黃均

黃均

黃均（１７７５－１８５０），字原、源，號香疇、墨華居士、淵陽子、陽山人，元和（今江蘇蘇州）人。以議敘官漢陽主簿，施南同知。畫山水、花卉、梅竹，入手即通其妙，而於山水尤盡能事。初師黃鼎，繼法婁東，即王原祁，堪與王撰并駕，用筆用墨蒼楚有致。詩宗晚唐，書學(xué)趙孟頫，賣畫食貧，怡然自得。嘗自言二十馀年以吏為隱。卒年七十六。著墨華庵吟稿。

◇ 藝術(shù)特色 ◇

善山水、花卉、梅竹。聰敏，“入手即通其妙，而于山水尤盡能事”。

◇ 作品賞析 ◇

黃均《山水》

黃均《逍遙秋光》

廣東人吃粉，全國第一

如果你問廣東游子，思家的夜晚是什么味道。

我的回答無疑是： 干炒牛河 的味道！

因?yàn)樵趶V東以外，沒有一碟干炒牛河能炒出“ 鑊氣 ”，更不用說做到每條河粉 色味均勻 ，牛肉 香滑不柴 .....

在被譽(yù)為 廣東四大發(fā)明 的“粥粉面飯”里，粉，排名第二。

雖不如桂林米粉、湖南米粉等名氣大，但廣東的粉，自成一派?？此萍页：唵危瑓s有著 難以復(fù)制的在地性 。

潮汕的 普寧腸粉 、 牛肉粿條 ，廣州的 干炒牛河、炒米粉 ，順德的 陳村粉 ，東莞的 燒鵝瀨粉 ，德慶的 竹篙粉 ，廉江的 安鋪粉 ......

從早餐到夜宵，廣東人的一日四餐，即使頓頓吃粉，也能吃足一周不重樣。

廣東，低調(diào)的吃粉王國 ，了解一下！

美好的一天，從一碟腸粉開始

腸粉，廣東人的本命。

無論早餐午餐夜宵，有腸粉的地方就有廣東人。

/廣府腸粉/

在廣州街頭的腸粉，因制作方式不一樣而擁有多個名字： 布拉腸 、 抽屜式拉腸 、 簸箕拉腸 、 竹窩拉腸 ....

傳統(tǒng)腸粉用的是 石磨純米漿 。這種順滑軟糯的口感，能伴隨廣府人開啟精神爽朗的一天，也可成為深夜收工后的一份慰藉。

鮮蝦紅米腸，是早茶必點(diǎn)的特色新式點(diǎn)心

一張粉皮，保羅萬物 。

從雞蛋、青菜，到豬肉、牛肉、鮮蝦......都是家常食材，但求“ 新鮮 ”二字。

其次，便是那一罐躲在桌子角落的 秘制醬油 ，咸中帶甜， 是一碟腸粉的靈魂所在 。

/潮汕腸粉/

普寧腸粉 —— 潮汕腸粉中的杰出代表， 口感餡料更為豐富。

潮汕腸粉的出色之處，在于 因地制宜 、各顯神通的餡料： 蠔仔 、 蝦仔 、 蛤蜊 、 芽菜 、 腐皮 等等。

薄如蟬翼的粉皮，爽滑彈牙，上面再鋪滿一層嫩滑鮮美的 牛肉 。

不同于廣府腸粉對咸甜醬油的執(zhí)著，潮汕腸粉的蘸醬，有著明顯的 地域特色 ： 汕頭蔥油醬油、潮州的花生醬芝麻醬、普寧的特制鹵汁 ....

一言以蔽之，在潮汕不同的區(qū)域，你都能吃到風(fēng)味不一的腸粉。

/豬腸粉/

嗜甜的港人，善于運(yùn)用各種醬料——醬油、甜醬、辣醬和炒芝麻。

在卷成“豬腸”形狀的粉皮卷上，撒入經(jīng)調(diào)和后的“混醬”，便成為了著名的港式小吃“ 混醬豬腸粉 ”。

如果你不愛甜口的混醬豬腸粉，還有咸口的 陽江豬腸碌 。

往豬腸粉淋上 蒜油醬 或 牛腩汁 ，再撒上白芝麻與蔥花，就是陽江人的本命早餐， 煎著吃更香口 。

干炒牛河

廣東食客的朱砂痣 粵菜廚師的試金石

在炎熱潮濕的嶺南夏日，想吃一頓老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐，廣東媽媽便會選擇炒沙河粉、煲海鮮粥，再灼一兩碟青菜。

“干炒牛河”里的“河粉”，在前清末年的廣州沙河鎮(zhèn)生產(chǎn)，所以又叫 沙河粉 。

沙河粉，作為 米粉界的元老 ，還在漫長 歷史 里演變出 越南米粉 、 廉江米粉 等。

上乘正宗的沙河粉，需用 白云山水磨米漿 ，蒸成米粉，再切成帶狀。厚薄恰到好處，韌而爽滑，炒、撈、湯、蒸各式俱全。

/干炒牛河/

毫不夸張地說，一碟“干炒牛河”，代表的是一位廚師，乃至一家飯店的高度。

電影《金玉滿堂》里就曾說過：廣東的廚房有兩種克星，一個是 菠蘿咕嚕肉 ，另一個就是 干炒牛河 。

要炒好一碟干炒牛河，需要的是廚師對 手腕速度 與 火候力度 的掌握。

夠不夠“鑊氣 ”，是評判干炒牛河的第一道標(biāo)準(zhǔn)。

猛火快速翻炒下，加入散發(fā)焦糖香氣的老抽生抽，爆發(fā)鑊氣。“ 生蔥熟蒜， 半命 韭黃 ”，看準(zhǔn)時機(jī)下入煎香的牛肉、韭黃和小蔥。

牛河上桌時，一夾起來要“ 干身 ”，不能有多余的油和醬留在碟子上。每條河粉都要 色、味均勻 ；牛肉要“ 鎖汁 ”的同時，還要保持香、滑、爽口。

實(shí)際上，廣州本地廚師炒牛河不太愛撒白芝麻

吃干炒牛河，每個廣州人都有自己心中的Top1。

如果要 江湖氣息 ，就到街邊大排檔或“走鬼檔”；

如果有 老店情懷 ，就到老城的 同記雞粥 和 三和 美食 。

如果想在喝早茶的時候來一份，就到 某點(diǎn)評廣州干炒牛河排行榜的第一名 ——老字號茶樓 陶陶居 。

沙河粉村

但想在廣州吃到 工序傳統(tǒng) 的沙河粉，還是得去 白云山山腳下開了近20年的沙河粉村 ，以及它旗下的餐廳。

干炒牛河的最佳食用時間，是在 上桌2分鐘內(nèi) ，能明顯嘗到河粉充盈的米香味。最推薦的，還是它家的 瑤柱雞蛋炒五色粉 和 椰糖河粉卷 。

地址：廣園中路云臺花園首層

價格：￥28

吳系茶餐廳

作為廣州的 老字號網(wǎng)紅 ， 吳系茶餐廳 是少數(shù)靠實(shí)力取勝的。不少年輕人都鐘情它家的干炒牛河，除了價格貴點(diǎn)，要鑊氣有鑊氣，要味道有味道。

另一家網(wǎng)紅茶餐廳—— 麗華食飯公司 ，干炒牛河也是每桌必點(diǎn)。

地址：天河?xùn)|路75號匯坊B1樓

人均：￥59

/牛腩湯河粉/

牛三星河粉

沙河粉另一種常見的做法，就是 牛腩湯河粉 和 牛三星湯粉 。

最愛牛腩粉的，還數(shù) 湛江 、 茂名 。

就湛江廉江而言，為了做好一碗牛腩粉，他們甚至把沙河粉稍作改良， 更薄更細(xì) ，使河粉充分吸收牛腩高湯。

一碗入口順滑、牛腩軟韌的牛腩湯粉，是 廣東肉食者一年四季的午餐首選 。

/濕炒牛河/

作為 干炒牛河的前身 ，濕炒牛河則靠 濕潤的芡汁 來滿足味蕾。

濕炒牛河的做法就像是 疊疊樂 ：河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便疊出了一份濕炒牛河。

但如今在廣州街頭，卻已 少見 廣式濕炒牛河，更多的是潮汕的濕炒牛肉粿條。

潮汕粿條

春夏秋冬都得吃 這是潮汕人的命

廣州河粉和潮汕粿條，雖外觀相似，但口感依然有細(xì)微區(qū)別。

嶺南人鐘情于 筋道 的口感，在米漿的基礎(chǔ)上添加了薯粉、淀粉等，因而河粉看起來而更 晶瑩 、 有彈性 。

而 追求純粹直接 的潮汕人，在制作粿條時，則使用了更 濃稠 的米漿，因而 口感厚實(shí) 、入口軟滑鮮嫩， 韌性小 。

/濕炒牛肉粿條/

潮汕的 濕炒牛肉粿條 ，芡汁比廣州的濕炒牛河更為 濃郁 ，有些廚師習(xí)慣性多加一勺 沙茶醬 ，使 潮汕風(fēng)味 躍現(xiàn)其中。

潮汕的牛肉炒粿條還會加入 芥蘭 ，葷素搭配，汁水充盈，爽口不膩。

/牛肉粿條湯/

在潮汕，就沒有不好吃的牛肉。

一份經(jīng)典的潮汕牛肉粿條湯，需有 熬制6小時以上 的靈魂湯底，柔軟順滑的細(xì)粿條，以及起升華作用的新鮮牛肉和牛肉丸。

牛肉片只需在牛骨高湯中 焯5秒 ，便可到達(dá)最佳口感。每一塊牛肉色澤微粉，肉質(zhì)細(xì)膩，帶有些微 奶香味 ， 蘸取少量沙茶醬 ，一秒入魂。

/海鮮粿條/

同屬潮汕的 澄海 ，一碗料足量大的 海鮮粿條 ，便是澄海粿條中的王牌。

多用蝦、魷魚、蠔仔為材料，湯鮮味美。

店鋪推薦：

澄海魯?shù)芗@條面 ：廣州市天河區(qū)東圃大馬路48號

/鼎溜粿/

潮汕的粿，除了條狀的粿條，還可以千變?nèi)f化。

將米漿沿著炒鍋的邊緣倒入，高溫成型后一卷卷鏟下來放入鍋中，再加些汕尾特色的菜脯、蝦脯，撒入胡椒粉，便是 汕尾 特色小吃—— 鼎溜粿。

店鋪推薦：

新城路口鼎溜粿 ：汕尾市城區(qū)新城二路與新城路交界處

/炸粿條/

潮汕人對粿的熱愛，無處不在。

簡單的一張粿皮，裹著 金針菇 、 莧菜 等蔬菜，然后放入油鍋中炸制。

炸好的粿條，粿皮不會很焦，依然保留著粿條原有的口感。 秘制醬油 一涂，就是風(fēng)靡20年當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。

店鋪推薦：

向東炸小吃 ：揭陽市榕樹區(qū)籃兜寨內(nèi)大樹下

順德陳村粉

廣東米制品的最高境界

給順德人一粒米，他們可以做出甜甜糯糯的 倫教糕 和薄如蟬翼的 陳村粉 。

擁有90多年 歷史 的順德陳村粉，被譽(yù)為“ 米制品里的最高境界 ”。

青石石磨出來的米漿，尤為均勻細(xì)膩。蒸制兩分鐘后取出，厚度 不過0.7厘米 ，用筷子夾起，可見純白如雪、薄若蟬翼。

把一張又大又薄的粉皮切條，倒入醬汁，撒入白芝麻和 酸姜絲 ，這份其貌不揚(yáng)的“ 順德涼皮 ”，卻最能體現(xiàn)陳村粉的米香。

傳言中 陳村粉有70多種做法 ，我估計(jì)有60種都在黃但記。

實(shí)話說，我認(rèn)為最經(jīng)典的還是 豉汁排骨蒸陳村粉 ，喝早茶的時候都會點(diǎn)一份。

黃但記

以陳村粉發(fā)明者黃但命名的順德名店 “黃但記” ，最讓人驚艷的是對陳村粉的創(chuàng)新：

咖喱蟹撈陳村粉 、煎釀陳村粉、 五彩撈起陳村粉 、 花開富貴陳村粉 、椰汁紅豆陳村粉....

花開富貴陳村粉 ，裹有軟綿紅豆餡的陳村粉。據(jù)說不少人為了這道菜光臨黃但記，但這并不是每天都有哦， 最好提前電話咨詢 。

地址：佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)順聯(lián)廣場錦龍商業(yè)樓18號

黃均粉店

比起針對游客和宴請的黃但記，隱藏于街邊 質(zhì)樸 的 黃均粉店 ，才是順德 本地食客的聚集地 。小店保留上世紀(jì)八十年代的風(fēng)韻，墻上還掛著和 美食 家 蔡瀾 的合照。

如果說黃但記是陳村粉對外的順德名片，那么黃均記就是 保留傳統(tǒng)手藝 的鄰里小店， 只有簡單的6種陳村粉： 牛腩粉、排骨粉、清拌陳村粉等。

撈起陳村粉 ，順德名菜 撈起魚生 的兄弟版。

粉皮極薄，可見老板刀上功夫。用這種方式品味陳村粉，另有風(fēng)情， 強(qiáng)烈推薦 。

地址：佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)舊圩中岸路麗花豪庭5號

人均：￥21

燒鵝瀨粉

《尋味東莞》壓軸 美食

沒有一個廣東人，可以抵擋皮脆肉嫩的 荔枝柴燒鵝 ；

沒有一個東莞人，可以抵擋香氣四溢的 燒鵝手工瀨粉 。

在東莞，無鵝不成宴。

一碟來自 大嶺山 的 荔枝柴燒鵝 ，更是廣東老饕的心頭好。

烤爐的高溫使荔枝柴散發(fā)微妙 清香 ，油脂纏繞滲透于 金黃表皮 ，順著鵝身滴下.......光是這燒鵝的畫面，已讓人垂涎三尺。

東莞的 手工瀨粉 ，是當(dāng)?shù)厝藟垩绲膫鹘y(tǒng)食品。其口感柔軟似米糕，與機(jī)器做的瀨粉口感大相徑庭，因而已被列入 東莞非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 。

當(dāng)手工瀨粉浸泡于燒鵝香氣與濃郁高湯里，仿佛重新賦予了生命。

中山餐館

位于莞城老街的 中山餐館 （又叫凌舍好燒鵝），是一家有著三十多年 歷史 的老字號， 只營業(yè)到下午兩點(diǎn) 。

懷舊復(fù)古的店面不算大，一直絡(luò)繹不絕的食客基本都是本地人。

如果是兩個女生吃的話，推薦點(diǎn)一份 燒鵝下莊 + 兩碗齋瀨 ，可以過足吃燒鵝的癮。（吃下莊要趁早）

燒鵝皮脆油亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、腌制入味，不用蘸汁也可以。 牛腩 和 燉湯 也可以嘗試一下。

地址：東莞市莞城區(qū)中山路39號

人均：15元

永利飯店

始于1993年的永利飯店，據(jù)說是 東莞厚街最出名的 瀨粉店。每到飯點(diǎn)，店外就停滿了豪車。

它家是東莞至今 所剩不多、能堅(jiān)持做手工瀨粉的店 。但客人沒有特別要求要手工粉的話，還是會上機(jī)制瀨粉，畢竟人工成本高，數(shù)量有限。

比起燒鵝，永利的 叉燒 做得更為驚艷。雖看著肥多瘦少，但入口即化，偏甜且?guī)в薪瓜?，越嚼越有味?strong> 推薦叉鵝瀨 （叉燒燒鵝瀨粉）！

地址：東莞市新塘村新塘一路26號

人均：￥24

低調(diào)藏于粵西小縣城的“嶺南第一粉”

擁有500多年 歷史 ，享有“ 嶺南第一粉 ”美譽(yù)，這些頭銜，居然是屬于一個名不見經(jīng)傳的低調(diào) 粵西 小吃—— 竹篙粉 。

不久前，我在茶樓偶然看到竹篙粉的制作過程，才真正認(rèn)識到它。

竹篙粉，來自于一個 連廣東人都感到陌生 的小縣城——肇慶市 德慶縣 。當(dāng)你以為腸粉、陳村粉遍布廣東的時候，在德慶縣卻幾乎只能看到竹篙粉的身影。

竹篙粉最特別的一道工序，就是把剛蒸熟的粉皮，晾在碗口粗的 長竹篙 上。據(jù)說， 竹子性涼 ，把粉皮晾涼的同時，可以讓它 吸收竹香 和 甜味 ，增加口感和 韌性 。

三張粉拼合在一起，才算是一份完整的竹篙粉。

/牛腩竹篙粉/

竹篙粉的傳統(tǒng)吃法， 一碟齋粉 + 一碗白粥 。

加上澆頭的竹篙粉， 更具風(fēng)味 ，薄如蟬翼的粉皮，蘸取些許湯汁，爽口彈牙，滑而不膩。

恰到好處的牛腩，與 秘制醬汁 燜煮入味，嚼勁十足。

/豬雜竹篙粉/

一碟豬雜竹篙粉，足夠 多料 ：瘦肉、豬肝、粉腸、豬心.....

下面再鋪一層 吸收了蠔油香氣 的清爽豆芽，吃起來口感豐富，相得益彰。

安鋪粉

口感可與陳村粉、沙河粉并列“廣東三甲”

到了粵西，你會發(fā)現(xiàn)，這里才是 真正的吃粉天堂 。

泉水清冽，稻米品質(zhì)優(yōu)良， 論制粉，粵西占盡天時地利 ，只是制作工藝的復(fù)雜，使其難以走出小縣城。

廉江市安鋪鎮(zhèn) 的 安鋪粉 ，也是這樣的存在。

雖知名度不高，但安鋪粉在口感和質(zhì)地上，可以和 陳村粉 、 沙河粉 在廣東 并列三甲 。

雪白的粉皮平平無奇，廉江人用“ 蒜 ”賦予了安鋪粉絕妙的吃法：在一盤剛整好的熱氣騰騰的粉上，依次撒上 芝麻 、 蒜米 、 韭菜油 和 醬油 ，口感爆棚。

愛吃蒜的廉江人，甚至能在一碟粉上，撒入用 30顆蒜 拍成的蒜米.....裹上特制的醬料之后的安鋪粉，讓人欲罷不能！

店鋪推薦：

瓊姐魚生粥

地址：廣東省湛江市廉江市塘山路46號

湛江牛腩魔王

地址：廣州市天河區(qū)東圃二馬路61-6號

上次去湛江，在當(dāng)?shù)厝私榻B下吃了一碗 鴨粉 （白切鴨+湯米粉），味道不算驚艷，但比想象中好吃，有興趣的可以去嘗一下。

還有還有，我的最愛， 廣東夜宵界靈魂選手，夜市小吃攤之王——炒米粉 ！

出了廣東，根本吃不到這個味道！

今日討論

你還知道廣東的哪種粉？

李樹寶和范曾是師兄弟么

是的。李樹寶，與著名繪畫大師范曾為師兄弟，同拜在黃均門下。
李樹寶大師出生書香門第，自幼學(xué)畫，40多年的藝術(shù)生涯先后師從黃均、焦可群等大師學(xué)習(xí)傳統(tǒng)繪畫，是齊白石、溥心畬這兩位畫壇巨擘的傳承人。并且與著名繪畫大師范曾為師兄弟，同拜在黃均門下。范曾曾經(jīng)與李樹寶共同合作作品《紫氣東來》，在畫作上繪畫人物并題詞。本次李樹寶大師創(chuàng)世界記錄的《百吉圖》扇面畫，高2.2米，扇面展開寬度達(dá)到4米，將繪入李樹寶大師的拿手絕技葡萄和百只吉祥雞圖。與傳統(tǒng)扇面小品先繪畫后裝裱的方式不同，此次創(chuàng)作需要在成型的巨型扇面上進(jìn)行創(chuàng)作;在豎立的巨型扇面上繪畫需要創(chuàng)作者具有極其深厚的藝術(shù)功力，并且扇面褶皺也對創(chuàng)作者的藝術(shù)功力提出了極高的要求。

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