林楨武：工夫茶里話蓋甌(潮汕功夫茶8個泡茶步驟)

林楨武：工夫茶里話蓋甌

清代飲茶常用的蓋碗，在潮州工夫茶中稱為蓋甌，潮人沖泡工夫茶用的蓋碗跟其他地方用途是不一樣的。在北京、四川、云南的一些地方，這種蓋碗經(jīng)常出現(xiàn)在茶樓上。我們常常在清代和民國的影視劇中看到這樣的情景，一些達(dá)官貴人一手托著蓋碗，一手掀碗蓋，慢慢品飲，一種氣定神閑的樣子。然而，潮州工夫茶很少有獨飲的情況，一般都要三幾個人一起，有“茶三酒四游玩二”的說法，這種蓋碗就用來代替紫砂茶壺，用途產(chǎn)生了變化。

在工夫茶中，沒有直接用蓋碗飲茶的習(xí)慣，工夫茶的特色首先體現(xiàn)在茶具上小壺小杯，茶杯只有半個乒乓球那么大，在清代使用的是撇口的小若琛杯；而茶壺則用宜興紫砂壺，容量三四小杯即可。清代袁枚《隨園食單》記載：“丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余香”。

袁枚說的便是工夫茶。上世紀(jì)80年代，有人覺得紫砂壺在沖泡工夫茶上存在一些不足，因為工夫茶的茶葉相對用量要多些，紫砂壺不便于下茶和倒茶葉，對香氣的充分生發(fā)上也存在局限，所以用蓋碗代替的做法得到推廣，大多數(shù)陶瓷廠家出品的工夫茶具也都采用蓋甌。當(dāng)然這種蓋甌比一般的茶蓋碗略小，也只為適應(yīng)小杯的工夫茶，并方便單只手提起操作。

到了明代，飲茶方式已有了根本變化，一改煎茶、點茶為散茶直接沖泡，茶具也因而發(fā)生變化。明代張源《茶錄》中說：“茶甌以白磁為上，藍(lán)者次之”。高濂《遵生八箋》也認(rèn)為青花不如白瓷：“欲試茶色黃白，豈容青花亂之?！蔽恼鸷唷堕L物志》也說：“潔白如玉，可試茶色，盞中第一”?？傮w上明清時期的茶具，特別是茶碗都講究素雅，碗里或杯里以純白色為佳，便于賞茶湯。

蓋碗在制作上也注意到這一點，不管是青花還是其他彩瓷，碗里一定是純白的。潮州工夫茶也不例外，品茶不但講究窗明幾凈、小院焚香一類的環(huán)境，對茶具同樣追求精致、素雅、適用。其蓋甌以純白居多，也有采用各類彩瓷的，但總體上要雅潔，品位要高。筆者酷愛工夫茶，曾收藏有一對雍正斗彩忍冬花紋蓋甌，大小適合沖泡工夫茶之用，瓷胎略帶牙黃色，口沿加金，彩料僅用綠紅兩種顏色，留白較多，圖案也非常簡約，雅氣十足。忍冬花紋飾在雍正官窯瓷器中比較常見，斗彩也屬比較珍貴品種。這對蓋甌，平時偶爾取出沖茶，不忍常用，也多作把玩而已。

潮汕功夫茶8個泡茶步驟

潮汕工夫茶的簡介

廣東潮汕工夫茶即廣東潮汕茶道，亦稱“潮州功夫茶”，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道，據(jù)考，在唐朝時期茶文化已經(jīng)十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在廣東潮汕當(dāng)?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。

工夫茶在廣東潮汕地區(qū)代代相傳，盛行不衰，但并非所有人都懂得廣東潮汕工夫茶的'沖茶方法。茶葉、茶具、水、火備齊之后，就差沖茶所費的“工夫”。如果烹茶沒有“工夫”，那便不能叫做“工夫茶”，所以廣東潮汕工夫茶之收功全在沖茶之法。

茶具介紹：

茶具。 廣東潮汕工夫茶最講究是茶具。廣東潮汕工夫茶有別于其它喝茶方法也在于茶具上，一般潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。紅泥小火爐、茶盤、茶壺、茶洗、茶杯等等。

水。 是廣東潮汕工夫茶重要的一個元素。茶水，99.9%是水，所以水的質(zhì)量直接影響到茶口感。一般認(rèn)識，山泉水最佳，溪水，雪水次之，自來水最后。當(dāng)然，隨人環(huán)境污染的加重，在選擇天然水的時候，要考慮到水資源附近的環(huán)境污染情情況。

水溫。不是所以有茶都用100度的水進(jìn)行沖泡。一般來說，烏龍茶、普洱茶和花茶需要100度的開水。各種芽葉細(xì)嫩的綠茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉越嫩、越綠，水溫就要低。

茶葉。 廣東潮汕地區(qū)工夫茶的茶葉以烏龍茶為主，有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢（樅）等。大紅袍：主產(chǎn)于福建武夷巖，烏龍茶類，此外還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜并稱“四大名樅”；鐵觀音：主產(chǎn)于福建安溪縣，烏龍茶類，半發(fā)酵；鳳凰單叢：主產(chǎn)于廣東潮州市鳳凰山，烏龍茶類，為廣東潮汕本地產(chǎn)名茶。

茶藝。 潮州工夫茶一般只放三個杯子，廣東潮汕有“茶三酒四”的說法，體現(xiàn)廣東潮汕人禮讓精神。斟茶時，三個茶杯并圍成“品”字，凸顯廣東潮汕人重品德。茶杯七分滿，茶太滿了欺客。最后，主人雙手依長幼次策奉上，先敬首席，然后左右佳賓，自己最末。

品茶。 品茶的“品”字是由三個“口”組成的，喝茶時要分成三口，一口啜，二口品，三口回味。相關(guān)精彩閱讀：相關(guān)精彩閱讀：視頻：功夫茶的泡法

下面是廣東潮汕工夫茶的8個沖茶步驟：

一、治器

治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

二、納茶

打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。之所以要這樣做，因為細(xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。

納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。

納茶是沖工夫茶的第一道工夫。神明變幻，由此起矣。

三、候湯

蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?！?/p>

四、洗茶

當(dāng)水二沸，就可以提銚洗茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，只沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于使?jié)L水稍涼一點，以免破壞維他命C。

五、刮沫

沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了。好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出(沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

六、淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。

七、燙杯

廣東潮汕話說是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到?jīng)_茶、飲茶都離不開這一個字，可謂得其三味矣。

燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。

杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

八、灑茶

幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。

“低”就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。

“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。

“勻”是灑茶時必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣，杯杯輪流灑勻，稱“關(guān)公巡城”。不可灑了一杯才灑另一杯，因為茶初出，色淡，后出，色濃?！皠颉弊质呛苤匾?。

“盡”就是不要讓余水留在壺中，一點一滴必灑盡，稱“韓信點兵”。第一沖還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。

灑茶既畢，趁熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據(jù)說是“味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。”神明變幻，廣東潮汕工夫茶之三味于此盡得矣。

工夫茶近幾年來，在不少關(guān)于茶的文章中“工夫茶”與“功夫茶”的說法不盡一致：說“工夫茶”、“功夫茶”都是指好茶；“工夫茶”、“功夫茶”都是指泡飲的技巧；“功夫”是指茶，“工夫”是指沖泡技巧等等?！掇o海》縮印本中“工”與“功”條目雖云兩字相通，但又說：工夫：指所費精力和時間；功夫：指技巧。工夫茶與功夫茶到底有什么區(qū)別呢？

廣東潮汕工夫茶的功效：

1、清利頭目。因其氣味輕薄，易于上達(dá)頭目，消散蒙上之熱，故可用于頭目昏花之癥。

2、利尿。因其味苦，其氣可下行膀胱，以助氣化行水，故能利尿。

3、消暑。因其氣輕浮發(fā)散，可發(fā)泄暑熱之邪，又能下瀉膀胱之水，以除暑濕，故可解暑。

4、清熱。因其性涼，涼則可瀉其熱，故可用于發(fā)熱、煩躁等熱性疾病。

5、明目。因其氣輕盈，能循肝經(jīng)達(dá)目，揚其障目之邪熱，故能療目疾。

“功夫茶”是什么意思？急！急！急！急！

工夫茶盛行于廣東潮汕地區(qū)。飲工夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺（罐）里裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。

茶煮好后拿起茶壺在擺成品字形的3個瓷杯上面作圓周運動（當(dāng)?shù)厮追Q為“關(guān)公巡城”）依次斟滿每一個小杯，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢品嘗。飲茶時不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外，飲茶也需要費工夫。

擴展資料：

明末清初福建閩南的一些明代遺臣不服清廷統(tǒng)治，入武夷山為僧，種茶、制茶、品茶、銷茶。清代才子、浙江錢塘文人袁枚于雍正四年到武夷賞茶，記曰：“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩……”此法與俞蛟所記相比，只是潮州之器具更為講究，程序更為繁復(fù)而已。

俞蛟出生于乾隆十六年，明顯比袁枚游武夷山遲了25年，其文章問世肯定更遲了，說明武夷茶品飲方法是“潮州功夫茶”之雛形。且武夷山由于是正山小種紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，當(dāng)時制茶者又多為閩南人，因此對“工夫茶”、“功夫茶”是分得很清楚的，即前者為茶葉，后者為沖泡技巧。

“功夫茶”的泡飲技藝經(jīng)發(fā)展、完善，程序雖繁復(fù)，卻富涵文化，因而為飲者效仿、沿用。如今的武夷茶藝、閩式功夫茶、臺灣功夫茶茶藝等都是在此基礎(chǔ)上挖掘、深化而來的，已成了閩、粵、臺的飲茶藝術(shù)。近幾年來功夫茶藝已向中國北方傳播，為北國飲者賞識。

-工夫茶

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