老湯坊|中國八大菜系之首底蘊深厚的魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠流長，底蘊深厚。

魯菜的發(fā)展歷史

“齊帶山海，膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)?！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，蔬菜種類繁多且品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊蘿卜、壽光韭菜等，都是蜚聲海內(nèi)外的名品。水果產(chǎn)量居全國首位，且品質(zhì)極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨等，皆是果中上品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國居第三位，山東省沿海水域盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品。淡水魚類資源有70多種。動物資源十分豐富，主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬等。

山東釀造業(yè)歷史悠久，如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。

早在春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料， 還善于制作家禽、野味和海鮮。對當(dāng)時的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當(dāng)繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師。

《禮記》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求都做了專門的記述?！抖Y記.內(nèi)則》稱“調(diào)和方法，因料而用；五味之用, 因時而易”。對調(diào)味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”?！抖Y記》已基本概述了烹、煮、烤、 燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求。 由此可見，史料中關(guān)于烹飪理論的論述有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區(qū)廣為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。

漢魏六朝時期, 魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術(shù)》中，對黃河流域特別是山東地區(qū)的烹調(diào)方法做了較為全面的總結(jié)。書中提到的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的烹飪方法，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diào)味方法，仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的制作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當(dāng)時已在這個地區(qū)廣為流傳?！洱R民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對魯菜和整個中國菜的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。

歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期, 魯菜保持古樸的情韻，學(xué)習(xí)了其他菜系的長處，又有了新的發(fā)展。這時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，并在我國華北、東北等地區(qū)廣為采用。

至近代，為適應(yīng)多種需要，廚師們在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹制新菜，改進研制了不少采用多種原料配置、運用多種加工技法、兼?zhèn)涠喾N口味特色、講究多種藝術(shù)造型的新菜品，使魯菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，向著加工更精細、造型更美觀以及科學(xué)配膳等方向推進了一大步。

魯菜的分類及名吃名菜

山東各地的地理差異較大，各地的自然環(huán)境、物產(chǎn)和習(xí)俗不盡相同，因而形成了魯中及黃河下游、膠東沿海和魯南及西南三大食風(fēng)區(qū)，其菜各有千秋，并流傳下來許多名吃名菜。

濟南菜

魯中及黃河下游食風(fēng)區(qū)包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟南菜講究實惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。

濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調(diào)味，并以甜、咸、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如“糖醬鴨塊”、“醬燜鱖魚”等。

爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長于此法，但又有區(qū)別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到“滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也?！庇捅p脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。

淄濰菜：雖源于濟南，但由于物產(chǎn)、地理位置不同，形成了自己的特色。它長于燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏于鮮咸，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有“懷胎鯉魚”、“拔絲地瓜”、“麻花肘子”等。博山豆腐箱歷 史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙 時大學(xué)士孫廷銓的故居，孫家用“博山豆腐箱”款待。乾隆吃后贊不絕口，從此“博山豆腐箱”名揚天下。

泰素菜：指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡(luò)繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產(chǎn)各種菌類、蔬菜，故泰安地區(qū)的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調(diào)淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有“鍋塌豆腐”、“軟燒豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“燒二冬”、“三美豆腐”等。

膠東菜

膠東半島素有“山東明珠”之稱, 海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當(dāng)成就，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。

其中本幫膠東菜的主要名菜有“糟熘魚片”、“熘蝦片”、“炸蠣黃”、“清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、“油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、“油爆海螺片”、“芙蓉干貝”等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，并將一名福山名廚帶進京城(南京)，名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年，皇帝思念福山的“糟熘魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。后來名廚的家鄉(xiāng)被人稱為“鑾駕莊”。

青島改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、面包等原料制作菜肴。代表菜有“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、“炸蝦托”、“ 咖喱雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等，其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業(yè)慶典，宴席將結(jié)束時，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“西施舌”三個字。從此，此菜得名“西施舌”。

魯南及魯西南菜

魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區(qū)多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉，均為當(dāng)?shù)孛浴Ｆ浯聿擞小扒逭赭Z魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

魯菜重要組成部分：孔府菜肴

孔府菜肴是魯菜的重要組成部分，其制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候；口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“當(dāng)朝一品鍋” 、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。

燒秦皇魚骨

這是孔府早期的一道名菜。據(jù)傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經(jīng)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍，重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書，金代時，在孔廟的孔子住宅修建了“金絲堂”，后來又重建“魯壁”?？赘笠釋η厥蓟史贂尤宸浅Ｍ春?。此菜是用鱖魚中段加水發(fā)鰉魚骨燒制而成，孔府以“鰉魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。

“神仙鴨子”

相傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調(diào)技法。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制。因當(dāng)時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴?？字莩院蟠蠹淤澷p，于是賜名“神仙鴨子”。

“炒豆芽”

有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由于不餓而吃的很少。衍圣公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉(zhuǎn)，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾?；ń繁?，做好以后送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出于好奇，嘗了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“炒豆芽”就成了孔府的傳統(tǒng)名菜。

魯菜的菜系特點

蔥燒海參

口味咸鮮為主

原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。

以“爆”見長

魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

精于制湯用湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！?、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

烹制海鮮

對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

豐滿實惠

山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

烹調(diào)特色

1500年前《齊民要術(shù)》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。

中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似于現(xiàn)代的干煸鴨肉碎：“用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為爓之誤)，卻腥翠、五藏(同臟)，又凈洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒姜末，食之?！边@是中餐最早的關(guān)于“炒”這種烹飪方法的菜譜記錄。

魯菜的絕活

魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活，是世界上烹飪難度最大的菜系。

高湯

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清?！?/p>

山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫)分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯，“無湯不成菜”。

除此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑。

爆

“爆”是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當(dāng)?shù)哪且幻腌姷膭幼?。魯菜中的火爆，大火在鍋里面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂?shù)臎_天猛火，迅速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾?！?/p>

翻勺與大翻勺

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達到"底朝天"的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

炒糖與拔絲

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

整雞出骨

魯菜的整雞脫骨自元代以來已經(jīng)有八百年的歷史。

魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經(jīng)常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親?？h丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱贊，但是方學(xué)成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美，然猶不及鄃味"，即不如夏津正宗的味道好。

魯菜與歷史文化名人

炸荷花

在魯菜中，有許多菜肴與歷史文化名人聯(lián)系在一起。

詩禮銀杏——孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時說“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名“詩禮銀杏”。

糝——古沂州(今臨沂)風(fēng)味小吃，迄今已有2400余年的歷史?！抖Y記·內(nèi)則》載：“糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之”。

蟹胥——東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！惫糯嘀?，指泰山以東至渤海的區(qū)域，蟹胥即螃蟹醬。

鹽、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古艷歌有“白鹽海東來，美豉出魯門”之句，贊美“齊鹽魯豉”的品質(zhì)上佳。目前山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，醇厚清香、去膩爽口。

蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以后，移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作于東魯?shù)奶m陵，盛贊蘭陵(今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮(zhèn))的美酒?！疤m陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。”

碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載：“歷城北一里，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。

扒原殼鮑魚——宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻”，贊美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。

膠東面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功,制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融?！?/p>

蔥味包子——明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創(chuàng)“蔥味包子”，其特點是蔥香濃郁而餡中無蔥，“欲有蔥味而不見蔥”。以此餉客，傳為美談。

饸饹、餃子、薄脆、套環(huán)、油馓、酥餅——蒲松齡《日用俗字·飲食章》：“霍羅(即饸饹)壓如麻線細，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環(huán)(即套環(huán))。油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般?！?/p>

山東煎餅——蒲松齡《煎餅賦》：“……經(jīng)火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成?！瓐A如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠飄……”

小米粥、黃花菜——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花?！?/p>

拔絲系列菜——《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，說明當(dāng)時山東地區(qū)拔絲甜菜十分流行。

油爆雙脆——清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的制作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。

清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。”王培荀《鄉(xiāng)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十?dāng)?shù)，以此為冠?！绷赫骡牎独僳E續(xù)談》卷二評論溫州海產(chǎn)品時說：“西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府?！鼻宕娙肃嵃鍢蛟凇稙H縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這種海產(chǎn)品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳?！?/p>

歷下銀絲鲊——清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀?！辟澝罋v下(即山東濟南)的銀絲鲊烹飪的精細。

耿餅——又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤漢族傳統(tǒng)名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加贊賞，賜名為“耿餅”，清人王士禎有詩贊曰：“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”

鱁鮧——漢武帝追逐夷民至海濱，見當(dāng)?shù)厝顺砸晃锵銡馑囊?，遂命此食為“鱁鮧”，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術(shù)》卷八中有“作鱁鮧法”?！侗静菥V目·鱗部四》也有“鱁鮧”一釋，李時珍集解：“沈括《筆談》云‘鱁鮧,烏賊魚腸也’”。

烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產(chǎn)登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠?！蓖跏康搶豸~蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當(dāng)時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽。

山東薄餅——清代文人袁枚《隨園食單》中稱贊山東薄餅：“山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫?！辈⒄f當(dāng)時有人稱：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢?！?/p>

加吉魚——清代學(xué)者郝懿行在《記海錯》中記載：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赪、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。”

對蝦——郝懿行《記海錯》一書載，渤?！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦?！?/p>

炸荷花——清人顧仲《養(yǎng)小錄》的“餐芳譜”一節(jié)一開始就有：“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。采須潔凈……制須得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的記載。老舍在《吃蓮花的》中也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。

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