良姜方

良姜方

別名 : 良姜湯

處方 : 橘皮1分，良姜1分，桂枝1分，當歸1分，麻黃半兩，檳榔3個，杏仁20個，甘草1分，生姜1分，大棗10個。

功能主治 : 傷寒汗后，咳噫不止，是陰陽氣升降欲作汗。升之不上，降之不下，故胃氣上逆而咳嗽無休止。

用法用量 : 良姜湯（《本事》卷八）。

摘錄 : 《傷寒總病論》卷三

東北大席中肘子的做法有哪些？

NO.1 熏豬肘子

準備食材如下：豬肘4000克，花椒50克,八角50克,陳皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克，醬油100克,鹽100克,料酒100克,白砂糖100克,大蔥300克,姜50克,紅茶5克,香油25克

具體做法如下：豬肘子剔凈骨，用涼水泡8-10小時，刮去皮上的泥污和殘毛，用開水煮后用冷水洗凈，鍋里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陳皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及醬油、鹽、料酒、蔥段100克、姜片，燒開后撇去浮沫，下入肘子肉，再開鍋后稱到慢火上繼續(xù)煮熟撈出，擦凈油沫，擺在箅子上。鍋內(nèi)撒入糖和茶葉，擺上整棵蔥，把放肘子的箅子架在鍋里，蓋嚴鍋蓋，鍋上火燒約3分鐘見鍋里冒煙，把鍋端下熏3-4分鐘即成。取出時，在肘子皮上涂上香油，以增加光澤和香味。

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NO.2 醬肘子

準備食材如下：豬肘子1個，青豆適量，食鹽1茶匙，冰糖5塊，蔥1段，姜1塊，蒜3瓣，八角3個，花椒1抓，料酒2湯匙，草果2個，香葉5片，胡椒粉1茶匙

具體做法如下：洗凈肘子、用小刀把肘子上的細毛臟泥刮凈，將豬肘上的肉裹在皮內(nèi)，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細扎好，任肘子在鍋內(nèi)翻滾也不會出現(xiàn)皮脫肉碎的現(xiàn)象了）鍋內(nèi)放涼水下肘子，焯水使肘子內(nèi)的血沫隨著水溫上升吐凈，鍋中做開水放入蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制，將焯好的肘子從鍋中撈出，開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細，鍋燒熱放少許油放入冰糖，小火待冰糖慢慢融化，將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌，冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大，當出現(xiàn)大量氣泡用有些煙產(chǎn)生，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了，將糖色倒入熬制好的湯鍋里，放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒，轉成中火蓋蓋，1小時后開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調味，中火醬制半小時待肘子入味，待肘子皮肉出現(xiàn)棗紅色，即可轉大火收汁，將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致，最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結實！

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NO.3 焦鹽肘子

準備食材如下：豬肉1個，雞蛋2個，淀粉50克，面粉100克，食鹽適量，香油少許，小蔥適量，花椒粉適量

具體做法如下：將豬肘用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈，鍋內(nèi)放適量清水，將肘子煮至四成熟時移入鹵鍋內(nèi)用中火煮至八成爛時取出，扣入缽內(nèi)，取鹵鍋里的鹵汁50克，加鹽攪勻，淋在肘子上蒸爛，即成醬汁肘子，將制好的醬汁肘子切成2厘米見方的肘肉塊。蔥切碎。將雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪勻，放入面粉、生粉、香油、鹽和適量水拌勻成糊，將切好的肘肉塊放入拌勻掛糊，燒熱鍋，下油，燒至七成熟，將掛糊的肘肉逐塊故入鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時，起鍋倒入漏勺，濾干油，將炸焦的肘肉趁熱下鍋，放入花椒粉、蔥花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。

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NO.4 紅燒豬肘子

準備食材如下：肘子1個，水3升，姜片10克，大蒜4瓣，料酒15克，花椒2克，八角2個，辣椒3個，冰糖7克，鹽2克，耗油5克，醬油15克，老抽10克，小蔥1根

具體做法如下：姜蒜切片，肘子冷水入鍋焯水，肘子入鍋加料酒，花椒，八角，辣椒，燉肉王，冰糖，鹽，蠔油，醬油，老抽，蔥姜，中火燉兩小時即可！

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NO.5 東坡肘子

準備食材如下：豬肘子1個，蔥姜適量，八角1個，桂皮1塊，草蔻1個，肉蔻1個，花椒少許，丁香2粒，茴香適量，料酒2湯匙，生抽3湯匙，老抽少許，冰糖少許，陳皮1塊，香葉2片，水淀粉少許

具體做法如下：豬肘子1個，化凍后放清水里浸泡2個小時左右，去掉血水，燒開一鍋熱水，水里放入一點蔥段、姜片，放入處理干凈的豬肘子煮，煮出浮沫為止，另起一砂鍋，放入卯水后的肘子，砂鍋或其他的鍋一定要夠大，準備香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香葉、陳皮，同時準備一個茶包用來裝香料，香料包放入砂鍋中，放入蔥段、姜汁（鮮姜榨出的汁冷凍保存），放入溫水沒過豬肘子，放入適量的料酒、老抽，開中火燒開，開鍋后轉小火慢燉，砂鍋會一直保持沸騰的狀態(tài)，蓋好砂鍋的蓋子，燉2個半小時，個半小時后，砂鍋中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此時可以關火，另起炒鍋，放入適量的燉肘子的湯汁，放入生抽、冰糖小火燒開，小心放入肘子慢燉入味，鍋中的湯汁用飯勺不停的澆在肘子上，湯汁開始變濃稠的時候，小心的將肘子裝盤中，此時的肘子已經(jīng)非常軟爛，動作幅度大一點的話擔心會脫骨，余下的湯汁放入適量的水淀粉燒開，澆在肘子上即可，裝盤后可撒一點蔥花和白芝麻！

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