二將丸

二將丸

處方 : 黃蠟2兩，白礬1兩。

制法 : 熔化為丸，青黛為衣。

功能主治 : 護心。主腫毒。

摘錄 : 《同壽錄》卷四

肉丸的做法

鮮嫩美味的肉丸子想必大家都吃過，那么肉丸子的做法大家熟悉嗎？如果想自己在家動手做出美味的肉丸子，那么不妨看看下面為您介紹的兩種常見方法！

肉丸的做法一：

食材：肥瘦肉、南薺、醬油、清湯、濕淀粉、大蔥白、花椒油、水發(fā)玉蘭片、精鹽、紹酒、雞蛋清、蔥姜末、姜片。

步驟：

1、將肥瘦肉切成4毫米見方的丁；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的'段；

2、碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子；

3、將雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。

4、炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出

5、砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片

6、在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內

7、燉丸子的原湯倒入湯勺內，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即可。

肉丸的做法二：

食材：肉、香蔥。

步驟：

1、準備新鮮肉500克；

2、將肉500克剁成肉泥；

3、把香蔥切成末；

4、將剁好的肉泥和香蔥加入所需要的調料拌勻待用；

5、將拌好的肉餡做成一個個肉丸；

6、把做好的肉丸放進蒸鍋里蒸熟；

7、配上青菜，淋上香油即成。

肉丸的做法三：

材料：豬肉末、雞蛋、番茄、蔥姜、生菜、淀粉、鹽、味精

步驟：

1.豬肉末 雞蛋 番茄 蔥姜生菜淀粉鹽味精都準備好

2.然后將蛋液倒入肉末中，放入鹽，倒入水淀粉朝同一方向不停的攪拌至弄出個

3.西紅柿洗干凈后去皮，然后切成片，菜葉洗干凈，水倒入鍋里燒開后轉成小火

4.再將肉末做成肉丸放入燒開的水中煮熟，然后撈出待用

5.再將油倒入鍋里，燒至溫熱后放入蔥姜翻炒出香味，然后倒入肉丸煮開

6.大概煮1分鐘后撈出蔥姜丟掉，再放入肉丸燒開，然后放入鹽和菜葉

7.放入西紅柿煮開后放入味精，勾芡一下即可盛出。

肉丸的做法四：

材料：豬肉、姜、蔥、雞蛋、鹽、雞精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、醋

步驟：

1.先將豬肉 姜 蔥 雞蛋 鹽 雞精 料酒香油生粉白糖生抽 醋 都準備好

2.豬肉洗干凈后切成碎末，然后放入鹽和雞精，倒入料酒攪拌均勻后反復倒入幾次水

3.再朝同一個方向攪拌濃稠，然后倒入蛋清，放入少許淀粉，倒入少許香油

4.攪拌均勻，再將鍋燒熱后倒入油，燒熱后小火炸肉丸

5.炸成金黃色就可以撈出控干油，然后再起鍋，倒入少許油

6.放入蔥姜翻炒出香味后放入肉丸，倒入生抽和醋，放入白糖翻炒均勻

7.倒入水淀粉勾芡即可盛出。

制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全

一、選料

為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

二、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。

1、軟泥子的調制

軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。

科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的調制

硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調制硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。

以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。

首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味。

3、粗泥子的調制

粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子無論是采用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握

烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經常采用的只是氽和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發(fā)生變化。

丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來。 (

有誰能教我做貢丸吃嗎？

簡介
貢丸，一般人以為，一如貢糖，冠上一個貢字，就是說，它也是進貢給皇帝的貢品，但是，也有人根據考據，大膽的說：其實應該是叫杠丸，因為，貢丸應該是杠丸的簡稱，杠丸的作法，和我們熟悉的牛肉丸是差不多的，也是用杠子把肉反復捶打，把肉搗爛，去掉肉筋，做 成丸子，丸子因此吃起來更加有彈性，又因為它很有彈性，所以又叫做跳丸。
貢丸要怎么做才好吃，或許會有店家告訴你要用溫體豬肉的后腿肉，不能用冷凍豬肉，才能做出好吃的貢丸。
制作
方法一
要自己做貢丸的話，必須準備1000公克的瘦豬后腿肉、300公克的豬后腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。
1.腿肉必須先冷藏半天，讓豬肉冰涼，制作前取出將瘦肉和肥肉分開，各切成小塊狀備用，再分別冷凍一天。
2.將瘦肉和肥肉取出分別絞細，或者很有毅力地慢慢分別將之剁細備用。
3.將味精、糖、磷酸鹽加入絞細的瘦肉中捶打攪拌至材料混合細致，再加鹽繼續(xù)捶打拌勻。
4.肥絞肉續(xù)加入一起捶打數分鐘，至肉質細致成泥，加入米酒亦一起捶打拌勻，即可冷藏半小時。
5.取出后擠成丸子狀，入攝氏70度的熱水中燙熟即是貢丸。
方法二
材料：后腿瘦肉半斤(或用牛肉、魚凈肉、墨魚凈肉、蝦仁皆可)
料-肥肉半兩，姜酒1小匙，胡椒1/4小匙，糖1/4小匙，麻油1/4小匙，蛋白1個，太白粉1大匙
1.將肉絞好撒上鹽1小匙，槌成泥狀加入(1)料，用力攪至有黏性為止
2.將肉茸用手抓住，擠成一個個的丸子，放入鍋內以中火煮至丸子熟了浮出水面。
貢丸料理
1.烤:必須先將扛丸拿出解凍，以溫火燒烤三至五分鐘，表皮呈金黃色時，即可食用。（加入胡椒粉，口味更佳?。?
2.炒: 扛丸切成片狀，加入青菜中熱炒三分鐘，可增加菜色的色、香、味。
3.炸:將貢丸放入溫油中，油炸五分鐘，表皮呈金黃色，撒入胡椒鹽即可食用。
4.鹵:直接將貢丸放入鹵鍋當中，用溫火燉十五分鐘至二十分鐘，別有一番風味。
5.貢丸串燒
6.貢丸燴飯
貢丸下鍋炒香
蔬菜炒熟
加太白粉水勾欠
7.貢丸炒飯(炒米粉或炒面)
把貢丸切丁
中火炒熟
在加入蔬菜炒熟
最后加入白飯
8.貢丸面
9.貢丸米粉
10.貢丸板條
11.海鮮貢丸焗烤飯(面)
12.貢丸切絲炒菜
13.加筍子炒
14.煮肉羹可以加
15.貢丸切絲下鍋炒熟打一顆蛋下去煎
趁但還沒凝固前灑一點蔥花.煎熟后起鍋.
16.切丁或片~可以加到玉米濃湯或酸辣湯里面

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