行知讀書會｜盛世之清尚，茶與宋代社會生活

在中國古代歷史中，宋朝的物質文明與精神文明都發(fā)展到了相當的高度，市民生活繁榮，文化藝術更是走向巔峰。11月28日，行知讀書會正式打開“宋人生活季”第一集，邀請華東師范大學民俗學博士、國家高級茶藝師張海嵐做客，與讀者分享宋代的茶文化，透過“茶”之道再現宋人的生活美學。

從上層貴族到市井百姓，無論是皇帝、士大夫，抑或是平民，有宋以來，茶已深入到社會的各個階層之中，在茶的流變中可見宋朝的時代精神，宋徽宗所謂“盛世之清尚”正是茶的文人屬性登峰造極的體現。茶飲如何成為審美？這樣的審美又對應著怎樣的社會生活？盛世如何“清尚”？器如何顯現“道”？要回答這些問題，張海嵐首先帶領讀者回到歷史的現場。

張海嵐介紹宋朝歷史

歷史長河里的宋朝，并非以疆域之大而為“中國”，而以其發(fā)達的政制、經濟、文化、哲學成為時代的領袖。張海嵐介紹：“在我們整個兩千多年的封建大一統的王朝當中，宋的疆域可以說是最小的，在歷史研究當中，我們一般不太會稱宋為宋，會稱為宋金遼時期，顯然不是只有宋一個政權，還有遼和金，宋真宗唯一一次鼓起勇氣御駕親征，最終卻以簽訂《澶淵之盟》條約，賠款、納貢而告終。雖然從武力上是示弱了，但《澶淵之盟》的簽訂，為整個宋代贏得了100多年的和平發(fā)展時間。說宋富裕，首先是因為其政治氛圍非常好，在宋太祖開國之初，和其他朝代最不一樣的規(guī)矩就是無論文人、士大夫和諫官犯什么錯誤是不能賜死的?！?/p>

其次，宋朝科舉取士制度也逐漸地發(fā)展并且完善，伴隨著整個宋代社會教育水平的提高，于是就使全民素養(yǎng)得到了較大的提升。因此宋一代的文人、士大夫階層都有非常深厚的憂患意識，他們進入到統治階層之后，更加積極進取，懷揣著讓國家變得更好的愿望和意愿?！八未院?，整個階層的固化也被打破，可以說是開始了中國最早的城鎮(zhèn)化進程，所有人都可以進入到城市中生活，開始從事一些手工業(yè)、餐飲業(yè)等行業(yè)，這極大地拓展了宋代的城市經濟生活。最后，在這樣一個盛世背景下，漸漸地，中國哲學有了第一次大轉型，宋明理學誕生，宋代儒學開始復興，然后理學開始出現，理學出現就導致格物的思想開始盛行，所以即使當時軍事落后，但在物質文化、科技等方面絕對是領先的，比如四大發(fā)明中，宋代發(fā)明就占了三個。”張海嵐說。

孤兒宋徽宗之所以寫了一本《大觀茶論》，回到當時所處環(huán)境、思想、哲學基礎大概去看，就不難理解了，《大觀茶論》中宋徽宗說自己“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲?！薄翱N紳之士”，指社會的上層；“韋布之流”，指社會的下層，就是布衣和貴族，大家都在這么好的社會環(huán)境里“熏陶德化”，意思是德行好，品位高?！把派小笔侵缸x書、點茶、畫畫、插花、焚香，這四件雅事。對于喝茶普及的程度，宋徽宗寫“雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚?！币馑际钦f即使是一個平常的老百姓人家，他家如果沒有茶，不能用茶去接待你的話，他都會感到羞愧。故而中國的客來敬茶習俗可以算是從宋代開始。

“本朝之興，歲修建溪之貢。”其中，為皇帝所供之茶是為宋茶的上品。宋朝的貢茶什么樣？“龍團鳳餅，名冠天下”。

宋朝貢茶的核心產區(qū)在福建武夷山北苑地區(qū)；其前身則是唐以來的研膏茶與蠟面茶，宋代的制茶流程延續(xù)了這兩種茶的工藝，更利用模具使茶餅的形狀、餅身的圖案更多；而飲茶方式，則從唐代“烹茶法”發(fā)展而成“點茶法”，“點茶”是宋代主流的喝茶方式。

從太宗而至徽宗，制愈精、數愈多，皇家需求更大。丁謂、蔡襄為宋代茶文化的發(fā)展和走向奠基——前者制“龍鳳大團茶”；后者于五十年后為使貢茶與已經普及民間的龍鳳大團茶相區(qū)別而發(fā)明“龍鳳小團”，原料更加精細。此后于神宗、哲宗年間出現精細更甚的密云龍與瑞云翔龍，至徽宗時期，制作工藝可謂登峰造極。

整個造茶的流程和工藝有采摘、解茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干、干燥等，在喝茶前，有一個烘干的過程，主要為了除潮，然后還要放在一個小爐子上再烤一烤，這樣有助于激發(fā)茶香，烤干后把它敲碎，放到茶碾或茶磨中，將茶磨得更細膩，沫茶由此而來。張海嵐介紹：“我們說的日本的抹茶，其實就是沫茶，宋代有大量日本遣唐史到中國，在各種各樣的領域學習，特別是僧人來了很多。所以特別在宋代，還形成了寺院喝茶的風尚?！?/p>

張海嵐還現場復原了宋朝喝茶的“七步點茶法”，第一步是斜盞，溫熱的意思，一方面是為了清潔器皿，另一方面是為了讓沫能更長時間的掛在茶盞的表面。第二步就是將沫茶分放在茶盞當中，用一點點熱水先把它調成糊狀。接下來是第一次注水，沿著整個膏的邊緣一圈；緊接著第二次注水，就是用更大的力度順時針同一個方向，直接在茶湯表面注水，然后用茶筅去擊打茶湯；然后調節(jié)手腕部力量開始第三次注水；基本注湯五次后，茶自身的沫波精華就已經形成了，呈完全白色，第五、六次注水減少，主要是用茶筅讓泡沫更加的細膩和均勻。

張海嵐在現場復原了宋朝喝茶的“七步點茶法”

隨著實際操作的過程，張海嵐也逐一介紹所涉及的茶具，如茶焙、茶鈐、砧椎、茶碾、茶羅、茶勺、湯瓶、茶盞，最后將末茶倒入茶盞，用湯提點七次注水的同時以茶筅擊打，則會產生厚厚的白色泡沫。而泡沫的細膩程度以及“咬”住盞璧時間的長短，則是宋時文人“斗茶”的評判標準。

蘇軾和蔡襄兩個人經常斗茶，蔡襄的茶好，用的是小龍團茶。蘇軾茶肯定沒有他的好，但是蘇軾用的水好，蘇軾是一個非常講求喝茶用水的人，“活水還需用活火煎”體現了他對水的講究程度，他最喜歡用的，是無錫惠山的惠山泉。

通過點茶之“技”而達圣人之道，從茶之觀察、交游中完成心靈的升華，宋代文人以茶局會友，由此，宋茶的屬性不僅停留于物質，而達至與精神的合一，對茶的審美亦是對人、事、天下的觀照。上行而下效，宋朝民間亦遭茶文化滲透，遍布城市各處的茶肆，功能早已不限于交友、聚會，還兼具娛樂、信息交換、商貿、人才交易、調節(jié)糾紛、旅店、色情場所等。

可以說，宋代的宮廷之內、廟堂之高、江湖之遠，處處皆有“茶”的身影；每個階層都有不同的喝茶方式，所喝之茶也各有差異，但“柴米油鹽醬醋茶”，茶至宋朝，終于成為國人的不可或缺，融入古人的文化生活，也最終成為今日中國之所以為中國的重要文化符號。

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唐宋時期的茶文化介紹

茶文化形成于唐朝，發(fā)展與宋朝。下面是我精心為你整理的唐宋時期的茶文化介紹，一起來看看。

唐宋時期的茶文化介紹
(1)煎茶道形成與流行

中國茶道的最初的表現形式就是形成于中唐的煎茶道，陸羽《茶經》奠定了煎茶道的基礎。?茶道?首見于陸羽的至交、詩人、茶人釋皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩，?孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?。封演《封氏聞見記》卷六?飲茶?記：?楚人陸鴻漸為《茶論》，??有常伯熊者，又因鴻漸之《論》廣潤色之。于是茶道大行，王公朝士無不飲者。?煎茶道形成于八世紀后期的唐代宗、德宗朝，廣泛流行于九世紀的中晚唐，并遠傳朝鮮半島和日本列島。

(2)茶文學興盛

大唐是文學繁榮時期，同時也是飲茶習俗普及和流行的時期，茶與文學結緣，造成茶文學的興盛。唐代茶文學的成就主要在詩，其次是散文。唐代第一流的詩人都寫有茶詩，許多則是膾炙人口。如李白、杜甫、錢起、白居易、元稹、劉禹錫、柳宗元、韋應物、孟郊、杜牧、李商隱、溫庭筠、皮日休、陸龜蒙等，無不撰有茶詩。尤其是盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》更是千古絕唱，為古今茶詩第一，?盧仝七碗?成為茶文學的經典。

(3)茶書的創(chuàng)著

茶書的撰著肇始于唐，現存唐代(含五代)的茶書總共有六部，完整的有陸羽《茶經》、張又新《煎茶水記》、蘇廙《十六湯品》、毛文錫《茶譜》。部分的有斐汶《茶述》、溫庭筠《采茶錄》。

陸羽《茶經》的問世，奠定了中國古典茶學的基本構架，創(chuàng)建了一個較為完整的茶學體系，它是茶葉百科全書，是茶學、茶藝、茶道的完美結合。

此外，唐代尚有茶事繪畫、書法的出現，茶館也在中唐產生，茶具獨立發(fā)展，越窯、邢窯南北輝映。唐代文化發(fā)達，宗教興盛，特別是陸羽《茶經》的問世，終于使得茶文化在唐代成立，并在中晚唐形成了中華茶文化的第一個高峰。

在北宋中后期，形成了中華茶文化的第二個高峰。

(1)點茶道形成與流行

點茶道形成于五代宋初，流行于兩宋時期，鼎盛于北宋徽宗朝。宋徽宗《大觀茶論》序曰：?本朝之興，歲修建溪之貢，尤團鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。??而天下之士，勵志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。?宋徽宗以帝王的身份，撰著茶書，倡導茶道，有力地推動了點茶道的廣泛流行。點茶道遠傳朝鮮和日本，是高麗茶禮和日本抹茶道的源頭。

(2)茶文學繁榮

茶文學興于唐而盛于宋。茶詩方面，梅堯臣、范仲淹、歐陽修、蘇軾、蘇澈、黃庭堅、秦觀、陸游、范成大、楊萬里等佳作迭起。陸游就有茶詩三百篇，范仲淹《和章岷從事斗茶歌》可以和盧仝?七碗茶歌?媲美，蘇軾茶詩更是意境深遠。茶文方面，有梅堯臣《南有佳茗賦》、吳淑《茶賦》、黃庭堅《煎茶賦》，而蘇軾《葉嘉傳》更是寫茶的奇文。茶詞是宋人的獨創(chuàng)，蘇軾、黃庭堅、秦觀均有傳世名篇。

(3)茶書的撰著

現存宋代茶書有陶榖《荈茗錄》、周絳《補茶經》、葉清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》、沈括《本朝茶法》、趙佶《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、桑茹芝《續(xù)茶譜》、審安老人《茶具圖贊》共十二種。其中十一種撰于北宋，唯《茶具圖贊》撰于南宋末年。周絳《補茶經》、桑茹芝《續(xù)茶譜》屬于輯佚。

此外，宋代書法四大家蘇軾、黃庭堅、米芾、蔡襄均有茶事書法傳世，趙佶《文會圖》、劉松年《攆茶圖》、遼墓茶道壁畫反映點茶道的風行。都城汴梁、臨安的茶館盛極一時，建窯黑釉盞風行天下，并流傳日本。在北宋中后期，形成了中華茶文化的第二個高峰。
唐宋時期的茶文化泡茶方法
【擇茶】

煮茶時，多選擇黑茶、熟普洱茶、老白茶、陳年生茶等茶品，這些茶品或是藉由工藝制程，或是經過時光的炮制，褪去了最初的青澀寒涼，茶性趨于溫熱。此類茶品烹煮后不會因過于苦澀而難于下口，而溫熱的茶性用來驅寒又再適合不過。

除了直接烹煮干茶，還可以燉煮茶品沖泡后的茶根，此法多用于老茶，可讓沖泡時未能釋放的精華充分析出，如此方對得起老茶歷經的歲月。

【烹煮】

煮茶法使用的茶水比例，一般控制在1000cc水投茶5-6克左右，茶友可在此基礎上摸索出適合自己的茶水比。因煮茶不若泡茶般要求嚴格，若是茶湯過淡，追加投茶或是延長烹煮時間便可;若是茶湯過濃，適量加水煮開即可。

茶葉可直接投入壺中，也可加入茶包袋中烹煮，這樣更便于事畢后的清理。需注意的是若使用茶包袋，請盡量使用尺碼較大的型號，這樣茶葉在茶包袋中有充分舒展的空間，如此茶湯的湯感更佳。

【煲煮時間】

推薦60-120分鐘，如此茶湯方可達致渾厚溫潤的品質。烹煮后的茶湯注入公道杯即可分杯品飲，同時爐具可保持小火加熱保溫。

若是茶湯過于濃郁，可于壺中加入適量清水燒開，如此調節(jié)至符合個人品飲習慣的濃度即可，自是別有一番樂趣。

《老子》曰：?治大國若烹小鮮?。其實煮茶也是一樣，就拿做菜打個例子，再好的物料，如果廚師不行，那也是做不出好菜的。至于?巧婦難為無米之炊?的話題不在這里贅述。我這里要說的是相同的物料，不同的廚師，做出來的菜一定是有品級之分的。同樣，煮茶也一樣，同樣的茶，同樣的流程，茶道師的級別不同、心態(tài)不同、體態(tài)不同，煮出來的茶也是不一樣。
唐宋時期的茶文化歷史
盡管茶葉在周代就已經大量種植，但在漢代以前，茶葉是被當做一種蔬菜，跟蔥、姜、橘皮等煮到一起來吃的，王建榮表示，這是茶葉的蒸煮羹飲時期，真正飲用是從魏晉南北朝才開始的。而茶文化的興盛，則要到唐代。

唐代人講究煮茶，首先是要制作茶餅，當時已經細分為七道工序??采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。具體的做法是：采摘新鮮的茶葉，放入甑釜中蒸，然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍制成團餅，以炭火焙干后，用竹篾穿起來封存。

煮茶的時候，要把團餅茶拿出來，放在火上炙烤片刻，然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，再篩過，符合標準的茶末放在茶盒中備用。唐人是用釜來煮茶的，先在釜中裝適量的水，水煮到初沸的時候，加點鹽;到二沸的時候，舀出一瓢水放置在旁邊，把茶末投入到水中繼續(xù)煮;三沸的時候，再把舀出來的水倒回去，叫做?止沸育華?，這時茶就煮好了，再用越窯的青瓷茶盞或邢窯的白瓷茶盞盛裝。王建榮表示，這其中最關鍵的是沸騰的程度，釜是敞口的，可以看見氣泡的大小，一沸?如魚目微有聲?，二沸?如涌泉連珠?，氣泡一個個連起來了;三沸為?騰波鼓浪?。

到了宋代，茶道的藝術化就更臻巔峰了，發(fā)展出了高技術含量的點茶法。雖然還是團餅茶，還要烤軟、碾碎、篩過，但點茶時不用釜了，而是用銀瓶或瓷瓶來煮水，茶放在黑釉盞中，水煮好后，通過瓶子點到盞中，同時另一只手用茶筅不停地進行攪拌。按照宋徽宗《大觀茶論》中記載，點茶注水的次數要達到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的過程也講究三沸，但因為瓶口很小，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別，所以一沸為?砌蟲萬蟬?，聽起來好像墻角的蟲兒叫、樹上的蟬兒鳴;二沸為?千車捆載?，好像很多車子拉著重物駛過來了;三沸為?松風澗水?，好像風兒吹過松林，山澗流水潺潺。

宋代斗茶圖的歷史信息

宋代飲茶時仍用茶餅，但大多已不再直接烹煮茶葉，稱為點茶。點茶時，將已經碾細的茶末直接投入茶碗，然后沖入沸水，略加攪拌后即行飲用。正是在點茶方式的基礎上，宋人創(chuàng)造出了一種被稱為“斗茶”的飲茶娛樂方式。?

?“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下。斗茶之風始于五代，宋代時極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道。斗茶前先要將茶末碾碎過篩，茶末越細越好，這樣入水后才能漂浮起來，也容易產生湯花并聚集起來，從而“盡茶之色”。??

?斗茶的過程分為四步，首先是熁(xié)盞，即預熱杯盞。北宋蔡襄(1012—1067)曾說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮?！钡诙綖檎{膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調和成濃稠膏狀。第三步為點茶，也是斗茶過程中最重要的一環(huán)，即往盞中注入沸水。注水時，要求水自壺嘴中涌出呈柱狀，注時連續(xù)，一收即止。最后一步為擊拂，就是用一種類似小掃帚狀的茶筅(xiǎn)攪動茶湯，使之泛起湯花。?

?斗茶的輸贏主要是看茶面湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長時間緊貼盞壁而不退散，是為上好，稱為“咬盞”，而湯花散逸較快，則稱“云腳渙亂”。?

?除斗茶外，宋代還流行一種名為“分茶”的茶藝。分茶前，先將茶末煮至一定程度以培養(yǎng)湯花，然后注入茶盞，輕輕攪拌以欣賞茶湯表面變幻莫測的各種湯花。南宋陸游(1125—1210)詩句“矮紙斜行閑作草，睛窗細乳戲分茶”中就提到了分茶這種宋代流行的茶藝。

急?。?！有關茶道

茶道與佛教佛教于公元前6---公元前5世紀間創(chuàng)立于古印度，約在兩漢之際傳入中國，經魏晉南北朝的傳播與發(fā)展，到隋唐時達到鼎盛時期。而茶道則是興于唐，盛于宋。中國茶道從開始萌芽，就與佛教有千絲萬縷的聯系，其中僧俗兩方面都津津樂道，并廣為世人所知的便是——禪茶一味。 茶與佛教的最初關系是茶為僧人提供了無可替代的飲料，而僧人與寺院促進了茶葉生產的發(fā)展和制茶技術的進步。進而，在茶事實踐中，茶道與佛教之間找到了越來越多的思想內涵方面的共通之處其一：佛教以“四諦”為總綱，“苦、集、滅、道”。 其二：佛教主靜 其三：“凡”茶道的本質確實是從微不足道的日常瑣碎的平凡生活中去感悟宇宙的奧妙和人生的哲理。然而“禪”也正是要求人們通過靜慮，從平凡的小事中去契悟大道。其四：“放”人生在世，一切苦惱都是因為“放不下”，佛法說修行必需放下一切方可能入道，否則徒勞無益。修習佛教強調“放”，品茶也強調“放”。茶道與道教 　中國茶道強調“道法自然”，包含了物質、行為、精神三個層次?！∥镔|方面，中國茶道認為：“茶是南方之嘉木”。是大自然恩賜的“珍木靈芽”，在種茶、采茶、制茶時必須順應大自然的規(guī)律才能產出好茶，行為方面，中國茶道講究在茶事活動中，一切要以自然味美，一樸實味美，東則行云流水，靜如山岳磐石，笑則如春花自開，言則如山泉吟訴，一舉手，一投足，一顰一笑都應發(fā)自自然，任由心性，好不造作。 　精神方面，道法自然，返樸歸真，表現為自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清靜、恬淡、寂寞、無為，使自己的心靈隨茶香彌漫，仿佛自己與宇宙融合，升華到“悟我“的境界 茶道與儒教 儒教的影響最明顯，如：以茶待客、以茶作祭的茶葉禮俗，無疑是儒教倫理綱常思想主導下產生的。中國是禮義之邦，要做一個中國人就得學“禮”，外國人進入中國頭一樁事就是入鄉(xiāng)問俗，問俗即問“禮”，弄通了禮節(jié)然后入鄉(xiāng)隨俗、客隨主便。清末慈禧太后時代洋人頻頻拜訪，欲先禮后兵，太歲頭上動土。但洋人不懂大清禮節(jié)，不行跪拜之禮反貿然伸手，欲與至高無尚的君主握手，彼時洋人雖有堅船利炮，但因有此等愚魯行徑而為大清臣民恥笑，若不是八國聯軍一把火燒了圓明園，顯示了威風，那會一直被目之為化外之民而不屑一顧。

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