肌漿中的蛋白質可以溶于水嗎

蛋白質本身就存在兩性離子，例如-NH3+和-COO-。它們之間會形成離子鍵，特別是在等電點附近時，離子鍵較強，蛋白質傾向形成沉淀。加入少量的鹽后，加入的離子會與蛋白質本身的離子作用，破壞原來的離子鍵，并把原來的基團隔離開來，促進蛋白質的溶解。 從熱力學上看，增大溶液的離子強度會減小離子的活度系數(shù)，從而在達到相同活度的條件下離子的濃度會增大。蛋白質分脂溶性蛋白質和水溶性蛋白質。有的氨基酸還有一些親水性的基團，如羥基等，所以能溶于水，而有另外的一些含有親脂性的基團，如很長的烴基以及苯基都會使其水溶性降低的。

絕大多數(shù)活性蛋白不溶于水只能依靠某些表面活性劑或自身成鹽在水溶液里做乳化懸濁，肌蛋白和脂蛋白一般不溶于水和普通有機溶劑，有些親脂肪能被脂肪酸或者脂肪酸酯兼容。

蛋白質是不溶于水的。

有水溶性蛋白質也有脂溶性的。隨PH改變其溶解度也不同，在其等電點時的溶解度最小。極性蛋白質一般溶于水，因為相似相容（水也為極性）；反之非極性的蛋白質就不易溶于水了。

但是蛋白質粉由于經(jīng)過了處理是可以溶于水的，一般要用溫水溶解才比較好，可以補充優(yōu)質蛋白質，容易吸收。

這就是水溶性蛋白質，其指的是可溶于水的蛋白質。一般蛋白類飼料原料中，水溶性蛋白含量：棉粕、菜粕2-6%，秘魯魚粉22%左右，巴拿馬魚粉和國產(chǎn)蒸汽魚粉在16%左右。

什么可以溶解蛋白質：

1、有機溶劑乙酸乙酯、甲苯、四氫呋喃。

2、用酸或堿使蛋白質水解，可適當提高溫度。

3、蛋白質水解酶。

4、用氨水。

以上內(nèi)容參考：-蛋白質

有的蛋白質易溶于水，有的蛋白質難溶于水。

當加入大量輕金屬無機鹽（K+、Na+、NH4+）溶解度而降低析出沉淀，這個過程叫鹽析，該過程是可逆的，加水后沉淀溶解，常見蛋白質的鹽析可分離和提純蛋白質。

蛋白質溶解度影響因素：

鹽類對蛋白質的溶解性產(chǎn)生不同的影響。當中性鹽的濃度范圍為0.1-1mol/L時，可增大蛋白質在水中的溶解度（鹽溶，salting in），蛋白質的溶解性與離子強度有關。

而在中性鹽的濃度大于1mol/L時，可降低蛋白質在水中的溶解度甚至產(chǎn)生沉淀（鹽析，salting out）。

以上內(nèi)容參考：-蛋白質溶解度