原創(chuàng)北京烤鴨為何來自南京 |地球知識局

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NO.1647-北京烤鴨從哪來

作者：那日蘇

校稿：貓斯圖 / 編輯：養(yǎng)樂多

說到中國最知名的鴨子，北京烤鴨必然拔得頭籌。作為自宮廷流到民間的經(jīng)典菜式，烤鴨如今已經(jīng)成為了京城美食的代表作品。

北京人對鴨子的熱愛在整個北方來說都是獨(dú)一份的。畢竟鴨子是水禽，相比于小橋流水人家的江南，北方人并不將鴨子視為最主要的家禽。人們心目中吃鴨花活最多的還是以南京為代表的江淮一帶，正所謂“沒有一只鴨子能活著走出南京”。

南京“筑地養(yǎng)鴨”的歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國

（圖片：panther / 圖蟲創(chuàng)意）▼

南京人對做鴨的自信由來已久，而北京烤鴨的故事，也得從金陵城開始說起。

從綠頭鴨到大白鴨

在被人類馴養(yǎng)之前，鴨屬動物都是具有遷徙習(xí)性的水鳥，相對干旱的北方并不是它們的傳統(tǒng)棲息地，水澤遍布的長江中下游平原才是鴨子的主要活動區(qū)域。因此鴨子等水鳥自古以來就是我國長江兩岸先民的食物來源之一，先秦文獻(xiàn)《詩經(jīng)》、《楚辭》之中都有獵捕水禽的記載。

與生俱來的戲水天賦

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

至今江淮地區(qū)的中心南京仍是吃鴨的主力地區(qū)，鹽水鴨、鴨血粉絲湯、南京板鴨、鴨油燒餅……都是這座六朝古都的名菜。某外賣平臺曾經(jīng)公布過南京的消費(fèi)數(shù)據(jù)，南京人一周就點(diǎn)了7萬只鴨子。

金陵名菜鹽水鴨

最能體現(xiàn)鴨子本味的一個做法了

（圖片：新能源 /圖蟲創(chuàng)意）▼

所謂靠山吃山，靠水吃水。正是江淮河網(wǎng)孕育出眾多的水禽才讓江浙滬居民對鴨子有了獨(dú)特的偏愛。而北京人愛吃的鴨子，正和這些江淮鴨有著微妙的歷史聯(lián)系。

鴨子：就很慌張..

（圖片：解憂順風(fēng)耳 /圖蟲創(chuàng)意）▼

如果仔細(xì)觀察就會發(fā)現(xiàn)，北京烤鴨所用的鴨子和南京人吃的鴨子在品種上有著顯著的區(qū)別。相比于南方的水鴨子，北京鴨可以稱之為是鴨中巨無霸，羽毛純白，體型碩大豐滿，胸部十分突出。

一只成年的北京鴨體重可以達(dá)到3kg以上，是常見于南方的紹興鴨、綠頭鴨、莆田黑鴨體型的2-3倍左右。

北京鴨是專一育肥的肉用鴨品種

白白胖胖，更適合做北京烤鴨

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

舉例來說，綠頭鴨主要棲息于水生植物豐富的湖泊、河流、池塘、沼澤等水域中，體型小巧適合在蘆葦中穿梭，家養(yǎng)綠頭鴨在放歸野外后幾代就能演化回野生狀態(tài)；而北京鴨則體型過于臃腫以致于失去了野外生存的能力，而且已經(jīng)適應(yīng)了長期脫離水的生活。

綠頭鴨是家鴨的祖先

會在秋季和春季進(jìn)行大規(guī)模的遷徙

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

不過在肉鴨的世界中，北京鴨還不算是最重的，成年高郵鴨的體重就超過北京鴨。但北京鴨的贏在出欄時(shí)間，一般在40天左右就能到達(dá)成體，比高郵鴨快了約3倍。

北京周邊本不產(chǎn)鴨子，北京鴨是被人工選育出來的品種，選育的目的性很強(qiáng)，就是為了盡快長出更多的肉供食客消費(fèi)。而它們的祖先，全都來自于江淮水鄉(xiāng)。

鴨固有一死，死在南京或死在北京

（圖片：Matt / 圖蟲創(chuàng)意）▼

北京鴨的代表——白羽鴨在中國最早出現(xiàn)的時(shí)間為宋朝，出生于安徽亳州張耒的詩作《雙白鴨》為這一論斷提供了最直接的證據(jù)?？紤]到詩人自身的生活軌跡，以及兩宋時(shí)期偏安王朝始終未能統(tǒng)治燕云十六州，北京鴨來自于南方的事實(shí)就不言而喻。

北京鴨是由南方特有的小白鴨培育而來

更符合北方的飲食需求

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

據(jù)品種志記載，北京出現(xiàn)白羽鴨的時(shí)間大約在距今500年左右。也幾乎是在這個時(shí)間段，北京米市胡同有了京城第一家烤鴨店。

那是永樂14年（公元1416年），一個對北京來說很特別的年份。

跟著永樂帝遷徙

中國地勢北高南低，明朝是少有的自南向北統(tǒng)一全國的大一統(tǒng)王朝。

南京，被開局一個碗的皖北皇帝朱元璋選為了明王朝的第一座都城。但這里卻不是大明唯一的選擇。

南京明故宮遺址

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

由于南京城部分是填湖而建，到了洪武后期地面下沉至北低南高的局面，不僅破壞了風(fēng)水，而且造成了市民生活、首都防衛(wèi)的很多不便。朱元璋曾經(jīng)派人考察過關(guān)中地區(qū)，為遷都西安做準(zhǔn)備，只是最后因政務(wù)繁雜而作罷。

靖難之役后，遷都的任務(wù)交到了朱棣的手中。也許是因?yàn)榫镁尤喜贿m應(yīng)南方的生活，也許是因?yàn)槟暇┲車优f勢力過多，又或許是覺得北元未除應(yīng)當(dāng)天子守國門，總之他選擇了率領(lǐng)百官北征，回到他的燕趙龍興之地北平府。

北京原為朱棣的封地

永樂四年，明成祖下詔以南京故宮為藍(lán)本

興建北京皇宮和城垣

（圖片：印像TC / 圖蟲創(chuàng)意）▼

這個計(jì)劃從他登基的第一年就開始逐步實(shí)施了。永樂元年，朱棣改北平府為順天府，設(shè)為陪都。到永樂14年運(yùn)河疏浚完成，皇帝親率文武百官以及各行各業(yè)的服務(wù)人員循著運(yùn)河水道向新都城進(jìn)發(fā)。

皇帝走了，但吃鴨的習(xí)慣卻在南京保留了下來

（圖片：韓華視界/ 圖蟲創(chuàng)意）▼

京師人口驟然增加，經(jīng)濟(jì)水平達(dá)到了空前的繁榮。

當(dāng)時(shí)北京的人口構(gòu)成除了山東河北一帶充實(shí)京城的軍戶，最多的就是來自于南京的官吏百姓。這些說著江淮官話的人盡管跟著永樂帝到了北方，卻依然難以改變自己在家鄉(xiāng)的生活習(xí)慣，比如對鴨子的嗜好。

據(jù)說當(dāng)時(shí)從南京遷到北京的眾人中有一位王姓商人，瞄準(zhǔn)商機(jī)在南城兵馬司附近開了京城第一家燒鴨作坊，店名為“金陵片皮鴨”。因?yàn)榈赇佄恢煤?，方便宜人，所以路人稱“便宜坊”。現(xiàn)在的便宜坊名字就和這老便宜坊有關(guān)系，所以一定要念“biàn yí fāng”而不是“pián yí fǎng”。

便宜坊始建于永樂十四年

是北京烤鴨的鼻祖

（圖片：deposit / 圖蟲創(chuàng)意）▼

當(dāng)時(shí)的吃客把片皮鴨又稱為南爐鴨，意思是從南方傳入的爐火烤鴨。

“金陵”、“南爐”都證實(shí)了北京烤鴨祖上的南京血脈。由此可見，一場轟轟烈烈的遷都對北京文化的塑造影響是巨大的，北京烤鴨從品種到技法都在這一傳統(tǒng)的北方王城生根落地，并在之后的數(shù)百年里不斷演化成京菜之中最負(fù)盛名的佳肴。

最能代表北京菜的就是北京烤鴨了

（圖片：makingultimate / 圖蟲創(chuàng)意）▼

烤鴨北上的過程中也融入了大量北方色彩。比如南鴨北渡和魯菜進(jìn)京大約是同時(shí)出現(xiàn)的，而且京城幾代烤鴨大廚都來自于山東榮成，因此北京烤鴨的吃法有著很多魯菜的元素，蔥絲的使用和荷葉形面餅都是源自魯菜的特色。

鴨餅卷上蔥絲黃瓜絲和肥嫩的鴨肉之后

和煎餅卷大蔥似乎有著異曲同工之妙

（圖片：deposit / 圖蟲創(chuàng)意）▼

而掛爐式的烤制方法則更多的可能借鑒了北方少數(shù)民族整羊燒烤的烹飪方式。這種烤法不適用于大多數(shù)種類的南方鴨子，因?yàn)樗喿悠と馓?、體脂率低，不好掌握火候。但對于填鴨飼養(yǎng)的北京肥鴨來說，掛爐的做法才能激發(fā)它們皮肉間的香氣，吃起來剛剛好。

掛爐烤完的鴨子皮肉分離

皮沾上綿白糖，肉沾上甜面醬

各自發(fā)揮著特長俘虜著食客的舌頭

（圖片：Stripped_Pixel /圖蟲創(chuàng)意）▼

進(jìn)京趕烤

時(shí)至今日，外地人到北京一定要吃一次北京烤鴨，這似乎已經(jīng)成為了一種約定俗成的規(guī)矩，是當(dāng)代地方人士到首都朝覲時(shí)一種莊敬的儀式感。當(dāng)然，烤鴨本身的滋味并沒有愧對這一期待。

既有美名，又是美味

（圖片：斯太爾 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

北京烤鴨原有三種做法，即燜爐法、掛爐法和叉燒法。

叉燒是最傳統(tǒng)的做法，是用三尖的叉子在火上翻烤，過程中廚師要用手操縱著鐵叉不停轉(zhuǎn)動。這種烤制方式似乎來自于北方民族的燒烤傳統(tǒng)，北魏壁畫中也出現(xiàn)過類似的手法。

然而叉燒法既費(fèi)力氣又不能保證滋味，最終逐漸銷聲匿跡。今日餐桌上的烤鴨大多數(shù)是由燜爐法和掛爐法兩大做法烹制而成。

燜爐顧名思義，是把收拾好的鴨子放入火爐之中關(guān)上爐門燜制。燜爐烤制的鴨子水分被鎖在皮肉之間，滋味突出一個鮮嫩滑口，鴨皮附著與鴨肉之上，酥軟多汁入口即化。

燜爐烤法沒有明火，憑爐墻熱力烘烤鴨子

烤出來的鴨子皮肉不分，但肉質(zhì)更細(xì)嫩

燜爐烤鴨的代表仍是便宜坊

（圖片：不拍街拍故事 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

而掛爐則沒有爐門，上方為半圓形方便鴨子的挑動。掛爐烤制的過程是先烤鴨背，再烤鴨胸，最后把整只鴨子挑起“撩襠”。

掛爐法對燃料要求較高，一般為果木，最上品的是棗木，據(jù)說燒起來散發(fā)的煙味仍有淡淡的青棗香。掛爐法烤出的鴨子濕氣祛得徹底，油脂被火焰烤到表皮之外，讓鴨皮更加酥脆，在口中咀嚼時(shí)香氣沖鼻，吞下去也留香滿口。

現(xiàn)在最常見的就是掛爐法

有堅(jiān)持果木烤制的，也有運(yùn)用現(xiàn)代科技電烤爐的

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

肥鴨經(jīng)過數(shù)小時(shí)的燜掛烤制早已外脆里嫩，出爐之后刀功精湛的廚子需要迅速片下鴨肉裝盤。一只北京大白鴨約莫四斤重，按照烤鴨這一行當(dāng)最古老的規(guī)矩，片出的鴨肉數(shù)目達(dá)到108片為最佳。這個數(shù)目能保證每一片都薄而不碎，烤至酥脆的皮與滑嫩的鴨肉絲絲相連。

每一位片鴨師傅都經(jīng)過長年的訓(xùn)練

手法嫻熟的為顧客片下適合卷餅吃的鴨肉

剩下的鴨架就是油炸或者是做鴨湯了

（圖片：網(wǎng)絡(luò)）▼

烤鴨最主流的搭配還是甜面醬和荷葉餅。就是這三種簡單的元素，不同的人也有不同的吃法。

片好的烤鴨端上餐桌，一些心急的男士會用筷子夾起片好的鴨肉，在醬料碗上掃蕩一番后均勻地涂抹在面餅上，放上兩根蔥絲就卷成團(tuán)狀塞進(jìn)嘴里。吃的是面餅在受到口腔擠壓后一瞬間醬汁泄露，醬料的甜、蔥絲的辣和鴨肉的香在味蕾上一齊綻放的奇妙反應(yīng)，這是豪放派。

眼前的美味令人迫不及待

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

另一種吃法則精致得多，攤開荷葉餅之后調(diào)上一抹甜面醬，如纖細(xì)的毛筆尖沾滿墨汁書畫于宣紙上寫意，然后用一兩片鴨肉蓋在醬料上，佐以黃瓜條、胡蘿卜絲，紅綠搭配煞是好看。之后荷葉餅被卷成長條狀，方便小口啜食，在底部把面餅翻折上去，只留上邊的小口保證醬汁不漏，這是婉約派。

無論哪種吃法，都能體會到酥脆的鴨皮細(xì)嫩的鴨肉

混合著醬汁和解膩的黃瓜蔥絲帶給味蕾的攻擊

（圖片：馬小灑 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

不管是豪放派還是婉約派，能看到的都是緣起江淮的食鴨文化在北京的興起壯大。

從南方的綠頭鴨到北京的大白鴨，從南京應(yīng)天府到北京順天府，從金陵片皮鴨到北京烤鴨，這一個物種的演變、一個朝代的變革、一座城市文化的發(fā)展，都在一桌烤鴨上得以體現(xiàn)。

一起吃鴨嘛？

（圖片：圖蟲創(chuàng)意）▼

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