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中國古代醋和醬的釀造化學(xué)

佚名 2025-03-27 10:14:15

中國古代醋和醬的釀造化學(xué)

酒釀造成功以后

，從理論上推測
，似乎很自然地就會得到醋
。因?yàn)榫浦械囊掖荚谖⑸锎姿峋淖饔孟?div id="d48novz" class="flower left">
，就會被空氣氧化成醋酸，而這類菌在一般酒曲中都有
，大氣中也常有浮游的醋母孢子。所以有人主張糧食醋與糧食酒的釀造基本上同時發(fā)生
。但實(shí)際上并非這么簡單
，因?yàn)橐掖荚诖姿峋饔孟律纱姿岬纳锘瘜W(xué)過程要有適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，人們未必立即掌握
；另一方面，曲母中除有醋酸菌外
，還有其他雜菌會促使酒中的乙醇及其余的成分生成各種醛類、酮類
、酯類和有機(jī)酸類物質(zhì)
，因此在沒有總結(jié)出相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)以前，即使酒中有了一些醋酸
，但這種液體未必有香醇可口的醋味
，甚至是苦的
，還算不上是食醋
，也不會引起人們的興趣和喜好，只不過是敗酒而已
。還有人認(rèn)為“醋”字出現(xiàn)較晚
，醋在古時叫做“醯〔xi嘻〕”
，因此可從“醯”字的出現(xiàn)來判斷食醋的出現(xiàn)，這也不大可靠
。因?yàn)楣拧磅怠弊值暮x并非與今天的“醋”相同
。《周禮》中固然有“醯人”、“醯物”
，《論語·公冶長》中固然有“乞醯”的記載，但漢代學(xué)者鄭玄在《周禮》注中說：“醯
，肉汁也?div id="jfovm50" class="index-wrap">！睎|漢人許慎《說文解字》說：“醯
，酸也?div id="jfovm50" class="index-wrap">！彼灾芮刂H的“醯”既可以指酸的肉醬汁(而肉醬中的酸味
，可能來自醋酸，也會來自氨基酸
、乳酸之類)，也可能泛指各種酸味的食物
。古今學(xué)者比較普遍的見解
，認(rèn)為漢代時我國肯定有了食醋
，今“醋”的本字是當(dāng)時的“酢”
。西漢史游所撰《急就篇》中有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的話；東漢崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可作醯
、醬”的話
，唐人顏師古說：“醯
，酢也
，一物二名也?div id="d48novz" class="flower left">
！辟Z思勰的《齊民要術(shù)》則明確指出：“酢
，今醋也?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！币虼丝梢耘袛辔鳚h時的“醯”、“酢”就專指食醋而言了
，也就是說，那時的人已經(jīng)釀造
、享用食醋
。

根據(jù)現(xiàn)代微生物學(xué)和釀造化學(xué)的知識

，多數(shù)以糧食釀醋的發(fā)酵全過程
，可分為三個主要步驟：(1)淀粉通過谷芽或毛霉菌的作用發(fā)生糖化和液化
；(2)通過酵母菌的作用，糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳
；(3)乙醇經(jīng)醋酸菌的作用，轉(zhuǎn)化為醋酸
。但這三個步驟是在同一醪液中連續(xù)發(fā)生
，但又相互交叉進(jìn)行的
。此外
，在醋酸發(fā)酵的同時，還有其他細(xì)菌的酶系作用伴隨著發(fā)生
，如氧化丙醇生成丙酰酸
，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羥基丙酮
，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸
，分解蛋白質(zhì)為氨基酸
。而這些有機(jī)酸又可與醇類縮合生成醇芳的酯，會使醋風(fēng)味濃釅
，香鮮味美
。而根據(jù)現(xiàn)代制醋工藝經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，使乙醇進(jìn)一步發(fā)酵生成醋酸需要具備以下一些條件：(1)發(fā)酵液中乙醇濃度不要超過7%
；(2)醋酸菌生長的最宜溫度為30℃，醋酸發(fā)酵溫度最好控制在40℃
；(3)發(fā)酵液要與空氣充分接觸，因醋酸菌有好氣性
；(4)發(fā)酵液中要有一些氮素和磷素
；(5)盡可能減少雜菌。在古代
，人們對發(fā)酵缺乏科學(xué)了解，全憑經(jīng)驗(yàn)
，所以從釀酒到造出食醋確實(shí)需要相當(dāng)長時期的摸索
，而且早期的食醋味道也還不大鮮美
，所以漢唐時還常把食醋稱為“苦酒”
。

最早記載造醋法的著作大概是漢朝人謝諷所著《食經(jīng)》，其中提到“作大豆千歲苦酒法”

，但記述過簡
，很難估計(jì)那種方法的水平
。翔實(shí)記載釀醋法的早期著作仍是《齊民要術(shù)》
，其中不僅有許多“苦酒法”，而且有許多制曲釀醋法
。例如“秫米(粘高粱)神酢法”、“粟米(帶皮的小米)曲作酢法”
、“回酒酢法”和“神酢法”等等共23種
。造醋的原料包括了谷物小米
、高粱
、糯米、大麥
、小麥及大豆
、小豆等。他所介紹的都是制作上等香醋的方法
。以其中的“神酢法”為例，做法是這樣的：先作醋曲
，將大豆煮熟后與面粉混合，加水調(diào)合成餅狀
，平鋪
，用葉子蓋上，使菌在餅上繁殖
。曲菌孢子經(jīng)過幾天后便發(fā)芽
，生出菌絲，接著菌絲又生育出大量黃綠色孢子滿布于曲上
。這種黃色曲
，古時叫做“黃蒸”
。在農(nóng)歷七月七日用三斛(hu
，一斛是十斗)蒸熟的麩子加一斛“黃蒸”，放在潔凈的陶甕中
，待兩物接觸發(fā)熱變得溫暖的時候
，把它們拌合起來，加水至恰恰把它們淹沒
。保溫放置兩天
，壓榨出其中的清液
，放在大甕中，經(jīng)兩三天后
，這時甕體就會熱起來
，要用冷水澆淋甕的外壁，讓它冷下來
。這時液面上會有白沫(叫做“白醭”)泛起，要及時撈起撇掉(否則會使發(fā)酵液得不到充分的氧氣
，阻礙醋酸菌生長，而厭氧的酪酸菌會乘機(jī)發(fā)展起來
，醋就做不成了)
。滿一個月，“神醋”就成熟可食了
。從《齊民要術(shù)》對眾多造醋法的記述
，可以看出
，在北魏時期我國的制醋匠人對釀醋過程中幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有了周密的觀察
，嚴(yán)格的條件控制，他們的一系列判斷也很符合現(xiàn)代科學(xué)的道理
，表明釀醋工藝的成就已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。舉例來說：其一
，賈氏在“動酒酢法”(以變酸的酒做醋)中指出：釀醋到第七日后就會有“白衣”(是醋酸菌群體的菌膜)長出來
，不要攪動
。數(shù)十日后
，醋便生成了。及至“白衣”下沉，醋反而更加香美
?div id="4qifd00" class="flower right">
？梢娝寻汛椎纳珊妥涕L出來的“衣”聯(lián)系起來
，即已注意到醋酸菌的發(fā)育和衰老的變化與醋酸發(fā)酵之間的關(guān)聯(lián)，理解到“白衣”的生長正是醋生成的必要條件
。其二，那時已區(qū)別了“白醭”與“白衣”的區(qū)別
，按現(xiàn)代微生物學(xué)的知識
，“白醭”是在發(fā)酵的初期階段形成的糙膜酵母，它的生成不利于醋酸菌的生長
。而賈氏已正確指出
，要采取與處理“白衣”恰恰相反的措施——盡快撇掉
。其三，他們已認(rèn)識到醋在很濃的酒中是難以釀成的
，所以用于釀醋的酒一般都比飲用的酒要淡薄得多
，或者釀造醋時，投曲量對原料糧食
、水的比例要小得多
。其四，已很注意發(fā)酵溫度的控制
，例如在“酒糟酢法”中便指出：夏季釀醋，宜用冷水淋洗甕散熱
，以降低溫度；春秋季釀醋
，甕要放在溫暖的地方
，用麥秸黍莖包裹或經(jīng)常用溫水澆淋，以提高溫度
。其五，醋酸菌固然是好氣性的
，但在較稀薄空氣的條件下仍能滋生
，而對釀醋有害的糙膜酵母(白醭)是極好氣性的，在缺空氣的條件下很難生長
，所以賈思勰的建議是通過適當(dāng)降低通氣來抑制有害菌
，采取了“任甕大小，以滿為限”
，并用絲綿封甕口的措施。但又防止過分缺氣
，所以要不時加以攪拌并添加疏松的粟糠為填料
。這些經(jīng)驗(yàn)一直為后世所借鑒?div id="4qifd00" class="flower right">
！洱R民要術(shù)》雖然還沒有明確提到“陳醋”
，但大麥酢法已提到把清醋(新鮮去糟的醋)“盆合泥頭，得停數(shù)年”
，即密封貯存
，陳釀經(jīng)年
，這顯然已是更加醇香的陳醋了。

東漢時

，醋不僅食用
，并開始作為醫(yī)藥，據(jù)說東漢名醫(yī)張仲景治黃汗(病名
，頭面四肢浮腫
，汗出粘衣色黃如柏汁
，腰臗弛痛
，小便不利)就用“黃芪、芍藥
、桂枝苦酒湯”。陶弘景整理出的《名醫(yī)別錄》說醋能“消癰腫
，散水氣
，殺邪毒”。在煉丹術(shù)興起以后
，苦酒很快又被方士們所利用，據(jù)說他們用苦酒和硝石制成溶液
，居然溶解了很多礦物(化之成水)
，如丹砂、慈石、雄黃等(此說當(dāng)然有很大夸張)
，因此成為“水法煉丹”的主要溶劑。方士們還把一些礦物質(zhì)溶入醋中
，稱之為“左味華池”，也是煉丹術(shù)中不可少的藥劑
。

我國至遲在隋唐之際

，不僅已經(jīng)熟練地掌握了用糧食為原料，通過直接生曲
、發(fā)酵的連續(xù)過程來造醋
，而且制醋原料更加多種多樣，表明已作過廣泛的嘗試
，所以醋的品種極為豐富
。據(jù)蘇敬所撰《唐·新修本草》記載，當(dāng)時除有米醋
、麥醋
、糠醋、曲醋
、糟醋等糧食醋外
，更有以飴糖為原料的糖醋，以桃
、葡萄
、大棗等為原料的果醋
。當(dāng)然，其中最重要的還是米醋
，而且以它的味道最“酸烈”
，也只有它能入藥。

山西陳醋和鎮(zhèn)江香醋是我國傳統(tǒng)食醋的兩個名品

，各具獨(dú)特的風(fēng)味
，蜚聲宇內(nèi)
。山西陳醋的特點(diǎn)是甘而不濃
，酸而不釅，鮮而不咸，辛而不烈
。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料制作的
，以麥殼
、谷糠、麥稈
、高粱稈為曲床，在25℃下發(fā)霉而成
。造醋時先將粘黃米和高粱合煮成粥
，加入20%上述醋曲，經(jīng)過一個多月便成為醋醪
，再加入麩皮
、小米糠
，拌勻
，放置在曲房中在35℃下發(fā)酵
，十天后即成醋糟
，于是便移入淋缸淋醋。新醋再經(jīng)日曬
、露凝
、撈冰(冬天放在室外，醋中的水結(jié)冰浮在醋上
，將冰撈出
，效果與蒸發(fā)相似)等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮
，風(fēng)味便越來越佳，經(jīng)一二年后才食用
，所以叫老陳醋
。這是它的傳統(tǒng)制法，這種配方和工藝在《齊民要術(shù)》中已經(jīng)基本成型了
，所以其歷史可算有1400年了
。鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)則是酸而不澀，香而微甜
，色濃味鮮
，是許多江南名菜的重要調(diào)料
。它是以糯米釀造
，頭道工序是用糯米蒸飯，在30℃下糖化
、酒化
，然后分批添加麩皮、谷糠
，進(jìn)行固態(tài)分層次發(fā)酵
，這樣可以總保持發(fā)酵物與氧氣充分接觸，并逐步擴(kuò)大醋酸菌的繁殖
。其淋醋過程還包括過濾和濃縮
，以清除雜質(zhì)
，使醋增濃，并適當(dāng)消毒
，這種香醋要再密封貯存六個月方可出廠
。鎮(zhèn)江香醋廠建于1850年，迄今已140年
。但這種糯米醋與陶弘景所提及的米醋屬于同源
，那么這種類型的醋
，其祖距今也有1400年了。

中國的豆醬是以豆類和面粉為原料發(fā)酵制成的

，至少也有兩千年的歷史了。西漢時成書的《急就篇》已提到“醬”
，唐人顏師古注釋說：“醬以豆合面為之也
。”此后
，東漢時王充的《論衡》
、崔寔的《四民月令》都提到做醬，并強(qiáng)調(diào)做醬要及時
，不要延誤到梅雨季節(jié)
。

《齊民要術(shù)》中有12種造曲法

，其中有“黃衣”、“黃蒸”
，就是用于制醬
、制醋的
。它們一般是碎塊的散曲
。前一種是用整顆的麥粒
，后一種用舂碎磨細(xì)的麥粉
。蒸熟后攤在席箔上，用幼嫩的荻葉(與蘆葦葉相似)蓋上
，直到長上一層黃霉菌
。這種曲能分泌出淀粉酶和蛋白酶，對淀粉既具有糖化作用
，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆類中的蛋白質(zhì)成為氨基酸
，這是使醬具有香醇和特殊風(fēng)味的主要原因
。

關(guān)于黃霉菌的培養(yǎng)以及如何發(fā)揮出它所分泌的酶的活力

，在《齊民要術(shù)》成書時
，也已經(jīng)有了相當(dāng)成熟而且相當(dāng)科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)。例如賈思勰曾指出：培養(yǎng)“黃衣”要在農(nóng)歷六七月中?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)在知道，黃霉菌的生長需要較高的溫度與濕度
。而所指示的月份(相當(dāng)于陽歷七八月)正是黃河中下游地區(qū)處于盛暑
、多雨季節(jié)，氣溫高
，濕度大
。又如在釀造時要“于甕中以水浸之，令醋”
，所謂“令醋”是指讓它發(fā)酵變酸(包括醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵)
，現(xiàn)在已知，黃霉菌能耐微酸性的環(huán)境
，而“令醋”可抑制一部分不耐酸的雜菌
。再如
，釀造醬時都要加入鹽，這樣可抑制很多腐敗菌和有損人體健康的細(xì)菌的繁殖
。

我國豆醬的傳統(tǒng)制法大致是先把大豆浸泡

、蒸熟，拌入約25%的用麥粉制成的“黃蒸”類曲子
，拌入15—20%的濃鹽水，攪揉成團(tuán)
，放在太陽下曝曬半個月到兩三個月(所以要趕在雨季以前)，或在室內(nèi)攪拌幾個月到一年
，于是在各種微生物作用下就成為具有獨(dú)特香味的豆麥醬
。

有了豆醬，只要通過沉降

、“簍抽”(過濾)
、淋洗或壓榨的方法就可以從豆醬提取到醬油了。這種食法至遲在東漢已經(jīng)有了
?div id="4qifd00" class="flower right">
！端拿裨铝睢分刑岬健扒遽u”就是醬油?div id="4qifd00" class="flower right">
！洱R民要術(shù)》在“做醬”一章中固然沒有提到醬油
，但在烹調(diào)食物的章節(jié)中
，在“做燥脠〔shan山，肉醬〕法”
、“做生脠法”
、“炮豚法”及“炮鵝法”中都用到“醬清”(即“清醬”)
。到了唐代
，醬油就普遍被采用為調(diào)味品了。有趣的是
，醬油那時竟然也進(jìn)入了醫(yī)方
，孫思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用醬清和蜜溫?zé)峤保€說
，“鯽魚主一切瘡，燒作灰
，和醬汁敷之”
。唐代的醫(yī)書，王燾所撰《外臺秘要》也有用到醬油的醫(yī)方
。

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