由慈禧太后的御廚，川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制；新中國成立后，1954年由北京飯店主廚川菜大師羅國榮發(fā)揚光大，成為國宴上的一道精品，清鮮淡雅，香味濃郁，湯味醇厚，不油不膩，清香爽口。
今天，我們來港一下制作方法，欲把國宴當家宴，雖然沒有爐火純青的技藝，咱有純青爐火的灶臺，也可以依葫蘆畫瓢的在家試上一試，犒勞人家，與朋友一起切磋切磋，權當一道白菜湯。

開水白菜 理論篇 （操刀需謹慎，此菜有風險，難度系數(shù)一萬多顆星）

食材： 北方大白菜（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞、火腿蹄子、排骨、瑤柱、瘦雞脯肉、全瘦豬肉。

步驟：

①熬清水高湯。將老母雞宰殺好，洗凈；瑤柱浸發(fā)好，與火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水鍋中焯水，抹去浮沫，撈出洗凈，再一起放入大湯鍋中，注入清水，加姜片、蔥結、料酒，大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢熬3小時；

②熬清水高湯的同時，把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用；

③清水高湯熬至3小時后，用篩子把所有湯渣、浮油瀝除。把清湯倒入另一鍋中，燒沸，放入豬肉蓉攪拌均勻，轉(zhuǎn)中火，讓其慢慢散開，肉蓉浮起，用漏勺撈起肉蓉；然后再一次把湯燒沸，將雞肉蓉分兩次放入，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清澈、明亮如水，下鹽調(diào)味，待用；

④把高湯分為兩鍋，把白菜擇至嫩的白菜心，放入其中一鍋高湯，白灼至七成熟，用涼白開漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，扎出許多細孔，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，不斷翻動，直至白菜心燙熟；

⑤將燙熟菜心放于碗底，燒開另一鍋高湯，盛入碗里，即可。
國宴家宴皆為待客之道，開水白菜孰好孰壞，都是家國情懷。沒有高貴的食材，只有精彩的灶臺。

每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜實在太辣，去川渝地區(qū) 旅游 一周瘦了五斤，滿盤子紅艷艷根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下，說川菜并非全是麻辣重口味，比如這道“開水白菜”，就是清鮮淡雅的集大成者。不過，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區(qū)，這道菜現(xiàn)在也是很難吃到的。

開水白菜的名字聽起來挺質(zhì)樸剛健，實際上卻是對原料要求極高、工藝極其復雜的一道頂級名菜，被業(yè)內(nèi)認為是代表著川菜最高水準的菜品，現(xiàn)如今一般只出現(xiàn)在“國宴”菜單名錄上。而全中國會做這道“開水白菜”的廚師，亦是屈指可數(shù)。

制作開水白菜的精髓，在于“開水”。這道菜里的“開水”，可不是我們?nèi)粘Ｋf的那個開水，實際上指的是清水高湯，需要用老母雞、蹄髈、排骨、牛肉、貝柱等物混合，小火慢熬出高湯，整鍋湯先要用數(shù)層紗布過濾三遍。再將上好的豬里脊、牛肉、雞脯剁成肉糜，和稀后再分別入底湯，翻滾后反復過濾，最后濾出的一碗清湯，看上去宛如開水，實際上香味醇厚，鮮到極致。

“開水”已成，接下來處理白菜。產(chǎn)自北方的上佳新鮮白菜心，內(nèi)側(cè)順絲切上三刀，在另備的一鍋清湯中焯熟后撈出。準備一個大湯碗，碗中擺上切成絲的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上燙好的白菜心，最后倒入“開水”。一道清水白菜，才算制作完成。

開水白菜，一道經(jīng)典的川菜，也是國宴上一道非常有亮點的一道菜，以樸素平凡的面目示人，卻有責著豐富而厚重的內(nèi)涵，這種淡不是寡淡蒼白，而是清洗鉛華后的真醇之味，這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡后的簡約之風，這是對開水白菜這道菜的形容，看似簡單的不能在簡單的一道菜，實則功夫極深，首先白菜的選擇極為重要要選擇四川東北部的白菜，現(xiàn)在可以用上等的娃娃菜替代，只是現(xiàn)在的娃娃菜色偏黃不如白菜的那種綠白，其次是熬了十幾個小時的清湯也是非常重要的，名為開水實為清湯。下面我就給您介紹下這道菜的制作竅門，希望對您有所幫助，謝謝。

原料配比；白菜心750克（一定要最中間那個小心，因為那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）調(diào)料；精鹽4克，胡椒粉1克，清湯850克（清湯就是用雞肉吊出來的清雞湯）料酒2克。

制作方法；第一步；將白菜心用刀修齊對半切開，用清水沖洗干凈，炒鍋上火加水燒開然后將白菜焯水至八成熟然后撈出用清水漂洗（記住一定要讓菜心充分涼透，然后整齊的碼放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，鹽2克，清湯100克，入蒸鍋大火蒸至白菜入口即化備用。

第二步；炒鍋上火加入清湯600克，里面加入胡椒面，料酒，鹽調(diào)味然后中火燒開，這時候?qū)⒄翦伬锏恼敉肴〕鰜?，倒出蒸碗里的清湯，然后將鍋里的清湯均勻的淋在白菜上，記住一定要充分的淋透。制作要領；白菜焯水時候火一定要旺，必須要到八成熟不能焯水過頭，白菜在蒸的時候一定要蒸透，最后成品湯清澈如水，白菜鮮嫩清香，美味可口，

也不知是誰提出的這個問題，如果誰都能發(fā)出來那這道菜就不值錢了，這道菜沒十小時做不出來，光熬湯就要八小時，熬制好后還要清湯，二小時不一定能清好這鍋湯。你如果要簡單點，就燒一鍋開水把白菜心放里面一煮，放點鹽，雞精，就可以了，這樣也算是開水白菜。

開水白菜是傳統(tǒng)川菜的名菜之一，一直是高級川菜的代表作。開水白菜聽名甚是普通，但是其制作工藝非常講究，其精髓所在就在制湯。這個湯在川菜中叫＂特制淸湯，又稱高級清湯。清湯吊制（熬制）和掃制〈清湯）的工序是制作開水白菜的關鍵，高湯要熬制得好必須有兩個重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料應選擇老母雞（最好是土雞），老鴨，排骨，火腿棒子骨熬湯，須大火燒開轉(zhuǎn)中火小火、熬制4一5小時后（其間要掃盡浮沫、加入適量料酒，和生姜，大蔥）再用豬凈瘦肉，和雞脯肉分別捶茸后，分別加入適量清水攪成糊狀，豬瘦肉茸（又稱紅茸，）糊分三次淸掃高湯，每次掃盡肉未后再燒開進行下一次清掃。然后再用雞脯肉茸糊清掃三次即成特制清湯。

另外選大白菜心先用沸水焯水后撈出，放入器皿中加入適量清湯入籠蒸至10分鐘取出泌去清湯再摻入特制清湯即可。（有用針刺針孔是為了更好的使白菜入鮮味目的）。

開水白菜成菜湯清味鮮美，看似平凡無奇，實為天上才有的奇妙之佳肴。

下面是我制作的兩道開水白菜。供參考欣嘗，

好問題，開水白菜，看似簡單，而并非簡單，烹飪技巧很講究，比起大魚大肉的做法，都不在一個高度，還是那句話，熟能生巧，要反復練習，才行，下面介紹一個做開水白菜的方法，個人經(jīng)驗，分享給大家，請收下

用料

大白菜1公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克.

制作方法

1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網(wǎng)漏,文火保溫。

2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網(wǎng)漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。

3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

這道菜，是有講究的，就像做人一樣，本本分分，才是真，做自己，而不是別人眼中的自己，不為別人，而是為了自己而活

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據(jù)說最好的開水白菜是這樣做成的：

用上好的火腿，野生的土雞，新鮮的冬筍、冬菇、鮮貝、海參，配上豬筒骨，再加上千年的蟲草慢火熬成的高湯，熬成后將菜肉等雜質(zhì)一起濾去，并撇去上層的油花，看不到一點油的跡象，只剩下奶白色的湯，沒有一絲雜質(zhì)，將這湯燒至滾開，這時候，加入細嫩的白菜，入鍋燙一滾便可以了。

當你吃的時候，只吃到清清的白菜，不知道那白菜曾經(jīng)歷過怎樣的眾星捧月的過程。

當然，這樣的清水白菜，我也沒有吃過。只是看過菜譜而已。

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很高興邀請我來回答你這個問題，我是四川人，很多人都知道川菜好吃，但味道很辣。其實很多川菜是沒有辣椒的，比如開水白菜是非常有特色的川菜。開水白菜味道鮮美也非常清淡，看似簡單，其實開水白菜是一道做工非常復雜，工序繁瑣的一道 美食 。記得小時候每年過年的時候，爺爺就會給我們做這道菜。為了這道菜，他幾乎要忙半天時間才可以完成。有時候他一邊忙，還一邊給我們講開水白菜的由來。

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜"只會麻辣，粗俗土氣"，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了"開水白菜"這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。他講的是不是真的，其實我也不知道，無從考證。

制作材料 土雞1只豬火腿兩斤 豬大骨三斤黃酒鹽雞精生姜香蔥白胡椒粉白菜芯

熬湯 先把土雞火腿和大骨清洗干凈后，分別焯水，目的是煮出肉里的血沫。然后撈出食材過涼水。放入一個大砂鍋中，放入黃酒 鹽 雞精 生姜 香蔥這些作料。水開后用文火熬煮三小時，三小時后我們的肉基本都融化了。關火后用漏勺打撈出里面的骨渣和泡沫。放置在那里慢慢沉淀，這個過程也要一個多小時。

制作白菜 選好一點白菜，最好是黃芯白菜，去掉外面的菜葉，只用最里面的菜芯。清洗干凈后，開水里少用點鹽，把菜芯倒入煮3分鐘，然后撈出過涼水，擺放在一個大碗中。用銀針在菜芯上扎上小孔，當然用牙簽也可以。目的是讓菜更容易入味，古代是試毒。

高湯沉淀好后用勺子把上面的清湯舀到一個小鍋里，放容易黃酒和白胡椒，如果這時候鹽淡了再加點鹽進去。開大火再次煮開后，用勺子把高湯淋到菜芯上即可完成。

這就是我爺爺每年春節(jié)給我們煮的開水白菜。這是一道非常耗費時間和材料的 美食 ，味道的確是鮮美。如果你喜歡我的分享就請關注一下吧，我每天都會為大家分享一道自己做的四川 美食 。

白菜最常見的一種家常菜了，別看簡單的菜，也是需要火候，調(diào)料才能燒出好吃的味道，一般家里也沒那么多講究，隨便炒炒就拉倒

冬天的白菜最好吃，特別是下過雪后的白菜，隔外的香甜，也不知道什么原理，就是比沒下過雪的好吃！

冬天白菜無論是清炒，還是下火鍋，燉菜，怎么吃都香甜，我們南方冬天基本上都是下火鍋吃，出苔了更好吃

分享一道我經(jīng)常吃的一道白菜吃法，上湯白菜，非常美味

大白菜撥開洗凈，中間切一刀，把白菜塊切細條，葉子隨便切幾刀就行

準備一個皮蛋切四塊，午餐肉切條，沒有火腿腸也行，細點長長的蘑菇一把，叫什么忘了 蘑菇就行

切點蒜片，備用

鍋里燒水開，把白菜到進去焯熟，加點鹽巴，油，撈出來瀝水干放一個大點容器里

在鍋熱放油，把蒜片，午餐肉，皮蛋到進來翻炒幾下，立馬放水，一碗就行不要太多，再把蘑菇丟進去

湯里面調(diào)味，一點點鹽，雞精，胡椒粉，煮開蘑菇己經(jīng)熟了，把湯淋上白菜里，就好啦！

非常高大上的菜品，食材簡單做法也簡單，而菜品卻非常上檔次，味道非常鮮美，試試吧，別開水白菜了，太單調(diào)了

感謝觀看，我是輝姐小廚房，喜歡就點個關注吧，謝謝，祝您生活愉快

開水白菜BY美食 我

碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小時

準備白菜芯1棵切條，大蔥10g切段、生姜5g切片

鍋中放入水1L倒入排骨蔥段、姜片，燉制高湯

高湯中加入白菜，鹽2g，攪拌均勻，大火煮沸

出鍋，完成

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