二牛丸

二牛丸

處方 : 黑牽牛4兩，白牽牛4兩（炒）。

制法 : 上為末，井花水為丸，如綠豆大。

功能主治 : 小兒腫病，大小便不利。

用法用量 : 每服20丸，蘿卜子煎湯送下。

摘錄 : 《普濟(jì)方》卷三八六

牛肉丸的制作方法配方

準(zhǔn)備食材：新鮮的牛后腿肉500克，冰水150克，土豆淀粉40克，小蘇打2克，料酒10克，食鹽6克，白砂糖8克，小蔥4根和大蒜6瓣，生姜1小個(gè)和白胡椒粉2克。
步驟1：如果有條件的可以直接使用料理機(jī)，將小蔥，生姜和大蒜放入其中加上清水，直接打成蔥姜蒜水。如果沒有條件的話，很簡(jiǎn)單只需要將蒜瓣拍碎，小蔥切段，生姜切片，之后一起放進(jìn)熱水中浸泡。等到水溫冷卻就可以包上保鮮膜放進(jìn)冰箱的冷藏層一晚上，第二天使用的時(shí)候?qū)⑦^濾干凈。這個(gè)是可以加入土豆淀粉，白胡椒粉，料酒和白砂糖等調(diào)味料，攪拌均勻放置冰箱備用即可。
步驟2：將牛肉洗干凈用廚房紙擦干，記得需要將筋膜除去干凈，之后就是用菜刀切成薄片，就可以放進(jìn)料理機(jī)了。等到牛肉成了小顆粒的牛肉末就可以將小蘇打和食鹽也一起加進(jìn)去，中途需要少量多次的加入處理好的蔥姜蒜水，等到肉泥光滑就可以取出。
步驟3：燒一口清水，水溫溫?zé)峒瓤梢?，之后將左手的虎口出將牛肉泥捏出球形，之后右手拿勺子將肉丸刮出就可以立刻放進(jìn)鍋里。重復(fù)這個(gè)步驟，等到肉丸全部下鍋，就可以轉(zhuǎn)成大火，等到清水燒開就可以，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘左右，如果牛肉丸都浮上來(lái)，就可以撈出了。
牛肉丸的小技巧：購(gòu)買牛肉的時(shí)候，盡可能選擇新鮮牛肉，而且在打成肉泥的過程中，盡可能要打得細(xì)膩，只有細(xì)膩的牛肉泥才能做出Q彈的牛肉丸。

牛肉丸怎么做牛肉丸的制作方法

主料
牛肉1000g
雞蛋2個(gè)
方法/步驟
1
首先，稱量好需要用到的牛肉，一共是1000g左右。將牛肉洗凈，切成盡量小的塊狀，因?yàn)榍械眯?huì)比較容易攪打。
2
第二步，將切好的牛肉，放進(jìn)機(jī)子里面攪打。這一步很關(guān)鍵，牛肉一定要打得很細(xì)膩很細(xì)膩，打到很粘稠的狀態(tài)。
3
打好牛肉之后，將鹽、油、雞蛋和淀粉加到牛肉里面，淀粉可以用一點(diǎn)點(diǎn)水和開一下，記住是一點(diǎn)點(diǎn)，千萬(wàn)不能放多了，否則就成稀巴爛的牛肉汁了。然后筷子不停攪均勻，持續(xù)攪一段時(shí)間，牛肉會(huì)變得更加粘稠。
4
將攪好的牛肉放在砧板上，用搟面杖用力地敲打。大家都很疑惑為什么又要機(jī)打，又要攪打，又要敲打，其實(shí)只有一個(gè)目的，為了讓牛肉變得更加細(xì)膩，這樣做出來(lái)的牛肉丸子表面才光滑，不會(huì)粗糙，不易散開。
5
將打好的牛肉醬放到冰箱里冷藏一個(gè)小時(shí)，記住是冷藏，不是急凍哦。然后開始捏丸子。捏丸子很容易的，握一團(tuán)肉泥在手上，從虎口處擠出來(lái)，然后用個(gè)小湯匙挖一下，一個(gè)肉丸子就出來(lái)了。牛肉丸子不要捏得太大，不然很難煮熟。
6
把捏好的肉丸子放到開水里煮一會(huì)，時(shí)不時(shí)拿鏟子輕輕地翻一下。記住水不要用太沸騰的，否則丸子很容易變形。感覺丸子基本成型了，就撈出來(lái)，放到冷水里泡一下。這樣，牛肉丸成品就做好啦。不要直接吃哦，沒熟透吃了不衛(wèi)生。大家可以根據(jù)自己的口味，選擇一些配菜配著炒。

牛肉丸的做法最正宗的做法

牛肉丸子做法一，
材料
牛絞肉400公克，肥豬絞肉50公克，蔥姜水25㏄，太白粉30公克，蛋白15公克，鹽2公克，糖1公克，胡椒粉少許
做法
1.將牛絞肉和肥豬絞肉先用菜刀剁碎，放入容器中。
2.加入少許鹽（份量外）破壞肉質(zhì)的組織，再同方向攪拌至肉有黏性。
3.加入蔥姜水可去除腥味，再放入太白粉、蛋白和調(diào)味料同方向攪拌均勻。
4.將具黏性的絞肉，拿起來(lái)摔打，可讓口感緊實(shí)有Q度。
5.用手捏出丸子狀，并以湯匙輔助，將肉丸子放入裝了滾水的鍋中，以小火烹煮。
6.待丸子浮至水面，即可撈起。
做法二，牛肉丸子湯
材料
香油，蔥，姜，雙孢菇，牛肉，香菜，精鹽，味積鮮，花椒粉，淀粉少許
做法
1.牛肉，雙孢菇，姜，蔥切成碎末，加少許淀粉，花椒粉，味積鮮，攪勻后捏成丸子。
2.鍋內(nèi)家適量水燒開，下入丸子，注意不要翻動(dòng)，待丸子凝固結(jié)實(shí)再翻轉(zhuǎn)，期間加適量精鹽，待丸子兩次煮沸。
3.最后加香菜段，滴幾滴香油出鍋即可。
做法三，義式紅藜牛肉丸
材料
"牛絞肉 1盒","雞蛋 1顆","洋蔥 1顆","高筋面粉1/3碗","熟紅藜 2大湯匙","蕃茄汁 適量","鹽 適量","胡椒 適量","蒜末 適量","百里香 適量","迷迭香 適量","橄欖油 適量",
做法
1:洋蔥切丁，將牛肉丸材料全部混合后放入碗中，揉至有黏性，再搓成肉丸狀。
2:不加油熱鍋，以中小火下鍋干煎肉丸，兩面各煎約2分鐘至七分熟，撈起后放于廚房紙巾上吸掉多余油脂。將鍋中多余油脂倒掉，再用廚房紙巾稍微擦拭鍋面。
3:將所有醬汁材料混勻，調(diào)出自己喜歡的口味。將牛肉丸放入鍋中，加入醬汁，邊煮邊用湯食撈醬汁淋至肉丸上，煮至微微收汁即完成。

牛肉丸的制作方法

要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽（大盆子）盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，然后用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經(jīng)營(yíng)。
傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說(shuō)是家喻戶曉：一種是魚丸粿條，又稱魚蛋粉；另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很有嚼頭。
據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。
制作：不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保持較長(zhǎng)的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。
牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。
制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，即成丸狀，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟，號(hào)稱牛肉丸之王！ 先腌后打:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。
制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹?jiǎng)e墅，洗僑鄉(xiāng)溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕！
下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家，產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風(fēng)味卻大相徑庭。
制作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小時(shí)，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。 紫金縣有中國(guó)最大的牛丸。每個(gè)有網(wǎng)球般大小，據(jù)說(shuō)這樣大的牛肉丸，外脆里嫩，吃起來(lái)相當(dāng)過癮。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋之后切成塊，然后放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大碗盛裝，加入方魚末、白肉粒以及味精，攪拌均勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。正宗龍巖牛肉丸，其制作工藝是非常講究的，從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當(dāng)天宰殺的無(wú)注水的上等牛肉，然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥，在砸肉過程中，要不時(shí)地觀察肉泥的變化情況，砸成的肉泥要能粘刀，有韌性，無(wú)肉粒，呈粉紅色，把砸好的肉泥放入容器內(nèi)，加入適量的淀粉和鹽水，用手順時(shí)針攪拌，邊攪邊提邊拍打邊加水，直到肉泥表面光滑、細(xì)膩、有黏性、有氣泡出現(xiàn)時(shí)，即可用手?jǐn)D成丸子，放入涼水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有彈性，吃起來(lái)有韌性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。
牛肉丸傳入龍巖已有70年歷史了，它是由新羅區(qū)龍門鎮(zhèn)湖坑村戴德秀（綽號(hào)“老鼠牯”，已于1973年去世）在1937年秋傳入龍巖的。戴德秀在12歲那年，由于家境貧困跟戲班學(xué)戲流落到廣東潮州一帶。成年后脫離戲班，娶親安家，定居潮州。為養(yǎng)家糊口，在當(dāng)?shù)貙W(xué)做牛肉丸生意?？箲?zhàn)爆發(fā)后，他被迫帶著妻子兒女回到龍巖老家——湖坑村，當(dāng)時(shí)他37歲。不久戴德秀在龍門墟上擺攤經(jīng)營(yíng)潮州牛肉丸，在經(jīng)營(yíng)過程中根據(jù)龍巖人的口味，不斷地加以改良、創(chuàng)新，使之成為獨(dú)特風(fēng)味的龍巖牛肉丸，深受龍門附近群眾和趕墟人的喜愛。1937年底他來(lái)到龍巖城區(qū)，在西門牛糞巷（后又稱五彩巷）附近設(shè)有固定攤點(diǎn)，生意非常紅火，當(dāng)時(shí)在龍巖城獨(dú)一無(wú)二，成了當(dāng)?shù)厝藗兿矚g的風(fēng)味小吃——“老鼠牯”的龍巖牛肉丸。
制作方法原料：鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陳皮末7克精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。3..干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
4.將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。
技術(shù)要領(lǐng)
1.牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2.淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3.攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

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