烏龍茶審評的杯碗規(guī)格(2016茶藝師資格證考試試題)

烏龍茶審評的杯碗規(guī)格

烏龍茶審評的杯碗呈倒鐘型，高5.2厘米，上口徑為8厘米，底徑為1.5厘米，杯碗容量為110毫升，杯碗帶蓋，具體審評方法為，用成品茶審評杯碗，稱取茶樣3.0克，按茶水比為1:50沖泡，顆粒型烏龍茶按6分鐘，其他類型按5分鐘出湯，再按香氣、湯色、滋味、葉底順序進行審評。

蓋碗審評法：

審評所有的茶類，都是用100℃的熱水直接沖滿審評杯或審評碗中。注水以后，讓茶葉在杯碗中浸泡5分鐘。值得一提的是，審評烏龍茶的審評碗一般都倒不滿，其中水量大約為100ml。而且其他茶類只需要審評一泡，烏龍茶則需要分三泡進行審評，三次的出湯時間依次是2分鐘、3分鐘和5分鐘。

烏龍茶包括：鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、漳平水仙、本山、黃金桂、毛蟹、大葉烏龍、奇蘭、梅占。

2016茶藝師資格證考試試題

茶藝師資格證書
考試試題
是國家保密的
任何泄密行為
都是違法的
如果是關于
茶藝師資格證書考試輔導練習題
那是可以的
稱呼上
也是大有學問的
網上到處都是
大部分
都是
考那些練習題的
有的
甚至是原題出現
不必大過于緊張
80分的單項選擇題
20分的判斷題
考個
60分就算合格
再加一套——泡茶流程表演
也是60分合格
國家人社部就
頒發(fā)
茶藝師
〈職業(yè)資格證書〉了
可以用非常簡單來形容。

烏龍茶蓋碗與柱形杯審評差異

一是蓋碗審評法，一是柱形杯審評法。烏龍茶蓋碗與柱形杯審評差異一是蓋碗審評法，一是柱形杯審評法，蓋碗審評法是烏龍茶審評工作中最為常見的一種審評方法，柱形杯審評法是全國性名優(yōu)茶屏蔽采用的方法。

烏龍茶如何鑒定其優(yōu)劣

如何鑒品烏龍茶
烏龍茶市場近年一直走高，供不應求，因而市場上存在烏龍茶品質魚龍混雜的現象。如何鑒別烏龍茶的品質，讓你在消費中感受物有所值呢，是眾茶友較為關心的問題。凡品質上乘，有品牌、有產量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質烏龍茶”。而形成優(yōu)質烏龍茶的必備條件首先是優(yōu)越的生態(tài)條件：
海拔高度自古以來就有“高山出名茶”之說，經長期歷史的驗證，表明其有深刻的科學道理。海拔較高的茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優(yōu)質茶品質形成也奠定了基礎。當然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū)，只要生態(tài)條件優(yōu)越，能符合茶樹生長發(fā)育要求特定的環(huán)境條件，同樣能制出品質優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機質和礦物元素。由于有這樣獨特的小環(huán)境氣候與土質條件，從而為馳名中外武夷巖茶的品質形成，奠定了良好基礎。
季節(jié)條件
不同采制季節(jié)對烏龍茶品質影響是極為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹體內積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差。秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質不如春茶的原因所在。
土壤條件
土壤是茶樹賴以生存的基礎，優(yōu)良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根據調查，名茶之
鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產地，茶樹生長于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質和各種礦物元素，對巖茶優(yōu)良品質的形成，起了至關重要的作用。
優(yōu)良的茶樹良種
優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質烏龍茶品質形成的物質基礎，是其他任何農業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨特品質的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種?？梢?，名優(yōu)烏龍茶的品質風格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯系。高質量的鮮葉鮮葉質量是茶葉品質的基礎，只有高質量的鮮葉才能制出品質優(yōu)異的烏龍茶，這已被烏龍茶產區(qū)生產者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質量，應該符合以下幾點要求。采摘要標準優(yōu)質烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標準上雖小有區(qū)別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準，春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優(yōu)質烏龍茶。另據研究分析發(fā)現，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣采摘的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質的形成。
在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。
早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。
上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優(yōu)異。
晚青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質烏龍茶，應選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
保持鮮葉新鮮完整
優(yōu)質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優(yōu)異品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，并與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶
價值。因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。
如何選購優(yōu)質烏龍茶
烏龍茶是鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干幾工序制成的，兼有紅茶和綠茶的品質特征，湯色金黃，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇，葉底為綠葉紅鑲邊。優(yōu)質烏龍茶的特征——外形：鐵觀音茶條索壯結重實，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯、緊結，帶扭曲條形；烏龍茶條索結實肥重、卷曲。色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤或青綠油潤。香氣：烏龍茶有花香。 湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活。葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。 而劣質烏龍茶的特征——外形：條索粗松、輕飄。色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味。湯色：湯色泛青、紅暗、帶濁。滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。
在具體選購可以對此一一檢視。
觀其外形。將干茶捧在手上對著明亮的光線檢視，無論條形或球形，茶顏色應鮮活。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好；注意是否隱存紅邊，紅邊是發(fā)酵適度的訊號；冬茶顏色翠綠，春茶則墨綠；如果茶干灰暗枯黃當然不好；而那些顆粒微小、油亮如珠，白毫綠葉猶存者，那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀，這茶泡起來帶青味，稍微浸泡就會苦澀傷胃。檢視干茶的同時還要注意手感，球型茶手握柔軟是干燥不足；拿在手上抖動要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型包種茶，如葉尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現象，喝起來會苦澀。手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當然不選。
開湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。
茶商們試茶通常抓一大把茶葉，將茶壺塞滿，這當然是商家的瞞天過海之術。買茶試茶只要一只磁杯，5g茶葉，沖150cc的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，拔開茶葉看湯色如何，如果渾濁，就是炒青不足；淡薄，則因嫩采和發(fā)酵不足。若炒得過火，則葉片焦黃碎裂。好的茶湯，湯色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。茶湯含在嘴里，仔細分辨老板所言的“清香”是不是萎調不足的草青味，草青味是當前烏龍茶制程不夠嚴謹所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深?？傊x購茶葉的原則是少投葉，多沖水，長浸泡，這樣茶葉的優(yōu)缺點就會充分呈現。

怎樣鑒別烏龍茶的品質？？

識別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評價，一般來說，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊結顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現。購買散裝茶時，可以用兩個手指捏茶條，如能研成粉末的，說明茶葉較干燥，其水分含量約在6％—7％，是合格的標準。如不能研成粉末，只能研成細片狀，說明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常在9％以上，不宜購買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶香，無霉悶異味者為正常產品。選購小包裝茶時應看清或問清包裝日期，一般小包裝茶超過一年以上者，極易吸濕變質。另外，購買時要注意辨認包裝的質量、完好程度和包裝材料的防潮性能。葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方 面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。1.嫩度 嫩度是決定品質的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料 嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心 是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身 骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細 尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松?？梢?，以緊、實、有鋒苗為上。3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要 求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶 均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老 嫩不一，做工差，品質劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶 ，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術不當 ，也往往使色澤劣變。購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠 綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍 井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易 判斷出來。但是一經沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應 有的 馥郁鮮嫩的香味。4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下， 依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中 于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多， 滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。5.凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過 茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同 ，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字，只是非?；\統(tǒng)的介紹 。最易判別茶葉質量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許， 購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準確了解其 色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。

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