有些食品需要重吃

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有些食品需要重吃，比如窩頭。北方城里有點(diǎn)年紀(jì)的人都吃過統(tǒng)購統(tǒng)銷或深挖洞廣積糧時(shí)代的玉米白面，這種玉米面，包括白面、米、黃豆等等從糧庫出來的糧食，都是當(dāng)年新糧頂出來的陳糧。陳了幾年 不知道。我在上個(gè)世紀(jì)的一九八二年在北京買過一次肉，注意了一下肉皮上的紫色戳記，說明這塊肉是一九六二年入南京冷凍庫的。二十多年了。多年的陳糧，油性盡失，做成食品，缺乏彈性，如同渣滓，劃拉喉嚨，感覺深刻。另外，陳糧容易發(fā)生黃曲霉素，現(xiàn)在三十至六十歲的人多發(fā)癌癥，與他們長久吃陳糧有關(guān)。

現(xiàn)在不同了，所謂基本解決溫飽，也就是你可以吃到新糧了。農(nóng)貿(mào)市場和稍有規(guī)模的超市，都有新糧賣。我的意思是，將你童年、少年、青年、壯年、中年、老年吃過的糧食種類，都買新糧重吃一遍，感覺會(huì)非常不一樣。糧食是長人、養(yǎng)人的，吃新糧，不用我說你也會(huì)體會(huì)得到，是重新做人。

我從十多歲去鄉(xiāng)下插了十多年隊(duì)，雖然常吃不飽，但只要吃到，還是當(dāng)?shù)氐男录Z，另外空氣好、陽光足?；爻呛蟛痪糜洲D(zhuǎn)去美國，吃飽不是最重要的，而是新糧、空氣好、陽光足。所以直到現(xiàn)在，除了近視，無有疾病，精力足，耐力強(qiáng)。所以聽我的建議，雖然現(xiàn)在空氣不好，大部分時(shí)間陽光不足，但請(qǐng)吃新糧。

周代（包括周代）之前，從記載看，人的飲食，還是簡單的，相對(duì)現(xiàn)在的要求，不甚好吃。很模糊地比喻，有點(diǎn)像現(xiàn)在英國的飲食。英國的飲食，連英國人自己都不敢恭維。英國的規(guī)矩是，品評(píng)食品，是沒有教養(yǎng)的，于是只好一路難吃到現(xiàn)在和將來。

周代好像也是這樣，重視的是吃的禮儀和吃的量。周王和諸侯，吃完一頓飯，就要放下碗，顯示吃飽了，要由臣來勸，才再吃。周對(duì)商的看法之一，是商人吃喝太多了，酗酒，導(dǎo)致一個(gè)國家都是醉鬼，商紂王是酒池肉林，太多了，太過分了。其實(shí)酒池肉林不過是取之不盡的“果子酒佐以鹵肉”的意思。

歷代稱呼做生意的人為“商人”，商代人是很能做買賣的，他們發(fā)明了錢，用貝表示。我們現(xiàn)在表達(dá)入骨或最愛的詞還是“寶貝”。商人也一直有奢侈的意味。比較商代人，周代人是清教的。

粥是周代最重要的食品，很有周代的本質(zhì)。

說來好像很矯情：粥，不是稀飯。粥確實(shí)不是稀飯，更不是泡飯；稀飯和泡飯還與飯有同質(zhì)關(guān)系，粥則是另一種烹調(diào)。

北方熬粥，粥的料源很多，小米、玉米、大麥，總之，雜糧類很多，最說明問題的是八寶粥或臘八粥。傳說臘八粥是將雜糧的尾腳混煮，取物盡其用之意，我的看法是入冬后北方蔬果稀少，人體內(nèi)維生素取之不易，遂將雜糧豆類混煮，取得最大程度的多種維生素。

北方熬粥，多放些微的堿，熬出來的粥黏、稠。其實(shí)北方的水質(zhì)偏堿性，而放堿常常是因?yàn)樗嵝泽w質(zhì)的人的需要，一般不放堿已足夠。廣東的煲粥，北方人喝過常會(huì)些微感到胃酸。

粥是好東西，常食有益，“粥養(yǎng)人”。曹雪芹晚年貧困，說他?！班ㄖ唷?，可見曹雪芹是江南人，以粥為貧。

我在威尼斯住的時(shí)候，不能忍受洋米的品質(zhì)，所以就拿洋米熬粥。主人非常詫異，終于有一天問我為什么總喝粥。我說粥是好東西，為什么不喝呢 他說：在意大利，粥是犯人喝的。

湯也是好東西。我不好煲湯，煮久了的東西，其實(shí)營養(yǎng)盡失。這話得罪廣東人，我無意與廣東人為敵。我做湯，與煲、煮相反，例如西紅柿雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯，都是先將西紅柿或黃瓜切好，要刀功好。所謂刀功，是說切得適宜，這里的刀功就是將西紅柿或黃瓜切成開水澆到它們不會(huì)過熟的程度。先將切好的西紅柿或黃瓜片放在湯碗里，如果愿意，將少許鹽、芝麻油、蝦皮、紫菜放入。之

后煮水，水開后將先打好的雞蛋入水只一攪，迅即起鍋將湯水倒入湯碗，西紅柿雞蛋湯或黃瓜雞蛋湯或什么新鮮蔬菜雞蛋湯就做好啦。如果愿意，也可將另煮好的粉絲、豆腐之類再放入湯里。

總之，原則是這類湯千萬不要混煮。這樣的湯，雞蛋嫩到非常容易吸收，蔬菜鮮到維生素尚未破壞，所謂不會(huì)暴殄天物，燙而鮮。

不過從鮮來說，我覺得最鮮的湯是川菜里的“開水白菜”。照傳統(tǒng)做法，先要煮主湯，也就是將火腿等雜鮮煮好撈出，只剩清湯。再將白菜芯在開水里焯一下，放在湯碗里，放好胡椒粉。這時(shí)將主湯清湯倒入湯碗，再將湯碗入籠屜里蒸，蒸好就成了。

這道湯的關(guān)鍵處理是在蒸。蒸是中國的發(fā)明，意義不在四大之下，只是傳播不廣，局限在東亞。蒸是保鮮的最佳烹調(diào)術(shù)。這道湯的另一關(guān)鍵在白菜芯，白菜芯搞不好會(huì)有一點(diǎn)腥，但是腥這種味道搞好了就是非常好的冷鮮。

所以這道湯我的做法是，開水即好，不必火腿之類雜鮮，用開水沖湯碗里的白菜芯，少頃將水倒出，晾到溫再倒入湯碗，撒胡椒粉，入籠屜蒸，蒸好撒些許鹽，最好是川鹽，也就是自貢井鹽。

這樣做出來的“開水白菜”，異常鮮美。烹調(diào)過程中，開水沖白菜芯是為將白菜芯的腥轉(zhuǎn)成鮮，蒸是為了保持湯的鮮而又能燙，胡椒則是典型的冷辣。這樣一道湯的冷鮮最終要由鹽發(fā)出微妙來。

材料簡單，依靠程序，掌控微妙，我喜歡這樣的烹調(diào)。

選自《阿城文集之文化不是味精》

圖片來自老樹畫畫（頭圖除外）

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