吃醬腌菜一定致癌是真的嗎,會不會致癌

吃醬腌菜一定致癌是真的嗎,會不會致癌

我們平時的時候經(jīng)常會吃一些腌菜或者是醬腌菜，其實這樣的食物可以有開胃健脾的作用，而且也可以起到促進食欲的效果，但是在腌制過程中會產(chǎn)生很多的亞硝酸鹽，對健康不利，很多人說醬腌菜能致癌，到底是不是真的能致癌，下面就來具體的介紹關于這個問題的答案。

腌菜和泡菜，醬菜都是同一類食物。很多人恐怕都會有這樣的誤解，就是覺得腌菜就是那些發(fā)酵類的食物，其實，腌菜和泡菜，醬菜，都是不一樣的，醬腌菜在腌制的過程中含有的鹽分比較高，如果說鹽分攝入過多的話對于三高人群是不利的，還會誘發(fā)高血壓。

只有腌菜致癌。這恐怕也是很多人的一個誤解，因為腌菜相比于其他的腌制類食物，腌制的過程要比較長，而且在很多地方，都喜歡在腌菜中加入大量的鹽，使得大量的鹽分的部分醬腌菜會導致致癌的物質，所以說不一定會產(chǎn)生致癌的情況，但是會有危險。

如果腌菜的產(chǎn)品合格，就可以放心大膽的食用。很多人多非常喜歡吃腌菜，一看到那些號稱合格的產(chǎn)品，就大吃特吃，其實，腌菜的致癌并不是它的生產(chǎn)方式，而且很多人都過量的食用。所以說食用過量是導致致癌的罪魁禍首，一定要注意不要大量的食用醬腌菜。

注意事項：

所以說，平時的生活中，我們選擇腌菜最好是選擇一些合格產(chǎn)品，同時也要注意，不要過量的食用，其實，在生活中，我們最好還是少吃腌制類的食物。少吃是不會有致癌的風險的，所以大家要注意自己的飲食習慣。

吃醬腌菜一定會致癌嗎?上面的這些內容介紹了相關的一些答案，看了這些以后大家也都明白了，飲食對于人體來說有著至關重要的作用如果食用不對的話也會誘發(fā)一些疾病，所以說醬腌菜還是少吃比較好，多吃以后會誘發(fā)癌癥的發(fā)生，這些都很重要的。

酸菜能誘發(fā)癌癥？長期吃酸菜，對健康是好是壞？本文一次性說清楚

相信許多人都吃過酸菜，酸菜那種酸酸甜甜的味道，會令人瞬間胃口大開......

我國南方和北方的許多地方，都有腌制酸菜的習慣。酸菜的腌制過程說起來也并不復雜，將需要腌制的蔬菜清洗干凈，再放進密封性良好的壇子中壓緊，添加適量的鹽和調味品之后密封發(fā)酵一定的時間即可。從 健康 角度來說，酸菜含有豐富的粗纖維、果膠物質，適當吃能減肥助消化、預防便秘。

但近年來，酸菜致癌的說法流傳甚廣，就連世界衛(wèi)生組織都把腌制蔬菜列為2B級致癌物質，原因主要是酸菜中含有的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會致癌不假，但在日常生活中許多食物，其實都或多或少的含有亞硝酸鹽。究竟真相如何？還能不能愉快地吃酸菜呢？今天一起來探討這個問題。

酸菜中亞硝酸鹽含量真的極高？會誘發(fā)癌癥嗎？

酸菜是通過自然發(fā)酵而成，腌制過程中的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但許多人可能不知道的是，酸菜在腌制過程中的亞硝酸鹽含量是呈先升高后下降的趨勢，其亞硝酸鹽含量高峰多數(shù)在腌制的第10天左右，之后會逐漸下降。

有研究結果表明，以腌制白菜為例，在發(fā)酵第6天時白菜中亞硝酸鹽含量最高，均值達到246mg/kg，然而隨著時間的推移，其亞硝酸鹽含量逐漸下降，在第20天時，均值已降到只有1.7mg/kg。

我國2003年頒布的《醬腌菜衛(wèi)生標準》規(guī)定各種腌菜的亞硝酸鹽含量 20mg/kg，很顯然腌制第20天后白菜里亞硝酸鹽含量要遠遠低于這個閾值，因此只要腌制時間夠長，酸菜中亞硝酸鹽含量并非極高。

看到這里平常喜愛吃酸菜的朋友可能會長舒一口氣，既然酸菜中亞硝酸鹽含量不高，說明致癌性低，那可以天天吃了吧？其實也不然，我們常言道：“拋開劑量談毒性都是耍流氓”，雖然酸菜中亞硝酸鹽含量并不高，但還是含有亞硝酸鹽，而且如果天天吃的話，亞硝酸鹽同樣會在身體里蓄積，如果超出了人體可接受的安全范圍，則可能真的會誘發(fā)癌癥。

所以即使再喜愛吃酸菜，建議大家偶爾吃一頓解解饞即可，切勿把酸菜當成家常菜天天吃。而且，長期吃酸菜也對 健康 不利，因為先不論常吃可能會致癌，酸菜腌制時也需要放較多的鹽，所以長期吃酸菜也會使患高血壓病的風險大大增加。

如何比較安全地吃酸菜？

酸菜好吃，也不要過量，安全吃酸菜還要記住以下幾點：

1）腌制足夠長的時間

除了不要天天吃酸菜以外，酸菜的腌制時間也很重要，研究表明腌制時間超過20天，亞硝酸鹽含量會大大降低，所以酸菜的腌制時間最好足夠長。

2） 搭配新鮮蔬菜食用

研究發(fā)現(xiàn)維生素C對亞硝酸鹽有降解作用，可能是維生素C與亞硝酸鹽發(fā)生了氧化還原反應，而新鮮的蔬菜中就含有大量的維生素C，所以在吃酸菜的同時加入新鮮的蔬菜，也可起到預防癌癥的效果。

所以，酸菜雖然味美，但也不能貪吃，我們既要吃得開胃，也要吃得 健康 ，同時特別提醒，高血壓和心腦血管疾病患者，盡量少吃酸菜，因為酸菜含鹽量相對較高，很容易導致攝入鈉過多，從而影響血壓達標，誘發(fā)心腦血管疾病發(fā)作。

參考文獻：

[1] 王萬水，王麗萍，龐瑞發(fā).腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究[J].齊齊哈爾醫(yī)學院學報，2002,23（5）561-562.

[2] 劉文丹，何萍，陳云香，等.維生素C對市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究[J].大理學院學報，14（10）：68-70.

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常吃韓國泡菜會致癌嗎？

不會致癌。

韓國泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的，一般像卷心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水 份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉。

而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以后就開始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。

擴展資料：

營養(yǎng)價值

1、維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。

韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。

韓國泡菜富含纖維素、維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質、碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質。可以滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

2、調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。

韓國泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌?，F(xiàn)代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

3、促進營養(yǎng)物質的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養(yǎng)物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4．改善腸道功能。

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節(jié)腸道功能。

5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6．抗高血壓作用。

某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物（LEX）對于收縮壓有顯著的降低作用。

在乳酸菌對人體健康眾多的調節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關，并不要求菌體以活細胞到達體內。

7．預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發(fā)生的作用。

8．調節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

9、抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關的酶的活力和調節(jié)免疫能力。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

10、其他營養(yǎng)功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏松的改善作用等等。

韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用。

用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11、香辛料的添加與調配，是營養(yǎng)休閑食品。

韓國泡菜發(fā)酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國泡菜在色香等方面更協(xié)調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國泡菜是營養(yǎng)休閑食品。

  韓國泡菜

醬腌菜危害

法律分析：在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產(chǎn)物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

法律依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

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