建盞與巖茶到底搭不搭

本文中的宋朝建盞圖片主要摘自于杭州的“大肉莊”平臺

建盞原產(chǎn)地就在巖茶隔壁。如果去武夷山旅游或訪茶，能看到很多商鋪在賣建盞。那按常理，用建盞喝巖茶應(yīng)該毫無違和感吧？

這其實(shí)是個一直有爭議的話題。我的觀點(diǎn)是，他倆并不搭。容我娓娓道來

建盞的檔次與巖茶不搭嗎

首先，是因?yàn)榻ūK這種茶器的檔次不行嗎？非也非也。

建盞按釉色分為兔毫、油滴、曜變等等。

在諸多茶器里頭，建盞達(dá)到了國禮級別，在以前那次金磚五國會議上，贈送了建盞禮盒給參會的國家領(lǐng)導(dǎo)人們，導(dǎo)致淘寶上外觀低仿的69.9元包郵款大賣了一陣。

日本方面亦提供了強(qiáng)有力的佐證。建盞是象征將軍身份的儀式化道具，譬如德川家族的傳家寶。我懷疑德川家康睡覺時是否會抱著建盞入眠方能安然地面對自己的殺戮之心。

幾只品相甚好的宋朝建盞在當(dāng)代被日本政府認(rèn)定為國寶，特別是曜變釉，完整的僅存于日本，中國目前僅有殘品，使得日方具備較強(qiáng)的話語權(quán)。

日本國寶，曜變盞

我國的曜變盞殘片

建盞的效用與巖茶不搭嗎

既然不是檔次的原因，那么是因?yàn)榻ūK的效用與巖茶不搭嗎？

關(guān)于建盞的能預(yù)防貧血、舒緩神經(jīng)這類保健功效，我不涉及，因?yàn)槲也欢?/p>

關(guān)于建盞可以軟化茶湯，讓茶湯更加柔軟甜順的說法，這個是有科學(xué)依據(jù)支撐的。但它的軟化程度如何是一個爭議話題。如果盲品對比喝，往往會發(fā)現(xiàn)軟化程度被過度宣傳了

其實(shí)建盞軟化茶湯的話題，和柴燒杯軟化茶湯，和銀壺鐵壺軟化水質(zhì)，是同一個范疇，挺復(fù)雜的，本文不做進(jìn)一步分析。

關(guān)于建盞可以激發(fā)茶的香氣，這是爭議最大的地方。我覺得，激發(fā)香氣僅特指某些蒸青工藝的綠茶，并且要配合行為動作，譬如日本抹茶中的上乘貨。

關(guān)于建盞能保溫蓄熱、提升口感的說法，我贊同，它在最早發(fā)明的原理上就有這個重大特點(diǎn)，才能比肩宋朝那么多厲害的窯口。

我們來追溯源頭，看看宋朝時的建盞是咋回事。

宋朝時的建盞與茶搭嗎

搭的。但這事兒也有一番隱秘的真相

宋朝貢茶是北苑龍鳳團(tuán)茶。這是一種綠茶。那時巖茶還沒誕生。

宋朝是瓷器技藝大爆發(fā)的朝代，有許多窯口。其中有所謂五大名窯：汝、哥、官、定、鈞?，F(xiàn)在我們知道，這五大的說法是有問題的。但不管怎樣，絕大多數(shù)窯口生產(chǎn)的喝茶器具不是像建盞這樣黑乎乎的，那建盞憑啥異軍突起呢？

仁宗時的重臣蔡襄第一個站出來大力推薦使用建盞。我以前寫過一篇講蔡襄的文章： 仁宗和徽宗對北苑貢茶的要求有何不同？

蔡襄和群臣之間的關(guān)系圖之一，還有之二…

蔡襄寫有《茶錄》，他評論各地窯口時說道：“茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫……”

后來宋徽宗在《大觀茶論》中說道：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶色也?！?/p>

宋徽宗力挺建盞中的兔毫

蔡襄率先提出以色、香、味來綜合評比茶葉，是茶葉審評最早的啟蒙老師。他提出“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳”，也是第一個為斗茶比賽制定標(biāo)準(zhǔn)的人

我說的直白些，建盞其實(shí)就是當(dāng)時最適合進(jìn)行茶葉客觀審評和斗茶賽使用的茶具。我們當(dāng)代使用的審評和斗茶賽茶具如下圖，十幾塊錢一套，了解一下

方便給茶葉打分的最客觀的茶具

但，大家知道，宋朝的文人階層很講究文化和藝術(shù)。十幾塊錢折算到當(dāng)時才幾個銅板的茶具怎么上得了臺面。于是，既想客觀評價，又要藝術(shù)美感，只能使用建盞了。

宋朝盛行點(diǎn)茶法，在點(diǎn)茶之前，有時候還需要熁（xié）盞。所謂熁盞，就是先把茶盞在火上烤熱，然后進(jìn)行后續(xù)的操作，有些類似咱們當(dāng)代的溫杯步驟。如果拿個汝窯的放火上烤，想象一下這個酸爽

而且建盞胎壁厚，很適合直接在火上烤。后續(xù)的保溫性能也比較強(qiáng)，就好比秋冬天想燒菜的保溫效果好的話用砂鍋

從斗茶的角度，由于有的比賽圍觀的吃瓜群眾較多，當(dāng)時還沒發(fā)明眼鏡，所以用黑色的建盞能更容易讓大家看清楚淺色的茶湯狀態(tài)。宋朝的北苑貢茶點(diǎn)出來的茶湯偏黃綠色，茶的泡沫則是雪白色的。

此圖作為想象北苑貢茶茶湯的粗糙參考

斗茶有核心指標(biāo)，譬如要觀察茶沫的豐富程度與茶沫消散前的持久能力。建盞的顏色和它的紋理，不管是油滴還是兔毫還是其他類型的建盞，都能夠讓人更為直觀地觀察到茶沫的狀態(tài)，相當(dāng)于藝術(shù)化的刻度尺。

從刻度尺的功能去欣賞它，別有一番趣味

此外，建盞的胎壁厚實(shí)，易保溫，也能增加茶沫的持久度，所以建盞成為了宋朝斗茶神器

和其他的盞比起來，建盞較深較寬，這樣容易翻出白色湯花，使用茶筅攪拂茶湯時也不妨礙用力擊拂。宋朝時用建盞往往需要標(biāo)配一個底托，這個托是當(dāng)中有圓孔的，方便建盞嵌在托上面，助力穩(wěn)固性，便于用力使用茶筅。

建盞和底托。拍賣市場第五貴的建盞。

不同類型的建盞，在斗茶上的適用性也不同。譬如，曜變存世的最少，它是否符合宋朝皇家的審美仍有存疑，畢竟宋朝時恐怕也沒幾個人見過曜變。所謂“稀有”，是把雙刃劍，油滴與鷓鴣斑也相對稀少。

皇帝、文人、大眾通吃的兔毫盞，是宋朝建盞的主流。因?yàn)橥煤恋墓鉂珊图y理最適合斗茶。

拍賣第二貴的建盞

如果咱不斗茶呢，純粹只是享受生活，那么其他名窯們可以露臉了

米色青瓷杯

據(jù)專家說，這種屬于不飽和灰色的莫蘭迪色系。不管怎樣，感覺用它喝茶要放松多了。再曬一張圖。

花口碗

真是好看

忍不住再曬一張。

龍泉梅子青茶碗

底部用焗釘補(bǔ)過，來看一下口沿特寫，令人神往

雖然建盞原產(chǎn)地和巖茶是隔壁鄰居，但兩者在古代錯失了交手的機(jī)緣。宋末天下大亂，建盞停止燒制，技藝就此失傳。是的，建盞是斷代的。直到1957年宋朝漁山窯的窯址出土，使得古董樣本開始有規(guī)模化的積累，然后以逆向工程的方式進(jìn)行研究，于1979年正式恢復(fù)建盞的燒制技藝。

當(dāng)代，由于建盞和巖茶產(chǎn)地距離太近，所以從營銷角度完全可以理解互相推薦共謀賺錢的動機(jī)。

最后的論斷是啥

我來小結(jié)一下建盞與巖茶不搭的理由：

01

建盞不可能給巖茶的香氣加分。對于器型敞開式且容量較大的建盞，甚至是給巖茶香氣減分。

當(dāng)代建盞為了迎合市場需求，開發(fā)出容量小、收口窄些的新款式，但受制于原料和工藝基礎(chǔ)，不可能做成薄胎，新款器型的聚香能力仍難以比肩市場上大把的瓷杯。而且這樣反而會削弱建盞的特色。

周瑩女士在一次茶會上展示龍井碗泡法，我覺得是對建盞的合理用法。

02

軟化茶湯，有一定效用。但，如果沖泡巖茶用的純凈水和礦泉水正常的話，軟化效用不算明顯，以及其實(shí)沒有必要，會干擾一款特定巖茶的口感特色。

對于某些普通巖茶，用建盞喝確實(shí)能起到讓原本粗糲的茶湯顯得溫柔些的錯覺，助力營銷。特別是那些移植到武夷山的閩南高香品種和當(dāng)代雜交出的香氣很直白的品種，用建盞削弱一點(diǎn)它們的香氣并沒關(guān)系，但讓水路細(xì)膩的錯覺相當(dāng)加分，譬如奇蘭、佛手、金觀音、黃玫瑰等等。

03

建盞發(fā)明的初衷是針對淡色的綠茶，而巖茶湯色較深，無法和建盞形成對比色的視覺效果。但我反而覺得這一條并不要緊，巖茶的美妙主要靠嗅覺味覺和體感，我閉眼用心感受都行，不用看茶湯。

04

建盞的保溫性能，適合綠茶，尤其是低溫沖泡的蒸青工藝綠茶如日本抹茶。對于巖茶而言，沒有保溫的必要。

05

建盞的藝術(shù)性。這個屬于個人喜好。所以，如果有人喜歡用建盞喝巖茶，你不由分說地嘲笑對方，那也不妥。

建盞的藝術(shù)性有多個視角，我舉一個例子。類似紫砂壺的包漿，建盞也有養(yǎng)盞的說法。在經(jīng)常高溫沖泡的情況下，建盞的釉表層的鐵逐漸被氧化，并和巖茶里的微量元素起輕微的反應(yīng)，于是建盞的釉面慢慢會形成一層致密的氧化膜，呈現(xiàn)出七彩效果。

當(dāng)然，七彩的藝術(shù)性你喜不喜歡是很個人的私事。此外，我偷偷告訴大家，用鳳凰單叢或熟普，也能同樣的時長養(yǎng)出七彩色。養(yǎng)的速度比用綠茶快多了

文末做個廣告，一款有點(diǎn)小貴的品茗杯。浙江余姚燒制的秘色瓷。那兒是古代越窯的范圍，法門寺出土的秘色瓷是越窯燒制的，法門寺那批實(shí)物讓專家們第一次確定古書上的秘色瓷到底是啥色澤。

容量30ml，手工拉胚，不是市場普貨，用它品飲巖茶、臺灣高山烏龍、鳳凰單叢都是極好的。

260元一支，包含一個木盒包裝。

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