揭秘你所不知道的茶成分

茶葉里到底有什么？

咖啡堿

1820年，瑞士人林基在咖啡中發(fā)現(xiàn)一種能使人體處于興奮狀態(tài)的生物堿，命名為咖啡堿，也有人稱之為咖啡因。1827年，英國(guó)人烏德利在茶葉中也發(fā)現(xiàn)了這種生物堿。一杯咖啡含咖啡堿100～150毫克。一杯紅茶含咖啡堿100毫克，一杯綠茶含咖啡堿70毫克。100克綠茶用500克開(kāi)水沖泡5分鐘，連續(xù)3次，每次都有大約450毫克咖啡堿溶于茶水中。如果一個(gè)人每天喝3杯茶，大約飲入咖啡堿300～450毫克。茶葉中另外還含有茶堿和可可堿等，數(shù)量就少多了。

喝茶能夠興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)大腦皮質(zhì)的興奮過(guò)程，而振奮精神、增進(jìn)思維、提高效率，主要是茶中咖啡堿在起作用。

在咖啡堿對(duì)心血管的作用問(wèn)題上，目前有截然相反的兩種觀點(diǎn)，一種看法認(rèn)為，飲茶可以明顯改善動(dòng)脈硬化患者的狀況；另一種看法則聲稱，咖啡堿有促使動(dòng)脈硬化的作用，而且是各種飲食中危害動(dòng)脈較為嚴(yán)重的因素，因而勸告有嚴(yán)重心臟病的患者，少飲茶為好。孰是孰非，還要看研究工作的進(jìn)一步深入。

茶多酚

又稱茶單寧，在茶葉中的含量約為10～20％，大大高于咖啡堿3％左右的含量，綠茶中的含量又比紅茶為多。如果說(shuō)飲茶可以抗御各種各樣的疾病，那么這份功勞主要應(yīng)該歸之于茶多酚。

在南方產(chǎn)茶區(qū)，蜂螫蟲(chóng)蛟，皮膚出現(xiàn)紅腫熱痛，老人們就會(huì)用泡好的茶葉搗爛，敷在傷口上，過(guò)不多久，紅腫開(kāi)始慢慢消失。茶多酚具有抗菌殺菌、活血化瘀作用。

臨床證明，細(xì)菌性痢疾，急慢性胃腸炎等，都可以用茶葉制劑來(lái)治療?；加懈鞣N炎癥的人，多飲茶水是有好處的。

人的毛細(xì)血管容易發(fā)生脆裂，茶多酚對(duì)此有極好的藥效，可以顯著增強(qiáng)微血管的作用，對(duì)于大血管，茶多酚又具有抑制動(dòng)脈粥樣硬化的功能。

茶葉和咖啡中都含有一定量的咖啡堿，這是一種會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的物質(zhì)。研究者發(fā)現(xiàn)喝咖啡會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，飲茶正好可以抑制動(dòng)脈硬化，原因就在于茶葉中含量豐富的茶多酚和維生素C減輕了咖啡堿對(duì)人體的危害。

另外，茶多酚還具有抗輻射、防癌變、恢復(fù)甲狀腺機(jī)能等作用。

脂多糖

是構(gòu)成茶葉細(xì)胞壁的大分子復(fù)合物，其含量與咖啡堿差不多，也是3％左右。人體中吸收適量的植物脂多糖后，短時(shí)間內(nèi)可大大提高機(jī)體的非特異性免疫能力，使人體自身的抵抗力顯著增強(qiáng)。茶葉中的脂多糖對(duì)于抗輻射、改善造血功能等，都有一定作用。

蛋白質(zhì)和氨基酸

目前一般認(rèn)為，紅茶中蛋白質(zhì)含量高，約為茶葉干重的15～30％，但其中溶于水的不足2％，如果在紅茶中加入適量的牛奶，那么會(huì)更有利于蛋白質(zhì)的吸收。

綠茶的氨基酸含量要大大超過(guò)紅茶，現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)，綠茶中含有16～24種氨基酸，人體必需的氨基酸幾乎都包含在內(nèi)，其中茶葉特有的茶氨酸約占總量的一半。

維生素

茶葉加工方法不同，其中所保留的維生素含量也就有所區(qū)別。

由于綠茶在加工過(guò)程中最大限度地保留了茶葉中的有效成分，所以維生素的總含量要高于紅茶。

紅茶在發(fā)酵期間，維生素C幾乎完全被破壞，維生素A的損失高達(dá)30～50％。而綠茶中所含維生素C，可與檸檬和動(dòng)物肝臟相比，維生素A的含量可與菠菜和胡蘿卜相比，所含胡蘿卜素也十分豐富。

維生素E和維生素K在紅茶中的含量又相對(duì)比較高一些。維生素B的含量相差不多。這些都是人體不可缺少的，一般成年人，每天所需維生素C量約為60～65毫克，假如每天飲用茶葉10克，就可以滿足基本需要了。

礦物質(zhì)

茶葉中所含的微量元素是非常豐富的，其中錳、鋅、銅、鐵的含量比一般植物還要高些。而且茶葉中的元素大多能夠速溶到水中，所以科學(xué)家認(rèn)為，喝茶是補(bǔ)充人體微量元素的有效方法。

據(jù)測(cè)定，不同產(chǎn)地和不同品種的茶葉，所含微量元素差別很大。如日本綠茶每克含鋅量為73毫克，是印度、斯里蘭卡和肯尼亞紅茶含鋅量的2.5倍，磷的含量相當(dāng)于后者的2倍。相反，日本紅茶的銅、鋁含量都只有肯尼亞紅茶的一半，鎳元素只及后者的五分之一。阿根廷茶葉的錳含量是日本茶的2倍，溴含量為斯里蘭卡茶的3倍。再如我國(guó)福建、江西產(chǎn)的茶葉，其微量元素含量都高于四川、湖北。

芳香物質(zhì)

茶葉的香氣有一部分來(lái)自其自身的芳香族化合物，如茉莉花素、紫羅蘭酮等，這些揮發(fā)性物質(zhì)約占茶葉總重的0.6％。

當(dāng)人們吃的肥肉和奶類食品過(guò)多時(shí)，感覺(jué)胃滿腹脹，極不舒服，喝上一杯濃茶后，馬上就會(huì)覺(jué)得神清氣爽。這是因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)將脂肪溶解，起到了去膩消食的作用。

茶的化學(xué)成分有哪些組成

一．水份（75%－78%）
二．干物質(zhì)（22%－25%） 1．有機(jī)化合物 蛋白質(zhì)（20%－30%）：主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等。氨基酸（1%－5%）：已發(fā)現(xiàn)25種，主要是茶氨酸，天門冬氨酸、谷氨酸等。占總量的70%以上。 生物堿（3%－5%）：主要是咖啡堿、茶堿、可可堿。 茶多酚（20%－25%）：主要是兒茶素，占總量的70%以上。糖類（20%－25%）：主要是纖維素、半纖維素、果膠、茶皂素、脂多糖、菊萄糖、麥芽糖等 。有機(jī)酸（3%左右）：主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒(méi)食子酸等。脂類（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂等。酶：主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、同功酶等。色素（１%左右）：主要是葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、黃銅類物質(zhì)、花青素、茶多酚的氧化產(chǎn)物。芳香物質(zhì)（0.005%－0.03%）：以含醇類及部分醛類、酸類化合物為主，約50種。維生素（0.6%－1.0%）：主要有維生素C、A、E、D、B1、B2、B3、B5、B11、K、P和肌醇等 。 2．無(wú)機(jī)化合物 水溶性部分（2%－4%） 水不溶性部分（1.5%－3%） 主要成分是：鉀、磷、鈣、鎂、鐵等。茶葉成分及其藥理功能茶多酚：有抗氧化作用；有預(yù)防心腦血管疾病作用：有防癌抗癌及抗突變作用，對(duì)肝癌，皮膚腫瘤、癌，結(jié)腸直腸腫瘤，前列腺腫瘤，胃癌，肺癌，品腔癌有抑制作用。能抗菌、抗病毒及殺菌了、消炎、解毒及抗過(guò)敏、抗輻射。 生物堿：對(duì)中樞神經(jīng)系流有興奮作用，有助俏化、利尿、強(qiáng)心解痙、松弛平滑肌膚作用。 茶多糖：有降血糖，抗凝血、血栓，降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化，增強(qiáng)肌體免疫功能，有抗輻射，降血壓、抗高壓和保護(hù)心血管，抗癌及抗氧化作用。 芳香物質(zhì)：有調(diào)節(jié)精神狀態(tài)，消炎鎮(zhèn)痛，刺激祛痰，抗菌等作用。 芳香物質(zhì)：有調(diào)節(jié)精神狀態(tài)，消炎鎮(zhèn)痛，刺激祛痰，抗菌等作用。維生素：能促進(jìn)代謝，防血管硬化；防眼睛白翳病。防肌肉彈性降代、水分減少和抑制肌肉黑色素生成，消除口臭，防治齷齒、膿溢、齒齦感染、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、出血和其他感染病。

茶的主要成份是什么？

據(jù)已有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無(wú)機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。
表1—茶葉化學(xué)成份的分類：
分類 名稱 占鮮葉重% 占干物重%
水份 　 　 75～78 　
干物質(zhì)（占鮮葉重22%～25%） 無(wú)機(jī)化合物 水溶性部分 　 2～4
水不溶部分 　 1.5～3.0
有機(jī)化合物 蛋　白　質(zhì) 　 20～30
氨　基　酸 　 1～4
生　物　堿 　 3～5
茶　多　酚 　 20～35
糖　類 　 20～25
有　機(jī)　酸 　 3左右
類　脂　類 　 8左右
色　素 　 1左右
芳 香 物 質(zhì) 　 0.005～0.03
維　生　素 　 0.6～1.0
酶　類 　
從表中可知，茶葉中化學(xué)成分種類繁多，組成復(fù)雜，但它們的合成和轉(zhuǎn)化的生化反應(yīng)途徑有著相互聯(lián)系、相互制約的關(guān)系。
1、水分
水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過(guò)程含水量控制的指標(biāo)如表2所示。
表2—炒青茶加工過(guò)程水分的變化（%）：
名　稱 含水量
鮮　葉 75～78
殺　青　葉 60～64
揉　捻　葉 60左右
二　青　葉 35～40
三　青　葉 10～15
足　干　葉 5～6
　2、蛋白質(zhì)與氨基酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。
3、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子素、綠原酸、咖啡酸等。
5、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
6、有機(jī)酸
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
7、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
8、色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過(guò)程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏~底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
9、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達(dá)1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達(dá)300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過(guò)程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過(guò)程中氧化而成的。
10、維生素
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高的可達(dá)500毫克以上?？梢?jiàn)，人們通過(guò)飲用綠茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
11、酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
12、無(wú)機(jī)化合物
茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無(wú)機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”。灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。

茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分？

很高興回答您的問(wèn)題

茶葉的成分，可以分為「營(yíng)養(yǎng)成分」和「非營(yíng)養(yǎng)成分」。

營(yíng)養(yǎng)成分，主要指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，是一般食物也會(huì)有的營(yíng)養(yǎng)成分。

非營(yíng)養(yǎng)成分（不屬于人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)，但有保健功效），包括茶多酚、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。

其中，起保健作用的非營(yíng)養(yǎng)成分主要有3類：

1、茶多酚

包括兒茶素、黃酮及花青素。

茶多酚類物質(zhì)有很強(qiáng)的抗氧化作用（抗氧化就是抵抗那個(gè)賤賤的基大爺，點(diǎn)擊文章回顧：自由基篇），兒茶素還能增強(qiáng)脂肪的氧化和能量消耗，阻止你變?cè)掳?/p>

2、茶氨酸

茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，具有降壓安神、促進(jìn)大腦功能等功效。

3、生物堿

包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。具有提神的功效。

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