河州人的刮碗子茶

河州人的刮碗子茶

我們說的河州，就是今天的甘肅臨夏市。它地處古代的絲綢之路、唐蕃古道和甘川古道的交會(huì)處，在古代屬于四通八達(dá)的交通樞紐。正因?yàn)槿绱?，它在古代是個(gè)物資集散地，也是一個(gè)茶葉的集散地，我國(guó)南方的茶葉就是由這里中轉(zhuǎn)而運(yùn)到中亞和歐洲的。河州的這種特殊的地理位置，使得河州人與茶結(jié)下不解之緣。

河州人將飲茶稱作“刮碗子”，有句民謠說：“寧丟千軍萬(wàn)馬，碗子不能不刮?！笨梢婏嫴枰呀?jīng)成為河州人的特殊嗜好。讓人奇怪的是，河州并不產(chǎn)茶，他們卻每天都離不開茶。在他們的生活中，走親訪友，帶點(diǎn)茶葉是最體面的禮物。家里來了客人，要先用茶招待。至于訂婚這類大事也是少不得茶，男方是以送給女家兩塊茯磚茶為訂婚標(biāo)志的，因此他們將訂婚稱作訂茶，足見茶在婚姻這類大事中的重要位置了。他們的飲茶人群很廣泛，不僅是家資萬(wàn)貫的人飲茶，就是一些被稱作“腳戶哥”的馬馱子腳夫也喜歡飲茶。

河州人最喜歡飲云南綠茶中的春尖茶和下關(guān)沱茶。他們飲茶的形式有好幾種。如“苦茶”，是用沸水沖泡的茶，不加作料，為的是品嘗茶的苦味和醇香；有“三香茶”，是在沏茶時(shí)同時(shí)加入一些冰糖和桂圓等作料；還有“五香茶”，這種茶如同三香茶，只是更增加了幾味作料，像葡萄干、紅棗等作料。此外還有“松州茶”和茯磚茶。前者是一種用茯磚茶加奶烹煎的，并加上了鹽巴等作料的奶茶；后者則是用茯磚茶和鹽巴、姜粉等烹煎的茶。還有一種奶茶，飲用前放人一些鹽、椒粉等作料，用以除去牛奶的腥昧。奶茶本是藏族的喝法，因河州地處黃土高原和青藏高原的過渡帶，受到藏族生活習(xí)慣的影響，也喝奶茶。這種茶，既有茶的醇香，又有茶的苦味，很是好喝。

河州人飲茶的茶碗是一種三件套的茶具，俗稱“三炮臺(tái)”，實(shí)際上就是蓋碗。這是由喝茶的茶碗、茶碗蓋兒和托盤組成的三件一體的茶具。這種茶具多為瓷制，個(gè)別講究的人家也有景泰藍(lán)制作的。他們之所以將飲茶稱作“刮碗子”，就是指飲茶時(shí)不斷地用碗蓋兒刮茶葉，使得碗里的茶葉不停地翻滾，得以充分地浸泡，反茶時(shí)不斷地用碗蓋兒刮茶葉，使得碗里的茶葉不停地翻滾，得以充分地浸泡，反復(fù)嗅聞茶的醇香。同時(shí)也防止茶葉喝到嘴里。

和西北人吃飯，這四道菜能讓你記一輩子

中國(guó)人對(duì)味蕾永無止境的 探索 ，絕對(duì)是一騎絕塵。

這有960萬(wàn)平方公里土地上八大菜系為證。

在所有食譜都在追求色、香、味，高、精、尖的時(shí)候， 其實(shí)我們的胃對(duì)原始滋味的記憶，才是刻骨銘心。

比如在民風(fēng)彪悍的大西北， 總有些吃食，叫吃過的人忘不了，沒吃過的人神往不已。

岐山臊子面，華夏文明的見證者

吃面，還得是西北。

而在西北，岐山臊子面怎么也能排前三甲。

臊子面在陜西的 地位不容懷疑，更不可撼動(dòng)。 早在唐代，皇親國(guó)戚，顯官貴族在祝壽的時(shí)候，必吃面條，寓意長(zhǎng)壽。數(shù)千年來，現(xiàn)在陜西人除了生日做壽必吃臊子面，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶，都要以臊子面款待貴賓。

在過去，陜西人家進(jìn)了新媳婦，過門的第二天，還有一關(guān)考試：一場(chǎng)隆重的搟面儀式。

新娘子當(dāng)著親朋好友的面搟面條，技藝高超的人搟出的面條厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，水煮不斷。這樣的新媳婦才會(huì)受到婆家的贊譽(yù)。因此陜西人家養(yǎng)了女子，從孩童起娘親就手把手傳授技藝。

民風(fēng)如此，面條的 品質(zhì)自然首屈一指。

吃面文化的精髓，就這樣隨著黃河、渭河的流水，流過了千年的歲月，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

陜西的臊子面，又尤以岐山臊子面為正宗。

岐山臊子面，臊子和面都有極大的講究。

西北氣候適宜小麥生長(zhǎng)，盛夏時(shí)節(jié)，正是麥浪洶涌的時(shí)候。千家萬(wàn)戶的婆姨，精選上乘小麥磨粉，和面搟面。面要搟得輕薄光亮，切得纖細(xì)修長(zhǎng)，煮得筋道柔韌。

味道精髓全在臊子上。

選取七分瘦三分肥的新鮮豬肉，切成薄而碎的肉沫。中火燒油，翻炒至肉色泛白時(shí)，加姜末去腥；到六七成熟時(shí)，放入花椒、桂皮等香料，注高湯，文火慢燉至肉爛。老豆腐用水焯過后，同黃花、木耳一起，用熱油炒熟；熱油澆過的紅辣椒面中，加入適量陳醋。

碗中先放炒好的老豆腐、黃花、木耳，煮好的面條覆蓋其上，淋上高湯，覆蓋上燉好的臊子。一碗經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、老少皆宜的岐山臊子面就做好了。

正宗的岐山臊子面，面湯酸辣，面條筋道，臊子嫩滑，紅油浮面，鮮香誘人。

看過電影《白鹿原》的人，都一定記得田小娥看黑娃吃面的場(chǎng)景。

饑餓的黑娃把腦袋埋在斗大的面碗里埋頭苦吃，吃得熱氣騰騰，吃得酣暢淋漓，吃得田小娥的心里亂糟糟一團(tuán)，忍不住要感嘆：這才是男人咧！

在陜西吃面，一定要用大碗，大口吃。 最好是蹲在地上，掄圓了膀子吃，不吃得呼呼有聲，大汗淋漓，不足以顯出西北漢子的神韻氣質(zhì)，也不足以襯托蒼涼雄渾的黃土高原。

大荔帶把肘子，秦菜中的扛把子

東坡肘子，因?yàn)樘K東坡而名滿天下。但作為陜西人， 說到肘子，先想到的絕對(duì)是帶把肘子。

陜西大荔縣的帶把肘子，更是被譽(yù)為秦菜第一名菜，還被列為了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。遍觀天下，一道菜有此地位者，并不多見。

能當(dāng)此殊榮，自然有它的實(shí)力。單從造型來看，因帶骨帶蹄，形如刀把而得名。裝盤的帶把肘子，狀似山丘，自有一股西北漢子粗狂豪邁的氣概，當(dāng)仁不讓是餐桌上的王者。

每逢年過節(jié)、婚喪嫁娶，重要場(chǎng)合的餐桌上，一定要有帶把肘子鎮(zhèn)場(chǎng)不可。即便是在當(dāng)?shù)刈罡咭?guī)格的宴席——九品十三花，帶把肘子也是妥妥的主角。

得益于黃河、渭河兩大河流的恩賜，大荔縣是關(guān)中平原土地最為肥厚的地方，沃野千里，一望無垠。加上秦人勤勞堅(jiān)韌，自古以來就是天下著名的糧倉(cāng)。

豐厚的物產(chǎn)，讓大荔縣人有足夠的條件在一道 美食 上去追求極致。

材料只選取豬前肘，肥瘦適當(dāng)。用火燎去沒處理干凈的豬毛，洗凈，經(jīng)剝皮、剔肉、斬骨多道頗有些技術(shù)含量的工序后，涼水下鍋，猛火燒水，讓肘子的肉質(zhì)稍微變得緊致，撈起放在一個(gè)粗陶盆中。

陶盆中的作料同樣非?？季?，除了常見的八角、桂皮等香料，面醬是帶把肘子的靈魂，既要保證這道菜味道的獨(dú)到，還擔(dān)任著提色的重任。

擺好造型，就可以上鍋了。生蒸，是大荔帶把肘子的一個(gè)特色，為的是 最大限度保留肘子原有肉質(zhì)的鮮香。

蒸肉的過程大火武蒸，小火文燜，長(zhǎng)達(dá)四個(gè)小時(shí)之久，直到陶盆中精心調(diào)配的滋味完全滲入到肘子的皮肉之中。

剛出鍋肘子熱氣騰騰，皮肉棗紅，肉質(zhì)酥爛，用筷子輕輕觸動(dòng)，皮肉相連之間微微顫抖。 夾一口放在嘴里，肥肉不膩，瘦肉不柴，肥瘦相間，正是相宜。

無需十分用力咀嚼，綿軟的肘肉已經(jīng)在唇齒之間彌漫開來，回味無窮。

孔夫子“聞韶音，三月不知肉味”，大概是因?yàn)闆]嘗過大荔帶把肘子吧。

東鄉(xiāng)手抓羊肉，正宗甘肅的味道

《本草綱目》有建議： 冬天要多吃羊肉。

說起羊肉，自然會(huì)有不少人想起內(nèi)蒙古的烤全羊，新疆的羊肉串。說起甘肅 美食 ，恐怕很多人第一想法也是蘭州拉面。只可惜蘭州拉面早已爛了大街，正不正宗全靠緣分。

相比之下，只要吃過東鄉(xiāng)手抓羊肉的人應(yīng)該都會(huì)同意我的意見： 真正能夠代表甘肅味道的，非它莫屬。

東鄉(xiāng)手抓羊肉，堪稱一絕。“說起手抓，想起臨夏”；“不吃手抓，枉來臨夏”。江湖傳說，足以說明江湖地位。

東鄉(xiāng)手抓肉的烹飪方法，并沒有奇特之處，真正的妙處在原材料的選取。

東鄉(xiāng)手抓羊肉用的羊，來于東鄉(xiāng)縣的山村。這些地方山高路遠(yuǎn)，坡陡溝深。散養(yǎng)的羊群，星羅在陡峭的山坡上， 像一朵一朵悠閑自在的白云，游弋在西北的山梁之上。

東山的羊， 吃的是純天然綠色食品， 呼吸的是新鮮無污染的純凈空氣，無憂無慮，心情愉悅。每天上山下河，漫山遍野撒丫子瘋跑，其運(yùn)動(dòng)量比圈養(yǎng)要多上好幾倍，加上東鄉(xiāng)干燥的氣候，牧草含水量普遍偏低。

得天獨(dú)厚的自然條件，讓東鄉(xiāng)的羊肉質(zhì)獨(dú)步天下。據(jù) 歷史 記載，早在南北朝時(shí)，東鄉(xiāng)的羊就是 皇家貢品必選。

上好的食材，并不需要復(fù)雜的烹飪方法。過度加工，反而是對(duì)美味的一種破壞。

東鄉(xiāng)手抓羊肉選取的是當(dāng)年的小羯羊。宰殺洗凈，冷水整只下鍋，旺火煮沸，血沫必須要撇干凈，再小火慢燉半小時(shí)到五十分鐘不等。

作料則非常簡(jiǎn)單，常見的就三樣：鹽，花椒，生姜。煮熟的羊分不同的部位，或切條，或切塊，配椒鹽和生蒜，供人食用。僅此而已。

煮的時(shí)間不好過長(zhǎng)，三十分鐘為宜。這樣吃起來才有大塊吃肉那種撕扯的快感，又因細(xì)嫩鮮美的獨(dú)到食材，不至于給咀嚼和吞咽帶來困難。

做好東鄉(xiāng)手抓羊肉，有皮有肉有骨頭，肥瘦相間。一切恰到好處。

當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)的吃法叫“平伙”。在閑暇時(shí)光，三五好友，眾籌買一只整羊，在一戶人家做好。東家出力，可不出錢。

羊煮好以后，東家當(dāng)著所有客人的面，將羊按人頭切割成若干份，每份里面都必須包含羊的所有部位。一人一份，直接上手，大快朵頤。

肉分食完以后，就煮羊的肉湯，再煮面片。

一群人在一起宰羊、煮羊、分肉、吃面，如行云流水，爽快淋漓。東鄉(xiāng)人還有喝茶的習(xí)俗，俗稱“刮碗子”。 吃肉喝茶之余，談笑風(fēng)生，活生生一副充滿人間煙火氣的寫生圖。

如今的一道手抓羊肉，牽連著東鄉(xiāng)無數(shù)在外游子的味蕾，更是寄托著千里之外的縷縷鄉(xiāng)愁。

太原半爐雞，山西“四大名熏”第一熏

山西，早在春秋時(shí)期就有“表里山河，必?zé)o害也”的美譽(yù)。傳說中女媧補(bǔ)天的地方就選在山西，是名副其實(shí)的中華民族發(fā)祥地，華夏文明的搖籃。

美食 ，自然不會(huì)遜色。

山西有“四大名熏”：熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿。

排名第一熏的，正是熏雞，又以靈丘的最有盛名。

選取一年以內(nèi)膘肥體壯的嫩雞，宰殺洗凈，只在臀部開一個(gè)小口，掏空內(nèi)臟。煮雞時(shí)，必須是專用的陳年老湯，外加豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮等多味中藥材以及香料、作料，文火慢燉三到四個(gè)小時(shí)。

熏池里先碼上燒紅的炭塊， 講究的山西人一定要在上面覆蓋老柏木鋸末。這樣，熏制出的雞肉別有芳香。

熏好裝盤的雞肉油而不膩，咸香可口。

靈丘熏雞，已是一絕。 太原半路雞在靈丘熏雞的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，更是絕妙。

取熏雞半只，手撕成條。旺火燒油，蔥姜爆香，隨即下入雞湯、雞條和其他作料，大火燒開，小火清燴，收汁后佐以冬筍、黃瓜條、蒜苗。

紅潤(rùn)雞肉，以冬筍的白、黃瓜的翠、蒜苗的綠相襯托，紅白綠相雜之間，在視覺上已經(jīng)勾引得腸胃蠢蠢欲動(dòng)。熏雞特有的咸香，摻雜蒜苗的辛香，更是從嗅覺上直接刺激了味蕾。

據(jù)說當(dāng)年慈禧太后被八國(guó)聯(lián)軍趕出紫禁城，狼狽西奔，走到太原時(shí)，對(duì)這道半爐雞贊不絕口， 顧不得莊重形象，連叫“好吃”。

世間自有萬(wàn)種風(fēng)情，最美不過人間煙火。

無論身在何處，是何處境，只要內(nèi)心深處還能記起那一縷裊裊而上的炊煙，就不會(huì)覺得太過凄漠，漂泊的心就還有著落。

中國(guó)各民族飲茶習(xí)俗

1.杭州的品龍井2.潮汕啜烏龍
3.成都蓋碗茶4.昆明九道茶
5.羊城早市茶
6.北京的大碗茶7.藏族酥油茶
8.維吾爾族的香茶9.回族的刮碗子茶
10.蒙古族的咸奶茶
11.侗族、瑤族的打油茶12.土家族的擂茶13.白族的三道茶
14.哈薩克族的奶茶
15.苗族的八寶油茶湯16.回族苗族的罐罐茶17.瑤族、壯族咸油茶
18.基諾族的涼拌茶和煮茶
19.佤族的燒茶
20.傣族的竹筒香茶21.拉祜族的烤茶
22.景頗族的腌茶23.哈尼族的土鍋茶24.僳僳族油鹽茶25.布朗族的青竹茶
26.納西族的"龍虎斗"和鹽茶

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