藥膳從烹調(diào)到服用,講究之處頗多

藥膳烹調(diào)工具的選擇

藥膳烹調(diào)工具的選擇歷有講究，根據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為烹調(diào)工具以“銀鍋為上品，瓷者次之”，禁用錫鍋、鐵鍋。因有些中草藥用后會(huì)發(fā)生沉淀，降低溶解度，甚至?xí)鸹瘜W(xué)變化，產(chǎn)生副作用。目前則通用搪瓷鍋。砂鍋、不銹鋼鍋為上品，鋁鍋次之，禁用錫鍋、銅鍋、鐵鍋。因砂鍋、不銹鋼鍋與中草藥所含的各種成分不易發(fā)生化學(xué)變化，傳熱均勻、緩和，制作的藥膳質(zhì)量佳。

藥膳制作處理原則

藥膳配制，旨在取中草藥之性、食物之味，使中草藥與食物相輔相成，相得益彰，更好地發(fā)揮其滋補(bǔ)營養(yǎng)及防病治病的作用。藥膳的配制都應(yīng)針對(duì)機(jī)體的需要和中草藥食物的性能功效而定。

（1）以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，同時(shí)符合營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，力求色、香、味俱全。

（2）中草藥與食物的選用一般不宜太多、太雜，以使功效力專，也不致味雜影響胃口。

（3）注意食物之間、中草藥之間、食物與中草藥之間的相反、相畏、相忌問題。

（4）選料時(shí)要認(rèn)真細(xì)致檢查，凡變質(zhì)、長毛、發(fā)霉、蟲蛀者一律不能用。

（5）對(duì)一些貴重滋補(bǔ)中草藥需要注意煎服方法，如阿膠、龜板膠、鹿角膠、蜂蜜、飴糖、西洋參、人參、鹿茸等，為避免浪費(fèi)，可先采用烊化或另煎的方法，然后再與配制好的藥膳混合后服用。

（6）服用藥膳的時(shí)間，一般多宜在飯前服用以便使機(jī)體能夠充分吸收。

（7）做好有關(guān)工具和容器的清潔衛(wèi)生工作，避免遭受致病微生物的污染。

服用藥膳應(yīng)注意的問題

在應(yīng)用藥膳時(shí)可根據(jù)自己體質(zhì)的寒、熱、虛、實(shí)，辯證選擇，更重要的是要因人、因時(shí)、因地制宜，以便較好的發(fā)揮藥膳的作用。

【體質(zhì)】陰寒偏盛的體質(zhì)，宜用溫補(bǔ)的藥膳，陽熱偏盛的體質(zhì)宜用清涼的藥膳。

【年齡】少年兒童處于生長發(fā)育階段，宜采用促進(jìn)生長發(fā)育、益智增力的藥膳，老年人則宜采用抗衰老的藥膳，婦女則應(yīng)根據(jù)其經(jīng)帶胎產(chǎn)的情況選擇相應(yīng)的藥膳。

【季節(jié)】舂季主溫暖升發(fā)，宜予升補(bǔ)；夏季主炎熱，宜予清補(bǔ)；秋季主涼爽，宜予平補(bǔ)；冬季主寒冷收藏，宜予溫補(bǔ)。

【地域】高寒地區(qū)宜溫補(bǔ)，卑濕地區(qū)宜清涼，北方多寒宜溫補(bǔ)，南方多熱宜清涼。如同是陰寒之體，在北方則溫補(bǔ)藥物的重量應(yīng)重于南方。

藥膳應(yīng)該怎樣使用呢？

“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)適用于藥膳。

藥膳四大原則，莫要胡亂進(jìn)補(bǔ)，合理的食用藥膳可以起到養(yǎng)生保健的作用，但是要注意藥膳不能盲目亂補(bǔ)，這樣會(huì)影響到身體的健康，應(yīng)該要根據(jù)身體狀況選擇合適的藥膳進(jìn)行調(diào)理。

基本含義：

服用寒性藥物時(shí)應(yīng)避開寒氣主令之時(shí)，即氣候寒涼之際不宜使用大寒大涼藥物或食物。出《素問·六元正紀(jì)大論》。

在詳述了六氣司天之政氣化規(guī)律后，先后六次強(qiáng)調(diào)了“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱”，足見其重要性，是一種不變應(yīng)萬變的辯證統(tǒng)一原則，反映了無論流年運(yùn)氣發(fā)生什么樣的變化，都應(yīng)該以此原則指導(dǎo)修身養(yǎng)性。

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