寬筋丸

寬筋丸

處方 : 防風(fēng)1兩，荊芥1兩，麻黃（連節(jié)，去根）1兩，干木瓜1兩，獨(dú)活1兩，牛膝半兩（上藥銼碎，用好酒浸2宿，漉出，焙干為末），草烏頭2兩，黑豆1兩（上2味用水5碗，煮令干，去黑豆，薄切烏頭焙干，亦為末）。

制法 : 上二末和勻，醋糊為丸，如梧桐子大。

功能主治 : 風(fēng)壅氣道不宣，筋脈拘攣，難以屈伸；兼治腳氣疼癢。

用法用量 : 每服10丸，漸加至20-30丸，食后溫茶或酒送服。

摘錄 : 《普濟(jì)方》卷二四○

哪的牛肉丸最出名？

潮州牛肉丸至今沒有那一家比較出名的說法，汕頭牛肉丸就以福合埕比較出名。
潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，客家人逐漸摸索出將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷叫賣牛肉丸。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟的吃法。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國(guó)初期，當(dāng)時(shí)有一個(gè)外號(hào)稱和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，之后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
其實(shí)，牛肉丸是很普通的小食，幾乎全國(guó)各地都有，但潮州手捶牛肉丸之所以出名，區(qū)別就在“工夫”二字。
潮州手捶牛肉丸的制法是選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執(zhí)雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流用力捶打。捶打牛肉是很有講究的，起先捶打要用錘子窄的一面。稍后要用寬的一面，而且與砧面要保持平行，而砧板少說也有200斤重。如果是10公斤的牛肉，師傅們得連續(xù)捶打一個(gè)半鐘頭方可罷休。經(jīng)過千錘百煉，牛肉變成了富有膠質(zhì)的肉泥。調(diào)入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用手?jǐn)D成玻璃球大小的丸，放人煮開的牛肉、牛骨湯中，至牛肉丸浮出湯面即可。不過，煮牛肉丸還大有講究，火候嚴(yán)格控制在中火，火太老了牛肉丸夾生，火太嫩了肉丸的面粗糙，入口不爽脆。烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭膀、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法，舉一反三而演變發(fā)展來的。

潮州牛肉丸怎么做好吃

問題一：潮州牛肉丸做湯怎么做牛肉丸適量
生菜適量
香芹適量
蒜頭油適量
魚露適量
胡椒粉適量
香油適量
食用油適量
精鹽適量
雞精/味精適量
咸鮮口味
煮工藝
十分鐘耗時(shí)
簡(jiǎn)單難度
正宗潮汕牛肉丸湯的做法步驟
1
把所需的材料準(zhǔn)備好：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜頭油、魚露、胡椒粉、香油、食用油、精鹽、雞精/味精。
2
把牛肉丸和牛筋丸放進(jìn)燒開水的鍋里煮。
3
在煮的過程中，把生菜洗凈，葉子太大的可掰成兩段；香芹切成粒備用。
4
在碗里先調(diào)入一些配料：適量的精鹽、雞精/味精、食用油、魚露、香芹。
5
煮牛肉丸的湯燒開時(shí)，用湯勺調(diào)入適量的湯到碗里，攪勻湯配料。
6
看到牛肉丸浮在水面，就說明牛肉丸煮好了。
7
用漏勺把牛肉丸撈起，放進(jìn)調(diào)好料的湯碗里。
8
往剛才煮牛肉丸的湯鍋加少許精鹽，把生菜放進(jìn)去。
9
生菜燙一下就可撈起，不可太久，放進(jìn)牛肉丸湯碗里，撒上胡椒粉，蒜頭油，攪拌即可開吃了。

問題二：牛肉丸怎么煮好吃正宗潮汕牛肉丸湯~
烹飪材料：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜頭油、魚露、胡椒粉、香油、食用油、精鹽、雞精/味精
烹飪步驟：
1.把牛肉丸和牛筋丸放進(jìn)燒開水的鍋里煮；
2.在煮的過程中，把生菜洗凈，葉子太大的可掰成兩段；香芹切成粒備用；
3.在碗里先調(diào)入一些配料：適量的精鹽、雞精/味精、食用油、魚露、香芹；
4.煮牛肉丸的湯燒開時(shí)，用湯勺調(diào)入適量的湯到碗里，攪勻湯配料；
5.看到牛肉丸浮在水面，就說明牛肉丸煮好了；
6.用漏勺把牛肉丸撈起，放進(jìn)調(diào)好料的湯碗里；
7.往剛才煮牛肉丸的湯鍋加少許精鹽，把生菜放進(jìn)去；
8.生菜燙一下就可撈起，不可太久，放進(jìn)牛肉丸湯碗里，撒上胡椒粉，蒜頭油，攪拌即可開吃了。
白菜牛肉丸~
白菜牛肉丸
備料：白菜、木耳、凍豆腐、牛肉、牛肉丸
做法：1、燉肉湯的準(zhǔn)備：將牛肉切塊，放在冷水中煮開漂去血水備用；高壓鍋倒入適量水后煮開放入鮮姜片和蔥段，然后放入燉肉料包（八角、大料、王守義燉肉料、依個(gè)人口味也可放入草果、陳皮等調(diào)料），倒入牛肉塊，放入少量調(diào)和油、老抽適量、兩勺鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火蓋上高壓鍋蓋，燉20-30分鐘既可。
2、配菜的準(zhǔn)備：木耳泡發(fā)，凍豆腐切段，白菜切片用水焯一下備用。
3、牛肉丸的制作過程十分漫長(zhǎng)，工藝十分復(fù)雜，味道也無與倫比（家傳的秘方哦），牛肉丸是提前制作出來的。
4、將牛肉丸擺放在湯鍋底部，覆蓋一層白菜，然后放入木耳和凍豆腐，喜歡粉條也可以放一些粉條，然后將第一步中的牛肉湯連湯帶肉倒入湯鍋，小火慢燉10-15分鐘后盛入盤中就OK了，用這個(gè)湯泡米飯也很美味滴。

問題三：正宗撒尿牛肉丸怎么做的？牛肉：請(qǐng)?zhí)暨x瘦肉部分，份量依照各人準(zhǔn)備至少2斤才夠打牛丸。
瀨尿蝦：在本地就是俗稱的“蝦姑”，請(qǐng)準(zhǔn)備半斤。
其他佐料：糖、鹽、味精、高湯、老酒、胡椒
制作方法:
棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請(qǐng)擊打兩萬六千八百多下。接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機(jī)中打成泥狀。然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之后放如冰箱使之結(jié)凍。牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量。將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸。接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透。起鍋后加入米線或是面條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行。一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了！(食神里的做法)
御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，甜潤(rùn)可口；或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸制片刻，外酥里嫩；亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下，清咸爽舌。
附注:會(huì)爆漿的原因呢，就跟小籠湯包一樣的道理，里面的餡料是冰凍過的，在牛丸煮好之后將會(huì)呈現(xiàn)湯狀，咬太大力就會(huì)噴出湯汁，這就是爆漿！

問題四：潮州牛肉丸的來源在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛七牛肉丸湯?！　÷斆鞯某敝萑丝吹娇图业呐Ｈ馔韬苡刑厣銓⑺浦策^來。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。　　如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量。潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿?！　∮秩缈图胰酥笕馔枋怯们逅?，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃?！　∮捎诔敝萑酥谱鞯呐Ｆ吲Ｈ馔璞瓤图胰思几咭换I，更為精細(xì)考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了?！　‘?dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國(guó)初的時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名。

問題五：如何做潮州牛肉丸子潮州牛肉丸
牛肉丸是廣東潮州著名的漢族小食，屬于粵菜系。在潮州已經(jīng)有近百年的歷史了，其實(shí)牛肉丸還可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，比起牛肉丸就多了一些嚼頭。
來源
在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國(guó)初的時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名。
制作方法
鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
制法
1精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴
技術(shù)要領(lǐng)
1牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

問題六：火鍋的牛肉丸怎么做選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上鼎魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止， 然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

問題七：牛肉丸湯粉的做法，牛肉丸湯粉怎么做好吃，牛肉用料
牛肉丸
生菜
蔥花La
鹽
生菜牛肉丸湯的做法
水開后放入牛肉丸，煮至牛肉丸浮起
加入香油后，放入生菜，水滾后即可關(guān)火
加鹽及蔥花La調(diào)味

問題八：潮州最有名的牛肉丸是哪家?潮州牛肉丸至今沒有那一家比較出名的說法，汕頭牛肉丸就以福合埕比較出名。

潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，客家人逐漸摸索出將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷叫賣牛肉丸。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟的吃法。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國(guó)初期，當(dāng)時(shí)有一個(gè)外號(hào)稱和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，之后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
其實(shí)，牛肉丸是很普通的小食，幾乎全國(guó)各地都有，但潮州手捶牛肉丸之所以出名，區(qū)別就在“工夫”二字。
潮州手捶牛肉丸的制法是選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執(zhí)雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流用力捶打。捶打牛肉是很有講究的，起先捶打要用錘子窄的一面。稍后要用寬的一面，而且與砧面要保持平行，而砧板少說也有200斤重。如果是10公斤的牛肉，師傅們得連續(xù)捶打一個(gè)半鐘頭方可罷休。經(jīng)過千錘百煉，牛肉變成了富有膠質(zhì)的肉泥。調(diào)入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用手?jǐn)D成玻璃球大小的丸，放人煮開的牛肉、牛骨湯中，至牛肉丸浮出湯面即可。不過，煮牛肉丸還大有講究，火候嚴(yán)格控制在中火，火太老了牛肉丸夾生，火太嫩了肉丸的面粗糙，入口不爽脆。烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭膀、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法，舉一反三而演變發(fā)展來的。

問題九：潮州牛肉丸都有什么營(yíng)養(yǎng)潮州牛肉丸至今沒有那一家比較出名的說法，汕頭牛肉丸就以福合埕比較出名。

潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，客家人逐漸摸索出將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷叫賣牛肉丸。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟的吃法。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國(guó)初期，當(dāng)時(shí)有一個(gè)外號(hào)稱和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，之后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
其實(shí)，牛肉丸是很普通的小食，幾乎全國(guó)各地都有，但潮州手捶牛肉丸之所以出名，區(qū)別就在“工夫”二字。
潮州手捶牛肉丸的制法是選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執(zhí)雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流用力捶打。捶打牛肉是很有講究的，起先捶打要用錘子窄的一面。稍后要用寬的一面，而且與砧面要保持平行，而砧板少說也有200斤重。如果是10公斤的牛肉，師傅們得連續(xù)捶打一個(gè)半鐘頭方可罷休。經(jīng)過千錘百煉，牛肉變成了富有膠質(zhì)的肉泥。調(diào)入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用手?jǐn)D成玻璃球大小的丸，放人煮開的牛肉、牛骨湯中，至牛肉丸浮出湯面即可。不過，煮牛肉丸還大有講究，火候嚴(yán)格控制在中火，火太老了牛肉丸夾生，火太嫩了肉丸的面粗糙，入口不爽脆。烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭膀、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法，舉一反三而演變發(fā)展來的。

牛肉丸怎樣做好吃

牛肉丸

1. 牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。
2. 取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。
3. 看，扎好后的很多眼。
4. 放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。
5. 倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤(rùn)牛肉。
6. 放入黃醬（不可缺少的呦。）
7. 再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。
8. 蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右。
9. 鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋后約煮50分鐘左右。
10. 緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。
11. 待糖溶化后
12. 烹入料酒。
13. 倒入熱水，然后放入準(zhǔn)備好的香料
14. 放入緊好的牛肉下鍋，放入料酒，鹽，糖，老抽，蔥姜。蓋上蓋子小火煮20分鐘左右。
15. 煮好后的牛肉撈起瀝干放涼備用。
16. 接下來準(zhǔn)備涼拌汁：蔥末+姜米+蒜米
17. 兌入生抽，蒸魚豉油，雞汁，攪拌均勻。
18. 待牛肉涼透后切片，淋上醬汁即可食用。

本文地址:http://www.mcys1996.com/pianfang/52140.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 寬熱飲

下一篇: 寬筋散