迷迭香在鹵水中的作用,迷迭香在鹵肉的作用

鹵鴨頭能放迷迭香嗎

可以。

迷迭香是一種天然的香料植物，可以使食物增加香味。

迷迭香可以提神醒腦，尤其是莖、葉、花具有宜人的香味，放在家中凈化空氣非常有效。迷迭香葉片較多，屬于革質(zhì)葉片，所以比較耐旱，保持土壤微濕就能滿足其水分需求。但種植的土壤應(yīng)該選擇排水性較好的，更有利于其生長(zhǎng)。

迷迭香是愛(ài)情、忠貞和友誼的象征，而它的花語(yǔ)是回憶。

迷迭香在烹飪中的用法是什么？

在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用。清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味。

迷迭香具有鎮(zhèn)靜安神、醒腦作用，對(duì)消化不良和胃痛均有一定療效。多將其搗碎后，用開(kāi)水浸泡后飲用，1天2~3次,可起到鎮(zhèn)靜、利尿作用。也可用于治療失眠、心悸、頭痛、消化不良等多種疾病。外用可治療外傷和關(guān)節(jié)炎。還具有強(qiáng)壯心臟、促進(jìn)代謝、促進(jìn)末梢血管的血液循環(huán)等作用。

擴(kuò)展資料

形態(tài)特征：

灌木，高達(dá)2m。莖及老枝圓柱形，皮層暗灰色，不規(guī)則的縱裂，塊狀剝落，幼枝四棱形，密被白色星狀細(xì)絨毛。葉常在枝上叢生；

具極短的柄或無(wú)柄；葉片草質(zhì)，線形，長(zhǎng)1-1.2cm，寬1-2mm，先端鈍，基部漸狹，全緣，向背面卷曲，上面稍具光澤，近無(wú)毛，下面密被白色的星狀絨毛。花近無(wú)梗，對(duì)生，少數(shù)聚集在短枝的頂端組成總狀花序；

苞片小，具柄；花萼卵狀鐘形，長(zhǎng)約4mm，外面密被白色星狀絨毛及腺體，內(nèi)面無(wú)毛，11脈，二唇形，上唇近圓形，全緣或具很短的3齒，下唇2齒，齒卵圓狀三角形；花冠藍(lán)紫色，長(zhǎng)不及1cm，外被疏短柔毛，內(nèi)面無(wú)毛，冠筒稍外伸，冠檐二唇形，上唇直伸，2淺裂，裂片卵圓形，下唇寬大，

3裂，中裂片最大，內(nèi)凹，下傾，邊緣為齒狀，基部縊縮成柄，側(cè)裂片長(zhǎng)圓形；雄蕊2枚發(fā)育，著生于花冠下唇的下方，花絲中部有1向下的小齒，藥室平行，僅1室能育；花柱細(xì)長(zhǎng)，遠(yuǎn)超過(guò)雄蕊，先端不相等2淺裂，裂片鉆形，后裂片短；花盤(pán)平頂，具相等的裂片；子房裂片與花盤(pán)裂片互生。

花期11月。

參考資料來(lái)源：百度百科-迷迭香

香料苦豆在鹵水中的作用

香料的主要作用在于：去除各種烹飪?cè)纤漠愇叮x予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹(shù)葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用，下面給大家簡(jiǎn)單介紹一下：

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽(yáng)、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。

藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚(yú)，取其特殊的香氣及去腥之用。

迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。

柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。

香料使用的技巧

1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開(kāi)再浸泡。

3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經(jīng)過(guò)浸泡后還不能完全揮發(fā)出來(lái)，還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要后放，以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大)；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開(kāi)少許丁香。

謝師傅

香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好。

在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對(duì)于砂仁來(lái)講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。

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分類及特性

苦味香料一般在烹調(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來(lái)制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚(yú)、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。

下面介紹幾種香料的味型及用途。

白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨(dú)使用。

肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對(duì)動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。

山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。

白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。

甘草：味甘，烹調(diào)?？少x甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。

下面再介紹幾款苦香料。

木香：味辛、微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。

梔子：性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。

香料使用技巧

各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒(méi)有固定的使用量，我們?cè)邴u制、醬制食品時(shí)，都會(huì)根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚(yú)類、下貨類、豆制品類等)來(lái)制定香料的投放量。大致規(guī)律如下：

1、下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。

2、對(duì)肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對(duì)減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。

3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(lái)(否則藥香味太大)，這樣用過(guò)三四次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個(gè)包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面。

香料用量舉例(個(gè)人經(jīng)驗(yàn))

原料：以50斤牛肉或豬肉為例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開(kāi)，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來(lái)去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來(lái)的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。

香辛料的類別

香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來(lái)分類：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如．木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過(guò)量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會(huì)起到反作用；紫蘇多用于燒魚(yú)以除腥，但放過(guò)多會(huì)對(duì)感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過(guò)50克(以25千克水為例)。

使用技巧

1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹(shù)的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。

2、要做鹵汁時(shí)，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時(shí)加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時(shí)要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。

3、如紫蘇來(lái)燒魚(yú)時(shí)應(yīng)在魚(yú)要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚(yú)肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過(guò)早會(huì)使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。

因此，作為廚師首先要有對(duì)香辛料的認(rèn)識(shí)，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來(lái)介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說(shuō)明。

以25公斤水計(jì)算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

1、這款鹵水用來(lái)鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對(duì)禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。

2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來(lái)平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來(lái)調(diào)節(jié)口味。

3、公丁香是丁香未開(kāi)的花蕊，較為常見(jiàn)，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽(yáng)調(diào)和的原理。

4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。

5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

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1.八角：味甘，含揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵素材料的必需品。該配方常用于去除惡臭、增強(qiáng)香氣和增進(jìn)食欲。每公斤配料用量為0.8-20克。

肉桂：味熱、味甜，富含芳樟醇和丁香酚，具有復(fù)合花香，用于鹵水中可增加香味，每1公斤放2-3克配料。

3、香葉：香味比較濃，口感略甜，香味中有少許檸檬和丁香味，能增加香味，促進(jìn)食欲，還具有一定的殺菌防腐功能，每1公斤肉放3-4片。

4.丁香花：香味濃郁，能增強(qiáng)香味，去腥，提味。它有強(qiáng)烈的香味和刺痛感。配方量一定要控制在每公斤肉1.5g以內(nèi)，否則浪費(fèi)一鍋鹵水。

5.茴香：辛、溫、香、溫，有樟腦味，略帶甜味、苦味和少許烤舌感。在鹵水中使用，以增強(qiáng)香味和口感，一般使用五香粉的基本成分，1公斤肉1-10克，家禽食品1-5克。

6.甘草：是甜的，可以增加甜度和風(fēng)味，去除不同壓力的腥味，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，在鹵水中起到返甜的作用，也有一定的防腐作用，每公斤食物添加量為5g。

7.小豆蔻：性溫，味辛，香氣濃郁，微辣，能去異味，增強(qiáng)香氣，是咖喱料的主要成分之一，也用于五香粉，每公斤配料可得2-5g。

8.草果：性溫，味辛，味香，微苦。常與胡椒、八角、肉桂搭配使用，增香、脫腥、去味，每公斤配料添加不超過(guò)3克。

9.肉豆蔻：性溫，香氣濃郁。它能去除動(dòng)物原料中的腥味、臭味、氣味和氣味。是五香牛肉、樟茶鴨、酥雞、廣式鹵水的必備香料，每公斤食物不宜超過(guò)2克。

10.豆蔻：有辛辣味，可以去除動(dòng)物性食物的腥味，為食物增添風(fēng)味。常與八角、桂皮、花椒搭配使用，每公斤食用不超過(guò)5克。

11.砂仁：有強(qiáng)烈的芳香氣味，鹵水有調(diào)味作用。它是一種香料，可以單獨(dú)使用，也可以與其他香料結(jié)合使用。砂仁富含揮發(fā)油，滲透性強(qiáng)，有一定的去骨作用。每公斤食物添加2-4克。

12.香砂：氣味清涼，有一定苦味。用于增加鹵水中的香味，有一定的除蟑螂作用

13.曹國(guó)：它嘗起來(lái)很苦，有很強(qiáng)的除臭功能，增加香料，刺激食欲。它通常用于打碎種子并留下外皮，每公斤添加約2克的成分

14.山奈：味道香甜，有點(diǎn)像樟腦。它可以增加味道和香料。除了腥膩的味道外，還可以和其他香料搭配使用，也可以單獨(dú)品嘗。比如客家燜鹽燜雞，用山奈粉品嘗，開(kāi)胃消食，每公斤食材消耗不超過(guò)3克。15.白芷：味苦香，味涼微苦，能除異味，增香。腌制家禽時(shí)，具有良好的去腥和藏腥效果。常與砂仁、草果、丁香、肉桂、花椒同用。是道口燒雞、聊城熏雞等名菜紅燒必不可少的香料，每公斤5克左右。

16.羅漢果：甜而腥，能散發(fā)甜味，增加香味，增加鹵菜的色相，有調(diào)和其他香料味道的作用。在麻辣鹵水中，具有潤(rùn)燥降火的作用，每公斤配料不宜超過(guò)7克。

17.木香：具有獨(dú)特的芳香氣味，特殊的香氣，苦味，有一點(diǎn)刺痛的感覺(jué)，入口微甜，性味辛溫，能去除動(dòng)物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。每公斤食材添加2克左右，過(guò)量添加對(duì)食材的原味有掩蔽作用。

18.比比：微辣，有胡椒味。常與白芷、豆蔻、砂仁搭配，對(duì)去除動(dòng)物性食品異味效果明顯。每公斤添加的食物量不超過(guò)1克。

19.黃梔子花：性寒，色黃紅色，味微甘草樣，口微苦，只能增色，增香去雜作用不大。

20.陳皮：味微苦，消火祛濕，刺激食欲，去除腥味，能增強(qiáng)香味和口感，具有調(diào)和口感的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香料散發(fā)的藥材氣味，避免藥物氣體過(guò)多。每公斤配料加1-5g。

21.高良姜：性味辛，香味濃郁，味微辣，略帶肉桂香。赤手空拳極難突破。用于去除動(dòng)物性食品的腥味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味。是五香粉和十三味的重要原料之一。鹵水常與八角、桂皮、花椒搭配使用，產(chǎn)生的濃郁風(fēng)味能顯著增強(qiáng)肉類食品的風(fēng)味。

22.姜黃：味辣，微橙，有特殊香味，是優(yōu)質(zhì)的著色香料，能增加菜肴的金黃色，是印度咖喱必不可少的原料。姜黃和胡椒的組合可以很好的增加胡椒的香氣，在鹽水中有一定的抑菌作用，可以延緩食品的腐敗。每公斤配料的消耗量不超過(guò)6克。

23.川芎：有濃郁的香味，有微甜微苦的味道，有刺痛感，口中有少許甜味。常與白芷同用，在家中作為家禽食品使用，可增強(qiáng)香氣。每公斤食物加1-5g。

24.排草：味道辛辣溫和，有一定的解毒抑菌作用。是麻辣火鍋必不可少的調(diào)料，每公斤食材添加3-5g。

25、黃芪：性溫可升至太陽(yáng)，味甘，去痰，常與黨參、玉竹同用，與全蝎同用解毒，每公斤成分不超過(guò)1克

26.花椒：辛、辣、濃、持久。當(dāng)每公斤食物量小于5克時(shí)，可以去除食物的腥味，同時(shí)具有增強(qiáng)香氣和口感的作用，可以刺激食欲。當(dāng)每公斤食物量達(dá)到10克時(shí)，可以增加風(fēng)味和辣味。27.當(dāng)歸：充滿藥香，先甜后麻。因?yàn)樗娜~子太厚，用量不能太大，每公斤配料的用量不能超過(guò)1克，否則會(huì)掩蓋配料的原味，經(jīng)常和白芷一起使用。有經(jīng)驗(yàn)的配方師會(huì)用當(dāng)歸當(dāng)辣椒。

28.黨參：味苦，有特殊香氣，去腥，常用于特殊鹵水中增味。

29.辣椒：性質(zhì)辣。黑胡椒有強(qiáng)烈的芳香和辣味，而白胡椒的辣味稍弱，香氣更柔和。白胡椒常用于腌制食品原料前的腌制過(guò)程，也可用于去除涼菜中的腥味。黑胡椒在鹵水中使用可以增加鹵制食材的辣味，起到去腥、增香、開(kāi)胃的作用。每公斤食材的消耗量為0.6g-5g.

30.枳殼：氣味清香，味微酸。常用于甜、辣鹵水中去腥增香，每公斤配料不超過(guò)5克。

31.馬克西姆的香味：微辛、微苦、微辣、微溫。常用于中西合璧的鹵水中，能去除異味，增強(qiáng)香味。多用于紅燒牛羊肉的配方中，每公斤食材不超過(guò)7克。

32.果香：氣味溫和，微甜，略帶薄荷般的嗆人氣味。帶假種皮的肉豆蔻一般作為一個(gè)整體使用，其產(chǎn)品用作湯料、烹飪和腌制，而粉狀產(chǎn)品常用于水果蛋糕和香腸。

33.桂枝：氣味芳香，緩解油膩，增加食欲。每公斤配料的用量是4克

34.肉桂：肉桂的味道伴隨著柔和的丁香味，辛香甜甜。每公斤食物用量為2克。

35.鯽魚(yú)：有淡淡的檸檬香味，能顯著去除動(dòng)物原料中的異味，同時(shí)大大增強(qiáng)鹵菜的香氣。它也是印度咖喱必不可少的香料，氣味溫和，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激性。每公斤的配料量是5克

36、香茅：芳香，微甜，有檸檬香味，又稱檸檬草，香茅可以代替鹽水中的檸檬，可以改善消化功能，健胃，舒緩油膩，消除脂肪，是脫脂豬手的必備風(fēng)味，果香濃郁，回甜，可以顯著去除食材的腥味，同時(shí)增加香氣，但香氣過(guò)于突出，如果使用過(guò)多，對(duì)其他香料還是不利

37.甘松：風(fēng)味濃郁，口感濃郁，酸甜苦辣，腌制后會(huì)散發(fā)出濃濃的松木香味。鹽水鵝必須使用甘松，它通常與甘草搭配。它是增香香料之一，具有濃郁的香料味和麻味。尤其是牛羊肉所必需的原料，每公斤食材的消耗量要控制在5克以內(nèi)。

38.辛夷花：又名毛桃，性溫、味硬、鮮香，具有良好的增香效果，能顯著增強(qiáng)禽類和水產(chǎn)品的香氣。每公斤食物的消耗量是3克。

39.紫草：色澤紅潤(rùn)，90%用于調(diào)色，增香消異作用小，一定要把握好量。如果太多就會(huì)出現(xiàn)紫色。40.紫蘇：味辛，香味獨(dú)特，氣味濃烈，味微辛，有少許樟腦味，脫腥效果明顯，增香效果強(qiáng)，可制成具有特殊香氣的菜肴。比如炒螺螄的時(shí)候會(huì)用紫蘇，味道很香，還可以搭配其他調(diào)料，比如牛羊肉，用量每公斤原料5-15g。

41.百里香：有薄荷般的香氣，味道像茴香，香氣濃郁，脫腥效果好，能顯著增強(qiáng)香氣。干燥后，有一種強(qiáng)烈的氣味。注意用量，避免掩蓋食材的原味。每公斤食材不超過(guò)3克。

42.紅米：由紅曲與糯米等大米發(fā)酵而成。一般用于配色。著色能力強(qiáng)，不褪色，微酸，陳釀后品質(zhì)最好，不屬于香料范圍。紅米太鮮艷了，可以和糖色一起使用，讓顏色更自然。

43.蒔蘿籽：性質(zhì)辛辣，特殊香氣略似肉豆蔻，微有舌尖刺痛感和強(qiáng)烈的茴香味，是北方香腸的重要香料，也能增強(qiáng)麻辣火鍋的辣味。鹽水中的含量低于每公斤配料10克。

44.荊芥：味辛，微苦，香氣濃郁，有薄荷香味，多放在涼拌中

45、薄荷：芳香調(diào)味品，特殊氣味，清涼、透氣，增加香味，常用于西餐

46.迷迭香：香氣濃郁，有清涼感，類似樟腦般的香氣。味道辛辣澀澀，回味苦澀，能很好的掩蓋動(dòng)物原料的異味。少量可以提高菜品水平。

47.馬克西姆香：辛，微苦，溫，能除異味，增香。主要用于紅燒牛羊肉的配方中

48.孜然：香氣濃郁，有輕微的茴香和薄荷味，有輕微的刺痛感。是燒烤菜肴必不可少的調(diào)料，能顯著去除畜肉特別是牛羊肉的異味。這種特殊的香味還能給鹵菜一種獨(dú)特的味道，促進(jìn)食欲。是紅燒牛羊肉必不可少的香料，但香氣太濃，一般用量不超過(guò)3%

49.胡蘆巴：香氣濃郁，有少許川芎和焦糖的香氣，味微苦。是印度咖喱和印度酸辣醬的主要調(diào)料之一。鹽水可以調(diào)味和增強(qiáng)食欲，還可以去除配料的氣味。有經(jīng)驗(yàn)的燉鍋人也會(huì)在油和胡椒的配方中使用胡蘆巴，用量為5%-10%。

50.化橘紅：用于鹵水中，增強(qiáng)香味，緩解油膩感，能去除肉類食物的腥味，中和陳皮等其他香料的氣味。

51.羅勒：香氣濃郁，帶有淡淡的茴香味?？诟邢衲举|(zhì)余味，有薄荷般的甜味。誘人的香味能增加食欲

52.曹玲：它有強(qiáng)烈的香氣和溫和的苦味。是重慶紅油火鍋必不可少的原料。鹽水中使用的配料每公斤不超過(guò)5克，否則會(huì)掩蓋配料的原味。53.牛至：味辛涼，有清熱解表、祛濕之功效。用在鹽水中可以幫助消化，香氣濃郁，還可以去除肉的味道。它是制作熏香腸必不可少的香料。

54、香附子：有一種特殊的香氣，平淡自然，味道刺鼻，口中有一點(diǎn)苦和甜，常與肉豆蔻和豆蔻一起使用

55.檳榔：是南派鹵水常用的香料，沒(méi)有突出的香氣和味道。主要去除鹵水中肉類原料的異味，可生津開(kāi)胃，也可用于鹵水或辣油火鍋。

56.山楂：味甘微酸，在鹽水中有破氣、溶肉、殺菌、助消化的作用。健胃，促進(jìn)消化，驅(qū)除惡臭，增加肉的風(fēng)味，同時(shí)使肉口感更好，減輕油膩

57.青果，又名橄欖，性味甘酸澀，回味甘甜芳香，具有滋養(yǎng)津液、清熱的作用。

58.一口鐘：風(fēng)味獨(dú)特，對(duì)肉類食材的血腥味有很好的抑制作用。常用于麻辣、芝麻等麻辣配方，以口感和諧為主。它能平衡胡椒、胡椒、芭比和胡椒的辛辣味道，使其更加濕潤(rùn)，減緩辛辣味道對(duì)舌頭的刺激，更充分地釋放香氣。也可搭配牡丹皮、香菜，以制作辣椒、花椒為主。

59.丹皮：味辛澀，舌會(huì)有一些刺痛的感覺(jué)。有一定的刺痛感和涼涼的感覺(jué)。它好像是鼻子，又有些和木蘭花相似的感覺(jué)。常用于麻辣食譜?？梢栽黾永蔽兜拇掏锤?，增加辣味食譜的香味。常與排草、甘松搭配

60.決明子：味甘苦，有一種類似草木的香味?？辔妒軣釙?huì)改變。常與白芷、草果、丁香同用，用量不宜過(guò)多。用于特殊風(fēng)味的鹵水，增強(qiáng)澀味。

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