渴忒餅兒

渴忒餅兒

處方 : 渴忒1兩2錢，新羅參1兩，菖蒲1錢（各為細(xì)末），白納八3兩（系沙糖）。

制法 : 將渴忒用葡萄酒化成膏，和上藥末和勻為劑，用訶子油印作餅。

功能主治 : 生津止渴。主渴，嗽。

用法用量 : 每用1餅。徐徐噙化。

摘錄 : 《飲膳正要》卷二

玫瑰純露的玫瑰純露

以玫瑰純露為例，讓我們先看看純露蒸餾法的生產(chǎn)過程：
從玫瑰種植基地里采摘的玫瑰鮮花，必須立即處理，避免有效芳香物質(zhì)揮發(fā)，減少精油提取量。采用的方法是用鹽攪拌封住鮮花散發(fā)香味，封住后的鮮花即可進(jìn)行蒸餾加工。鮮花被放進(jìn)蒸餾罐，蒸汽加熱加壓蒸餾，蒸餾后的蒸汽冷卻冷凝形成蒸餾水，進(jìn)入油水分離器。油水分離器在低溫下精油在上蒸餾液在下，分離后的精油提取進(jìn)入精油貯藏容器，下面的蒸餾液循環(huán)進(jìn)入蒸餾罐內(nèi)繼續(xù)加熱蒸發(fā)。因為這部分蒸餾液內(nèi)含有沒有提凈的精油。如此循環(huán)往復(fù)，直到精油提取完畢。剩下的液體就是純露。純露以接近無色蒸餾水的形式最后產(chǎn)生。這種純露可以算作真正的100%純露。
由于蒸餾過程中，原先加入的鹽沉淀在罐內(nèi)，罐內(nèi)的液體不能完全蒸發(fā)，這些未經(jīng)最后蒸發(fā)的液體不能加入到純露里面，一旦加入，鹽勢必混入，純露的顏色是透明無色的。
1、蒸餾萃取。
采集新鮮的玫瑰花瓣，蒸餾萃取出有效成分。通過使用壓力萃取法能保持原有的成分。
2、水汽蒸餾法
將玫瑰放入真空密閉的沸水中，然后再加熱，直到形成水蒸氣，再將水蒸氣制冷，直到變成液態(tài)。速度慢，純露中的有效成分難以保持。 玫瑰純露是蒸餾法提煉的，經(jīng)過高溫高壓就有略酸的味道，香精勾兌出來的產(chǎn)品沒有草本的味道。純露的味道每個人的感覺都不一樣，有的人感覺很好聞的東西，另一個人可能感覺不很好聞，這是因為人的嗅覺系統(tǒng)的問題，人在描述嗅覺感覺比視覺感覺要難的多，所以，每個人的味道感覺也各不相同，有一點相同的是，如果你感覺這種純露味道不好，如果堅持用幾天，你發(fā)現(xiàn)，味道好象變了，不那么難聞了，再過幾天，恐怕就感覺很好聞，很自然，純露也成為生活中的一部分，離不開他了。
一些專業(yè)的純露蒸餾商，會根據(jù)玫瑰不同品種制作不同的玫瑰純露，法國鮮花小鎮(zhèn)的艾美麗莎將玫瑰純露分為法國玫瑰純露和大馬士革玫瑰純露，法國玫瑰也叫千葉玫瑰或香水玫瑰，是法國制作高檔香水的主要原料，這種玫瑰香氣怡人，價格比大馬士革玫瑰還要高。 玫瑰純露是純玫瑰提取液，不攙雜一點香精，保濕劑，防腐劑等，是真正的天然產(chǎn)品，所以，特別溫和安全。玫瑰純露里面包含的是大量的玫瑰鮮花的揮發(fā)性芳香成分，這些芳香成分分成了2部分，不溶于水的部分就是玫瑰精油，而溶解于水的部分就是玫瑰純露。它同時含有大分子的芳香成分，成分也特別復(fù)雜，大約有300多種，主要有醇，醛，酸，酯，醚，等，這些成分都發(fā)揮自己獨特的作用，所以，玫瑰純露具有綜合性平衡效果，對于中性皮膚，可增強皮膚光澤，對油性皮膚，可平衡油脂分泌，對干燥皮膚，可迅速補充水分，對敏感性皮膚，可消除紅血絲，降低敏感度，對灰黃暗淡皮膚，可增強皮膚活力，幾乎所有膚質(zhì)的人都可以使用玫瑰純露，體現(xiàn)出非凡的美容效果。
玫瑰純露的作用來源于她可以直接滲透進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，這是一般水溶性的產(chǎn)品沒法做到的，所以，她的補水效果不是停留在皮膚的表面，而是快速補充細(xì)胞的水分，增加細(xì)胞中水分的含水量，從根本上解決皮膚干燥問題，這也是玫瑰純露不依賴保濕劑而達(dá)到很好的保濕效果的原因。
不要以為補充了細(xì)胞中的水分，玫瑰純露的作用就結(jié)束了，相反的，才剛剛開始。她的有效成分直接作用于細(xì)胞內(nèi)部，依靠增強與細(xì)胞近連的毛細(xì)血管的活性來達(dá)到營養(yǎng)供應(yīng)、毒素排除、平衡血管和油脂分泌的作用。 1、飲用：一日三次，一次一湯匙，當(dāng)然也可加入冰糖、山揸片混合沖水，長期飲用可以改善口氣，內(nèi)分泌失調(diào)引起的經(jīng)期不穩(wěn)、皮膚暗淡、便秘等問題，具有延年益壽之功效
2、敷臉：把面膜紙用純露浸濕，敷在臉上至八成干后取下扔掉，效果最好，最明顯；不要等紙膜完全干了才取下來，這樣水份及營養(yǎng)會被倒吸到紙膜上哦！
3、替代爽膚水：每次冼臉后，把純露噴在臉上，用手輕輕拍打臉部，連續(xù)使用數(shù)星期，皮膚水份增加16%；
4、護(hù)膚：如作為化妝水，搭配基礎(chǔ)油和精油制作乳霜或乳液等；
5、面部噴霧：將本品或幾種純露混合后做面部噴霧，皮膚可快速吸收，然后感覺干燥，再噴霧，皮膚干燥的間隔也增大，反復(fù)10次，皮膚含水量就可以短時間提高很多，以后每3小時做一次噴霧，皮膚就能保持每天水靈靈、鮮活的狀態(tài)，對各種膚質(zhì)均有特效！
6、護(hù)發(fā)：噴于頭發(fā)上有使頭發(fā)順滑柔潤，防止紫外線傷害，防止頭發(fā)沾染油煙等功效； 7、沐?。杭尤爰兟哆M(jìn)行芳香泡澡；
8、室內(nèi)噴灑：作為純天然空氣清新劑，在室內(nèi)噴幾下，可以殺菌、留香。若為極其敏感皮膚，首次使用請用純凈水稀釋到30%濃度。
9、敷眼：玫瑰純露打濕棉片敷眼，可以補充眼部肌膚水分，減少眼部皺紋。
關(guān)于沉淀：蒸餾制得的花水，靜置后底部有些許似土狀很細(xì)的沉淀屬正常的現(xiàn)象。 1、可以補充水分、保濕，它內(nèi)含保濕因子，能被皮膚充分吸收并保存水分；
2、能夠潔凈皮膚，將其噴灑于皮膚表面，可以徹底清除皮膚表面及毛孔內(nèi)的污物，從而達(dá)到凈化皮膚的目的。美容前使用本品，可促進(jìn)皮膚對養(yǎng)分的吸收；
3、快速消炎，本品含有的大量芳香醇類物質(zhì)，具有較強的抑菌、殺菌作用，可促進(jìn)毛細(xì)血管收縮。用本品噴灑于皮膚紅腫處，數(shù)秒鐘之內(nèi)即可見效。
4、抗過敏止癢，如果你屬于敏感性的皮膚，它可以幫助你消退因陽光直曬而變紅的肌膚。對于糠疹、痱子有消除作用。對于蚊蟲叮咬有止癢作用。
5、抗衰老作用，玫瑰純露中不僅富含多種維生素、葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸等有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，還富含三萜類化合物（三萜類化合物具有很好的抗衰老作用），具有延緩皮膚衰老作用。可有效地去除皺紋。用來敷眼，可在短時間內(nèi)消除疲勞，改善黑眼圈，使用后面容滋潤而富有光澤。預(yù)防皺紋、色斑、延緩皮膚衰老、安神、保濕、滋潤皮膚、舒緩緊張情緒、調(diào)整生理期循環(huán)、平衡肌膚酸堿度等作用。本品配合使用壓縮紙膜，效果相當(dāng)不錯！
6、催情，可有效地舒緩緊張情緒，讓女性產(chǎn)生幸福感。 玫瑰起源于中國。
早在北宋時期就有記載，歷代王宮一直都延續(xù)使用。
在金代妙峰山玫瑰是年輕人的日?；瘖y品，據(jù)金代《后芳華苑》書中記載：“柏玉搔頭綠云發(fā)，玫瑰面脂透骨滑?！钡皆?，人們將妙峰山玫瑰制成飲料送入宮庭，御醫(yī)將之作為御藥原料，在御膳太醫(yī)所著《飲膳正要》中記載：“渴忒餅兒”的制作法功效為：生津止寒漱。
玫瑰的芬芳來自它所含的約萬分之三的揮發(fā)性成分，它豐富鮮艷的色彩來自所含的紅色素、黃色素和β-胡蘿卜素等天然色素。此外，尚含槲皮甙、脂肪油、有機酸等有益美容的物質(zhì)。在每年的5～6月期間，當(dāng)玫瑰花即將開時，分批摘取它的鮮嫩花蕾，再經(jīng)嚴(yán)格的消毒、滅菌、風(fēng)干，幾乎完全保留了玫瑰花的色、香、味。將特殊加工過花蕾3～5克，用沸水沖泡5分鐘，可加糖或蜂蜜，或摻進(jìn)自己喜歡的任何一種茶葉中一起沖泡，芳香怡人，有理氣和血、舒肝解郁、降脂減肥、潤膚養(yǎng)顏等作用。特別對婦女經(jīng)痛、月經(jīng)不調(diào)有神奇的功效。
玫瑰不僅可供人觀賞、美化環(huán)境，而且還具有神奇的療效?！侗静菡摹分械溃骸懊倒寤?，清而小濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宜通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最馴良，芳香諸品，殆無其匹”。玫瑰花中含有300多種化學(xué)成分，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃、舒氣活血、美容養(yǎng)顏、令人神爽。玫瑰初開的花朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用，主治月經(jīng)不調(diào)、跌打損傷、肝氣胃痛、乳臃腫痛等癥。玫瑰果的果肉可制成果醬，具有特殊風(fēng)味。果實含有豐富的vc及VP，可預(yù)防急、慢性傳染病、冠心病、肝病和阻止產(chǎn)生致癌物質(zhì)等。有些國家把果實用來做濃縮維生素制劑的原料。用玫瑰花瓣以蒸餾法提煉而得的玫瑰精油（古稱玫瑰露），可活化男性荷爾蒙及精子。玫瑰露還可以改善皮膚質(zhì)地，促進(jìn)血液循環(huán)及新陳代謝?？傊?，玫瑰全身是寶，花、根、果均可入藥。如花朵可作湯劑或丸劑，花霹調(diào)酒飲服，根主要作灼劑或湯劑，果實可作丸劑。 1、用力搖晃如果起泡久久未消，那就是假的，因為溶液中含有化學(xué)乳化劑、界面活性劑等人工化學(xué)添加物。真正的玫瑰純露雖然搖晃時也會起泡，但泡沫較大，靜置一會兒即消失還原。
2、瓶蓋打開用鼻子去聞含有酒精氣味的，是假的
3、加入少許精油（約1CC）用力上下沖擊搖晃，如果5分鐘后精油沒有浮上來，應(yīng)該可以判斷內(nèi)有乳化油的成份。
4、100%的玫瑰純露已處于飽和狀態(tài)，無法再加入任何精油，一旦加入立即會形成油水分離狀態(tài)。
5、PH值試紙水是中性的，蒸餾水的PH值是7，純露是酸性的，PH值不應(yīng)大于5.4。如果純露摻水，很快就會壞，這好分辨。如果摻的是蒸餾水，雖然一時不壞，但PH值一定會出現(xiàn)變化，明顯大于5.4。所以用精密試紙，可以作為對純露品質(zhì)的第一步鑒別。
6、口感：好的玫瑰油飽和露是第一道水，口感有點澀有點麻，稀釋后的純露一般就沒有這種感覺了，特別是兌水后，只感覺香甜了。
7、析出物觀察 凡是工廠一次性加工生產(chǎn)的純露，一般情況下潔凈透明，沒有混濁，沒有析出物。但有的純露在生產(chǎn)時會有一些焦化物殘留在其中，但是不影響使用的。
8、香味鑒別 玫瑰精油都有一種清爽的玫瑰香，沒有提取精油的純露，這種清爽的香味仍存，基本接近精油香型。提取精油后的純露，由于精油蒸餾的循環(huán)往復(fù)，一旦缺少了精油清爽香型，味道就會沖淡一些。當(dāng)然，香味鑒別主要的還是玫瑰品種。不同的玫瑰品種，香味差別很大，內(nèi)含有效成分差異也很大，純露真正的品質(zhì)和美容養(yǎng)顏的效果也就差異很大了。這就好比市售香水有幾元錢一瓶的，還有上萬元一瓶的。
純的玫瑰純露味道比較濃，但不是那種很香的味道。而是比較復(fù)雜的天然的混和氣味。如果氣味 很芳香，而且很單一，那就多半是香精勾兌的。天然的氣味，主要可以對比一下新鮮玫瑰瓣揉碎的味道。不過，如果沒有幾個產(chǎn)品比較過，要分辨還是比較難的。
其次，玫瑰純露顏色是透明無色的。有些商家居然染成淡粉紅色那種千萬不要買。絕對是加色素的。搞不好一點玫瑰的成分都沒有。玫瑰純露是弱酸性，和皮膚親和力很好，滲透效果好。做一次水膜可以立刻看到效果。比如皮膚毛孔變小，有點半透明的感覺。而稀釋的玫瑰水和假的玫瑰水是不會讓你有這種感受的。 純露由于未添加防腐劑等成份，相對來說容易變質(zhì)；不過由于純露中含有大量的微量元素及其水融性精油成份，具有自身抗菌能力，所以只要注意適當(dāng)?shù)谋４?，純露還是不會變質(zhì)的；保存時要注意以下幾方面：
1、放在陰涼的地方，避免陽光直接照射，放在冰箱低溫保存更好；
2、請妥善保存，并保持包裝清潔，如果你買的是大瓶的，最好的用一個小瓶分裝出來，這樣避免污染純露；
3、純露中含有抗菌成份易揮發(fā)，使用完后記得一定要蓋好瓶蓋。 每個純露都有不同的功能和效果，一下是其他幾種純露的簡要功能區(qū)別：
玫瑰純露——補水、嫩膚、恢復(fù)皮膚活力，迅速提高皮膚含水量，讓皮膚充盈有彈性。
薰衣草純露——平衡油脂分泌，控油、收縮毛孔、治療蚊蟲叮咬。
羅馬洋甘菊純露--消除皮膚敏感、鎮(zhèn)靜肌膚，提高皮膚抗性，敷眼睛對黑眼圈有特效。
澳大利亞茶樹純露——祛痘、治療暗瘡粉刺、殺菌。
阿爾及利亞橙花純露---促進(jìn)細(xì)胞再生，快速補充皮膚水分，增強皮膚彈性，美白，淡化斑點，消除膚色不均及暗沉，防電腦輻射。
玫瑰原液——具有天然美白，保濕，抗氧化的作用，蘊涵了玫瑰鮮花中最具有保養(yǎng)價值的成分，可以達(dá)到全方位，多層次保養(yǎng)皮膚的效果。
以上純露適合于任何膚質(zhì)，MM們可以根據(jù)自己想要的效果選擇適合的純露，各種純露可以混合使用，比例可以自己調(diào)節(jié)；
比如要補水+祛痘+抗過敏，可以用玫瑰純露+茶樹純露+洋甘菊純露混合，要補水效果強就把玫瑰純露的比例加大點，依此類推。

中國甜食演進(jìn)的地域空間分布是怎樣的？其形成原因是什么？

中國的甜食不但歷史悠久，且種類繁多。宋代以前，甜食在地域上形成了“北人嗜甘”的格局，其后逐漸演變成甜度“東高西低”。到了清代，北京、山東、黑龍江、江蘇、浙江、福建、廣東、湖南、湖北、四川、云南等地都有過比較突出的食甜表現(xiàn)。近代中國實際上形成了三個層次的甜食區(qū)域，分別是長江中下游和東南沿海重度甜食區(qū)、北方中度甜食區(qū)、長江中上游輕度甜食區(qū)，大致呈現(xiàn)出甜度“東高西低”或“東甜北咸”的分布趨勢。

從自然環(huán)境和社會人文影響因素來看，食甜分布格局的形成和變化與糖類作物種類分布、區(qū)域氣候濕度、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展水平有明顯關(guān)系。而近兩千年來的食甜格局轉(zhuǎn)變，與中國政治經(jīng)濟文化重心的東移南遷有相當(dāng)大的關(guān)系，食甜重心往往與經(jīng)濟文化重心相重合。 

一、歷史時期中國甜食的空間格局

　　(一)先秦時期

中國見于記載的甜食最早可以追溯到先秦時期。在這一時期，伴隨著鐵質(zhì)農(nóng)具和牛耕方式的推廣，生產(chǎn)力水平進(jìn)一步發(fā)展，更多人有條件實現(xiàn)最基礎(chǔ)的飽腹需求，有精力開發(fā)更多的炊具、調(diào)料和烹飪方式，甜食在這樣的基礎(chǔ)上獲得了發(fā)展。

在北方中原地區(qū)，人們逐漸形成了飲食五味的觀念，且注重味的調(diào)和，甜味成為重要的味型之一，所以《呂氏春秋》記載:“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸?！?烹飪調(diào)味講求適度，所謂“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥”。

2《周禮》又載:“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！?/p>

3甘甜滋味可調(diào)放四季，故在食事調(diào)和中顯然居于最重要的地位。《詩經(jīng)·大雅·綿》說“周原膴膴，堇荼如飴”，表明周人已經(jīng)有食用飴糖的嘗試。又《禮記·內(nèi)則》載:“事父母舅姑……棗、栗、飴、蜜以甘之?！?/p>

4甜食隱約被賦予了一種以示尊崇、表達(dá)祝福的意味。但從總體上來看，此時中原地區(qū)普遍食用醢、齏、菹，口味以咸、酸為主，甜食僅作為日常飲食的調(diào)味劑。這一時期南方楚人食甜因記載較多而顯得更為突出。據(jù)《大招》:“鮮蠵甘雞，和楚酪只?！蓖跻葑⒃?“言取鮮潔大龜，烹之作羹，調(diào)以飴蜜，復(fù)用肥雞之肉，和以酢酪?！?/p>

5即是將飴蜜用作調(diào)料，在飲食中助味。他們還好食甜點，《招魂》中“粔籹蜜餌”

6就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點。除此之外，還有甜味飲料?！墩谢辍吩?“胹龞炮羔，有柘漿些?！笔恰叭≈T蔗之汁為漿飲也”。

7又:“瑤漿蜜勺，實羽觴些。”王逸作注時稱這是把玉漿和蜂蜜一同加入酒器中“以漱口也”。

8《大招》與《招魂》所載食事，是楚國民間招魂習(xí)俗的組成部分，是早期荊楚飲食比較寫實的反映。楚人常用豉汁、椒姜、飴蜜進(jìn)行調(diào)味，在口味上“大苦醎酸，辛甘行些”。

9兼具苦、咸、酸、辛、甘。荊楚甜食顯然也受到重苦重酸的影響，除了純粹的甜味外，更多是一種酸甜口味。

相比之下，由于歷史記載的缺失，對于先秦時期甜食的空間格局差異的辨識度是不夠的。

(二)秦漢魏晉南北朝時期

秦漢時期的甜食分布基本繼承了前代的格局，中原和荊楚兩個主要的甜食區(qū)域仍然保留了食甜的習(xí)慣。到了魏晉，尤其是后期的南北朝時期，由于長期的政治分離與民族分隔，飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了顯著的南北分化，北方飲酪食肉，南方飯稻羹魚，并且長期對立，但不論南北都能找到甜食發(fā)展的跡象。

漢代南陽的飲食“酸甜滋味，百種千名”，10東平人劉梁的《七舉》中也說“酤以醢醯，和以飴蜜”，11飴糖與蜂蜜制品是當(dāng)時北方的主要甜食。在東漢洛陽地區(qū)，農(nóng)事安排中專門列有“先冰凍作餳，煮暴飴”12一項。到了北魏，飴糖的制作技術(shù)飛速發(fā)展，賈思勰《齊民要術(shù)》一書詳細(xì)記載了白餳、黑餳、琥珀餳以及白繭糖、黃繭糖的制作方法。北方的一些祭祀與節(jié)俗中也常常用到飴糖，寒食吃餳粥，13冬祠要用荊餳。14蜂蜜的應(yīng)用則更加廣泛，不僅用于葷素菜肴調(diào)味，還用于制作面點。當(dāng)時著名的髓餅、細(xì)環(huán)餅、截餅皆“以蜜調(diào)水溲面”，做成甜味的面食，粲、膏環(huán)、也與之相似，不過是“用秫稻米屑，水蜜溲之”。15蜜餞也在此期黃河中下游地區(qū)出現(xiàn)，蜜姜、梅瓜、梨菹16諸法均是用蜜腌制。

在南方，《淮南子·本經(jīng)訓(xùn)》中說:“煎熬焚炙，調(diào)齊和之，適以窮荊吳甘酸之變?！备哒T作注時將之解釋為“二國善醎酸之和”，17可見楚地在飲食口味上仍然甜酸兼?zhèn)??！肚G楚歲時記》還提到，南北朝時荊楚有“元日食膠牙餳”的習(xí)俗，以“取膠固不動之義”。

18三國時孟達(dá)曾認(rèn)為“蜀豬豚雞鶩味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜”。19到了晉代，雖然常璩將巴蜀飲食味型概括為“尚滋味，好辛香”，20但“喜著飴蜜”的飲食習(xí)慣也同時保留下來了，如南朝時劉孝儀還有“豈如蜀食待飴蜜而成甜”的表述。

21早期江南飲食以“吳酸”著稱，在漢晉時期隱約出現(xiàn)了嗜甜的趨向。三國孫亮已經(jīng)開始享用交州進(jìn)獻(xiàn)的甘蔗餳，南朝宋明帝則酷愛食用蜜漬。廬江何胤好食糖蟹，他雖立誓“斷食生”，但仍然無法戒掉糖蟹。22到了隋朝，吳中糖蟹成為隋煬帝巡幸時的貢品，23在唐宋時期更是成為享譽全國的江南名菜。嶺廣地區(qū)此時始有食甜的記載，漢時南越曾上貢一種被稱作“桂蠧”的可食蟲，顏師古說“此蟲食桂味辛，蜜漬食之”。

總的來看，這一時期華北中原食甜之風(fēng)尤盛，而南方則除荊楚以外巴蜀、東吳的食甜之風(fēng)亦盛，甚有超越北方之勢。

(三)唐宋時期

根據(jù)季羨林的研究，“中國的蔗糖制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”，24到了唐宋時，甜食在發(fā)達(dá)的蔗糖產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上進(jìn)入了一個新的階段，后世的各色糖果、蜜餞、甜飲和甜味菜肴等甜食種類此時幾近完備。

唐代北方盛行的李環(huán)餳是一種加入乳油的飴糖類甜食，此糖本為武將李環(huán)家廚研制，制法流出后，漸行于東都洛陽，并在河中府、奉天縣等地先后出現(xiàn)專設(shè)店鋪售賣，一時之間，李環(huán)餳在山陜一帶廣為流傳。25北方的糖蟹也更有名氣，唐代滄州、26宋代景城郡27所產(chǎn)糖蟹均被列為貢品。北宋汴梁還流行一種叫作“水晶皂兒”的甜食，是將皂莢子仁過水煮后，用糖水浸食。28南宋時，樓鑰在《北行日錄》中載，其北上行至樂城縣與新樂縣間，受邀去東館赴宴時，席間“茶飯中有沙糖、熊白”。

南宋臨安一帶，甜食發(fā)展尤其突出。官府貴家中設(shè)有四司六局，其中蜜煎局專掌糖蜜花果、咸酸勸酒之事。30街市上的葷素從食店、點心從食店、粉食店皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣蜜煎有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木彈、蜜橄欖、昌園梅、十香梅、蜜棖、蜜杏、瓏?yán)p茶果”，31又有沿街叫賣的“麻糖、鎚子糖、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖……豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”等，32各色糖果應(yīng)有盡有。

四川眉山人蘇軾曾自述:“予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也?！标懹卧诔啥家癸嫊r見席間“磊落金盤薦糖蟹，纖柔玉指破霜柑”。33可見當(dāng)時四川地區(qū)也好食糖蟹。他的《飯罷戲作》還提到在成都“東門買彘骨，醯醬點橙薤”。34這里的“橙薤”就是將金橙切成細(xì)絲作醬，口味上甜酸兼?zhèn)?，多用于佐餐?/p>

唐代嶺南獠民之中流行食用“蜜唧”，35是用蜜喂養(yǎng)剛出生的幼鼠后生吃，因用筷子夾起時，小鼠唧唧掙扎，故而稱作“蜜唧”。在廣州地區(qū)，朱彧曾說:“頃年在廣州，蕃坊獻(xiàn)食，多用糖、蜜、腦、麝，有魚雖甘旨，而腥臭自若也，唯燒筍菹一味可食?！?6“蕃坊”是為當(dāng)時外商留居中國而劃定的，北宋時此間主要是來自阿拉伯、波斯的商賈，他們食用糖、蜜、腦、麝的習(xí)慣一定程度上影響了廣州當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>

(四)元代

元代存留的飲食史料有限，除了江南以外，甜食發(fā)展比較突出的是北方幾個少數(shù)民族聚居地。

忽思慧長期擔(dān)任元朝宮廷御醫(yī)，他的《飲膳正要》反映了京畿一帶的飲食習(xí)慣，還包含了一些蒙元食品。其中有木瓜湯、桂沉漿、荔枝膏、梅子丸、五味子湯、人參湯、渴忒餅兒、木瓜煎、香圓煎、株子煎、紫蘇煎、金橘煎、櫻桃煎、石榴漿等湯水，或入沙糖、或入蜂蜜，以做食療所用。

菜肴中還有“撇列角兒”37與“時蘿角兒”，38從名稱和食材來看，這顯然是少數(shù)民族食品，二者都是用蜜調(diào)味的裹餡兒類面食。回回食品中也有不少甜食，《居家必用事類全集》(飲食類)收錄的12道“回回食品”大多都是面食，其中設(shè)克兒疋剌、卷煎餅、哈爾尾、古剌赤、即你疋牙、酸湯、河西肺這7道都用到了糖、蜜，他們對于甜食的喜愛可見一斑。元代東北地區(qū)仍有大批女真人保留舊俗，他們的代表性甜食有柿糕，是用糯米、棗泥、松仁、胡桃仁做成的蒸糕，用蜜澆食。還有高麗栗糕，將栗子、糯米和蜜水調(diào)和，做糕蒸熟。

在江南，甜食制作顯得尤為精細(xì)?！对屏痔蔑嬍持贫燃分饕从沉颂K南無錫地區(qū)的飲食風(fēng)貌，其中共收錄了12例甜食做法，比較有代表性的甜食是蜜汁、蜜釀菜肴，其中“蜜釀蝤蛑”39頗負(fù)盛名，后來的蘇式名菜“雪花蟹斗”就是在其基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

(五)明清時期

明清是歷史時期中國飲食發(fā)展的高峰，甜食自然也不例外。一般認(rèn)為，四大飲食風(fēng)味流派在清末即以形成，飲食的地域特色更加顯著。在這樣的背景下，各地甜食演變出了更加復(fù)雜的組合味型。我們知道，在傳統(tǒng)社會里，甜食風(fēng)尚可能是富貴階層和經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)的產(chǎn)物，明清時期，在東南地區(qū)社會經(jīng)濟地位上升的背景下，由于經(jīng)濟發(fā)展程度高而甜食比例大，且資訊傳播更快使食甜之風(fēng)更為彰顯，所以東南地區(qū)甜食的客觀水平與認(rèn)知程度都大為提高，甜食的地域空間亦相對穩(wěn)定。

在北方地區(qū)，明成祖定都北京后，京師飲食南北薈萃，且宮廷菜自禁中流出，同民間菜肴交匯融合。明代宮中專門設(shè)有甜食房，所供甜食以絲窩、虎眼糖為代表，“外廷最為珍味”。民間節(jié)慶祭祀的場合也多用甜食，元日不僅要食湯圓，還要“以油面作莢，砌作浮圖式，中空玲瓏，高二三尺，五具為一堂”，這就是用來祭祀神靈的蜜供。此外，市場上還能買到糖瓜、糖餅、江米、竹節(jié)糕、關(guān)東糖等甜食。

在山東地區(qū)，“煠(暫)祭蜜貴糖〈〉省，蜜樓一座要新鮮”，是在說用蜜或糖稀制作油炸甜食以供祭祀。其他還有“油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般”。此外，“北地而今興纏果，無物不可用糖粘。”這就是后來魯菜中拔絲菜的濫觴。更北的寧古塔一帶出產(chǎn)好蜜，《清稗類鈔》中提到“寧古塔人之飲食……有打糕，黃米為之精。有餅餌，無定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，貴人購之以佐食”。用蜂蜜佐餐調(diào)味也成為當(dāng)?shù)仫嬍车囊淮筇厣?/p>

江浙飲食尤以甜食見長。揚州市面上有用糖做的“大觀樓”，小販“以紫竹作擔(dān)，列糖于上，糖修三寸，周亦三寸，中裹鹽脂豆餡之類”。47至于蘇人飲食，“至其烹飪之法，概皆五味調(diào)和，惟多用糖，又喜加五香，腥羶過甚之品，則去之若浼?！?8張岱在關(guān)于地方特產(chǎn)的總結(jié)中提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，盡是甜食。代表性的甜食還有東坡肉，相傳為蘇軾在杭州任上所做，明清時已經(jīng)成為浙菜的代表，正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別于一般的紅燒豬肉。所以，《清稗類鈔》中認(rèn)為“蘇人嗜糖”。

在閩廣地區(qū)，福建流行“蜜漬蘭”的吃法，“常見建寧人家蜜漬蘭花”，且有人認(rèn)為“蘭必蜜后始可食”。50福州名菜荔枝肉以酸甜可口著稱，后來閩人對傳統(tǒng)做法進(jìn)行了改進(jìn)，不僅將肉用十字花刀雕刻以模仿荔枝，擺盤時也常常加入荔枝，還使用大量白糖調(diào)味，荔枝肉的甜味更加突出了。徐珂在品評閩人之飲食時說“至隨意啖嚼之品，惟點心、糖食、水果耳”，51足見甜食在閩菜中所占地位。

屈大均在《廣東新語》中說“廣人飲饌多用糖”，52當(dāng)?shù)胤N蔗制糖極為饒利，糖戶極多。在清代廣東的市場上，可以買到繭糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、饗糖、糖磚、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等等，其中潮陽蔥糖、東莞秀糖、廣州糖通最為著名。東粵一帶盛行“糖梅”，有“嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄”的習(xí)俗。53還有一種叫“沙壅”的油炸甜食，是“以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之”，54在明清的廣東被用作賀年食品。

清代四川甜食，在筵席菜品中有冰糖火腿、糖核桃仁、燒甜鴨、甜燒白，專門的甜菜品類有八寶飯、甜蛋蒸羹、蔗飯、桂圓羹。兼營外帶和堂食的“南館”中常備冰糖肘子、糖醋魚之類。街市之中有糖豆腐腦、甜口的蒸蒸糕、黃糕、油糕、珍珠饃饃、鍋魁、米花糖、玉米花糖、白麻糖、鮮花餅、棗泥餅、桂花糕等。

藥鋪糖鋪中還售賣諸種蜂蜜、梨膏、櫻桃糖汁、蜜桔糖汁、香蕉糖汁、楊梅糖汁、檸檬糖汁等甜飲。戲園子內(nèi)也售賣諸多糖食，蜜餞則多自資陽、內(nèi)江、趙家渡而來。凡此種種，足見川人飲食生活中不乏甜食，其中糖醋、糖燒等做法非常具有代表性。

從以上的梳理可以看到，秦漢以后，荊楚地區(qū)的甜食似乎隱沒。截止到清代，我國的北京、山東、黑龍江、江蘇、浙江、福建、廣東、湖南、湖北、四川、云南等地都有過比較突出的食甜表現(xiàn)。這些地方遍及我國南北各地，尤其集中在東部地區(qū)。

北宋沈括在《夢溪筆談》中曾有“南人嗜咸，北人嗜甘”之語，這與我們此前所認(rèn)知的宋以來南方飲食偏甜有很大不同，或有可能是先秦秦漢時期華北經(jīng)濟文化強勢造成甜食風(fēng)俗盛行和彰顯度高給沈括留下的歷史記憶。實際上，在唐宋時期，人們對食甜的空間認(rèn)知可能有一個轉(zhuǎn)折。

我們見到的反而是明清以來東南地區(qū)食甜的記載較多，這本身就是對唐宋時期東南地區(qū)經(jīng)濟文化發(fā)展水平較強時食甜風(fēng)尚更盛的客觀歷史的真實認(rèn)知，也與東南地區(qū)在明清以來文化發(fā)達(dá)，食甜資訊更為彰顯有關(guān)。所以，從這個意義講，甜味的盛行與區(qū)域經(jīng)濟文化發(fā)展水平的高低是成正相關(guān)的。

本文地址:http://www.mcys1996.com/pianfang/52613.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 款花貝母散

下一篇: 渴龍奔江丹