為什么中國(guó)出產(chǎn)不了優(yōu)質(zhì)葡萄酒

食味藝文志 2023-09-21 21:01:38

中國(guó)

、葡萄酒

，這兩個(gè)看起來(lái)充滿情調(diào)的名詞

，合在一起，瞬間就會(huì)變得尷尬無(wú)比

。

不論這幾年

，國(guó)產(chǎn)葡萄酒多么賣力地進(jìn)行包裝升級(jí)、技術(shù)進(jìn)步

、品牌營(yíng)銷

；也不論“國(guó)貨”這一標(biāo)簽多么激發(fā)民族自信。中國(guó)葡萄酒

，在多數(shù)人心目中始終是次一等的飲品

。

但事實(shí)上，原產(chǎn)于西亞干旱土地上的葡萄

，是世界上適應(yīng)性最強(qiáng)

、種植面積最廣的水果。它多汁

、高糖

、易破碎、自帶酵母菌的特性

，天然也最適合釀成美酒

。不論葡萄酒誕生地近東，還是流行成熟地歐洲

，或者是北美

、拉美、澳洲等新世界

，都出產(chǎn)各具特色的頂級(jí)葡萄酒

。

為什么在幅員遼闊、葡萄栽種面積巨大的中國(guó)

，本國(guó)葡萄酒的江湖地位和固有形象
，始終遜人一籌
？

No.1 壹酒的誕生

，要早于幾乎所有的加工食品。上古時(shí)代

，靈長(zhǎng)類的祖先們已經(jīng)注意到?jīng)]吃完的水果

、乳品和糧食，在存放變質(zhì)后

，會(huì)散發(fā)出迷人的香氣

。而這些變質(zhì)食物的滲出液體，有愉悅心情和提神興奮的功效

。

在酒精的誘惑下

，酵母菌成了人類最早嘗試馴化的生物之一

，其歷史甚至早于牛羊豬雞等家畜。

如果說(shuō)農(nóng)作物異化了人類

，讓游獵采集的原始人固定在同一地區(qū)勞作
；那么酵母菌則徹底奴化了人類。從學(xué)會(huì)釀酒的那天起

，人們就開始兢兢業(yè)業(yè)地生產(chǎn)超出基本生存需求的食物“供奉”給酵母菌

，以獲得讓人快樂(lè)的酒精。

葡萄

，是當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件下

，最直接和簡(jiǎn)便的糖分來(lái)源。

這種多汁的漿果易培植

、產(chǎn)量高

；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖兩種酵母菌最喜歡的單糖

；同時(shí)

，葡萄的蛋白質(zhì)含量極低。不能被酵母菌分解利用

，卻能招來(lái)大量雜菌污染

，甚至形成絮狀漂浮物的蛋白質(zhì)，是釀酒發(fā)酵過(guò)程的大敵

。

更重要的是

，葡萄皮上，大多會(huì)自帶酵母菌

。這其實(shí)是植物自行進(jìn)化出的一種趨利避害的本能：葡萄表面的白霜
，是植物分泌的糖醇類物質(zhì)，能吸引空氣中的酵母菌聚集
，形成菌落優(yōu)勢(shì)
，借此規(guī)避排除雜菌，防止脆弱的漿果在成熟之前被細(xì)菌污染
。

人類利用了葡萄的這些特性

，將它破碎浸皮后釀出美酒，并很快成為了全人類共同的世界飲料

。耶酥在最后的晚餐上說(shuō)：“面包是我的肉
，葡萄酒是我的血”，撇開宗教的神秘性不論

，這句話其實(shí)證明了圣經(jīng)撰寫者個(gè)人的飲食喜好

，與當(dāng)時(shí)葡萄酒在歐洲世界的地位。

與此同時(shí)，在中國(guó)

，張騫

、班固等人正在堅(jiān)持不懈地為漢帝國(guó)的西進(jìn)開疆拓土，他們引進(jìn)了包括葡萄在內(nèi)的各種來(lái)自西方的物產(chǎn)

。在耶穌受難一百多年后

，漢朝史籍里，已經(jīng)出現(xiàn)了孟陀用一斗葡萄酒賄賂宦官?gòu)堊?div id="4qifd00" class="flower right">

，買得涼州刺史官銜的故事

。

至少在2000年前，中國(guó)和歐洲的葡萄酒釀造水平

，還基本處于同一起跑線
。

No.2 貳貪婪，人類根植于基因的共同性格

。

雖然已經(jīng)有了釀酒佳品葡萄

，但東西方人一直在貪婪地尋找付出更少、產(chǎn)出更大

、滋味更佳的釀酒原材料

。

谷物，是一個(gè)看起來(lái)很美的選擇：雖然單純從畝產(chǎn)量來(lái)看

，大部分谷物不如葡萄

。但葡萄水分大，可供釀酒發(fā)酵的固形物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如谷物

，當(dāng)成食物

，也遠(yuǎn)不如谷物能填肚子。此外

，葡萄的栽種需要大量人力參與育苗

、修剪、除蟲和灌溉

；相對(duì)來(lái)說(shuō)

，栽種谷物所需要付出的精力就少得多。

西方人看上了口味不如小麥的大麥

、燕麥

；中國(guó)人看上了口味不如水稻的高粱、粟米——先滿足飽腹感
，再選取次一等的谷物釀酒

，幾乎是一模一樣的邏輯

。

糖化酶的來(lái)源有兩種

，一是谷物生芽后，植物內(nèi)部分泌，它能把淀粉分解為麥芽糖

，把更易吸收營(yíng)養(yǎng)供給胚芽

。二是一些霉菌能讓谷物淀粉轉(zhuǎn)化為化學(xué)結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單的糖類。

東西方不約而同地想到了通過(guò)噴水

，人為促使谷物活化發(fā)芽后釀酒
。但活化后的谷物性狀極不穩(wěn)定，容易招來(lái)大量雜菌

。每次釀出的酒

，味道都不一樣，甚至還有很高的失敗率

，如果酵母菌沒(méi)有成為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌落

，釀出的酒很容易臭了、餿了

、酸了

，甚至不是酒，變成了醋和醬

。

一直到11世紀(jì)

，十字軍東征帶回了阿拉伯人發(fā)明的蒸餾技術(shù)，出芽的大麥

、燕麥釀“酒”才有了用武之地：蒸餾規(guī)避了糧食酒里的各種雜質(zhì)

，得到了品質(zhì)穩(wěn)定的酒精飲料，還突破了酵母菌在酒精度超過(guò)20%左右的環(huán)境下

，就不再工作的限制

，出現(xiàn)了更洶涌澎湃的烈酒。

標(biāo)榜“純麥芽”“單一麥芽”的威士忌

，在誕生之初真的不是講究

，而是沒(méi)有辦法的辦法。

反過(guò)來(lái)說(shuō)

，西方葡萄酒的地位遠(yuǎn)超糧食酒

，也是歷史上釀酒技術(shù)落后的“寶貴遺產(chǎn)”。

No.3 叁中國(guó)人發(fā)明了一種更高效釀造糧食酒的媒介：

酒曲

。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)

，就是把發(fā)芽的谷物搗爛，重新放回到未發(fā)芽喚醒的谷物里

。一方面

，讓發(fā)芽谷物里的霉菌和植物分泌的糖化酶分解谷物里的淀粉，制造出有甜味的酒釀

；另一方面

，促使酵母菌吸收糖分，生產(chǎn)酒精。

兩種化學(xué)反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行

，這就是中國(guó)酒文化引領(lǐng)世界千年的雙邊釀酒法

。

這種釀酒方法的優(yōu)點(diǎn)，除了有效提高發(fā)酵能力

、降低原料的損耗之外

，還可以人為地通過(guò)釀酒結(jié)果的好壞，選取優(yōu)質(zhì)曲料

，在今后的釀酒中繼續(xù)接種到新曲里

，進(jìn)一步優(yōu)勝劣汰。

最晚到了東漢

，中國(guó)人已經(jīng)培養(yǎng)出了穩(wěn)定的酒曲

。更先進(jìn)的塊曲替代了散曲，復(fù)雜的霉菌和酵母菌以孢子的形式被保存在水分稀少

、溫度恒定的團(tuán)塊里

，保證了菌落的穩(wěn)定性。“曲為酒之骨”的理論由此出現(xiàn)

，它描述了酒曲品種對(duì)糧食酒香氣和風(fēng)味的框架性影響

，更見(jiàn)證了中國(guó)人在“達(dá)則兼濟(jì)天下，窮則獨(dú)善其身”教育下

，所培養(yǎng)出來(lái)的聰慧

、堅(jiān)忍和善于變通的民族性格。

但糧食酒相比于葡萄酒

，還有一個(gè)重大缺陷：谷物中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于葡萄

。在蒸餾技術(shù)引入之前，加入酒曲的中國(guó)糧食酒雖然比歐洲人釀的“全憑天意隨機(jī)酒”要靠譜

，但依然會(huì)出現(xiàn)大量的懸濁顆粒和絮狀雜質(zhì)

。

這些釀酒“副產(chǎn)品”雖然沒(méi)有毒性，但會(huì)影響酒的賣相與口味

，依靠過(guò)濾很難祛除

。白居易詩(shī)“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的綠蟻

，其實(shí)就是糧食酒中沒(méi)有過(guò)濾干凈的暗綠色霉菌和蛋白質(zhì)團(tuán)塊

。

不得不說(shuō)，日本人很勤奮且具備“工匠精神”

。公元7世紀(jì)

，“遣唐使”帶回中國(guó)酒曲的制作工藝后，日本人就在追求更清冽

、更純凈的道路上越走越遠(yuǎn)

。除了不斷改進(jìn)過(guò)濾設(shè)備

、增加過(guò)濾和澄清工序之外，日本人還在原料上下手

，通過(guò)顆粒研磨拋光，磨去谷物的表層

，只用內(nèi)芯釀酒

。

恰好，大部分谷物的結(jié)構(gòu)

，都是外層的蛋白質(zhì)含量較多

，而內(nèi)芯的淀粉構(gòu)成更純粹。

純凈透明的日本清酒就此誕生

?div id="m50uktp" class="box-center"> ？陀^來(lái)說(shuō)，清酒復(fù)雜的過(guò)濾工藝和繁瑣的研磨程序

，對(duì)得起它高昂的價(jià)格

；但日本人在鉆營(yíng)釀酒技術(shù)的道路，似乎也忘記了初心：谷物釀酒

，只是為了比葡萄釀酒更高效

、更易得。

No.4 肆在中國(guó)人的釀酒中

，處理谷物蛋白的技術(shù)就高明得多

。

宋朝開始，隨著人們對(duì)火力的掌控越來(lái)越高超

，一種新的釀酒技術(shù)出現(xiàn)在中國(guó)南方——煎酒

。

簡(jiǎn)單說(shuō)，在保證酒精不揮發(fā)的前提下

，以相對(duì)較低的溫度對(duì)酒液進(jìn)行加熱殺菌

，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

這種被視作巴氏消毒法前身的工藝

，在應(yīng)用于釀酒之后

，帶來(lái)了意外的收獲：一部分懸濁蛋白質(zhì)，在熱力的作用下變性凝固

，沉淀下來(lái)

，提高了酒液的透明度。

更有意思的是

，經(jīng)過(guò)煎酒工藝的谷物酒

，還能呈現(xiàn)出琥珀一樣迷人的淡黃色。很久之后人們才知道

，這是酒液里的蛋白質(zhì)和殘?zhí)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，在熱力的催化下

，發(fā)生復(fù)雜的棕化反應(yīng)。在西方

，這種化學(xué)變化又被稱為“美拉德反應(yīng)”

。

美拉德為中國(guó)黃酒帶來(lái)獨(dú)有的鮮味，這是歐洲葡萄酒

、日本清酒永遠(yuǎn)不可能獲得的味道

。“黃”因此作為中國(guó)酒的標(biāo)簽被固定下來(lái)

，人們甚至在酒水中摻入焦糖色

，飲用這種黃色的酒，在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)

，作為風(fēng)尚在中國(guó)的文人雅士中流行

。

相比之下，沒(méi)有鮮味

，只有酸性物質(zhì)“單寧”形成澀嘴口感的葡萄酒

，自然排不上號(hào)。宋代以后

，“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩(shī)句

，就再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。

這是中國(guó)人不重視葡萄酒釀造的民族積淀

，也是西方世界在數(shù)千年中

，始終堅(jiān)持葡萄優(yōu)化育種、釀制工藝迭代和評(píng)價(jià)體系精益求精的歷史動(dòng)因

。

-END-鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后

，被堅(jiān)船利炮轟開大門的清帝國(guó)發(fā)生了巨大的社會(huì)分裂。除了思想

、文化

、藝術(shù)、科技之外

，這種分裂也表現(xiàn)在對(duì)酒的審美中：傳統(tǒng)文人士大夫階層流行黃酒

、留學(xué)生和洋買辦們以紅酒為尊、一腔熱血的革命者們則傾向于飲用刺激感更強(qiáng)烈的蒸餾白酒

。

整個(gè)社會(huì)酒飲審美的混亂

，至今依然在延續(xù)。面對(duì)數(shù)百年來(lái)視為二流貨色的葡萄酒

，大部分國(guó)人并沒(méi)有進(jìn)化出苛刻的味蕾

；生青、寡淡的葡萄酒

，與優(yōu)質(zhì)葡萄酒的區(qū)別
，遠(yuǎn)沒(méi)有我們?cè)u(píng)判黃酒
、白酒的優(yōu)劣差異來(lái)得明晰。

矛盾的是

，由于舶來(lái)文化的強(qiáng)盛

，當(dāng)代中國(guó)卻有著相當(dāng)數(shù)量的葡萄酒愛(ài)好者和消費(fèi)場(chǎng)景，甚至熱衷于用簡(jiǎn)陋工具自釀的都大有人在

。由此拓展出足夠龐大的市場(chǎng)

，對(duì)廠商來(lái)說(shuō)，只要做得比那幾家標(biāo)榜為“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定者”的國(guó)產(chǎn)紅酒企業(yè)高一點(diǎn)點(diǎn)

，就不愁銷路

；

再加上受限于本國(guó)獨(dú)特的土地規(guī)則和短暫的發(fā)展年限

，不可能擁有國(guó)外酒莊動(dòng)輒五十年

、百年的老藤。多種因素共同作用下

，國(guó)產(chǎn)葡萄酒始終難登大雅之堂的原因

，也就呼之欲出。

每個(gè)民族

，都有自己的傳承與積淀

，與其追捧他人的積淀，不如包裝自己的傳承
。以己之短攻彼之長(zhǎng)

，最終總會(huì)與田忌賽馬里的齊威王一樣，輸?shù)靡粩⊥康亍?/p>

參考文獻(xiàn)[1]葡萄與葡萄酒文化遺產(chǎn)項(xiàng)目及其特征概述,孔維府; 楊俊銘; 于筱薇; 宋曉勇,中外葡萄與葡萄酒,2020[2]中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究,何瑜,西北農(nóng)林科技大學(xué),2013[3]黃酒雙邊發(fā)酵過(guò)程的建模,劉登峰;熊偉麗;徐玲;姜麗華;張洪濤,系統(tǒng)仿真學(xué)報(bào),2014[4]近現(xiàn)代中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究,呂慶峰,西北農(nóng)林科技大學(xué),2013[5]不同貯存條件下麥芽

、大米中風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的研究,張?jiān)戴?中國(guó)海洋大學(xué),2015

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