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好大的氣

冬天進(jìn)豆腐房相關(guān)歇后語

關(guān)于老北京俗語諺語合集

恭王府位于北京的風(fēng)水寶地什剎海地區(qū)，占地6萬多平方米，有“99間半”之稱的后罩樓攔腰將之隔為府邸和花園，府邸堂皇莊重，花園優(yōu)美繁華。下面是我給大家?guī)淼年P(guān)于北京的俗語合集3篇，希望能夠幫助到大家!

北京的俗語合集1

開瓶兒的二鍋頭---沖勁兒足。二鍋頭是北京特產(chǎn)高度清香型白酒，喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現(xiàn)北京韻味的一種表現(xiàn)。喝的時候多配以涼菜，如：花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒，爆肚，白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。并且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道：“餃子就酒，越喝越有”。二鍋頭入口熱辣，謂之“有沖勁兒”。比喻為人做事有闖勁兒，潑辣，敢作敢為。

老太太喝豆汁兒---好稀(喜)。豆汁兒乃北京特色小吃中最具地方色彩者，能否喝豆汁兒可謂判斷老北京兒的標(biāo)志。根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝;或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。諧音比喻個人喜好某件事情或某個物件，別人干涉不著。

艾窩窩打金錢眼---蔫有準(zhǔn)兒。京城道教名剎白云觀有窩風(fēng)橋，橋洞內(nèi)懸掛一個巨大銅錢，錢眼中有一小鐘，游人用小銅錢打大銅錢，擊中小鐘的會發(fā)出清脆響聲，寓意好運(yùn)。艾窩窩是老北京清真風(fēng)味小吃。曾有詩云“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。它的特點(diǎn)就是色澤潔白如霜，質(zhì)地細(xì)膩柔韌，餡心松散甜香。同樣切糕也是深受老百姓喜愛的老北京清真風(fēng)味小吃，特別是到了年節(jié)，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是為了取個吉利，因?yàn)榍懈庥小澳昴旮摺敝狻Ｓ冒C窩打金錢眼當(dāng)然不會有聲。比喻辦事情心中有數(shù)，不是聲張，穩(wěn)妥的人。

窩頭翻個---現(xiàn)了大眼。窩窩頭本來是過去北京窮苦人的主要食品，它是用玉米面或雜合面作成的。大個兒的有半斤來重，小的也有二、三兩。窩窩頭的外型是上小下大中間空，呈圓錐狀。為了使它蒸起來容易熟，底下有個孔(北京俗語叫窩窩兒)，又因?yàn)樗呛宛z頭一樣的主食，所以北京人稱這種食品為窩窩頭。慈禧西逃餓壞了，吃了窩頭覺得美味無比，回京后御膳房御廚制作了栗子面窩頭，從此點(diǎn)心譜中又增添了一品小窩窩頭。如果您把窩頭翻個，就顯現(xiàn)出圓眼兒了。比喻想出風(fēng)頭反而出丑的人。

北京的俗語合集2

吃了烤肉到盧溝---宛(晚)來宛(晚)走。北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”?！澳贤稹奔词强救馔?。數(shù)烤肉宛的字號最老，創(chuàng)建于清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有320多年歷史。烤肉宛的烤牛肉，溢油,蕩香，鮮嫩有“賽豆腐”的美稱。宛平城位于盧溝橋畔，諧音比喻來得晚走的也應(yīng)該晚。

六必居的抹布---甜酸苦辣全嘗過。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴(yán)嵩之手。此匾雖數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品?！傲亍痹谏a(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。其抹布當(dāng)然是擦抹過各種味道，比喻飽經(jīng)風(fēng)霜，經(jīng)歷坎坷，見多識廣。

砂鍋居的買賣---過午不侯。砂鍋居，正名和順居，始建于清朝乾隆六年(公元1741)年，原址在西單缸瓦市義達(dá)里清代定王府更房臨街之處。主打砂鍋系列，其中砂鍋白肉是招牌菜，是目前北京規(guī)模最大的主管砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延，贏得“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。過去每天只做一口豬，經(jīng)常是午間就賣完了，過午才來只能等明天了，比喻辦事情要趕早，不能耽誤時間。

小蔥拌豆腐---一青二白。小蔥拌豆腐是北京人春夏常吃的一道家常菜，蔥莖色白，蔥葉色青，豆腐色白，拌之即呈一青二白?！扒唷迸c“清”同音，于是指“清白”、“清楚”等意用之。

北京的俗語合集3

馬尾穿豆腐---提不起來了。豆腐可是北京人喜愛的美食，老北京的豆腐制品品種繁多，有的還成為具有北京特色的北京豆制品，如豆?jié){、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐腦、豆腐泡、炸三角、醬豆腐、臭豆腐等，還有豆汁、麻豆腐、血豆腐幾百年來，老北京民間有無數(shù)個制作豆腐的作坊，簡稱豆腐坊。由此而形成的有關(guān)豆腐的地名有十幾個，豆腐胡同、麻豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。馬尾絲細(xì)而堅(jiān)韌，穿入豆腐，怎能提起來呢!于是用以表示某人、事、物沒法提了。

凍豆腐---沒法拌。冬天，老北京人家的看家菜是大白菜和凍豆腐，凍豆腐特別受北京人的喜愛，什么時候想吃用涼水拔化了用它熬白菜、燉肉、魚湯豆腐、涮鍋?zhàn)佣夹?，用筷子夾起一塊凍豆腐您先得慢慢的吸食豆腐蜂窩里的湯汁那味道美極了，而且凍豆腐嚼起來勁道好吃。凍豆腐不能拌著吃，“拌”與“辦”同音，指事情沒辦法而言。

炒蔥---癟啦。說起炒蔥，大家首先想到的肯定是蔥爆羊肉，北京人會吃 ，用火鍋剩下的羊肉片做這道菜再合適不過了。羊肉配蔥入菜，吃起來鮮香，不失為寒冬飲食的一項(xiàng)好選擇。蔥加熱一炒，就癟。于是借以說人窘了、困住了等意思。

奶茶鋪的炕---窄長。滿族先世原無奶食之習(xí)。后來諦構(gòu)滿族共同體時將許多蒙古族人編入滿洲旗，隨著收來的蒙古族人日多，以后又編成蒙古八旗。自此，滿、蒙古二族人共同生產(chǎn)和生活，滿族人學(xué)會了吃奶茶。滿蒙旗人入關(guān)后，北京商界為應(yīng)旗人生活之需，有人在街上開設(shè)奶茶鋪，售奶和奶制品。奶茶鋪店堂狹窄，只可順窗搭一窄長的炕，寬度只容一人坐，長度則可同時列坐十?dāng)?shù)人或更多。于是奶茶鋪的炕就以狹窄而長為突出的特征。奶茶鋪的窄長炕，給北京人極為深刻的印象，認(rèn)為以此比喻物體太窄而無寬是最恰當(dāng)?shù)?，于是形成了這句老北京歇后語。北京最后一家關(guān)閉的奶茶鋪是西城護(hù)國寺街西口內(nèi)路南的“香薷軒”，停業(yè)于1940年。“喝!這倒好!奶茶鋪的炕啊!”意思是譏諷這個東西過于窄長。

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市場上的豆腐為什么沒有豆腐香味了？

傳統(tǒng)手工豆腐一斤黃豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他們是怎么做到的？或許就是豆腐沒了香味的原因吧？ 豆腐早就淪陷，被工業(yè)豆腐攻城掠地，從中心城市開始，全覆蓋的向農(nóng)村漫延。目前已經(jīng)占領(lǐng)了各大市場。

傳統(tǒng)手工豆腐一退再退，目前情勢危機(jī)，縣城即將失守，集鎮(zhèn)即將失守，村莊也開始有了工業(yè)豆腐。

我們這個不大的小縣城，僅有的兩個農(nóng)貿(mào)市場里，傳統(tǒng)豆腐攤位只有兩個，其余十幾個都成了流動攤位，到處游擊著買賣，根本沒有了發(fā)展的空間和機(jī)會。

工業(yè)豆腐占領(lǐng)市場后的突出貢獻(xiàn)，滿足了城市化進(jìn)程的剛性需求，人們能夠隨時買到、吃到。唯一不足之處，就是沒有了豆腐味，準(zhǔn)確的說，沒有了傳統(tǒng)手工豆腐的豆腐香味。用 美食 家的說法，如今的豆腐沒有了豆腐的靈魂?？粗€是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，還都打著品牌印記，吃著更細(xì)膩。但是不香，沒豆腐味。

然而，強(qiáng)大的習(xí)慣力量在挽留著傳統(tǒng)豆腐，喜歡那個味道，只有手工豆腐不摻假、原滋原味的觀念，固化在人們的印象里。這個千百年的生活習(xí)慣，成了手工豆腐生存的基礎(chǔ)，不至于灰飛煙滅。盡管重新振興的希望渺茫，能讓人們還可以吃到帶著豆香的豆腐，構(gòu)成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

（二千多年做豆腐的設(shè)施不怎么變化，就這樣子。）

這是一個比較沉重的話題，還得從豆腐的身世說起。

一、全世界愛吃豆腐的人都要感謝中國的淮南王劉安

豆腐的出現(xiàn)是個偶然，還不像意外懷孕那樣的偶然，是真的偶然，沒誰個能夠想到，圓圓硬硬的小小黃豆，居然能夠變化成白白軟軟的一坨，居然還能吃，還很好吃。以至于一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，很快席卷風(fēng)云，也是如今工業(yè)豆腐一樣，迅速漫延全村、全鎮(zhèn)、全州、全國。

只不過這個漫延是靠著美味，農(nóng)村包圍城市的形式。如今的漫延確是靠著利益推動，由城市覆蓋農(nóng)村。

我們來重溫這段神奇的 歷史 事件。

淮南王劉安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57歲。劉安是漢高祖劉邦的孫子，漢文帝的侄子，漢武帝的叔父。生在帝王家，劉安有著曹植一樣的個性，不喜政治，愛好棋琴書畫，詩詞歌賦，發(fā)明創(chuàng)造什么的，都是他的強(qiáng)項(xiàng)。所以在殘酷無情的皇家權(quán)利漩渦里，劉安能偏安一隅，獲得穩(wěn)定的生存條件。給世人留下了很多的傳奇故事和寶貴的學(xué)術(shù)財(cái)富《淮南子》，被梁啟超贊譽(yù)為漢人一流巨著。

劉安的淮南王封地就是淮南，他在那里招賢納士，用現(xiàn)在的概念說，他在那里組建了國家科學(xué)研究院，把全國的科學(xué)家都招了來，共3000多人。分科設(shè)席，各有所成，各科研究成果都集中編寫進(jìn)《淮南子》一書里。所以《淮南子》是古來學(xué)術(shù)集大成者，內(nèi)容囊括自然與 社會 各主要學(xué)科，天文地理，政治哲學(xué)，經(jīng)濟(jì)文化，物理化學(xué)，農(nóng)業(yè)醫(yī)療等。

他自己卻癡迷化學(xué)，把自己的實(shí)驗(yàn)室設(shè)在附近的八公山上。那時的化學(xué)就是道家的修煉神仙煉丹術(shù)，類似于現(xiàn)代的藥品化學(xué)研究和實(shí)驗(yàn)。

彼時淮南盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)厝司陀凶龆節(jié){當(dāng)茶水的便利和習(xí)慣，劉安他們每日里也是豆?jié){當(dāng)茶喝。

還有個鋪墊，道家煉丹，有三種東西用到最多，汞、礬、朱砂，作煉丹的催化劑。其中的礬，就是明礬。那時代明礬很少，都用石膏替代。

當(dāng)豆?jié){與石膏發(fā)生交集，曠世奇跡就出現(xiàn)了，從而影響了世界文明。那天劉安在自己的煉丹爐旁，端著一碗豆?jié){，嫌燙還未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆?jié){碗端歪了，豆?jié){撒下來。下面是劉安的工作面，一個裝著舂成粉末的石膏，因?yàn)檫€在想著什么，思路沒有拉回，就沒有及時清理淋落的豆?jié){。不多會卻見著豆?jié){凝固成塊，色澤變白。給他燒豆?jié){的工人見著了，揀起來嘗嘗，又滑又嫩，口感非凡的好。劉安見狀也是稀罕，就讓他把熬豆?jié){的鍋端來，撒把石膏進(jìn)去攪攪，過會一鍋豆?jié){都凝結(jié)成了豆花，把個劉安驚喜到情不自禁連連嘆道：“離奇！離奇！離奇！”他的驚嘆聲也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。

于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不經(jīng)意間偶然的誕生了。

（這樣做出來的豆腐才是豆腐）

二、什么是傳統(tǒng)豆腐

當(dāng)初劉安的豆腐制作技術(shù)，兩千多年沒變，主要是豆?jié){和石膏的結(jié)合，老話說的：石膏點(diǎn)豆腐，一物降一物。

第一，豆腐制作基本原理流程：

第二，制作流程分解。

本內(nèi)容不是技術(shù)性交流，只是學(xué)術(shù)性概述，著重過程，忽略技術(shù)細(xì)節(jié)。

⒈挑豆子 。第一個環(huán)節(jié)，沒有技術(shù)含量，把要做豆腐的黃豆挑去霉變破損等壞豆雜質(zhì)，然后清水淘洗干凈就成。挑去霉變壞豆和雜質(zhì)可以理解，為什么還要挑去破損的豆子？這個也好理解，殘破豆子在浸泡時必定泡軟過頭，盡管沒有大礙，但會減少豆子出漿率，影響豆?jié){質(zhì)量。做豆腐都是傳統(tǒng)手藝人，見不得一點(diǎn)瑕疵。

⒉浸泡豆子 。豆子泡漲才可以研磨成漿，只是這個泡豆子有講究，是做豆腐程序里第一個有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)。泡不到位，沒有充分的泡透，豆子出漿率會低，研磨后的豆?jié){蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡過了頭，既耽誤了時間，還有可能發(fā)生霉變現(xiàn)象。另外，泡豆子還有兩個重要作用：

⒊磨漿 。磨豆子的技術(shù)含量不大，驢都會，當(dāng)然是笑話。我們小時候見到的場景就是驢拉磨。一套大磨盤，泡好的豆子倒在上面，豆子從上盤中間的磨眼漏下去。為了豆子下漏順利，還在上面放置個水漏，滴滴細(xì)流直對磨眼。旁邊一頭驢，被眼罩蒙住雙眼，順著拉磨轉(zhuǎn)圈，還不用人督促，一直不停。磨成的豆?jié){，順著磨盤一圈的水溝槽出口流進(jìn)桶里。

⒋過濾。 過濾掉豆渣，有兩個辦法，都是傳統(tǒng)，不同地區(qū)采取做法不同。

⒌煮漿。 過濾的豆?jié){倒進(jìn)很大的鐵鍋里，鍋底架著柴火燒。師傅一手拿著小號炒鍋一樣的勺子，不斷的舀起抬到鍋上面再倒進(jìn)去，直到燒開，才停下來。另一手拿個小號鐵鍬一樣的鏟子，不斷貼著鍋底來回鏟動。

后來才知道，生豆?jié){加熱時，會肥皂一樣起泡，若不管它，就會滿鍋的豆?jié){都成泡溢出來。不斷的沖漿就是不給豆?jié){起泡的機(jī)會，等到燒開了才不再起泡，所以燒開了滅火。鏟子不斷來回鏟動，是因?yàn)槎節(jié){加熱時愛粘鍋底，粘上就糊鍋，糊鍋就玩完，一鍋豆?jié){不能要了。

這道程序不僅要技術(shù)，還要體力，重體力活。這期間，很多豆腐坊會提豆油皮。黃豆富含脂肪，含油率17.4%，豆?jié){里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，會浮到表面凝結(jié)成油皮。這時候用根長長的細(xì)棍從鍋這沿伸進(jìn)去，伸到鍋那沿再挑起來，棍上就多了一張豆油皮。豆油皮是豆?jié){的精華，可以如此一張一張的把里面的油皮全部挑出來。只是挑完了油皮的豆?jié){，做出豆腐沒了靈魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不過比起工業(yè)豆腐還是好吃些。

⒍點(diǎn)漿。 石膏點(diǎn)豆腐，一物降一物，指的就是這個環(huán)節(jié)。水一樣的豆?jié){，給了石膏就凝結(jié)成團(tuán)，水和豆腐分離。這道工序技術(shù)含量最高，師傅的核心技術(shù)，有很大的保密成分。什么時間點(diǎn)石膏，掌握什么溫度，石膏用量比例，一般不告訴別人。即便告訴你了，不是有保留，就是有多出。學(xué)做豆腐就這道關(guān)不好過，會做了還不算，味道有區(qū)別。味道好了也不算，出豆腐多少有區(qū)別。出豆腐多少掌握好了，還是不能算會了，豆腐顏色有區(qū)別。總之，做一輩子豆腐，都不敢在同行中賣弄。這就應(yīng)了那句老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅。”可見一個看似簡單的手藝，精益求精起來，一樣的藝無止境。

⒎壓制成型。 這一道工序的技術(shù)含量表現(xiàn)在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品種，不同模具，不同水分含量。壓制好了，揭去模具和包裝生布，就是豆腐成品。

（工業(yè)化生產(chǎn)，一家的產(chǎn)量頂上百家手工作坊）

三、豆腐制作技術(shù)的發(fā)展

前面說到做豆腐的基本原理和主要流程，從劉安發(fā)明豆腐以來，都沒有根本性的變化，但是也有很多的發(fā)展，尤其是近些年，出現(xiàn)并強(qiáng)勢覆蓋市場的工業(yè)豆腐，可以說在豆腐制作工藝上，有了革命性的發(fā)展。譬如說，傳統(tǒng)的豆腐工藝要求，每斤黃豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。這些將在后面提及，先從傳統(tǒng)技術(shù)有哪些發(fā)展說起。

第一，不再是石膏點(diǎn)豆腐了，有了多種點(diǎn)豆腐神劑。 當(dāng)然有很多屬于現(xiàn)在工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果，人們發(fā)現(xiàn)能夠凝結(jié)大豆蛋白不止石膏一種，傳統(tǒng)的凝結(jié)劑至少三種：

第二，豆腐不再是完全的黃豆做的 。很難想象，豆腐不用黃豆做。我們只知道市場上賣的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知誰給個豆腐名，叫了起來。這里說的是我們自己的豆腐，每個城市，每個市場，每人每天都在買、都在吃的豆腐。

第一次聽到的信息，說是有人做豆腐，一斤黃豆能出7斤豆腐，打死不相信。后來聽說一斤黃豆能做出10斤豆腐，反倒有點(diǎn)信了，果然，滿市場的沒有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。

工業(yè)豆腐，顧名思義，是機(jī)械化操作，依靠機(jī)器完成任務(wù)。我們從傳統(tǒng)做法了解到，做豆腐整個過程，任一個環(huán)節(jié)有變化，都會影響到產(chǎn)出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是標(biāo)準(zhǔn)。就這也不算標(biāo)準(zhǔn)，一直還在一斤黃豆出2.3-2.7斤之間有爭論。

如今的工業(yè)化徹底解決了這個爭論。工業(yè)化的優(yōu)越性，在于把所有環(huán)節(jié)程序化，規(guī)范化，能讓黃豆從挑選豆子到成品，不走樣，效果最佳，出豆腐就最大化。

即便于此，一斤豆子出10斤豆腐也是神話般的存在，除非加了什么。這就對了，豆?jié){里面加了其他東西，當(dāng)然是可以吃的。這一點(diǎn)，跟傳統(tǒng)豆腐的技術(shù)機(jī)密一樣，是工業(yè)豆腐的技術(shù)機(jī)密，別人不知道。但有線索可循，加進(jìn)的是淀粉類的，比大豆便宜的東西。這就OK了，比大豆便宜的淀粉多了，小麥大米玉米紅薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？ 我們先找到香味是哪里來的。

（不能讓祖先的寶貝成為懷念的 歷史 ，起碼豆腐是。）

最后，分享幾個辨別傳統(tǒng)手工豆腐和工業(yè)豆腐的方法，也是中醫(yī)的診病方法：

我是一個十分喜歡吃豆制品的人，尤其是豆腐柔嫩又帶有豆香的美味。我們家很早以前的老房子附近就有個豆腐坊，所以經(jīng)常能買到最新鮮優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)豆腐，趁熱淋上一點(diǎn)醬油我就能吃一大塊，那個濃郁的豆香味道我現(xiàn)在都記憶猶新。而現(xiàn)在可能有些地方還能買到這樣的豆腐，但是確實(shí)感覺市場上不少豆腐已經(jīng)沒有那種濃郁的香味了。

【市場上的豆腐為什么沒有豆腐香味了？】 主要的 原因就是現(xiàn)在的豆腐很多已經(jīng)“變了”，這種改變基本是為了效率和成本，畢竟做豆腐可是一個苦營生，能夠多賺點(diǎn)錢也無可厚非，但是因此讓豆腐的濃郁香味也大大降低了，這也是客觀事實(shí)。

就拿我記憶中的那個豆腐坊來說吧，因?yàn)殡x得近而且他們家的孩子也是我一個學(xué)校的，所以我總跑去玩。在我印象里他們家總有浸泡著豆子的大盆，不遠(yuǎn)處就是一個機(jī)械帶動的石磨，最醒目的就是一口巨大的燒鍋，偶爾還能看到晾曬的腐皮，角落里還有一些木板和石塊，應(yīng)該是用來把豆腐壓制成型的。我印象中第一次親眼見識到“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”這個歇后語的真實(shí)變化的時候，也是感覺到十分的神奇。這些零散的記憶就構(gòu)成了我對豆腐這種 美食 的基本認(rèn)知，而他們家豆腐坊里出品的香味，就給我的這個認(rèn)知蓋上了一個一輩子都磨滅不去的印記。

可是現(xiàn)在的很多豆腐已經(jīng)變成了流水線上的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，不是說工業(yè)化就不好，如果食品沒有工業(yè)化是沒辦法供給我們這樣龐大的人口的，但是在產(chǎn)量提高、成本降低的同時，豆腐這種 美食 也失去了原本的香味和“人情溫度”。雖然我們這種吃貨可能有時候就會有一點(diǎn)矯情，覺得食物要有“溫度”、要有文化、匠人精神之類的，但是就算不扯這些“虛的”，就算是傳統(tǒng)方式做豆腐都有所區(qū)別。比如1斤豆子用鹽鹵點(diǎn)差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏點(diǎn)的話產(chǎn)量差不多就4、5斤往上了，但是香味就沒有鹽鹵點(diǎn)的那么好了。而現(xiàn)在據(jù)說有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，這簡直就是魔術(shù)啊，什么豆子的香味也架不住這般稀釋啊，而魔術(shù)的“魔”字好像也說明了一些事情，比如“等你麻木的時候，下面就搞鬼。”。

【除了豆腐本身變了，還有其他原因嘛？】
除了“豆腐變了”這個原因之外，其實(shí)吃豆腐的人也變了。

不只是豆腐這種傳統(tǒng)食品，幾乎任何一種 美食 都有人在感嘆“還是以前的好！”，甚至是“只有以前的某一家才好”，事實(shí)上除了食物品質(zhì)之外，這種說法有時候也是因?yàn)閷τ谝酝洃浀膽涯?。而有些平凡的食物，有了這些 情感 、記憶的加持，自然也就變得“不平凡”了。現(xiàn)在人們餐桌上的食物越來越豐盛，但是隨之而來的就是我們好像也變得越來越不珍惜、越來越不知足，不管是心理上還是口味上都是如此，這是很多生物的本性。

比如說我母親小的時候家里很困難，兄弟姐妹又特別多，最困難的時候逢年過節(jié)才有雞蛋吃，所以在我母親的記憶中那個雞蛋就是最美味的?？芍拔覀冞^年機(jī)會回去她童年生活的地方，還是那個老舊的村子，還是一樣當(dāng)?shù)厝俗约荷B(yǎng)的土雞，還是一樣的雞蛋，但是在她口中就完全不是一樣的味道了。因?yàn)榻?jīng)過這些年，她所珍視的更多的是 情感 和記憶的味道，這不是單純的口味能比擬的。所以基本上經(jīng)常把“還是以前的···好”掛在嘴上的人，很多都是有一定年紀(jì)的或者曾經(jīng)有過一些苦日子的，他們有時候懷念的、珍視的東西并不只是那個食物本身，更多的是他們過往的時光、記憶。

豆腐這個事情也是一樣的，就算我之前回到老家，也盡量找到了還在用類似以前老辦法做豆腐的店家，雖然也是有著濃郁的豆香，但是跟我小時候記憶中的美味相比起來總覺得少點(diǎn)什么的，可能就是少了在容易知足的心態(tài)下才會得到的無比滿足感吧。

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現(xiàn)在超市里買來的豆腐和我小時候吃的豆腐差別很大，基本上沒有豆腐香味。概括一下主要原因:現(xiàn)在的豆腐工業(yè)化，流水線化生產(chǎn)，企業(yè)為了效益，增加了很多添加劑，省去了很多工序。

在小時候，我奶奶每年快過年都會做很多豆腐，吃多了，也見多，雖然20年過去了，但現(xiàn)在的每個步驟都記得很清晰，因?yàn)槟窍阄稌r常環(huán)繞心頭。

1：把黃豆用清水浸泡兩天，泡至發(fā)胖，再挑到加工廠用機(jī)器碾成糊狀。

2：鍋中燒一大鍋熱水，把熱水沖到黃豆糊里，（也叫洗漿），用過濾布濾出豆?jié){

3：把過濾出來的生豆?jié){放入鍋中煮開（這樣的豆?jié){味道特別香）

4：煮熟的豆?jié){放到大木桶內(nèi)，一點(diǎn)一點(diǎn)的加入鹵水（這是產(chǎn)生豆花的關(guān)鍵，也是技術(shù)的關(guān)鍵）

5：過半個小時，豆?jié){在鹵水的化學(xué)反應(yīng)下，全部變成了豆花，就可以把豆花一點(diǎn)點(diǎn)的盛入木質(zhì)豆腐模具中，用重物壓制成型。

最后用刀改成小塊，手工豆腐就做好了，熱氣騰騰的散發(fā)出豆腐清香。現(xiàn)在工業(yè)化生成的豆腐，當(dāng)然沒有手工豆腐那么繁瑣，也是味道差別的主要原因了。

本人不才，做了三十年豆腐，看到這個話題簡單聊兩句。豆腐有多種分法，比如老豆腐，嫩豆腐。凝固劑不同又分為老(酸)漿豆腐，鹵水豆腐，石膏豆腐:，內(nèi)脂豆腐等等。老漿我沒用過，有很多朋友反應(yīng)老漿豆腐最好吃。鹵水主要成份氯化鎂，(也有用氯化鈣)的，點(diǎn)的豆腐最有傳統(tǒng)的豆腐味，石膏(硫酸鈣)點(diǎn)的豆腐味稍淡一點(diǎn)，內(nèi)脂(葡萄糖酸內(nèi)脂)(豆腐王)點(diǎn)的豆腐稱內(nèi)脂豆腐，又叫日本豆腐，一般做嫩豆腐，一般賣的豆腐腦多數(shù)是用此物點(diǎn)的，做出的豆腐細(xì)膩，好看，但易碎。傳統(tǒng)豆腐一般一斤黃豆可造出2斤半至3斤，不超過3斤都應(yīng)為硬豆腐，再多含水就多了，就易碎了。至于現(xiàn)在的豆腐沒有豆腐香味，有一個最重要的原因，就是現(xiàn)在的豆腐一般都不是鍋燒豆腐，而是用蒸氣加熱做出來的豆腐，優(yōu)點(diǎn)是適合大量生產(chǎn)，產(chǎn)量高，做出來的豆腐好看，缺點(diǎn)是只有豆腥味，沒有豆香味，跟鍋燒豆腐沒法比。鍋燒豆腐也有區(qū)別，燒柴做的豆腐比燒煤做的好吃，但隨著環(huán)保越來越嚴(yán)，地鍋豆腐可能會成變成奢侈品。

對于市場上賣的豆腐，為什么沒有豆腐味了？我還是知道一點(diǎn)的， 因?yàn)槲揖褪秦?fù)責(zé)酒店采購工作的，而且我家里以前也是做過豆腐生意的，所以我個人對于豆腐這塊，多少還算懂一點(diǎn)的

其實(shí)在我個人看來， 不是市場上賣的豆腐沒有豆腐味了，而是我們買的豆腐不對頭了， 因?yàn)楝F(xiàn)在市場上的豆腐，要是嚴(yán)格按照品種劃分的話， 那么可以分為黃豆豆腐，米漿豆腐，老漿豆腐， 等等一系列豆腐的

而其中的黃豆豆腐，即是傳統(tǒng)的第一代豆腐，也是有著濃郁豆腐味的豆腐， 但由于黃豆豆腐的制作工藝比較講究，所以直接導(dǎo)致了制作成本居高不下的，但偏偏黃豆豆腐的零售價(jià)格，又是提不起來的

所以這就造成了，市場上沒有多少人愿意賣黃豆豆腐了， 但那些新品種的豆腐，在其制作工藝上就沒有那么多的講究了，有些步驟也是能省即省的，而且各種添加劑也是能添加就添加的，所以這就造成了，做好的新品種豆腐沒有多少豆腐味了

至于為什么新品種的豆腐，沒有多少豆腐味了，其實(shí)在我個人看來，主要是有下面幾個原因造成的， 其中第一個原因就是，在點(diǎn)豆腐的時候，所用的材料不一樣了 ，記得以前家里在做黃豆豆腐的時候

多是采用的，標(biāo)準(zhǔn)鹵水點(diǎn)豆腐的手法作業(yè)的，而且我們所用的黃豆，還多是我們用石磨現(xiàn)磨出來的黃豆， 所以光從豆腐的口感上來說，那些新品種的豆腐，就完全比不上黃豆豆腐了， 而且現(xiàn)在的新品種豆腐

在其點(diǎn)豆腐的時候，多是采用石膏或內(nèi)脂點(diǎn)出來的， 基本沒有多少人會按部就班的，用鹵水點(diǎn)豆腐的標(biāo)準(zhǔn)來作業(yè)的了， 所以這就是新品種豆腐，沒有豆腐味的第一個原因了， 而第二個原因就是，制作工藝用料不同了

記得以前家里在做黃豆豆腐的時候，多是實(shí)打?qū)嵉娜坑命S豆的， 哪像現(xiàn)在的新品種豆腐，多是在里面添加了一些生豆?jié){，玉米面這類東西的， 而這些東西一但加多了，就自然會把豆腐的味道給稀釋了，所以做好的新品種豆腐，也就自然的沒有什么豆腐味了

豆腐是我小時候最喜歡吃的一種食物，記得小時候家里條件不好，改善生活的時候就是買上一塊豆腐然后用油狠狠的油炸一下和白菜粉條一起燉著吃，這種味道是我最回味的但是現(xiàn)在市場上的豆腐是越來越?jīng)]有豆腐味了這是怎么回事呢？對此惠農(nóng)圈有這樣的解答。

市場上的豆腐沒有豆腐味主要是有以下幾個原因，第一個原因就是現(xiàn)在的豆腐不是一點(diǎn)一點(diǎn)的手磨制作的了，而且機(jī)器碾壓而成的，這種情況下做出來的豆腐肯定的是沒有那種原始的味道，只有一股機(jī)器的鐵銹味！第二種情況是現(xiàn)在種植的豆子不行了，以前種植豆子的時候都是上的家里的農(nóng)家肥農(nóng)家糞，并且也都是人工種植成功的，而現(xiàn)在的豆子是怎么回事呢，機(jī)器播種并且是撒不了不少的化肥，打了不少的農(nóng)藥還很有可能是從美國過來的轉(zhuǎn)基因品種，所以現(xiàn)在的豆腐能有豆腐味才怪！

大家都知道，豆腐的營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，從民間一直流傳著一句話中，“吃肉不如吃豆腐，省錢又滋補(bǔ)”，我們便可以知道豆腐在中國飲食文化中的重要位置。

隨著時間的推移，豆腐的做法在悄然發(fā)生變化，味道自然也在轉(zhuǎn)變，這其中的是否貓膩？下面一一來解答。

我們有很多關(guān)于豆腐的 美食 ，在川菜中它化身麻婆豆腐，在湘菜中是有名的臭豆腐，江淮菜系中洪武豆腐的很饞人，還有其他不勝枚舉的關(guān)于豆腐的名菜。

以前很多戶主婦都會做傳統(tǒng)豆腐，但是隨著生活水平的提高，人們不愿意也沒時間自己在家做豆腐，所以現(xiàn)在大家餐桌上的豆腐基本上都是從市場上買了的。

題主問了一個很有意思的問題，問什么現(xiàn)在的豆腐沒有豆腐香味了。

我們需要看一下，以前的豆腐和現(xiàn)在的豆腐到底有何不同。（一）流程上的差異

以前人們做豆腐都是手工生產(chǎn)，需要經(jīng)歷以下6個步驟。

1.浸豆： 需要將大豆浸泡的5到7個小時。（注意，必須是清水，不能混入油鹽之類的東西）之所以浸泡大豆是為了使其內(nèi)呈凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為溶膠液體狀態(tài)。

2.磨豆： 把浸好的黃豆，人工推磨出漿水。

3.過濾： 接著用細(xì)紗布過濾掉豆渣，主要是為了保證做出來的豆腐細(xì)膩白嫩。

4.煮漿： 將過濾好的豆?jié){用大火煮開，去除生大豆所攜帶的腥味，促進(jìn)凝膠結(jié)聚。

5.點(diǎn)漿: 豆?jié){煮開3分鐘后出鍋，待溫度冷卻到80-90 的時候加凝固劑，一般會加一些酸性物質(zhì)，比如食醋，鹽鹵之類的。

其過程中，沒有想象中那么容易的。需要順時針輕輕攪拌豆?jié){，當(dāng)漿水逐漸凝固成型時，就得馬上停止攪拌了，然后蓋上蓋子保溫，沉淀半個小時。

6.鎮(zhèn)壓 : 將沉淀好的半成品豆腐用布包住然后放進(jìn)專門的豆腐箱內(nèi)，用石頭之類的重物鎮(zhèn)壓擠出水分。以上過程，就是傳統(tǒng)的手工豆腐的大致做法。

話說，現(xiàn)在市場上制作的豆腐，正常的情況下也要經(jīng)歷這6個流程，只是在某些流程上的具體操作會存在一定的差異 。1.制作器械化了： 例如在第二步磨豆的步驟上，現(xiàn)在市場上賣的豆腐已經(jīng)找不到手工磨制的了，大家都會用機(jī)器代替手工，這在一定程度上是會影響豆腐的口感的。另外，在鎮(zhèn)壓的方式上也有所不同。

制作原材料和輔料既然流程差不多，我們就需要看以前豆腐制作的原料和輔料和現(xiàn)在市場上的豆腐有何不同。

2、大豆品種差異： 以前的豆腐大多都是自己家種植的大豆，純碎綠色營養(yǎng)，沒有添加亂七八糟的東西。

現(xiàn)在所使用的豆子基本上都是轉(zhuǎn)基因大豆（ 外觀很圓的就是，普通大豆是呈橢圓形的 ），因?yàn)檫@類豆子比較便宜，可以降低商家的生產(chǎn)成本。

而轉(zhuǎn)基因大豆在蛋白質(zhì)和芳香物質(zhì)含量方面比普通大豆要少，所以比較沒有豆香味。我個人認(rèn)為這大概是題主做說的影響豆腐口感的最主要的原因。

3.點(diǎn)漿的原料： 現(xiàn)在所使用的凝固劑是一些化學(xué)產(chǎn)品如葡萄糖酸內(nèi)酯，石膏粉等一些化學(xué)產(chǎn)品，相較于食醋和鹽鹵汁，它們的口感會略次，安全性也較低。

哪像以前，點(diǎn)漿也是自己家庭所用的~如上文中提到的鹽鹵汁和食醋等。

綜上所述，我認(rèn)為豆腐沒有豆腐香的原因大概是在制作流程和所用的原材料、輔料上和之前存在不同，導(dǎo)致其口感不佳。

佘小廚矩陣 周樹入/文

現(xiàn)在豆腐和過去的沒法比，差得不是一星半點(diǎn)，除了將過去石磨改為機(jī)械粉碎，在原料中加入淀粉，柴灶煮豆?jié){改為蒸汽煮等原因外，現(xiàn)在用化肥種出來的大豆口味也遠(yuǎn)不如過去大豆那么好，過去的豆?jié){豆腐有很醇厚的豆香。

為什么現(xiàn)在豆腐沒有小時豆腐好吃，有些人歸納為人們口味變了，味覺發(fā)生了改變。其實(shí)，這只是其中一小部分原因。更大的原因是材料變了，工藝變了。我經(jīng)?；剞r(nóng)村老家，每次回去，大伯家姐姐就會特意給做豆腐，農(nóng)家小電磨，鹵水點(diǎn)豆腐，豆腐那個香啊，完全是小時的味道。我問姐姐，姐姐說，用的是油豆做的豆腐表面都漂浮著油花。她看我不解的樣子，就進(jìn)一步解釋，油豆是老品種，產(chǎn)量也很低，但卻非常好吃。由于產(chǎn)量低，許多農(nóng)民都不種了，大家喜歡種的是大多為轉(zhuǎn)基因品種，雖然產(chǎn)量和出油率都很高，但卻沒有了原來的香味。再加上一些奸商非法使用添加劑，其味道可想而知。

阿洪每一次回老家，媽媽都要做水豆腐來吃，在城里買市場上豆腐吃多了，回家吃上媽媽做的豆腐味道就是不一樣，真的非常好吃，感覺到又是小時候經(jīng)常吃的原汁原味水豆腐。

一、市場上的豆腐大多是用外地低價(jià)雜交黃豆做的。 大家都知道，吃的東西，本地產(chǎn)的口感一定比雜交品種口感好，本地綠豆賣到4~5元一斤，市場上雜交黃豆才2.5元一斤，用本地綠豆做的豆腐比外地雜交黃豆做的好吃。

二、市場上的豆腐大多是生豆?jié){點(diǎn)的。 所謂生豆?jié){就是用打漿機(jī)磨出來的一次性豆?jié){，通過豆?jié){機(jī)磨出來，豆渣和豆?jié){自動分離，磨出來的豆?jié){不用煮熟過濾，直接倒進(jìn)鍋里加熱用豆腐凝固劑凝固，這種做法，省時省力，豆腐產(chǎn)量好，但口感差，沒豆腐味道。

三、市場上的豆腐大多是用石膏典的，而且加有一定的生粉和堿性物質(zhì)。 黃豆中含有30%左右的不溶水的蛋白汁，做豆腐賣的人為了提高豆腐產(chǎn)量，一般會加一定量的堿粉泡發(fā)黃豆，在點(diǎn)漿時，會加一定生粉，促進(jìn)豆?jié){中不溶于水的蛋白汁溶于水，從而提高豆腐的產(chǎn)量。一般做豆腐，用石膏點(diǎn)漿和加了堿性物質(zhì)的，都會改變豆腐的原味，所以雖然產(chǎn)量提高了，但做出的豆腐不好吃，沒有豆腐味。

豆腐怎么做才好吃？ 1、用純天然泉水浸泡黃豆，不加任何堿性物質(zhì)。

2、用石磨豆?jié){最好，沒有石磨的用一般豆?jié){機(jī)磨漿也行，不要用自動分漿機(jī)磨漿。

3、用傳統(tǒng)煮熟豆?jié){方式過濾豆?jié){，可以提高豆腐的香味。

4、用純酸湯(有的用鹵水)在豆?jié){加熱到80 時點(diǎn)漿凝固豆腐，掌握好溫度和酸湯的添加量，不添加任何堿性物質(zhì)及生粉，確保豆腐蛋白汁的原汁原味。

總之，市場上的豆腐主要為了賺錢，如果按傳統(tǒng)做法，雖然好吃但賺不到錢，要想吃原味豆腐，最好學(xué)會方法自己做，市場上是很難買到原汁原味豆腐的。

在豆腐坊里有個男的從窗子爬進(jìn)來的,女人還以為是流氓,是什么電

在豆腐坊里有個男的從窗子爬進(jìn)來的，女人還以為是流氓，是《笑八仙》電視劇。根據(jù)查詢相關(guān)資料信息顯示，《笑八仙》是一部由蔣家駿執(zhí)導(dǎo)，嘯龍擔(dān)任編劇，關(guān)之琳、鄭少秋、吳君如、吳孟達(dá)、鄭丹瑞等主演的喜劇電影，于1993年11月18日在中國香港上映。該片主要講述了呂洞賓（鄭少秋飾）與藍(lán)采和（吳君如飾）召集六名有仙緣的人一起聯(lián)手殲滅天魔，八仙重聚，凡間從此安享太平的故事。

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