和中解托湯

和中解托湯

處方 : 柴胡1錢，干葛1錢，山楂1錢，澤瀉1錢，陳皮8分，甘草3分，生姜、大棗。

功能主治 : 外感之癥，手足厥冷，惡寒淅瀝，肢節(jié)酸疼，有似陽(yáng)微者；口渴欲飲，舌上微苔，有似陰弱者。

用法用量 : 方中生姜、大棗用量原缺。如頭痛者，加川芎8分；嘔惡者，加半夏5分；兼寒滯不散者，加桂枝、防風(fēng)；胸腹有微滯者，加厚樸8分。

各家論述 : 此外邪不解，里郁內(nèi)熱之方也。若體虛之人，過(guò)于清涼，邪愈不解。只用柴胡提清，葛根托里，此二味者，一則味甘性寒，一則氣清味辛，清辛而不肅殺，甘寒而不壅遏，能使表氣浹洽；陳皮辛以利氣，山楂酸以導(dǎo)滯，澤瀉滲以分消，此三味者辛而不烈，滲而不燥，導(dǎo)而不峻，虛弱者宜之；更有甘草以調(diào)表里之和，姜、棗平營(yíng)衛(wèi)之逆也。

摘錄 : 《不居集》上集卷十

早餐店如何把高湯做好？

開(kāi)早餐店想要把高湯做好，就要掌握一定的方法，而且款式要多，高湯在于熬，用大火煮沸后必須以小火長(zhǎng)時(shí)間熬制，讓湯水呈現(xiàn)微沸狀態(tài)5-6小時(shí)，以保證湯的清晰，下面來(lái)說(shuō)說(shuō)幾種高湯做法：
一、傳統(tǒng)上湯（高湯）
材料：新鮮老雞1只，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。
做法詳解:
1 老雞洗干凈后斬開(kāi)4塊，豬腿肉洗干凈后切成大塊。
2 將老雞和豬腿肉一同下水，用清水沖洗干凈。
3 將所有材料放入大湯鍋內(nèi)，注入6公升清水，大火煮沸一會(huì)，將泡沫撇掉，轉(zhuǎn)小火熬5個(gè)小時(shí)。
4 熄火撇油，起湯時(shí)用湯布隔去湯渣。
常用于：烹調(diào)湯羹，燜燴菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如魚(yú)翅，鮑魚(yú)，蔬菜，豆腐等。
Tips：上湯在于熬，用大火煮沸后必須以小火長(zhǎng)時(shí)間熬制，讓湯水呈現(xiàn)微沸狀態(tài)5-6小時(shí)，以保證湯的清晰度。
二、褐色牛骨高湯！
食材：牛骨500g 、西芹適量、胡蘿卜1根、洋蔥半個(gè)、百里香少許、香葉少許、香芹少許、胡椒少許、干辣椒少許；
做法詳解：
1.將牛骨洗干凈斬大塊，瀝干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分鐘，中途翻面一次。（托盤中瀝出來(lái)的油倒在小碗里，不要倒掉。）
2. 炒配料：用瀝出的油炒一炒胡蘿卜、洋蔥和西芹，翻炒1分鐘左右。
3. 熬湯：接下來(lái)的步驟和中式高湯一樣，將所有食材放入鍋內(nèi)，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期間撇去浮沫。開(kāi)蓋熬3-4小時(shí)后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中，就可以關(guān)火了。
4..將湯汁過(guò)濾后放入冰箱冷藏即可。
常用于：西餐中沒(méi)有醬油，烹飪風(fēng)味較重的肉類（如牛羊肉）或需要上色的菜品會(huì)用到褐色高湯。而清淡的白色高湯就是用沒(méi)有烤過(guò)的生肉直接熬成的，適合風(fēng)味較輕的肉類（如魚(yú)肉海鮮）和不需要上色的菜品。
三、豬骨高湯！
食材：豬棒骨兩三根、蔥/姜適量、料酒適量、鹽適量；
做法詳解：
1.將豬棒骨洗凈，冷水下鍋，水開(kāi)后下豬骨頭焯掉血水。再用清水洗凈，瀝干；
2..煲中倒入清水，放入焯水后洗凈的豬棒骨，加兩三片姜，一個(gè)蔥結(jié)和適量料酒，水要一次加夠，高過(guò)豬骨4到5厘米，因?yàn)榘局蟮倪^(guò)程中水份會(huì)蒸發(fā)變少。
3.大火燒開(kāi)，改中小火保持微微沸騰的狀態(tài)煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁變少，湯色發(fā)白，豬骨酥爛即可加鹽調(diào)味關(guān)火
5.用濾網(wǎng)過(guò)濾掉蔥姜碎骨，裝入保鮮盒，晾涼后放冰箱即可。
常用于：豬骨高湯能夠用來(lái)煲制各式湯品，平時(shí)煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
四、雞高湯
食材：雞骨及雞架750克、150克切碎的（洋蔥、芹菜、胡蘿卜等）混合蔬菜、丁香1個(gè)、香草束1個(gè)、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；
做法詳解：
先汆燙雞骨和雞架，控凈水，漂洗干凈，放入到鍋里，加入其他原料后一起焯開(kāi)，撇凈浮沫，用慢火燉2-3小時(shí)，將雞高湯過(guò)濾。冷卻后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大約可以制作1.5升的雞高湯。
特點(diǎn)：風(fēng)味清爽干凈，更適合做相對(duì)清淡的菜，比如清燉甲魚(yú)之類喝湯的菜肴。
五、海鮮高湯
原料：海帶泡好100克、柴魚(yú)片25克、生香蔥50克、.生姜片10克、大蒜頭10克、胡蘿卜150克、白蘿卜150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、干蝦仁5克、水1000克、白酒 100克、海鮮粉 10克、糖 20克、鹽10克；
做法詳解：
1.海帶要先浸泡一夜，然后過(guò)濾渣子
2.水燒開(kāi)加海帶轉(zhuǎn)小火慢熬，去掉沫子雜質(zhì)，燜煮1小時(shí)左右，加入所有原料，水不夠要加
4.煮30-40分鐘，過(guò)濾后即成海鮮高湯。

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