鯽魚(yú)膾

鯽魚(yú)膾

《醫(yī)方類聚》卷二三八引《食醫(yī)心鑒》：鯽魚(yú)膾

功能主治 : 產(chǎn)后赤白痢，臍肚痛，不下食。

用法用量 : 上以膾投熱豉汁中良久，下諸末，調(diào)和食之。

摘錄 : 《醫(yī)方類聚》卷二三八引《食醫(yī)心鑒》

《圣濟(jì)總錄》卷一八九：鯽魚(yú)膾

功能主治 : 赤白痢。

用法用量 : 上先將魚(yú)切作薄片，以蒜、齏、椒、姜、鹽拌和食之，不用別物兼食。

摘錄 : 《圣濟(jì)總錄》卷一八九

生魚(yú)片文化的歷史

生魚(yú)片是中國(guó)最古老的傳統(tǒng)食物之一，有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。出土青銅器《兮甲盤》上的銘文記載，那一年，周師于彭衙（今陜西白水縣境內(nèi)）擊敗入侵的獫狁部落?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》篇記錄了同一次戰(zhàn)事，并描述了凱旋歸來(lái)后，領(lǐng)軍將領(lǐng)尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜為燒甲魚(yú)與生鯉魚(yú)片，詩(shī)中寫(xiě)做“炮鱉膾鯉”。“膾”字指切細(xì)的生肉，也可表示把肉切細(xì)的動(dòng)作。制膾的材料，有魚(yú)、牛、羊等肉類。秦漢之后，牛、羊膾極為罕見(jiàn)，膾幾乎僅指魚(yú)膾，后來(lái)又衍生出一個(gè)“鲙”字，專門表示生魚(yú)片?！澳挕焙汀镑帯眱勺纸?jīng)?；煊?，但不可與“燴”字混淆；用火加工食物，才叫“燴”。詩(shī)《六月》篇是中國(guó)北方魚(yú)膾的最早記錄，中國(guó)南方缺乏類似的遠(yuǎn)古文獻(xiàn)。直到一千多年后，東漢趙曄才在《吳越春秋٠闔閭內(nèi)傳》中寫(xiě)道，吳軍攻破楚都郢后，吳王闔閭設(shè)魚(yú)膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚(yú)膾。如果我們相信趙曄的說(shuō)法，那是在公元前505年?！秴窃酱呵铩返膬?nèi)容，許多來(lái)自民間傳說(shuō)，不全可信，但在沒(méi)有其它資料的情況下，不妨姑妄聽(tīng)之。魚(yú)膾在古代是流行食品，可以從東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中的記載得到證明。這本書(shū)收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚(yú)”。祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）的居民不吃生魚(yú)，應(yīng)劭認(rèn)為是奇風(fēng)異俗，所以才書(shū)上一筆。祝阿人不食生魚(yú)的習(xí)俗，一直堅(jiān)持到隋朝，在《隋書(shū)·地理志》中有更詳細(xì)的記載。
魚(yú)膾作為中國(guó)飲食文化的組成部分，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，在唐宋兩朝達(dá)到極盛，元明以后漸見(jiàn)衰微，到清末成為昨日黃花，終于從中國(guó)的主流飲食中消失。 《論語(yǔ)》中有對(duì)膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時(shí)的生魚(yú)膾當(dāng)用加蔥、芥的醬來(lái)調(diào)味。《孟子·盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問(wèn)曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨(dú)也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨(dú)也?！边@亦是成語(yǔ)“膾炙人口”的由來(lái)，原意是指膾炙的美味，后來(lái)指作品受歡迎和為人熟悉。
秦漢魏晉南北朝
秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見(jiàn)，膾通常都是魚(yú)膾，又衍生出一個(gè)“鲙”字專指生魚(yú)片?！澳挕焙汀镑帯苯?jīng)常混用。東漢時(shí)，廣陵太守陳登很愛(ài)吃生魚(yú)膾，因?yàn)檫^(guò)量食用而得腸道傳染病及寄生蟲(chóng)一類的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復(fù)，但他康復(fù)后仍然繼續(xù)吃生魚(yú)片，終因?yàn)樨澇陨~(yú)片而死。三國(guó)魏的曹植也喜歡吃魚(yú)生，他的《名都篇》里有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚(yú)生蘸著小蝦醬吃。南北朝時(shí)，出現(xiàn)金齏玉膾，是中國(guó)古代生魚(yú)片菜色中最著名的，此名稱出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書(shū)中。在“八和齏”一節(jié)里詳細(xì)地介紹了金齏的做法?！鞍撕妄W”是一種調(diào)味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料制成的，用來(lái)蘸魚(yú)膾。 隋朝時(shí)，隋煬帝到江都，吳郡松江獻(xiàn)鱸魚(yú)，煬帝說(shuō)：“所謂金齏玉膾，東南佳味也?！笨梢?jiàn)隋煬帝也很喜歡吃魚(yú)膾。除了蘸醬佐食外，亦有并用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺(jué)美感。唐朝是食用生魚(yú)片的高峰期，有不少詩(shī)詞反映魚(yú)膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚(yú)贈(zèng)余于逆旅因鲙魚(yú)飲酒留詩(shī)而去》于詩(shī)題就提及生魚(yú)片；王維在《洛陽(yáng)女兒行》詩(shī)中寫(xiě)道“侍女金盤膾鯉魚(yú)”；王昌齡的《送程六》詩(shī)道“青魚(yú)雪落鲙橙虀”；白居易的《輕肥》詩(shī)就提到：“膾切天池鱗”，又有《松江亭攜樂(lè)觀漁宴宿》寫(xiě)道：“朝盤鲙紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩(shī)則有“冰鯉斫銀鲙”；五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鲙”?？梢?jiàn)唐至五代時(shí)，生魚(yú)片不但是宮廷中常見(jiàn)的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游時(shí)也會(huì)就地取材。生魚(yú)片亦是于唐代傳至日本。
《風(fēng)俗通義》與《隋書(shū)٠地理志》中“祝阿不食生魚(yú)”的記載，反證魚(yú)膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數(shù)以百計(jì)的傳世詩(shī)詞，從正面反映魚(yú)膾的流行程度。杜甫于唐玄宗天寶十二載（763年）創(chuàng)作的《麗人行》詩(shī)，描敘了楊貴妃的姐姐秦國(guó)夫人與虢國(guó)夫人春游時(shí)的驕奢場(chǎng)面，詩(shī)中有關(guān)飲食部分是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸”。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春游時(shí)，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾，她們還是沒(méi)有胃口。安史之亂之后，一度太監(jiān)當(dāng)權(quán)。白居易于唐憲宗元和五年（810年）前后創(chuàng)作的《輕肥》詩(shī)，描寫(xiě)了身居高位的太監(jiān)的專橫跋扈，他們的飲食是：“尊罍溢九醞，水陸羅八珍。果擘洞庭桔，膾切天池鱗”?！岸赐ソ邸笔翘赐ド降慕圩?，“天池鱗”指海產(chǎn)的魚(yú)類，長(zhǎng)途運(yùn)送到長(zhǎng)安，價(jià)錢都很昂貴。長(zhǎng)安離海岸數(shù)千里，不知古代在運(yùn)輸海魚(yú)時(shí)，途中是怎樣保鮮的。魚(yú)膾也是皇家宴會(huì)上的佳肴。五代時(shí)蜀主孟昶（934－965年在位）的寵妃花蕊夫人填寫(xiě)的一首《宮詞》，描繪了后蜀君臣乘坐游艇在成都錦江上宴樂(lè)的情景，寫(xiě)得頗為明快：“廚船進(jìn)食簇時(shí)新，侍宴無(wú)非列近臣。日午殿頭宣索鲙，隔花催喚打魚(yú)人”。
魚(yú)膾不但是王侯權(quán)貴宴會(huì)上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐唐彥謙的《夏日訪友》詩(shī)，紀(jì)錄了他事先沒(méi)打招呼，探訪鄉(xiāng)居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鯉魚(yú)片：“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀鲙。荷梗白玉香，荇菜青絲脆。臘酒擊泥封，羅列總新味”。宋代詩(shī)人蘇軾與陸游都嗜好生魚(yú)片，他們現(xiàn)存的與魚(yú)膾有關(guān)的詩(shī)詞分別有十三首和三十七首之多。宋神宗熙寧五年（1072年），蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，還未動(dòng)身，先給湖州太守孫覺(jué)寄詩(shī)《將之湖州戲贈(zèng)莘老》打招呼，詩(shī)中列舉了湖州的美味：“顧渚茶芽白于齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛，未去先說(shuō)饞涎垂”。紫筍茶（即茶芽）與木瓜是湖州的名產(chǎn)，而湖州的金齏玉膾更是遠(yuǎn)近聞名。蘇軾此詩(shī)的用意是提醒好友：招待蘇某的時(shí)候，可別忘了金齏玉膾。宋孝宗淳熙十四年（1187年），陸游在嚴(yán)州（今浙江建德市）任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的蕎麥花，憾嘆良久后寫(xiě)下《秋郊有懷四首》。詩(shī)中回憶早年的農(nóng)耕生活：“頗憶故鄉(xiāng)時(shí)，屏跡謝車馬。水宿依蟹舍，泥行沒(méi)牛骻。作勞歸薄暮，濁酒傾老瓦?？|飛綠鯽膾，花簇赪鯉鲊”。勞累了一天以后，喝老酒吃生魚(yú)片，想必給詩(shī)人留下了難忘的印象。陸游的故鄉(xiāng)山陰在今紹興市境內(nèi)，南宋時(shí)期山陰農(nóng)村的開(kāi)發(fā)程度已經(jīng)較高。但即使在偏僻的山區(qū)，生魚(yú)片也是尋常菜肴。與陸游齊名的同時(shí)代詩(shī)人范成大的《田家》詩(shī)，描繪了山村農(nóng)家與世無(wú)爭(zhēng)的生活：“稚子呼牛女十薪，山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人”。
魚(yú)膾也見(jiàn)于送別和行旅詩(shī)中。盛唐詩(shī)人王昌齡的《送程六》詩(shī)道：“冬夜傷離在五溪，青魚(yú)雪落鲙橙齏。武岡前路看斜月，片片舟中云向西”。這首詩(shī)寫(xiě)于天寶七載至十四載（758－765年），王昌齡在流放地龍標(biāo)任縣尉期間。龍標(biāo)與武岡分別在今湘西洪江市黔陽(yáng)舊城與城步苗族自治縣境內(nèi)，同屬苗、瑤、侗、土家等少數(shù)民族祖先聚居的“五溪蠻”地區(qū)。唐代，“五溪蠻”地區(qū)開(kāi)發(fā)程度很低，縣治大都設(shè)在山寨里。在這樣的“荒蠻”之地，魚(yú)膾亦是人們送別時(shí)的食品。宋孝宗干道五年（1170年），陸游乘船從長(zhǎng)江水道入川，途經(jīng)江西北境的小孤山時(shí)，寫(xiě)了《舟過(guò)小孤有感》，詩(shī)中有：“未嘗滿箸蒲芽白，先看堆盤鲙縷紅”。船到今湖北黃石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在長(zhǎng)江中的散花洲邊過(guò)夜。許多年后，陸游寫(xiě)了《醉中懷江湖舊游偶作短歌》，追述了那天晚上賞月的情景：“散花洲上青山橫，野魚(yú)可膾菰可烹。脫冠散發(fā)風(fēng)露冷，臥看江月金盆傾”。從這兩首詩(shī)可知，過(guò)小孤山和散花洲時(shí)，船上的菜肴是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白筍，宋代長(zhǎng)江岸邊與江中沙洲上想必長(zhǎng)滿了香蒲和菰一類的水生植物，可以順手采集來(lái)當(dāng)蔬菜食用。在這樣的綠色生態(tài)環(huán)境中，撈捕“野魚(yú)”做生魚(yú)片也不會(huì)是很困難的事。
與魚(yú)膾有關(guān)的行旅詩(shī)里面，當(dāng)以李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚(yú)贈(zèng)馀于逆旅因鲙魚(yú)飲酒留詩(shī)而去》記敘得最為詳細(xì)。天寶六載（747年），李白攜帶幼子路過(guò)中都（今山東汶上縣），一位與李白素不相識(shí)，名叫逢七朗的小吏（相當(dāng)于今天縣政府里的普通科員），提著一罐當(dāng)?shù)蒯勗斓耐辆啤晌矂倧你胨锊东@的活魚(yú)，興沖沖地找到客棧里來(lái)拜訪詩(shī)人。李白深為感動(dòng)，親自操刀斫膾，與自已詩(shī)歌的愛(ài)好者對(duì)飲盡歡，并在離別時(shí)，贈(zèng)詩(shī)一首：
魯酒若虎魄（琥珀），汶魚(yú)紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手?jǐn)y此物贈(zèng)遠(yuǎn)人。酒來(lái)我為傾，鲙作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐罷，醉著金鞭上馬歸。
上面摘錄的的詩(shī)文說(shuō)明，從北方到南方，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)，從山寨到都會(huì)，從茅舍到宮庭，從家居到旅行，從待客到自用，無(wú)論春夏秋冬，唐宋兩朝先民的食物當(dāng)中，都有生魚(yú)片。由于缺乏量化的資料，難以估計(jì)生魚(yú)片在當(dāng)時(shí)食物中所占的比重，但如用“流行”兩字來(lái)形容，似乎并不過(guò)份。
論及宋朝時(shí)，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統(tǒng)治中國(guó)北部達(dá)一百零九年之久。據(jù)南宋史家徐夢(mèng)莘的《三朝北盟會(huì)編》記載，女真人喝粥、下飯的菜肴“止以魚(yú)生、獐生，間用燒肉”。魚(yú)生就是生魚(yú)片，獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習(xí)俗。金末名醫(yī)張從正在醫(yī)書(shū)《儒門事親》中說(shuō)：“又如北方貴人，愛(ài)食奶酪、牛酥、羊生、魚(yú)膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”?！氨狈劫F人”指女真貴族，他們?cè)谌胫髦性?，仍然喜?ài)生魚(yú)片。女真族完顏王室統(tǒng)治下的中國(guó)北部，與漢族趙宋王室統(tǒng)治下的中國(guó)南部，在吃生魚(yú)片這一風(fēng)俗習(xí)慣上不存在巨大的差異。
宋朝時(shí)食用魚(yú)膾依然很普遍，文獻(xiàn)中有名可吃的魚(yú)膾達(dá)三十八種，如“魚(yú)鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚(yú)膾”、“沙魚(yú)膾”、“水母膾”、“三珍膾”等。相傳揚(yáng)州城內(nèi)梅圣俞家有一女傭擅做魚(yú)生，歐陽(yáng)修知道后每就常常帶鮮魚(yú)找那位女傭?yàn)樗鲷~(yú)生。此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚(yú)片，他們現(xiàn)存的與魚(yú)膾有關(guān)的詩(shī)詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈(zèng)莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚(yú)片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鲊”，又有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫(xiě)道“野魚(yú)可膾菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生魚(yú)片的習(xí)慣，據(jù)南宋史家徐夢(mèng)莘的《三朝北盟會(huì)編》記載，女真人于入主中原前就有以生魚(yú)片作為菜肴：“止以魚(yú)生、獐生，間用燒肉”。金朝末年的名醫(yī)張從正在醫(yī)書(shū)《儒門事親》中記載了女真入主中原后的飲食，他說(shuō)：“又如北方貴人，愛(ài)食乳酪、牛酥、羊生、魚(yú)膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族，入主中原后仍然喜愛(ài)生魚(yú)片。

魏武帝曹操為何會(huì)偏愛(ài)四川的生姜呢？

從先秦至南北朝，蜀姜以其優(yōu)良的品質(zhì)獨(dú)占鰲頭，成為曹操、孫權(quán)等歷史名人競(jìng)相追逐的美味。好辛香的四川人對(duì)辛辣的姜，更是鐘愛(ài)有加，蘇東坡做東坡魚(yú)、東坡肉、芥菜羹，都要用姜。姜在川菜中被廣泛使用，形成一種經(jīng)典味型姜汁味。

曹操說(shuō)：恨無(wú)蜀中生姜

這是一次神奇的飯局，曹操笑著對(duì)左慈和眾賓客說(shuō)：“今日高會(huì)，珍饈略備。所少者，吳松江鱸魚(yú)為膾?！弊蟠攘⒖瘫硎舅修k法弄到鱸魚(yú)。于是，左慈當(dāng)場(chǎng)將清水倒入一銅盤，用竹子作漁竿，魚(yú)鉤放上釣餌，置于銅盤。接著從銅盤中釣出一條三尺長(zhǎng)的鱸魚(yú)，生鮮可愛(ài)。曹操與眾賓客目瞪口呆。傳說(shuō)左慈從小就有神通的本事，所以曹操令左慈又釣了一條同樣大的鱸魚(yú)。曹操親自將鱸魚(yú)切片，賜予眾賓客。這時(shí)曹操不無(wú)遺憾地說(shuō)：“今既得鱸，恨無(wú)蜀中生姜?！?br>

古人吃魚(yú)，喜歡做成魚(yú)膾，就是將魚(yú)切成薄片，直接拌著姜蔥之類的佐料生吃。歷史上遐邇聞名的“金齏魚(yú)膾”之金齏，就是指的姜絲或姜末。當(dāng)時(shí)，左慈為了不使曹操失望，即刻離席，轉(zhuǎn)眼工夫，就從成都市場(chǎng)上買來(lái)蜀姜獻(xiàn)給曹操。故事出自晉人干寶的《搜神記》。南朝范曄的《后漢書(shū)》也有類似記載。顯然，故事是虛構(gòu)的，左慈不可能在轉(zhuǎn)瞬之間往返于許昌與成都，兩地相距數(shù)千里。不過(guò)，曹操對(duì)蜀姜情有獨(dú)鐘，未必就是虛構(gòu)。很可能是曹操酷愛(ài)蜀姜，人們就編了這樣一個(gè)神奇的故事。其實(shí)，不僅占據(jù)中原的曹操喜食蜀姜，據(jù)守江南的孫權(quán)也是如此。晉人葛洪編撰的《神仙傳》記載：吳主孫權(quán)得鯔魚(yú)，打算作魚(yú)膾。這時(shí)，孫權(quán)對(duì)道士介象說(shuō)：“得蜀姜作齏甚好，恨爾時(shí)無(wú)此。”介象說(shuō)他可以弄到蜀姜。于是，介象使用法術(shù)，差遣一個(gè)士兵，閉著眼睛，騎在青竹杖上，直飛成都，在市場(chǎng)上買到蜀姜后，又騎著青竹杖返回建業(yè)(南京)。御廚用蜀姜為孫權(quán)作了鯔魚(yú)膾。

孔子說(shuō)：不要撤掉姜食

“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔子說(shuō)：食物顏色不正，不吃;烹調(diào)欠火候，不吃;肉切得不合規(guī)矩，也不吃;更重要的是“不撒姜食”。也就是說(shuō)，調(diào)味品中不能缺少姜?？鬃舆@一主張，提升了姜在我國(guó)飲食文化中的地位。雖然不能斷定曹操和孫權(quán)喜歡食姜是受孔子影響，但可以肯定，無(wú)論是曹魏的許昌，還是孫吳的建業(yè)，皆有生姜。令人好奇的是，曹操和孫權(quán)為何偏偏對(duì)蜀姜情有獨(dú)鐘?

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》說(shuō)：“中國(guó)土不宜種姜，僅可存活，勢(shì)不滋息。種者，聊擬藥物小小耳?！币馑际侵性貐^(qū)的土壤不適宜種姜，僅可存活，不能大量滋長(zhǎng)。為了藥用，少量種了一點(diǎn)點(diǎn)。賈思勰的話說(shuō)明南北朝以前，中原地區(qū)(包括江南)的姜，品質(zhì)不佳。這是曹操和孫權(quán)都喜歡蜀姜的直接原因。

先秦時(shí)期，蜀姜已經(jīng)名揚(yáng)天下。呂不韋主編的《呂氏春秋》記載：“和(調(diào)和五味)之美者，陽(yáng)樸之姜。”東漢高誘注：“陽(yáng)樸，地名，在蜀郡?！崩顣r(shí)珍《本草綱目》亦言：“楊(陽(yáng))樸，地名，在西蜀?！彼抉R遷《史記》曰：“巴蜀亦沃野，地饒卮(紫)姜?！睍x人左思《蜀都賦》亦云：“其圃則有……甘蔗辛姜?！蹦铣蘸刖啊睹t(yī)別錄》也說(shuō)：“生姜、干姜生犍為川谷?！彼稳颂K頌《圖經(jīng)本草》有川西廣漢出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)姜的記載。秦漢時(shí)，優(yōu)質(zhì)蜀姜就銷往中原和江南。漢代崔骃《七依》說(shuō)：“洞庭之鮒(鯽魚(yú))，灌本之鰩，滋以陽(yáng)樸之姜，蔌(sù，蔬菜的總稱)以壽水之華。”《史記》還說(shuō)：若是有“千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等?！笨梢?jiàn)，早在西漢時(shí)就有靠種生姜成富豪，身價(jià)與享有封邑千戶的官侯等同。

三國(guó)的兩位霸主曹操和孫權(quán)都喜歡蜀姜，而坐鎮(zhèn)成都的蜀主劉備呢?近水樓臺(tái)先得月，想來(lái)劉備也不例外。自秦漢以來(lái)，川菜中許多菜品都離不開(kāi)姜，或生姜、干姜，或泡姜、姜汁，或姜油等。蜀姜既可鹽腌單吃，煎、炒、燒、煮、蒸、燉、拌等形形色色菜肴，也可用姜當(dāng)作料。唐代咎殷《食醫(yī)心鏡》記載成都人的鯽魚(yú)膾法：取“半斤重鯽魚(yú)一尾，切碎(切片或絲)，用沸豉投之(豆豉汁煮沸后，澆在生魚(yú)片上)，入胡椒、蒔蘿、干姜、橘皮等末。”不僅味道鮮美，還可治五痢。姜也是四川歷史名菜“東坡魚(yú)”不可或缺的作料。蘇東坡言其作法：“以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫，冷水入鹽，以菘菜心芼(拌和)之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之?！碧K東坡煮薺菜羹也用生姜：“取薺一二升，凈洗，入淘米三合，冷水三升，生姜不取皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當(dāng)于羹上面不得觸，觸則生油氣不可食，不得入鹽、醋?！碧K東坡作《元修菜》也是“點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥?！敝摹皷|坡肉”同樣要用生姜。

姜在川菜中被廣泛使用，并形成一種經(jīng)典的特殊味型：姜汁味。其傳統(tǒng)菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、熱味姜汁雞……數(shù)不勝數(shù)。

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