唐朝進(jìn)士謝師恩舉辦奢華燒尾宴僅存20多年

高考揭榜之后，錄取工作開始，莘莘學(xué)子們少不得開始謝師恩。在實(shí)行科舉取士的時(shí)代，中了進(jìn)士的讀書人，當(dāng)然也要開宴感謝老師教育栽培之恩。說起古代的“升學(xué)宴”，不能不說到唐朝的“燒尾宴”。

也許是它太奢侈了，這個(gè)始于唐中宗時(shí)期的“燒尾宴”，僅在中國的歷史上生存了20多年，到了唐玄宗開元時(shí)期，就銷聲匿跡了。今天的“升學(xué)宴”，只包含高考學(xué)子的“升學(xué)”之“宴”，而“燒尾宴”包括“士人初登第”，也包括公務(wù)員“升了官階”之宴。

所謂“燒尾”，傳說中有三種說法：

一是獸變?yōu)槿耍舶瓦€在，必須燒掉。這有點(diǎn)“狐貍尾巴藏不住”的味道，在民間傳說中，動(dòng)物最難變的就是尾巴，《西游記》中那個(gè)會(huì)七十二變的孫悟空，每次都是尾巴露的餡；

二說新羊加入羊群時(shí)，必須把尾巴燒掉，不然就難以讓群羊接受。這個(gè)說法放在“升了官階”里最為合適；

第三個(gè)說法是鯉魚躍龍門時(shí)，會(huì)有天火把鯉魚的尾巴燒掉，只有這樣，才能讓平凡的鯉魚變成一條能夠騰云駕霧的龍?！磅庺~躍龍門”的傳說最易為“士人初登第”所接受，至今人們還把高考中榜者說成“鯉魚躍龍門”。反正這三種說法都挺具有神話色彩的。

最奢侈的“燒尾宴”應(yīng)該發(fā)生在唐中宗景龍年間的韋巨源身上。韋巨源“官拜尚書左仆射”時(shí)，在家中為唐中宗舉辦“燒尾宴”，光是有名有姓的菜點(diǎn)就上了58種，那些沒名沒姓的飯菜更是不計(jì)其數(shù)了。這在五代宋人陶谷的《清異錄》中都有記載。

“燒尾宴”的結(jié)束，是在《舊唐書·蘇瓌傳》中，蘇瓌官拜仆射沒有舉辦“燒尾宴”，被人告狀告到皇上那里去，參了一本。蘇瓌上奏解釋說：“臣聞宰相者，主調(diào)陰陽，代天理物。今粒食踴貴，百姓不足，臣見宿衛(wèi)兵至有三日不得食者。臣愚不稱職，所以不敢燒尾?！币馑季褪钦f現(xiàn)在糧價(jià)很貴，老百姓生活困難，我看到侍衛(wèi)居然有三天沒吃上飯，我覺得這是我的失職，因此不敢舉行燒尾宴。

“至四年，中宗遺制”，從此之后，“燒尾宴”不再舉行。蘇瓌這只“羊”雖然沒有燒掉“尾巴”，但依然與“群羊”融為了一體，并得到了時(shí)人和后人的尊重，真是上天有眼了。唐朝進(jìn)士及第的“升學(xué)宴”，《北夢瑣言》中就有記載，雖然只是一個(gè)笑話，但也看出古人對(duì)“燒尾宴”這個(gè)“升學(xué)宴”的嘲諷。出身名門望族的宇文翃，自己學(xué)識(shí)不足，卻想在科舉上有所成就，便打起了歪主意。當(dāng)他聽說有權(quán)有勢、年過六十的竇璠想續(xù)弦時(shí)，就把自己漂亮的妙齡女兒嫁給了竇璠。這一招果然靈驗(yàn)，宇文翃心想事成了。

金榜題名后的宇文翃也和大家一樣，把“升學(xué)宴”辦得十分豐盛。不過，他辦“燒尾宴”時(shí)，一只尾巴著火的老鼠跑到了長安城杜尚書的庫房中，引起了火災(zāi)，這樣的結(jié)果真是令人哭笑不得。京兆尹借此火災(zāi)說事，暗諷宇文翃燒尾如鼠?！棒~將化龍，雷為燒尾，近日老鼠亦有燒尾之事”。后多用“老鼠燒尾”來譏諷無才卻醉心科舉及第的人，真是入木三分。

從燒尾宴來看一看，唐朝的美食有多豐富

與后面的宋明相比，唐朝雖然還不是市民社會(huì)，但人們已經(jīng)初步懂得如何享受生活了，特征之一就是唐朝貴族和士人嗜吃，按照《酉陽雜俎》本條所記載，當(dāng)時(shí)的流行美食如下：

今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗；庾家棕子，白瑩如玉；韓約能作櫻桃畢羅，其色不變，又能造冷胡突鲙、醴魚臆、連蒸詐草獐皮索餅；將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙。

也就是說，當(dāng)時(shí)長安著名的美食有：
A.蕭家的餛飩。后人推測餛飩從餃子中獨(dú)立出來，單獨(dú)成為一道美食，是隋唐時(shí)代的事，但例證不多。而本條記載是極好的證明。長安蕭家的餛飩，味道鮮美，湯汁肥而不膩，去掉湯汁，可以煮茶。
B.庾家的粽子，白瑩如玉，估計(jì)是江米小棗的。
C.韓約做的“櫻桃畢羅”（畢羅由西域傳入，簡單地說就是一種帶餡的燒餅），熟后櫻桃顏色不改變。這里多說兩句。韓約是誰？唐朝中期最著名的政變“甘露之變”的關(guān)鍵人物。大和九年即公元835年冬，被宦官仇士良欺凌而忍無可忍的皇帝唐文宗李昂，欲聯(lián)絡(luò)宰相李訓(xùn)、王涯、舒元與以及左金吾將軍韓約等人誅殺仇士良，計(jì)劃是：叫韓約謊稱金吾院內(nèi)的石榴樹上突降甘露，請(qǐng)仇士良等諸宦官去參觀，乘機(jī)將其撲殺。本來計(jì)劃挺好的，幾位宰相也參加了。但是，由于韓約見到仇士良后太過緊張，在大冬天汗流不斷，導(dǎo)致仇士良懷疑，隨后迅速撤離并劫持了皇帝，率神策軍反撲，導(dǎo)致皇帝和大臣的這次計(jì)劃徹底失敗，隨后宦官仇士良將參與事變的宰相和相關(guān)大臣全部誅殺，長安朝士以及家屬上千人死難。當(dāng)然，韓約也沒跑了。可以說，“甘露之變”是唐朝歷史乃至中國古代史上最令人惋惜和扼腕的事變。直接導(dǎo)致事變失敗的人物，就是見了宦官緊張得哆嗦的左金吾將軍韓約！別看這韓將軍心理素質(zhì)差，但做起美食來可有一套，除了善做“櫻桃畢羅”外，他還能做冷胡突鲙（帶有魚肉的片湯）、醴魚臆（甜味魚胸）、連蒸詐草獐皮索餅（一種獐肉餅）。服了。
D.將軍曲良翰善于烤驢鬃駝峰?？抉劮逡彩菑奈饔騻鱽淼?，由此可見當(dāng)時(shí)唐朝的很多美味都帶有胡人色彩。在烤前，將駝峰切成薄片，加以各種香辣作料，熟后味道鮮美。
唐朝人愛吃，跟在士人階層流行“燒尾宴”有一定關(guān)系。唐時(shí)，朝廷官員如得到皇帝提拔，就要宴請(qǐng)皇帝；當(dāng)然，如果科考進(jìn)士及第，也要宴請(qǐng)親朋好友。這種飯局被稱作“燒尾宴”。因?yàn)榘凑仗瞥说睦斫猓旱玫教岚位蛑羞M(jìn)士，相當(dāng)于鯉魚跳龍門，按照當(dāng)時(shí)流行的說法：“魚跳過龍門后，天上會(huì)有火焰將其尾巴燒掉，使之改變新顏。”在整個(gè)唐朝，最著名的一次“燒尾宴”出現(xiàn)在唐中宗景龍三年即公元709年。當(dāng)時(shí)，官員韋巨源得到提升，被任命為尚書左仆射，他在長安宴請(qǐng)了皇帝唐中宗，在那次宴會(huì)上一共出現(xiàn)了上百道菜，現(xiàn)在流傳下來的有：金乳酥、水晶龍鳳糕、金銀夾花平截、長生粥、見風(fēng)消、貴粉紅、御黃王母飯、玉露團(tuán)、八方寒食餅……
據(jù)說，當(dāng)時(shí)中宗皇帝吃完后，回宮兩天沒吃飯，對(duì)韋巨源家的佳肴念念不忘，還有提拔韋巨源的意思
補(bǔ)充：

唐代是我國封建社會(huì)發(fā)展的繁盛時(shí)期，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段，其主要特點(diǎn)是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當(dāng)豐富，風(fēng)味多種多樣，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴。

這一時(shí)期的菜肴分高、中、低三個(gè)檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民用菜。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時(shí)奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請(qǐng)安祿山所食“野豬”、唐玄宗時(shí)虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻(xiàn)“鹿尾醬”、唐文宗時(shí)宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時(shí)宰相李德裕所用“李公羹”等。

中檔菜有隋代流傳下來的魚干膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風(fēng)飯、無心炙等。

低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風(fēng)粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災(zāi)餅、古樓子、赍字五色餅、玉尖面、細(xì)供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習(xí)俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。

韋巨源燒尾宴是唐代長安城內(nèi)的一次宴會(huì)，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請(qǐng)的一頓飯。其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠(yuǎn)大，官運(yùn)亨通。此風(fēng)習(xí)是在唐中宗景龍時(shí)期開始的。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見。宴會(huì)上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：

光明蝦炙：用生蝦制成，具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案；

紅羅丁：用奶油與血塊制成的冷盤；

巨勝奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；

貴妃紅：精制的加味紅酥點(diǎn)心；

吳興連帶：用生魚腌制的涼菜；

甜雪：用蜜糖慢火燒炙的太例面，其味甜，狀如雪；

玉露團(tuán)：奶酥雕花；

格食：羊肉、羊腸、羊內(nèi)臟纏豆苗制作的；

水煉犢：將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調(diào)料的水全部收干；

西江料：粉蒸豬肩胛肉屑；

白龍：鱖魚絲；

湯洛繡丸：肉末裹雞蛋花；

同心生結(jié)脯：生肉切成條后打成回文式結(jié)子，再風(fēng)干成肉脯蒸食；

仙人臠：雞塊用乳汁調(diào)合而成；

蔥醋雞：鮮蒸雞；

鳳凰胎：雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；

五生盤：羊、豬、牛、熊、鹿這五種動(dòng)物肉細(xì)切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；

逡巡醬：魚片、羊肉塊炒；

清涼碎：果子貍燒熟后冷卻，再冷切成盤；

雪嬰兒：青蛙肉裹豆粉下火鍋；

金粟平：魚子醬夾餅；

金銀夾花平截：蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起后橫切成片；

八仙盤：將烤鴨分成八樣形狀；

分裝蒸臘熊：用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟；

冷蟾：蛤蜊肉羹湯；

卯羹：兔肉湯；

小天酥：雞肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糝制成；

鴨花湯餅：鴨湯加面片；

雙拌方破餅：角上有花的方形點(diǎn)心；

御皇王母飯：肉、雞蛋、油脂調(diào)佐料的蓋澆飯；

天花畢羅：有果脯的抓飯；

唐代是我國封建社會(huì)發(fā)展的繁盛時(shí)期，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段，其主要特點(diǎn)是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當(dāng)豐富，風(fēng)味多種多樣，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴。

這一時(shí)期的菜肴分高、中、低三個(gè)檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民用菜。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時(shí)奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請(qǐng)安祿山所食“野豬”、唐玄宗時(shí)虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻(xiàn)“鹿尾醬”、唐文宗時(shí)宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時(shí)宰相李德裕所用“李公羹”等。

中檔菜有隋代流傳下來的魚干膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風(fēng)飯、無心炙等。

低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風(fēng)粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災(zāi)餅、古樓子、赍字五色餅、玉尖面、細(xì)供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習(xí)俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。

韋巨源燒尾宴是唐代長安城內(nèi)的一次宴會(huì)，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請(qǐng)的一頓飯。其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠(yuǎn)大，官運(yùn)亨通。此風(fēng)習(xí)是在唐中宗景龍時(shí)期開始的。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見。宴會(huì)上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：

光明蝦炙：用生蝦制成，具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案；

紅羅?。河媚逃团c血塊制成的冷盤；

巨勝奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；

貴妃紅：精制的加味紅酥點(diǎn)心；

吳興連帶：用生魚腌制的涼菜；

甜雪：用蜜糖慢火燒炙的太例面，其味甜，狀如雪；

玉露團(tuán)：奶酥雕花；

格食：羊肉、羊腸、羊內(nèi)臟纏豆苗制作的；

水煉犢：將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調(diào)料的水全部收干；

西江料：粉蒸豬肩胛肉屑；

白龍：鱖魚絲；

湯洛繡丸：肉末裹雞蛋花；

同心生結(jié)脯：生肉切成條后打成回文式結(jié)子，再風(fēng)干成肉脯蒸食；

仙人臠：雞塊用乳汁調(diào)合而成；

蔥醋雞：鮮蒸雞；

鳳凰胎：雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；

五生盤：羊、豬、牛、熊、鹿這五種動(dòng)物肉細(xì)切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；

逡巡醬：魚片、羊肉塊炒；

清涼碎：果子貍燒熟后冷卻，再冷切成盤；

雪嬰兒：青蛙肉裹豆粉下火鍋；

金粟平：魚子醬夾餅；

金銀夾花平截：蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起后橫切成片；

八仙盤：將烤鴨分成八樣形狀；

分裝蒸臘熊：用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟；

冷蟾：蛤蜊肉羹湯；

卯羹：兔肉湯；

小天酥：雞肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糝制成；

鴨花湯餅：鴨湯加面片；

雙拌方破餅：角上有花的方形點(diǎn)心；

御皇王母飯：肉、雞蛋、油脂調(diào)佐料的蓋澆飯；

天花畢羅：有果脯的抓飯；

唐朝人慶祝登第升遷的“燒尾”有多奢侈，為什么說這是滿漢全席的前身？

唐朝初期形成的燒尾宴，相當(dāng)于現(xiàn)在很多人身份晉級(jí)擺桌慶祝以求彩頭的宴請(qǐng)。燒尾的意思，取自鯉魚躍龍門時(shí)被雷火擊中尾部化龍飛升的意思。

古代的時(shí)候，一般將貧寒學(xué)子考中秀才或做官，通過不懈努力從貧寒階層，晉升官宦貴族階層成為燒尾。據(jù)《封氏聞見錄》云，士人初登第或升了官級(jí)，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，并把這類筵宴成為“燒尾宴”。

這個(gè)與我們現(xiàn)在的剛畢業(yè)的大學(xué)生考上事業(yè)單位或考上公務(wù)員，身份發(fā)生改變，邀請(qǐng)親朋友好聚餐慶祝是一樣的道理。有的人，買了一輛新車，感覺自己的地位也發(fā)生了翻天覆地的變化，從此告別兩條腿、兩個(gè)輪輪的生活，也會(huì)在所在地域的知名酒店或酒樓、飯館擺一桌，宴請(qǐng)朋友、伙計(jì)，吹吹牛！暢想一下美好的人生，同時(shí)與原來的苦日子說聲拜拜。這也算是一種當(dāng)今的“燒尾宴”。

其實(shí)，唐朝的燒尾宴，還有一種為皇帝進(jìn)獻(xiàn)美食，以求官運(yùn)亨通的意思。每年到了進(jìn)獻(xiàn)燒尾宴的時(shí)候，正式各級(jí)官吏大顯身手的時(shí)候。他們往往從所屬地域，積極搜尋美味與美食大師，積極制作色香味俱佳的美食，參加燒尾宴。

《清異錄》記載了韋巨源設(shè)“燒尾宴時(shí)留下的一份不完全的清單，其中有58款肴餿留存于世，這58種菜點(diǎn)有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。燒尾宴最后發(fā)展成了世界美食的大聚會(huì)，胡風(fēng)與漢風(fēng)、印度與東南亞、南國北國珍饈皆上榜，就像清朝的滿漢全席一樣。可以說唐燒尾宴是滿漢全席的前身。

曾經(jīng)盛行于唐代的燒尾宴是怎樣的？它是怎么來的？

這個(gè)?燒尾宴?簡單來說就是官員入職以及升遷時(shí)所舉辦的宴席，它是由唐朝一位名叫韋巨源的官員在晉升為尚書令時(shí)設(shè)宴邀請(qǐng)?zhí)浦凶诙_始的。這種宴席為何會(huì)被稱呼為?燒尾宴?并無明確的答案，關(guān)于這一名字的由來共有三種說法。

其中第一種說法認(rèn)為?燒尾宴?這個(gè)名字與老虎有關(guān)，相傳老虎要想變身為人就得先將自己的尾巴給燒掉。第二種說法與羊有關(guān)。該說法認(rèn)為羊要想融入新的羊群必須將自己的尾巴燒焦。第三種說法則是說鯉魚要想越過龍門成為真龍，它的魚尾就得先經(jīng)過天火的燒灼。這三個(gè)說法的主人公雖然并不統(tǒng)一，但是它們所傳達(dá)的意思都可以理解為?舊的不去，新的不來?。

官員不管是新入職還是升遷都是一個(gè)新的開始，所以也需要?燒尾?，于是便有了?燒尾宴?。這種形式的宴席起始于唐中宗時(shí)期，最早設(shè)下?燒尾宴?的人是韋巨源。眾所周知，唐中宗的皇后是韋皇后，而韋巨源此人則與韋皇后有著宗親之誼。因著這個(gè)關(guān)系，韋皇后對(duì)韋巨源十分器重，連帶著唐中宗對(duì)此人也甚是看重。就在韋巨源升任為尚書令時(shí)他為了彰顯自己的身份地位特地在家中擺下宴席，并且宴請(qǐng)?zhí)浦凶谇皝韰⒓印?/p>

唐中宗的到來讓應(yīng)邀參加該宴席的其余人都進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到韋巨源的受重視程度，于是對(duì)他更為尊重。自這之后每逢有官員入職或者升遷，這些人便會(huì)效仿韋巨源舉辦宴席，既以此表示慶祝又向外人展現(xiàn)了自己的人脈。而在這?燒尾宴?上既有美味的食物可供食用，也有美妙的歌舞可供欣賞，該宴席方式在當(dāng)時(shí)也是格外地流行。不過等到唐玄宗登基之后?燒尾宴?便慢慢被禁止，所以這種宴席方式前前后后就只流行了二十多年。

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