兼補(bǔ)煮散

兼補(bǔ)煮散

處方 : 黃耆8兩，人參8兩，獨活8兩，芎藭8兩，防風(fēng)8兩，當(dāng)歸8兩，桂心8兩，萆薢8兩，防己8兩，茯苓8兩，白術(shù)8兩，丹參8兩，附子（生用）4兩，甘草（炙）4兩，杏仁（去皮尖雙仁）、生地黃、生姜、磁石30分（碎如豆）。

制法 : 上切，分為30服。

功能主治 : 腳氣初患，腳足皮膚舒緩，足上不仁，膝下疼痛，眉眼動，左脅下氣，每飽食即發(fā)，膈上熱，臍下冷，心虛，陰汗且疼。

用法用量 : 每服別以生姜1兩、生地黃1兩、杏仁14枚，搗碎，以水2升，煮取7合，布絞去滓，日晚或夜中服之。嘔逆者，加半夏1兩。

注意 : 忌豬肉、冷水、海藻、菘菜、生蔥、桃、李、雀肉、醋物、羊肉、蕪荑及餳等。

摘錄 : 《外臺》卷十八引《蘇恭方》

怎樣熬中藥才是最科學(xué)的？

不要小看煎熬中藥的方法，其中大有學(xué)問。若熬法不當(dāng)，不但會降低藥效，有時還會產(chǎn)生副作用。只有遵循一定的原則才能熬出高質(zhì)量的藥汁。難怪歷代醫(yī)家十分重視熬藥技術(shù)。著名醫(yī)學(xué)家李時珍說：“凡服湯藥，雖品物專精，修治如法，而熬藥者鹵莽造次，水火不良，火候失度，則藥亦無功?！鼻宕t(yī)學(xué)家徐靈胎也說：“熬藥之法最宜深講，藥之效與不效，全在乎此”。那么，應(yīng)當(dāng)怎樣熬中藥呢?讓我們從熬藥物的工具說起。

一、選好藥鍋

據(jù)說，三國時候，有一個庸醫(yī)叫陸矜，因久混江湖，識得一些醫(yī)家的驗方。隨即到處行醫(yī)賣藥。有一年，他來到許昌，聽說曹操患偏頭疼，正到處查訪名醫(yī)。陸矜一聽，認(rèn)為這是天賜給他巴結(jié)權(quán)貴，升官發(fā)財?shù)牧紮C(jī)，便決定邀功獻(xiàn)技。他兼程趕到軍營，許下“包治”的諾言。粗略切脈后他便開出處方，取來一銅器為曹操熬藥。藥熬好后，他親自捧給曹操，不料曹操服藥后病情反而更加嚴(yán)重。這時，隨軍醫(yī)生告訴曹操：“銅器熬藥乃醫(yī)家大忌”。曹操聽罷，連呼：“庸醫(yī)害我也！”盛怒之下，讓士兵椎出陸矜斬了。

這個故事告訴我們，選擇好熬藥工具是熬藥的首要環(huán)節(jié)。熬藥最好選用砂鍋或搪瓷鍋。目前一些人選用鋁鍋，嚴(yán)格說來亦不符合標(biāo)準(zhǔn)。不宜使用鐵鍋熬藥。中草藥中含有一種叫鞣酸的化學(xué)物質(zhì)，它碰上鐵和其它貴重金屬會生成不溶于水的鞣酸鐵或其他鞣酸鹽。它是一種對人體有害的物質(zhì)。另一方面，草藥中具有治療作用的生物堿因得不到鞣酸而不能溶解于水，降低藥效。

此外，熬藥用鍋必須清潔，每次熬藥完畢最好立即去渣洗凈。鍋內(nèi)若殘存一些藥渣，將會影響再次熬藥的效果。

二、注意加水量

熬一劑藥，應(yīng)掌握好用水量。太多，則無端地延長藥物熬時間，使一些不宜久熬的藥物失效，況且藥汁太多，病員也不能都喝下；大少則藥物有效成分不易熬出，且易熬干。

熬藥前先將藥物浸泡20~30分鐘，一般熬藥時水面以高出藥面1~2橫指為宜。當(dāng)然，用水的多寡也應(yīng)根據(jù)藥物種類來確定。一般屬于滋補(bǔ)一類的藥物熬頭汁需水約300毫升，二汁約300毫升；解表藥，頭汁約300毫升，二汁約100毫升：一般藥，頭汁約200毫升，二汁約200毫升。

還應(yīng)當(dāng)根據(jù)各位醫(yī)師處方中的用藥量(即藥味的多少)來確定。有時醫(yī)生開出某些預(yù)防流感或流腦、以及治肝炎及癌癥的處方，用大劑量、超常配伍，一劑藥多達(dá)二十味以上；再如考慮到一些藥物吸水性強(qiáng)、體積大的特點。?？蛇x下列加水法：①熬藥代水法。將一劑藥中劑量大的草藥另行熬，棄渣取湯，然后用其汁熬其他藥。②分熬合汁法。將需水量大與需水量小的藥物分熬，各濾其汁，再混合熬濃縮。③多汁濃縮法。將藥合在一起熬，熬上二、三次，將每次熬取的300毫升左右的藥汁濾掉雜質(zhì)混合在一起續(xù)熬，濃縮至400毫升左右服用。前二種方法適宜于一個處方中只有少數(shù)幾味大劑量藥的情況，后一種方法則適用于普遍都是大劑量藥物的方劑。

熬藥時，不宜頻頻加水，這不利于藥物的分解。若藥物吸水膨脹，水被吸盡，可酌情加點開水。熬需水量較大的草藥，最好事先有準(zhǔn)備地多加一些水。

三、掌握火候

古人對熬藥火候，有近乎于苛刻的要求。北宋自然科學(xué)家沈括曾說：“藥有可以久煮，有不可以久煮者，有宜急火，有宜溫火者。此煮煉之節(jié)也。”若用火過急，會使湯液沸騰外溢，造成浪費；另外，藥汁也會很快熬干，藥效不能充分熬取出來，且容易熬干。小火熬煮則費工費時。常采取急火熬沸，慢火熬至液成的辦法。一般感冒藥不宜久熬，多以急火熬取；滋補(bǔ)藥則宜小火久熬慢煨。中醫(yī)外科煉制丹藥，尤其強(qiáng)調(diào)掌握好武火(急火、大火)，文火(慢火、小火)。

四、注意時間

藥物有可以久煮的，有不可以久煮的；有久煮方能熬出藥效的，也有久煮反而降低藥效的。因此，把握好藥物的熬時間亦極為重要，它們常根據(jù)藥物的質(zhì)地和功用來確定。

1．滋補(bǔ)類藥物：俗稱“補(bǔ)藥”。這類藥物多系植物根莖、果實；動物的甲、角、殼等，質(zhì)地堅硬厚實，難于溶解，熬藥前常須搗碎，并適當(dāng)延長熬藥時間。一般頭汁煮沸后，文火熬半小時至一小時；二汁煮沸后再熬半小時左右。個別的須燜煮數(shù)小時以上。

2．解表發(fā)汗類藥物：俗稱“清熱解毒藥”。這類藥物多系植物全草或花、葉，其質(zhì)地輕揚，氣味辛香，富含揮發(fā)油，熬太久則易使藥物的有效成分揮發(fā)逸去，降低藥效。一般急火煮沸，再熬5—10分鐘即可。

3．一般性藥：即普通治療藥，具有多方面功能，故宜視其具體情況而定。一般煮沸后再熬半小時即可。

下面，再介紹幾種特殊的熬藥方法。

1．先熬：有時，醫(yī)生開完處方，會告訴你其中一味或數(shù)味應(yīng)當(dāng)先熬。這是因為，一個處方中，不同的藥其有效成分析出所需的時間長短不一。有些藥在短時間內(nèi)即可獲得有效成分，有些藥則未必。礦石類及有殼的果實類藥物應(yīng)先熬，有毒類藥物如附于、川烏，草烏等則更應(yīng)先下久熬，以減輕毒性。

2．后下：多指含有芳香氣味，久熬易失效的一類藥物。另外，有一些藥，為了留取其峻效，亦常后下，如大黃等。

3．包熬：多是帶有絨毛或質(zhì)地輕 體積小的顆粒種子以及易粘、易被熬糊的藥物。絨毛在藥汁中不易被去除，服下后刺激咽喉。易引起劇咳。質(zhì)地輕的種子浮于水面，藥汁沸騰時易溢出鍋外，所以最好包熬。

4．另熬或沖服：多是一些比較貴重的藥物，如人參、羚羊角片等。若將之與眾多藥物混熬并作為藥渣棄去，則太浪費，故應(yīng)先熬好再兌入藥汁服用。還有一些藥，根本用不著水熬，只須加熱溶化或磨汁兌進(jìn)藥液沖服，如阿膠、鹿角膠、龜板膠等。

一劑藥熬成后，若由于某些原因暫時不吃，應(yīng)及時將藥倒出，不宜久留罐中，如果藥液在罐中若放置時間太久，就會發(fā)生凝集，太太影響藥效。
參考資料：/TCM/medicine.htm

風(fēng)引湯簡介

目錄1拼音2概述3《金匱要略方論》方之風(fēng)引湯 3.1風(fēng)引湯的別名3.2處方3.3制法3.4功能主治3.5風(fēng)引湯的用法用量3.6使用禁忌3.7風(fēng)引湯的臨床應(yīng)用3.8各家論述3.9附注 4《備急千金要方》卷七方之風(fēng)引湯 4.1風(fēng)引湯的別名4.2處方4.3制法4.4功能主治4.5風(fēng)引湯的用法用量4.6摘錄 5《外臺秘要》卷十九引唐臨方之風(fēng)引湯 5.1風(fēng)引湯的別名5.2處方5.3功能主治5.4風(fēng)引湯的用法用量5.5使用注意5.6摘錄 6《圣濟(jì)總錄》卷十四方之風(fēng)引湯 6.1組成6.2功能主治6.3風(fēng)引湯的用法用量6.4制備方法 7參考資料附：1古籍中的風(fēng)引湯 1拼音 fēng yǐn tāng

2概述 風(fēng)引湯為方劑名，其同名方劑約有四首。

3《金匱要略方論》方之風(fēng)引湯

3.1風(fēng)引湯的別名

紫石湯[1]

引風(fēng)湯、紫石煮散（《備急千金要方》卷十四）、癲癇湯（《普濟(jì)方》卷三七八）。

3.2處方

大黃、干姜、龍骨各四兩，桂枝三兩，甘草、牡蠣各二兩，寒水石、滑石、赤石脂、白石脂、紫石英、石膏六兩[1]。

大黃 干姜 龍骨各56克 桂枝42克 甘草 牡蠣各28克 寒水石 滑石 赤石脂 白石脂 紫石英 石膏各84克

3.3制法

上藥為粗末[1]。

上十二味，杵末粗篩，以韋囊盛之。

3.4功能主治

《金匱要略方論》方之風(fēng)引湯主治風(fēng)癇掣引，及小兒驚癇瘛疭，日數(shù)十發(fā)[1]。

清熱熄風(fēng)，鎮(zhèn)驚安神，除熱癱癇；除熱鎮(zhèn)心。主治癲癇、風(fēng)癱。突然仆臥倒地，筋脈拘急，兩目上視，喉中痰鳴，神志不清，舌紅苔黃膩，脈滑者。大人風(fēng)引，小兒驚癇瘛疭，日數(shù)十發(fā)，醫(yī)所不藥者。

3.5風(fēng)引湯的用法用量

取三指撮，井花水煎服[1]。

每服6～9克，用井花水300毫升，煮三沸，溫服100毫升。

3.6使用禁忌

忌海藻、菘菜、生蔥。

3.7風(fēng)引湯的臨床應(yīng)用

風(fēng)癇：永嘉二年，大人、小兒頻行風(fēng)癇之病，得發(fā)例不能言，或發(fā)熱，半身掣縮，或五六日或七八日死。張思唯合此散，所療皆愈。

3.8各家論述

1.《千金方衍義》：此方引風(fēng)內(nèi)泄，故用大黃兼甘草、桂心、滑石、石膏以化風(fēng)熱；干姜以為反諜，使火無拒格之虞；紫石英、寒水石以潤血燥；赤、白石脂、龍骨、牡蠣以補(bǔ)其空，絕風(fēng)火復(fù)來之路。

2.《成方切用》：風(fēng)邪內(nèi)并則火熱內(nèi)生，五臟亢盛，逆歸于心，故以桂、甘、龍、牡通陽氣，安心腎為君；然厥陰風(fēng)木與少陽相火同居，火發(fā)必風(fēng)生，風(fēng)生必挾木勢侮其脾土，故脾氣不行，聚液成痰，流注四末，因成癱瘓，故用大黃以蕩滌風(fēng)火濕熱之邪為臣；隨用干姜之止而不行者以補(bǔ)之為反佐；又取滑石、石膏清金以伐其木，赤、白石脂厚土以除其濕，寒水石以助腎水之陰，紫石英以補(bǔ)心神之虛為使。

3.《蘭臺軌范》：此乃臟腑之熱，非草木之品所能散，故以金石重藥清其里。

3.9附注

紫石煮散（《備急千金要方》卷十四）、紫石湯（《外臺秘要》卷十五引《崔氏方》）、引風(fēng)湯（《御藥院方》卷十一）、紫石散（《普濟(jì)方》卷一○○）、癲癇湯（《普濟(jì)方》卷三七八）?！秱浼鼻Ы鹨健繁痉接梅ㄓ校捍笕祟D服，未百日兒服一合，未能者，綿沾著口中，熱多者日四五服。

4《備急千金要方》卷七方之風(fēng)引湯

4.1風(fēng)引湯的別名

風(fēng)飲湯（《普濟(jì)方》卷二四四）。

4.2處方

麻黃、石膏、獨活、茯苓各二兩，吳茱萸、秦艽、細(xì)辛、桂心、人參、防風(fēng)、川芎、附子、防已、甘草各一兩，干姜一兩半，白術(shù)三兩，杏仁六十枚[1]。

麻黃2兩，石膏2兩，獨活2兩，茯苓2兩，吳茱萸1兩，秦艽1兩，細(xì)辛1兩，桂心1兩，人參1兩，防風(fēng)1兩，芎藭1兩，防已1兩，甘草1兩，干姜1兩半，白術(shù)3兩，杏仁60枚，附子1兩。

4.3制法

上藥為粗末[1]。

4.4功能主治

《備急千金要方》卷七方之風(fēng)引湯主治風(fēng)毒腳氣，兩腳疼痹，腫或不仁，拘急屈不得行[1]。

4.5風(fēng)引湯的用法用量

水煎，分三次服，取汗[1]。

4.6摘錄

《備急千金要方》卷七

5《外臺秘要》卷十九引唐臨方之風(fēng)引湯

5.1風(fēng)引湯的別名

風(fēng)引大豆湯

5.2處方

大豆3升，附子3兩（炮），枳實（炙）4兩，澤瀉4兩，橘皮4兩，甘草（炙）2兩，茯苓2兩，防風(fēng)2兩。

5.3功能主治

《外臺秘要》卷十九引唐臨方之風(fēng)引湯主治腳氣，痹滿上氣，遍身脹，膝疼，并去風(fēng)濕痛。

5.4風(fēng)引湯的用法用量

風(fēng)引大豆湯（《圣濟(jì)總錄》卷八十二）。

5.5使用注意

忌豬肉、冷水、海藻、菘菜、酢物。

5.6摘錄

《外臺秘要》卷十九引唐臨方

6《圣濟(jì)總錄》卷十四方之風(fēng)引湯

6.1組成

大黃（銼，炒）4兩，干姜（炮）4兩，龍骨4兩，桂（去粗皮）3分，甘草（炙）半兩，牡蠣（熬）半兩，凝水石1兩半，赤石脂1兩半，白石脂1兩半，紫石英1兩半，滑石1兩半。

6.2功能主治

《圣濟(jì)總錄》卷十四方之風(fēng)引湯主治驚邪風(fēng)癇厥癲，口有涎沫，牽引口眼，手足少小驚瘛疭，醫(yī)所不治。

6.3風(fēng)引湯的用法用量

每服3錢匕，水1盞，煎至7分，去滓溫服，日2次。

6.4制備方法

求四年級下冊《生活 生命與安全》——《美食在四川》單元的教案

15、美食在四川

【設(shè)計意圖】

“川菜”為中國八大菜系之一，當(dāng)今川菜早已聞名全國、蜚聲海外，世界各地都開設(shè)了許多川菜館，“食在中國，味在四川”已為世人所公認(rèn)、所以，作為四川人，有必要認(rèn)識川菜，了解川菜，從而培養(yǎng)學(xué)生熱愛家鄉(xiāng)的情感，讓他們體會到通過雙手和智慧能創(chuàng)造美好的生活、

【教學(xué)目標(biāo)】

1、初步了解四川源遠(yuǎn)流長的飲食文化，知道幾種經(jīng)典川菜、特色小吃的特點和來歷，了解四川火鍋、

2、通過學(xué)生收集資料、交流討論，讓他們了解四川名菜的產(chǎn)生和發(fā)展，體會勞動人民熱愛生活、創(chuàng)造生活、享受生活的情懷和對美好生活的追求、

3、增強(qiáng)學(xué)生對家鄉(xiāng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的熱愛之情，使學(xué)生由衷地對家鄉(xiāng)產(chǎn)生自豪感、

【教學(xué)重難點】

通過交流一些經(jīng)典川菜，特色小吃的特點和來歷，以及四川火鍋的介紹，了解四川源遠(yuǎn)流長的飲食文化、

【教學(xué)準(zhǔn)備】

1、教師準(zhǔn)備：課件或圖片（精選一些經(jīng)典川菜、特色小吃以及四川火鍋介紹）

2、學(xué)生準(zhǔn)備：收集幾個川菜典故以及本地名小吃的來歷和特點、收集川菜發(fā)展歷史的資料、有條件的學(xué)校布置每組學(xué)生帶一道川菜和小吃、

【課時建議】

1-3課時、教學(xué)時間充裕的可以上三課時，第一節(jié)課交流川菜、第二節(jié)課交流小吃、第三節(jié)課交流火鍋、

【教學(xué)過程】

一、情景引入

播放多媒體課件：四川美食節(jié)（或當(dāng)?shù)孛朗彻?jié)）熱鬧的場面、

提問：你參加過美食節(jié)嗎？全班交流美食節(jié)的盛況、

二、主題活動

◆生活聚焦

本板塊旨在激發(fā)學(xué)生了解四川源遠(yuǎn)流長的飲食文化的興趣，使學(xué)生產(chǎn)生對家鄉(xiāng)、對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的熱愛和自豪感、建議可從下面幾方面進(jìn)行談話交流：

聽說過“食在中國，味在四川”這句話嗎？說說你對這句話的理解、

中國有八大菜系，你知道指的是哪幾個省或地區(qū)的菜嗎？

川菜品種三千，名菜數(shù)百，以味取勝，為中國八大菜系之首、四川美食的特色是什么呢？體現(xiàn)了四川人怎樣的性格特點？

◆生活小博士

教材把四川美食分為川菜、小吃、火鍋三大類來介紹、

老師可以讓學(xué)生廣泛收集資料，也可以分組布置任務(wù)，每組收集一類資料，再全班交流討論、小組資料的展示形式應(yīng)該多種多樣，如：做成PPT在電腦上播放，做成小報展示等、

1．了解一些經(jīng)典川菜

本板塊的目的有兩個、第一，知道川菜的一些著名菜品及特點、第二，能說出幾個川菜的典故、教材中的菜品和典故都是例舉，老師可以根據(jù)本地的情況和學(xué)生收集的資料靈活處理、建議教學(xué)過程如下：

（1）川菜有“一菜一格、百菜百味、擅用麻辣”的特色，你知道哪些川菜的著名菜品？它們分別有什么特點？

（2）川菜可謂“盤盤菜品是故事，道道佳肴有典故”、你知道哪些菜品有什么典故？

方法一：閱讀教科書上“麻婆豆腐”和“夫妻肺片”的典故，播放老師精選的一些經(jīng)典川菜的課件或圖片、

方法二：分小組交流收集的川菜典故、根據(jù)學(xué)生的交流情況，老師適時地進(jìn)行補(bǔ)充、

方法三：每個小組請全班品嘗本組帶的一道川菜，并介紹這道菜的典故、全班學(xué)生交流這道菜的特點、

2．了解一些特色小吃、

本板塊的教學(xué)目的、形式同上、建議教學(xué)過程如下：

（1）四川的民間小吃品種繁多，遍布大街小巷、你知道哪些特色小吃？

（2）這些小吃有什么來歷、特點？

方法一：閱讀教科書上“川北涼粉”和“龍抄手”的典故，播放老師精選的一些特色小吃的課件或圖片、

方法二：分小組交流收集的四川小吃來歷、根據(jù)學(xué)生的交流情況，老師適時地進(jìn)行補(bǔ)充、

方法三：每個小組請全班品嘗本組帶的一道小吃，并介紹這道小吃的來歷、學(xué)生交流小吃的特點、

（3）說一說：你知道本地有哪些名小吃？他們有什么來歷、特點？

（根據(jù)地區(qū)的不同，可介紹成都小吃鐘水餃、珍珠圓子、賴湯元、擔(dān)擔(dān)面，以及梓潼片粉、宜賓燃面、閬中蒸饃、德陽金絲面、軍屯鍋魁等）

3．了解四川火鍋

本板塊的目的是讓學(xué)生初步了解四川火鍋的品種、食材、吃法，特色等，并在火鍋的發(fā)展變化中，去體會勞動人民不斷創(chuàng)新的精神，以及這種創(chuàng)新怎樣改善我們的生活、建議教學(xué)過程如下：

（1）全班交流:你吃過火鍋嗎？火鍋有哪些花色品種？下鍋的原料有哪些？有哪些不同的吃法？

（2）老師適時補(bǔ)充，并播放準(zhǔn)備的有關(guān)四川火鍋的課件或圖片、

（3）如果面對一位外地人，你怎樣給他介紹四川火鍋？

（4）在火鍋的發(fā)展變化中，你體會到什么？

4、交流川菜的歷史

本板塊旨在增強(qiáng)學(xué)生的自豪感、老師引導(dǎo)學(xué)生閱讀資料卡，了解川菜是怎么發(fā)展的？人們是怎么贊美川菜的？

◆生活與實踐

本板塊旨在引導(dǎo)學(xué)生從四川名菜的產(chǎn)生和發(fā)展中，得到一些啟示、川菜是勞動人民智慧的結(jié)晶，體現(xiàn)了他們熱愛生活、創(chuàng)造生活、享受生活的情懷和對美好生活的追求、

本課可以結(jié)合春游活動或班隊活動進(jìn)行教學(xué)，每人帶一兩道四川特色菜，開個川菜品嘗會，說說菜的特點、做法；談?wù)劯髯缘母邢搿?br>
【教學(xué)輔助資源】

中國的八大菜系

1、川菜　2、魯菜　3、粵菜　4、閩菜　5、蘇菜　6、浙菜　7、湘菜　8、徽菜

川菜特點

川菜的特點是什么？有人說是麻辣、四川盆地氣候溫?zé)岢睗?，人們好食辛辣味厚的食物、川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風(fēng)格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色、突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜、但麻辣不是川菜的全部、川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦6種，在6種基本味型的基礎(chǔ)上，又可以調(diào)配變?yōu)槎喾N復(fù)合味型、在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味具佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴、

川菜派別

川菜主要分為蓉派和渝派兩大類、

蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜、其味溫和，綿香悠長、通常頗具典故、著名菜品有：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、樟茶鴨子、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、魚香肉絲、水煮牛肉、清蒸江團(tuán)等、

渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜、代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、水煮肉片、辣子雞、燒雞公、啤酒鴨、泡椒魷魚、干鍋排骨和香辣蝦等、

經(jīng)典川菜

鍋巴肉片：四川風(fēng)味名菜、上菜時，侍者一手端盛有金黃色炸好的鍋巴菜盤放在席上，一手持熱汁湯碗，迅速將熱汁澆在鍋巴上，發(fā)出響聲，妙趣橫生、

水煮牛肉：典型的川菜，原料有牛肉、萵筍、芹菜、蒜苗、干辣椒等、此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”、色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了“麻、辣、鮮、燙”的風(fēng)味、

宮保雞丁：川菜中有古人名號的，不過貴妃雞、太白鴨、東坡肘子等寥寥數(shù)款，來歷都很清楚、但“宮保雞丁”一菜的來歷卻歷來有爭議、簡單地說它肯定與一個叫丁寶禎的人有關(guān)、李頡人在他書中有條注釋：“清光緒年間，四川總督丁寶禎原籍貴州，在四川期間，喜歡吃他家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制的雞丁，四川人接受了這個食單、因為他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”、現(xiàn)在有的餐館寫成了“宮爆雞丁”，望文生義，似乎以雞肉作主料爆炒而成，殊不知背離了菜名所蘊(yùn)涵的歷史、現(xiàn)在在海外，宮保雞丁幾乎成了中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條、

蹺腳牛肉：相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加、樂山有位善長中草藥的羅老中醫(yī)懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊，懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人、此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑，于是羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中，加入一些香料、熬出來的味道十分鮮美，特意來飲者駱驛不絕、后來，后輩們便用羅醫(yī)生的烹熬方法在集市上擺攤叫賣、剛開始，經(jīng)營者擺一張桌子還沒有凳子，便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人，客人一只腳蹺在繩子上，一只手端著湯喝，久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今、

特色小吃典故

鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，1931年開始掛出了'荔枝巷鐘水餃'的招牌、鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特、鐘水餃具有皮薄、料精、餡嫩、味鮮的特色、

賴湯圓：迄今已有百年歷史、老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃、現(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養(yǎng)豐富、

韓包子：由韓映斗創(chuàng)制于1914年，是當(dāng)時成都“玉隆園”的當(dāng)家品種、當(dāng)時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細(xì)、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”、近九十年來韓包子始終保持了自己的風(fēng)格和質(zhì)量、被成都市人民政府命名為“成都名小吃”、

擔(dān)擔(dān)面:是著名的成都小吃、用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成、擔(dān)擔(dān)面面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味、在四川廣為流傳，常作為筵席點心、過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀、現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色、

雞絲涼面:傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地，特別是北方廣大地區(qū)、機(jī)制的面條入沸水中煮熟、煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面、清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品、

葉兒粑:又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品、1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑、制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點，為四川名小吃之一、用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸、特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美、

蛋烘糕：相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發(fā)，遂用雞蛋、發(fā)酵過的面粉加適量紅糖調(diào)勻，在平鍋上烘煎而成、因酥嫩爽口，口感特別好，遂成為名小吃、現(xiàn)在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調(diào)制的、烘烤時有的加進(jìn)芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進(jìn)肉餡、菜餡，烘出咸鮮味；蛋烘糕的品種愈加豐富、

四川火鍋的特點

從字面意義上解釋，上面有鍋，下面生火，將一些東西放在里面涮食，就是火鍋、后來又在火鍋的基礎(chǔ)上派生了“串串香”（麻辣燙），近幾年，又出現(xiàn)了冷鍋魚等新吃法、四川火鍋有什么特點呢？

1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態(tài)，食者邊燙邊食，熱與味結(jié)合，“一熱當(dāng)之鮮”；加之湯鹵調(diào)制十分講究，多種谷氨酸和核甘酸的相互作用，產(chǎn)生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調(diào)料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮、

2、口味大眾化：在品種和風(fēng)味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；常見的有麻辣、清湯、鴛鴦等，不擅吃辣的人也能享受火鍋的滋味、再加上幾十種不同的味碟的調(diào)配，其適應(yīng)性更加廣泛，適合大眾化之口味、而且吃一百家火鍋店總能吃出一百種不同的味道，無法說誰的更正宗、

3、用料更廣泛：以傳統(tǒng)的毛肚火鍋的“牛雜”到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數(shù)不盡：用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食、

4、制作精細(xì)：從調(diào)味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術(shù)都十分的講究有道理、

5、樂意方便：火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴(yán)辰寫的“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”、

6、養(yǎng)身健體：如吃得大汗淋漓，對于治感冒有一定的療效，可祛風(fēng)濕、特別是含營養(yǎng)較高的魚頭、甲魚等食品，還有藥膳火鍋，對保健強(qiáng)身，輔助治療某些疾病也有一定的作用、

唯一美中不足的是，麻辣火鍋口味過激，熱量過高，重鹽重油重辣，對腸胃和體重都是不小的挑戰(zhàn)、

四川火鍋的吃法

火鍋的吃法不同于中餐菜，而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作，自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中、因此必須了解四川火鍋的吃法，才能吃得好、

1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的、

2、煮：即把用料投入湯中煮熟、其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料；其次要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化、

3、吃火鍋的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食、調(diào)節(jié)麻辣味的方法是：喜麻辣的，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食、吃火鍋時，可以配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

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