宋徽宗時代的幾位權(quán)臣都喜歡這一道美味，制作過程真是講究

北宋的權(quán)臣蔡京曾經(jīng)吃過一種餅，是用黃雀的胃制成的，非常講究。

南宋時，楊萬里也喜歡吃一種黃雀鲊。黃雀鲊是宋代的江南名菜，與鵝掌鲊齊名，據(jù)說味道極佳。

文獻(xiàn)記載，宋徽宗時代權(quán)臣王黼被抄沒家產(chǎn)時，家中保存的黃雀鲊竟然裝了三間房子，算一算要害死多少黃雀，比較可怕。

楊萬里過一首詩，名為《李圣俞郎中求吾家江西黃雀鲊法，戲作醝經(jīng)遺之》，用詩句描述黃雀鲊的制法，頗為風(fēng)趣。詩中這樣交待黃雀鲊的制法：

“解衣戲入玉壺底，壺中別是一乾坤。水精鹽山兩岐麥，身在椒蘭眾香國。玉條脫下澡凝脂，金叵羅中酌瓊液。平生學(xué)仙不學(xué)禪，刳心洗髓糟床邊?！?/p>

從中可以歸納出，宋代時江西制作黃雀鲊的方法大致是這樣的：把黃雀整治干凈，納入壺、罐當(dāng)中，再加入花椒、鹽和麥粒等調(diào)味料，最后倒入酒進(jìn)行浸泡?？雌饋?，似乎并不太難。

到了明代，《竹嶼山房雜部》中也有黃雀鲊的制法，具體如下：取鮮肥的黃雀，收拾干凈，用酒擦洗，再用軟帛擦干凈，從背部剖開，把蔥末、花椒末和少量小麥粒填入腹中調(diào)味。

取一個小陶罐，把加工好的黃雀頭尾顛倒，一層一層碼放在罐中去。把在鍋中炒過的花椒和蔥屑，加入熟香油、鹽和酒，然后一起澆入到陶罐之中，大致要沒過黃雀一寸左右，達(dá)到完全的浸泡。

再把陶罐密封起來存放。這種黃雀鲊可以長時間保存，吃的時候隨時取用，能夠經(jīng)久不壞。

明代高濂的《遵生八箋》中也記錄了黃雀鲊的制法，與此類似：

把黃雀整治干凈，用酒擦試，不能用水洗，為的是防止“犯水”。用今天的觀點來看，就是避免細(xì)菌污染，防止腐爛。

用麥子、酒曲、鹽、花椒、蔥絲等調(diào)料混合到一起，調(diào)和味道。在干凈的扁壇里鋪一層調(diào)料，上面碼放一層黃雀，再鋪一層料，料上再碼黃雀，如此層層疊碼，最后用竹葉把壇子塞滿，蓋上壇口。等壇中鹵出湯汁，倒去湯汁，在壇中灌酒。

當(dāng)然，楊萬里喜歡的不全是糟蟹、黃雀鲊一類的甘肥厚味，也有素淡的竹筍、蕈子和蕨芽一類食物，比如他在一首《蕈子》中寫道：

“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。

土膏松暖都滲入，蒸出蕈花團(tuán)戢戢。

戴穿落葉忽起立，撥開落葉百數(shù)十。

蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。

色如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無點澀。

傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。

菘羔楮雞避席揖，餐玉茹芝當(dāng)卻粒。

作羮不可疏一日，作臘仍堪貯盈笈?！?/p>

楊萬里是一個有經(jīng)驗的吃貨，他的經(jīng)驗是：最美味的蘑菇是那種還沒有完全長開的，即所謂的“釘”。

美于竹筍和蕨菜，他還有一首《春山筍蕨》：

“庖鳳烹龍世浪傳，猩唇熊掌我無緣。

只逢筍蕨杯盤日，便是山林富貴天。

稚子玉膚新脫錦，小兒紫臂未開拳。

莫嫌嶺外無珍饌，一味春蔬不值錢。”

楊萬里興許是一個有才干的人，可惜“為人剛而惼”，人緣不好，結(jié)果就是不得重用，報國無門，最后只好閑居江湖，做一個有品味的吃客，在黃雀鲊、糟蟹、蕈子、蒸餅上消磨文字，福耶憾耶？無人知道。

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